MIT VIEL HERZ

Drei Besuche beim Lammfleischhändler an drei aufeinanderfolgenden Freitagen waren nötig, um die Menge an Lammherzen zu sammeln, die nötig war, um ein - natürlich etwas abgewandeltes - Rezept der Obauers zuzubereiten. Also fror ich jeden Freitag drei Herzen ein, am dritten Freitag bekam ich zwei Stück – genug für ein Essen für vier Personen, Lammherzen sind sehr klein. Und es hat sich wirklich ausgezahlt, wir (und auch unsere Gäste) waren begeistert davon, wie zart und fein im Geschmack die Herzen waren. Das muss ich unbedingt wiederholen, ich bin schon wieder am Sammeln und Einfrieren …

 

Was ich unbedingt noch sagen möchte, weil es mir beim Schreiben des Rezepts aufgefallen ist: Bitte nicht von der langen Zutatenliste abschrecken lassen! Vieles davon hat man ohnehin im Haus, beziehungsweise es ist eigentlich nichts "Ausgefranstes" dabei, das man nie mehr braucht, wenn was davon übrig bleibt.

Lammherz-Ragout

für 4 Personen

8 Lammherzen

2 Lorbeerblätter

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 TL Korianderkörner

1 Gewürznelke

Salz

3 mittelgroße Zwiebeln

5 EL Butterschmalz

Petersilienstengel von einem Bund Petersilie (die abgezupften Blättchen braucht man zum Schluss)

4 mittelgroße Essiggurkerl, blättrig geschnitten

3 EL Mehl

60 ml Estragonessig

400 ml Weißwein (Riesling oder Grüner Veltliner) 

60 ml Essiggurkerl-Einlegeflüssigkeit

4 Sardellenfilets, ganz fein gehackt

2 EL Salzkapern, gründlich gewässert und abgetropft, grob gehackt

5 EL Estragonsenf

3 EL getrockneter Majoran

1/2 EL gemahlener Kümmel

etwas geriebene Muskatnuss

3 EL allerbeste Sojasauce

80 g Blauschimmelkäse

3 EL feingehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Liebstöckl, Schnittlauch, Koriander, Estragon)

250 ml Schlagobers 

Die Herzen halbieren und in kaltem Wasser mehrmals wässern. In einem großen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Pfeffer- und Korianderkörner, Nelke und Salz zugeben und weich kochen (etwa ein- bis eineinhalb Stunden). Aus der Suppe heben, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Einen Liter der Suppe beiseite stellen. Zuputzen (Fettränder entfernen) und in feine Streifen schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken, in Butterschmalz langsam goldbraun braten. Petersilienstengel klein schneiden und zusammen mit den Essiggurkerln zu den Zwiebeln geben. Das Mehl einrühren, mit Estragonessig, Weißwein, Suppe und Essiggurkerl-Einlegeflüssigkeit aufgießen. Gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Kleingehackte Sardellen, Kapern, Senf, Majoran, Kümmel, Muskatnuss, Sojasauce und Blauschimmelkäse einrühren. Aufkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Eine weitere Viertelstunde sanft kochen lassen.

Die kleingeschnittenen Herzen zugeben, nochmals aufkochen. Die feingehackten Kräuter und das Schlagobers einrühren, wieder zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken.

Dazu muss es für mich ein Serviettenknödel sein, wie der gemacht wird, kann man hier nachlesen (ganz wichtig ist der untergerührte Eischnee, er macht den Serviettenknödel ganz toll flauschig).

 

EINFACH AUFESSEN!

Mit dem Giersch, bei uns daheim Erdholler genannt hatte ich es wirklich probiert: Frei nach dem abgelutschten Spruch „gibt das Leben dir Saures, mach Limonade draus“ versuchte ich das ungeliebte Unkraut zu Salat und Kräutersaucen zu verarbeiten, um wenigstens irgendeinen Nutzen daraus zu ziehen. Das gelingt anscheinend Rene Redzepi. Was ich hingegen aus Erdholler fabrizierte, begeisterte unsere durchaus abenteuerlustigen Gaumen nicht wirklich.

Daher war ich doch etwas skeptisch, als ein guter Freund uns von den angeblich schmackhaften Schwarzmundgrundeln erzählte. Träger dieses putzigen Namens sind kleine Fische mit Glubschaugen, die sich in den vergangenen Jahrzehnten in unseren Gewässern explosionsartig vermehrt haben. Sie kommen ursprünglich aus Südosteuropa, wahrscheinlich sind sie als „blinde Passagiere“ in Ballasttanks von Frachtschiffen zu uns gelangt, sagt Wikipedia. Sie gelten unter Anglern inzwischen als Plage und haben es schon auf die „schwarze Liste der invasiven Arten“ geschafft. Was liegt also näher - argumentierte unser Freund - als diese Fische aufzuessen?

