SOZUSAGEN IN SAOR

Sarde in saor essen der Mitkoch und ich sehr gerne. Diesmal in etwas abgewandelter Form und den schon leicht sommerlichen Temperaturen angepasst. Ganz frische Tropea-Zwiebeln, keine Rosinen, keine Pinienkerne.

Dafür knuspriger Buchweizen, Schnittlauch samt Blüten (frisch von der Terrasse) und der Fisch erstens keine Sardine sondern eine Lachsforelle und zweitens nicht gebraten, sondern fast roh. Er wird in feine Scheiben geschnitten und mit den ganz heißen, gedünsteten Zwiebeln bedeckt - dadurch gart er oberflächlich ein klein wenig, bleibt aber größtenteils roh und fein im Geschmack. Dazu geröstetes Brot und junger, friulanischer Weißwein.

Lachsforelle in saor
für 2 Personen als leichtes Abendessen

500 g Lachsforellenfilets (das waren 2 Stück)
5 Tropea-Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
ca. 250 ml Verjus
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in kleinen Röllchen sowie  3 Schnittlauchblüten, zerzupft
eine große Handvoll Buchweizen

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze sanft braten, bis sie weich sind. Mit Verjus aufgießen, etwas einkochen lassen. Ich nehme zu diesem Fisch Verjus lieber als Essig. Er schmeckt etwas feiner, das tut dem zarten Fischgeschmack gut. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Verjus zugeben.

Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett langsarm rösten. Herausnehmen, ein kleines bisschen salzen. Die Lachsforellenfilets häuten, sorgfältig nach Gräten absuchen und in Scheibchen schneiden. Auf zwei Tellern auflegen. Die heiße Zwiebelmischung darüber geben, etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Buchweizen und Schnittlauch verzieren und mit Röstbrot und Friulano (vom Cozzarolo aus Cividale) genießen.

KOCHEN IN ZEITEN DER ...

Es ist Frühling. Und normalerweise läuft mir im Frühling immer die Zeit davon. Dieses Jahr ist alles ganz anders. Ich arbeite, wie die meisten Berufstätigen, derzeit im Home-Office. Genauso wie der Mitkoch. Das funktioniert recht gut. Trotzdem gibt es vieles, das ich sehr und immer mehr vermisse: mein Schwimmtraining, den jährlichen Pflanzerlkauf, den Kaffeetratsch mit den Kollegen,  alle meine Freunde, Kinobesuche und Stadtbummel (der geht theoretisch natürlich nach wie vor, ist aber etwas gespenstisch).

Aber all das ist natürlich jammern auf hohem Niveau - wir sind gesund, haben eine große Wohnung mit Terrasse, und raus in die Natur können wir auch. Gestern habe ich Löwenzahnblätter gesammelt, um einen Frühlingssalat zuzubereiten. Beim Rezept habe ich mich in etwa an Petras Löwenzahnsalat gehalten, als "Kracherle" (so sein entzückendes Wort!) fungierte ein Laugenstangerl vom Vortag.

Und dann bin ich im Internet über ein Milchreisrezept  des andalusischen Sternekochs Dani Garcia gestolpert. Es wird mit Bombareis zubereitet, der mindestens eine Stunde lang mit Milch und Schlagobers gekocht wird. Zeit hab ich ja momentan genug, also kein Problem.
Ich bin seit meiner Kindheit ein Milchreisjunkie und muss sagen: Das ist wirklich der beste, den ich jemals gegessen habe. Einziger, winziger Kritikpunkt an dem Rezept: Ich täte beim nächsten Mal etwas weniger Zucker nehmen (das Rezept daher mit etwas weniger Zucker als im Original). Zur molligen Süße vom Milchreises kontrastieren mazerierte Orangen ganz fantastisch. Die muss man allerdings am Vortag zubereiten, erst dann entfaltet sich der wunderbare Geschmack so richtig.

Löwenzahnsalat mit Speck und knusprigen Brotwürferln (Kracherle)
für 2 Personen

einige Handvoll junge Löwenzahnblätter
50 g Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten
1 Schalotte, in feine Ringerl geschnittten
2 Eier

1 EL Rotweinessig
1 EL Sherryessig
4 EL Suppe
2 EL Olivenöl
1 TL scharfer Senf
Salz und Pfeffer

1 Laugenstangerl, am Vortag in Würferl geschnitten und getrocknet (oder etwas Knödelbrot)
2 EL Butter
etwas Salz

Die beiden Eier in etwa acht Minuten wachsweich kochen. Abschrecken, schälen und achteln. Leicht salzen. Den Löwenzahn sehr gründlich mehrmals waschen, dann trockenschleudern. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Brotwürferl reingeben und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. In der gleichen Pfanne den Bauchspeck auslassen, Schalottenringerl dazugeben und durchrösten. Auf Küchenpapier etwas entfetten. Aus Essig, Suppe, Senf, Öl sowie Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Löwenzahn darin wenden. Auf zwei Teller aufteilen, Brotwürferl, Speck mit Schalotten sowie die geachtelten Eier darauf verteilen und sofort servieren.

