PFANNENRÜHREN WIE DIE CHINESEN

Das Kochen mit dem Wok, wie die meisten es praktizieren (auch die Küchenschabe), hat mit dem traditionellen chinesischen Wokkochen nur wenig gemeinsam. Das ist mir zwar bewusst, dagegen kann ich aber nur wenig machen.

Denn richtiges Pfannenrühren braucht extreme Temperaturen, die auf Elektroherden nicht erreicht werden können. Und richtige Woks sind halbkugelförmig, die Hitze umschließt den gesamten Wok, und kommt nicht nur von unten, wie bei  einem herkömmlichen Herd. Menschen, die schon mal Essen aus einem richtigen Wok gekostet haben, sagen auch, dass sich der typische Geschmack solchen Essens nur bei der traditionellen Zubereitungsart entwickelt. Wie gesagt, dagegen kann ich nur wenig tun. Aber so was lässt mir natürlich keine Ruhe.

Als wir vor einigen Jahren die Anschaffung eines Holzofens für unser Mühlviertler Wochenendhaus planten, suchte ich einen Ofen aus, bei dem sich von der Eisenplatte über der Feuerstelle Ringe einzeln entfernen lassen. Und eine ziemlich halbkugelförmige Wokpfanne besitze ich auch seit einiger Zeit. Na dann!

Das Wochenende war ideal für einen solchen Kochversuch. Und da unser Haus mitten in den Schwammerlwäldern steht, machten wir vorher einen Ausflug in den herbstlichen Wald. Der ist zu dieser Jahreszeit wunderschön, das Licht ist sanft und weich, die Temperaturen sind noch angenehm.

Mein Lieblingsstein ...

Schmetterlingstrameten - schön, aber nicht essbar

Abends heizten wir dann den Holzofen an und schenkte uns ein Glas Wein ein. Das Rezept ist bewusst ganz einfach, wir wollten vor allem ausprobieren, ob der Ofen fürs Wokkochen geeignet ist. Während ich ein paar Chilis und etwas Gemüse schnippselte, Sechuanpfeffer röstete und den Reis aufsetzte, kümmerte sich der Mitkoch um die richtige Ofenhitze. Dann entfernte er die Ringe in der Mitte der Kochplatte und hängte die Wokpfanne direkt ins Feuer. Ich ließ sie richtig heiß werden, erhitze dann das Öl darin und briet das marinierte Fleisch ganz kurz an. Das war schon was anderes als die Kocherei auf einem Glaskeramikfeld. Ruck-zuck war alles angebraten und roch herrlich. 

Wokpfanne mit Schwein und Chili

450 g mageres Schweinefleisch
1 EL helle Sojasoße
2 EL Reiswein
Salz
2 TL Sesamöl
200 g frische milde Chilis (Küchenschabe: einen roten Spitzpaprika dazugeschummelt)
3 EL Erdnussöl
3 EL feingehackter Knoblauch
1 TL Chilipulver
1 TL Sichuanpfeffer, geröstet und gemörsert
3 EL Wasser
1 EL helle Sojasauce
2 TL Zucker

Das Fleisch in etwa sieben mal drei Zentimeter große, dünne Stücke schneiden und mit der Sojasauce und einem Esslöffel Reiswein, dem Salz und dem Sesamöl eine halbe Stunde marinieren. Die Chilis längs halbieren, entkernen und in Streiferl schneiden.

Den Wok erhitzen. Eineinhalb Esslöffel Erdnussöl dazugeben und das Schweinefleisch darin etwa eine Minute pfannenrühren. Dann das Fleisch möglichst ohne das Öl herausheben. Den Wok wieder erhitzen und das restliche Öl dazugeben. Dann den Chili, den Knoblauch und Sichuanpfeffer dazugeben und eine halbe Minute rühren. Das Wasser, einen Esslöffel Reiswein, die Sojasauce und den Zucker zugeben und wieder eine halbe Minute rühren. Jetzt wieder kurz das Fleisch dazugeben, gut durchrühren und sofort mit Reis servieren.

Ich kann sagen, dass das Essen sensationell schmeckte, auch wenn man den nicht unbeträchtlichen Romantikfaktor eines Abends in einem alten Bauernhaus einrechnet.