Und so begann an einem nebligen Novembernachmittag das Projekt Schwarzmundgrundel. Wir beobachteten ziemlich begeistert, wie unser Freund die kleinen Glubschis im Minutentakt aus dem Wasser zog. Ihre durchnittliche Größe betrug fünf Zentimeter. Mit einem Küberl, gefüllt mit 60 Fischerln, praktischerweise auch gleich ausgenommen, machten wir uns wieder auf dem Heimweg.

Dem Rat des Anglers folgend legten wir die Kleinen für einige Stunden in Salzwasser. Danach wurden sie bemehlt und in heißem Fett herausgebacken. Dazu Erdäpfelsalat und eine Knoblauchsauce.

Grundeln, gebacken

ausreichend Grundeln für 2 Personen, ohne Kopf und ausgenommen
Salz und Wasser (70 g Salz auf 1 Liter Wasser)
Mehl
neutrales Pflanzenöl

Das Salz im Wasser auflösen und die ausgenommenen Fischerl darin drei Stunden baden. Dann gründlich trockentupfen und in Mehl wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten, bis alle Grundeln gebraten sind.
Sehr gut passt dazu dieser Curry-Erdäpfelsalat sowie eine einfache Sauce aus feingehacktem Knoblauch, Sauerrahm und Salz. Ob die Mittelgräte beim Essen stört, muss jeder für sich entscheiden. Bei den größeren Exemplaren hab ich sie rausgefitzelt, bei den meisten allerdings einfach mitgegessen.

Was soll ich sagen? Meinetwegen dürften sich die Glubschis ruhig weiter vermehren. Sie stehen im Geschmack den kleinen frittierten Sardinen, die ich in Griechenland so gerne esse, um nichts nach. Mein Problem ist daher ab jetzt ein ganz anderes:
Wie komme ich öfter zu so einer ausgezeichneten Mahlzeit?
Und wieso gibts die Kleinen nirgends zu kaufen?

NICHT LUSTIG ...

Eine gute Woche ist seit unserem letzten Venedig-Besuch verstrichen. Es war – geschätzt – mein 30. Aufenthalt in dieser schönen Stadt und beileibe nicht der erste mit Acqua alta. Aber was diesmal ablief, war selbst für Venezianer, die bei solchen Ereignissen meist recht cool bleiben, schwer auszuhalten.

Die fröhlichen Bilder aus dem Internet, auf denen Kellner durchs überschwemmte Lokal waten und Getränke und Essen servieren bilden doch nur einen kleinen Teil der Ereignisse dieser Tage ab. Wir sahen verzweifelte Ladenbesitzer vor ihren Geschäften, wo das Wasser über den montierten Hochwasserschutz schwappte.

Entnervte Sicherheitskräfte die sich bemühten, die Touristen vom Markusplatz zu scheuchen, weil sie sonst dort von den Wassermengen eingeschlossen worden wären (ja eh, wir waren auch dort, verzogen uns aber so schnell wie möglich, als wir den Ernst der Lage erkannten). Unser Nachhauseweg von der Vaporetto-Station zum Hotel (sonst etwa fünf Minuten), dauerte etwa eine Stunde. Immer wieder kehrten wir um, weil das Wasser in manchen Gassen einfach zu hoch stand.

So fiel auch unser geplanter Besuch der Insel Burano buchstäblich ins Wasser – ein triftiger Grund, bald wieder hinzufahren! Am Weg nach Hause kauften wir natürlich wieder ein bisschen ein – unter anderem Bio-Wachteln, die zu einem einfachen aber richtig feinen Abendessen wurden.

Wachteln in Weißweinsauce
für 2 Personen

4 Bio-Wachteln
3 EL Butterschmalz
2 gelbe Zwiebeln, grob gehackt
50 g Lardo, in Streiferl geschnitten
175 ml Hühnersuppe
1 TL Senfpulver (Senf geht auch)
175 ml Weißwein
1 Prise Muskatnuss
1 Messerspitze Zimt
einige Blätter Salbei, grob gehackt
Salz und Pfeffer

Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Die Wachteln darin in fünf Minuten rundherum anbraten, dann aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die gehackten Zwiebeln mit dem Lardo in den Bratrückstand geben und in etwa zehn Minuten glasig dünsten. Den Weißwein und die Hühnersuppe zugießen, Senf unterrühren, die Gewürze und den Salbei dazugeben und die Wachteln obendrauf platzieren. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa eine Stunde sanft schmoren.

Dann den Deckel abnehmen, abschmecken, den Topf in den Ofen stellen und die Wachteln unter Aufsicht noch einige Minuten übergrillen. Dazu gab's geröstetes Pan Pugliese, ebenfalls auf dem Heimweg eingekauft und friulanischen Sauvignon von Lis Neris.

Mit Venedig-Tipps tu ich mir diesmal ein bisschen schwer - wie immer sehr gut war das Essen in der Birraria La Corte am Campo San Polo. Und sehr gut gefallen hats uns in der urigen Osteria Nono Risorto: Ich hatte einen ausgezeichneten Coda di Rospo al forno (Seeteufel), der Mitkoch (wie fast immer) Spaghetti Vongole.