Milchreis nach Dani Garcia
für 2 Personen

l Liter Vollmilch
250 ml Schlagobers
50 g Bomba-Reis
90 g Zucker
80 g Butter
1 Vanilleschote (K: eine Handvoll "gebrauchte" Vanilleschoten)

Milch und Schlagobers erhitzen. Die Vanilleschoten in die heiße Milch geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen (Vanilleschote hatte ich keine frische zur Hand. Aber ich habe in meiner Speis ein Tatzerl voll mit Vanilleschoten und Staubzucker. Davon habe ich eine Handvoll Schoten entnommen - sie dufteten immer noch ganz fein und erfüllten ihren Zweck perfekt). Dann abseihen.

Den Reis in einen beschichteten Topf geben. Einige Schöpfer Milch dazugeben und unter  gelegentlichem Rühren insgesamt etwa eine Stunde köcheln, dabei immer wieder Milch nach Bedarf zugeben (ähnlich wie beim Risottokochen). Nach einer Stunde ist der Reis durch, dann gibt man noch Zucker und Butter dazu und verrührt es. Anschließend den Reis in eine flache Schüssel gießen und abkühlen lassen.

Mazerierte Orangen
für 2 Personen

5 - 6 Orangen (was man gerade daheim hat, bei mir waren auch ein paar Blutorangen dabei)
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
2 - 3 EL Zucker

Die Orangen schälen und filetieren. Die Filets nebeneinander in eine flache Schale schichten. Die "Orangenkarkassen" ausdrücken (ich quetsche sie durch die Erdäpfelpresse) und den Saft auffangen. Die Zitronenschale und den Zucker über die Filets streuen, den ausgepressten Saft drübergießen und alles über Nacht kühl stellen. Das ergibt einen feinen exotischen Geschmack, der vermuten lässt, dass da viel mehr drin ist als nur Zitrusfrüchte und Zucker.

BRANDTEIGKRAPFERL UNDERCOVER

Wenn man sich drüber einig ist, dass Eclairs eigentlich nur längliche Brandteigkrapferl sind, dann sind die Ladurée-Vanille-Eclairs eindeutig Brandteigkrapferl undercover. Und das im wahrsten Sinn des Wortes. Ihre Besonderheit ergibt sich nämlich daraus, dass über den Brandteig vor dem Backen eine ganz dünne Schicht eines anderes Teiges gelegt wird. Der macht das Eclair unwiderstehlich knusprig - dazu eine Fülle aus Crème Pâtissière. Ergebnis: wirklich die besten Brandteigkrapferl ever!

Ladurée-Vanille-Eclairs
(10 Stück, aber beim nächsten Mal etwas kleiner und dann 12 Stück)

Teig fürs Topping:
100 g Butter
125 g Mehl
120 g Staubzucker
2 EL Vanillezucker

Brandteig:
120 g Mehl
100 ml Milch
100 ml Wasser
10 g Zucker
Prise Salz
80 g Butter
4 große Eier

Creme Pâtissière:
1 Vanilleschote
400 ml Milch
4 Eidotter
80 g Zucker
30 g Maizena
25 g Butter
250 ml Schlagobers

Butter in kleine Stücke schneiden, mit Mehl, Zucker und Vanille gut verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Milch und Wasser erhitzen, Butter darin schmelzen und alles zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl mit Zucker und Salz auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten. Schnell glattrühren. Es muss ein einheitlicher Knödel entstehen, der sich vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel geben. Die Eier einzeln in den Teig rühren. Das nächste Ei immer erst zugeben, wenn das vorige völlig eingerührt ist. Der Teig muss stark glänzen und ziemlich weich sein. Die Masse in einen Spritzsack geben und zehn Zentimeter lange „Würstchen“ auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Wirklich viel Abstand lassen, die Würstchen gehen beim Backen ziemlich auf (bei mir sechs Stück auf einem Backblech).

