DU BIST FÜR MICH DAS FLEISCH NEBEN DEM KNOCHEN

So sagen die Chinesen. Sie wollen damit zum Ausdruck bringen, dass jemand für sie besonders wertvoll und liebenswürdig ist. Denn sie sind der Meinung, dass "lebendiges Fleisch", also Muskeln, die ständig bewegt werden, besser schmeckt als Stütz-Muskulatur, etwa Lungenbraten. Meint Simon Xie Hong. Und deshalb habe ich Lammhals gekauft und ihn in einer unglaublich reichhaltigen Sauce stundenlang geschmort: Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kurkumawurzel, Kaffir-Limettenblätter, frischer Chili, Korianderwurzel, Zitronengras, Thai-Basilikum. Das sind nur einige der Zutaten. Bei der Menge der jeweiligen Zutat tu ich mir ein bisschen schwer. Hong schreibt, eine genaue Mengenangabe ist schwer möglich, "von allem etwa gleich viel" ist nie verkehrt, aufpassen solle man bei Chili und Ingwer. Meine Angaben sind also nur als Richtwerte gedacht.

Abgesehen von der Anzahl der Zutaten ist das Gericht sehr einfach zu kochen, man muss nur rechtzeitig damit anfangen. Sonst isst man - wie Küchenschabe und Mitkoch - erst um neun Uhr abends. Da wir aber in Kürze in den Süden reisen, müssen wir uns ohnehin den südlichen Gepflogenheiten anpassen. Und den Wein dazu kann man ja schon vorher kosten ...

Geschmortes Lamm, extra-spicy

500 g Lammhals, in 2 cm große Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer, 4 cm lang
1 Stück Galgant, 5 cm lang
1 EL Zucker
1 Stück Kurkumawurzel, 4 cm lang (Kurkumapulver geht aber sicher auch, etwa 1/2 TL)
3 Stück Zitronengras, nur das vordere Innere
einige Kaffirlimettenblätter (Küchenschabe: 2 große Blätter von Buddhas Hand)
2 frische Chilis, entkernt (Küchenschabe: 1 Habanero, 1 Jalapeno)
einige Korianderwurzeln (notfalls Korianderstengel)
1 EL weiße Pfefferkörner
1 EL Koriandersamen
Blätter von 1/2 Bund Thai-Basilikum, gehackt
1 EL mildes Currypulver
1 TL Shrimpspaste
4 EL Olivenöl
125 ml Reiswein
Salz
cremige Kokosmilch (Dose nicht schütteln, vorsichtig öffnen, von oben 3 EL abnehmen)
Wasser oder Suppe

Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zucker, Kurkumawurzel (oder Kurkumapulver), Zitronengras, Limettenblätter, Chilis, Korianderwurzeln, Shrimpspaste, Pfefferkörner und Koriandersamen zu einer Paste mörsern. Wok mit Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der Paste darin auf mittlerer Flamme anrösten (die andere Hälfte habe ich eingefroren). Hitze erhöhen und die Fleischstücke von allen Seiten anbraten. Mit Reiswein ablöschen. Mit so viel Wasser oder Suppe aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Kokosmilch, Thai-Basilikum und Currypulver unterrühren, etwas salzen, aufkochen. Jetzt den Deckel auflegen, die Temperatur reduzieren und mindestens zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Ab und zu umrühren.

Ich habe gegen Ende der Kochzeit den Deckel abgenommen und die Sauce etwas eingekocht. Und mit Reis serviert. Es schmeckt sehr fein und würzig. Das Gericht ist auch kein traditionelles, chinesisches Gericht - in der chinesischen Küche spielt Lamm eine sehr untergeordnete Rolle. Für mich schmeckt es ohnehin eher wie eine Mischung aus chinesisch, thailändisch und indisch. Darum hab ich es auch mit einem Klecks Joghurt serviert, was ja eher in Indien als in China üblich ist.