Einen Tipp hab ich schon noch: Es gibt zwei Apps, die den aktuellen Venedig-Hochwasserstand beziehungsweise die Prognose für die nächsten drei Tage liefern. Die erste heißt WVF (water on the venice floor), die zweite hi!tide Venice. Bei dieser App kann man sehr schön erkennen, dass sich der Hochwasserstand wegen der Gezeiten mehrmals am Tage gravierend ändert. Daher für die Zukunft: Wird man vom Hochwasser überrascht, so schnell wie möglich in die nächste trockene Bar flüchten und dort einige Stunden verbringen. Das Wasser sinkt zuverlässig, man muss nur ein bisschen Geduld haben ...

Paccheri mit Entenragout und Orangen in der Birraria La Corte

"MARGARINE IST KEIN LEBENSMITTEL"

Ein winterliche Autofahrt nach München vor vielen Jahren. Schneematsch auf der Straße, schlechte Sicht, aber der Mitkoch und ich hatten Spaß: Ich las ihm immer wieder Passagen aus dem damals gerade herausgekommenen Buch des viel zu früh verstorbenen Anthony Bourdain „Geständnisse eines Küchenchefs“ vor und die Fahrt verging viel zu schnell. Ob es um die Verwendung von Butter und Margarine („Margarine ist kein Lebensmittel“), die Wahl der richtigen Kochmesser oder die passende Musik in der Küche ging, wir unterhielten uns bestens. Kurz darauf legte ich mir auch sein Kochbuch „so koche ich“ zu. Ich hatte gerade begonnen, mich ernsthaft mit dem Kochen zu beschäftigen, die Rezepte waren einfach, gut erklärt, für mich genau das Richtige.

Vor kurzem habe ich dieses Buch wieder mal zur Hand genommen. Ein Post-it bei „Blanquette vom Kalb“ erinnerte mich daran, dass das Kochen dieses Rezepts einmal daran scheiterte, dass ich nirgends Perlzwiebeln auftreiben konnte. Da ich das mittlerweile nicht mehr so eng sehe, nahm ich stattdessen frische cipolle borettane, die ich beim letzten Italienurlaub eingekauft hatte (das sind kleine, flache Zwiebelchen, mit leicht süßlichem Geschmack, sie werden sehr oft eingelegt in Essig verkauft).

Das Gericht soll so weiß wie möglich werden - ausnahmesweise kein Chichi mit Kräutern oder so rundherum - einfach nur weiß. Oder um mit Anthony Bourdain zu sprechen "Das Gericht soll weiß sein. Ganz weiß. Lassen Sie´s so. Es macht sozusagen eine Aussage". Und nebenbei bemerkt schmeckt es auch noch fantastisch und macht nicht viel Arbeit. Man sollte sich nicht davon abhalten lassen, es zu kochen, auch wenn die perfekten Zwiebeln nicht aufzutreiben sind! 

Blanquette vom Kalb
für 4 Personen

500 g Perlzwiebeln
6 EL Butter
500 g Champignons, so klein wie möglich
1 kg Kalbshals, in etwa 5 cm große Stücke geschnitten
1 Bouquet garni (ich hatte Lorbeer, Thymian, Salbei und Rosmarin)
1 große Zwiebel, halbiert und mit 4 Nelken gespickt
1 Karotte, in Stücke geschnitten
1/2 Sellerieknolle, in Stücke geschnitten
4 EL Mehl
125 ml Schlagobers
Salz, weißer Pfeffer
1 Eigelb
Saft einer halben Zitrone

Die Perlzwiebeln schälen. In einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Einen Esslöffel Butter zufügen und bei starker Hitze aufkochen. Kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist - sie sollen keine Farbe nehmen (wie gesagt, alles soll möglichst weiß bleiben). Beiseite stellen.
In einem weiteren Topf diese Prozedur mit den kleinen Champignons wiederholen und diese dann ebenfalls beiseite stellen.
Das Kalbfleisch in einen großen Topf legen. Mit Wasser bedecken, das Bouquet garni, die gespickte Zwiebel, Karotte und Sellerie zufügen. Aufkochen und dann auf kleiner Flamme dünsten lassen. Ab und zu abschäumen und etwa zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gabelweich ist, aber noch nicht zerfällt. Das Fleisch aus der Brühe fischen, die Brühe durch ein Sieb passieren, Gemüse und Bouquet garni wegwerfen.

Die restlichen vier Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren. Glatt rühren und langsam etwa einen Viertelliter der Brühe zugeben. Durchrühren, damit sich alles glatt verbindet. Die restliche Brühe dazugeben, aufkochen und etwas eindicken lassen. Das Fleisch, die Zwiebelchen, die Champignons und das Schlagobers zufügen. Nochmals aufkochen und noch einige Minuten ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken
Kurz vor dem Servieren das Eigelb in einem Schüsserl mit etwas von der heißen Sauce glatt rühren und und wieder zum Ragout geben. Nicht mehr aufkochen lassen! Mit Zitronensaft abschmecken und mit weißem Reis servieren.