Die Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und etwas kneten, damit sie geschmeidig wird. Zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen, bis der Teig nur mehr etwa 2, wenn möglich nur 1 Millimeter dick ist (das deswegen, weil die Eclairs umso besser aufgehen, je weniger Gewicht auf ihnen lastet). In etwa 4 x 12 cm große Stücke schneiden - jedenfalls so groß, dass jedes Teil ein Eclair komplett bedeckt und an den Längsseiten runterhängt. Auf jedes Eclair jeweils ein Teigstück legen und etwa zehn Minuten backen. Danach das Backrohr mit einem Holzlöffel ganz wenig aufspreizen und etwa 20 Minuten weiter backen bis die Eclairs goldbraun und schön aufgegangen sind. Herausnehmen und ganz abkühlen lassen.

Eigelb und Zucker verrühren, dann Maizena zufügen und so lange mixen, bis die Masse helbgellb und eingedickt ist. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und eine Viertelstunde ziehen lassen, damit die Milch maximal nach Vanille schmeckt. Die Ei-Zucker-Mischung langsam unter ständigem Rühren zufügen. Wieder auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen bis die Masse puddingartig ist. Die Mischung wieder vom Herd nehmen und etwa zehn Minuten überkühlen lassen, dann die Butter einrühren. Zugedeckt zur Seite stellen, bis die Eclairs abgekühlt sind.

Einen Spritzsack (feine Tülle) mit der Creme füllen. In die Eclairs an drei Stellen einfüllen. Die Eclairs mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Da die ungefüllten Eclairs problemlos einige Tage haltbar sind und außerdem ebenso lange knusprig bleiben, sollte man am besten nur so viele Eclairs füllen, wie man gleich essen möchte. Auch die übrige Creme ist im Kühlschrank einige Tage haltbar.

ACHTUNG EXPLOSIV ...

Reisfleisch. Das war in meiner Kindheit etwas, das zwingend mit dem Begriff Kelomat verbunden war. Kelomat war damals das Synonym für Druckkochtopf. Er war ein furchterregendes Küchengerät, das genau überwacht werden musste - andernfalls könnte er einem um die Ohren fliegen, so hörte ich. Reisfleisch gab es immer aus dem Kelomat - und ich liebte es (trotz des merkwürdig riechenden, geriebenen Käses aus dem Plastiksackerl, der unbedingt dazugehörte).

Ich habe in all meinen Kochjahren die Notwendigkeit des Kelomats nie hinterfragt, und Reisfleisch möglicherweise deswegen völlig vergessen. Ich habe keinen Druckkochtopf, also kann ich auch kein Reisfleisch machen - so irgendwie war das wahrscheinlich in meinem Hinterkopf.

Ich weiß nicht, wie es das Reisfleisch schaffte, sich plötzlich wieder bei mir in Erinnerung zu rufen - aber es war tatsächlich so, dass ich vor einigen Tagen einen richtigen Gusto drauf bekam (aber keinen Kelomat kaufte).
Ein Rezept war schnell gefunden, die Änderungen - die ich zwanghaft bei fast jedem Rezept mache - hurtig festgelegt und los gings.

Reisfleisch
für 4 Personen

600 g Schweinsschopf
2 große gelbe Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Schweinsschmalz
1 länglicher, roter Gemüsepaprika, in kleine Würfel geschnitten
1 gehäufter EL Estrattu (oder Tomatenmark)
1 gehäufter EL Paprika, edelsüß
150 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 gestrichener EL gemahlener Kümmel
etwas Majoran
ca. 750 ml Hühnersuppe
200 g Langkornreis (K: Jasminreis)
100 g geriebener Parmesan (fakultativ - für mich allerdings obligatorisch)
Salz und Pfeffer

Das Schweinefleisch in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Das Schweineschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und die feingehackten Zwiebeln darin langsam und geduldig bräunen. Knoblauch hinzufügen und ebenso wie die Paprikawürferln kurz mitrösten. Das Fleisch einige Minuten mitbraten. Dann das Estrattu dazugeben und weiterrösten.

Paprikapulver drüberstreuen, kurz untermischen und mit Rotwein aufgießen. Lorbeerblatt, Kümmel und Majoran dazu, salzen und pfeffern und kochen, bis der meiste Wein verdunstet ist. Mit Suppe aufgießen und etwa 20 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen.

Inzwischen das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Reis unterheben und darauf achten, dass die Mischung noch gut fingerbreit mit Suppe bedeckt ist. Ins Backrohr geben und mindestens eine halbe Stunde zugedeckt braten. Danach müsst der Reis den Großteil der Suppe aufgesogen haben. Abschmecken. Die Konsistenz des Reisfleisches ist jetzt vielleicht am ehesten mit dem Begriff "batzig" zu beschreiben. Einen großen Klacks davon auf einen Teller, viel Parmesan drüber - fertig. Dazu wieder mal ein selbstgebrautes Bier vom Mitkoch, ein Pale Ale, das dem berühmten Vorbild Atlantic Ale von Störtebeker erfreulich nahe gekommen ist.