DER DUFT DES HERBSTES

Jetzt ist wirklich Herbst. Vor zwei Wochen haben wir noch draußen auf der Terrasse gefrühstückt (in diesem Jahr erstaunlicherweise total ohne Wespen) jetzt gibt’s am Markt schon die ersten Quitten. Ich hab einer Bäuerin gleich ihr einziges Steigerl leergekauft. Und das deshalb, weil ich ihre Quitten nicht gesehen, sondern im Vorübergehen gerochen habe. Und da kann ich nicht widerstehen! Bei den großen Gemüsehändlern findet man zwar riesengroße, makellose und glattpolierte Quitten, aber die duften so gut wie gar nicht.
Nun stand ich da mit einem Steigerl Quitten. Ich hab immer noch Quittengelee vom Vorjahr in der Speis, aber ein Kuchen geht immer. Und die, die übrig bleiben, lege ich in eine Schüssel im Vorzimmer und freu mich jeden Tag beim Heimkommen über den Duft in der Wohnung.

Der Kuchen wurde ein Mürbteigkuchen mit karamellisierten Quitten und salzigen, gerösteten Cashewkernen - das passt wunderbar zusammen. Und da ich den Kuchen am Sonntag gebacken hatte, wanderte der Rest am Montag ins Büro und wurde dort bis auf den letzten Krümel verputzt.

Quittenkuchen mit salzigen Cashewkernen

Mürbteig:
300 g Mehl (davon 50 g glattes Mehl, Typ 480, 250 g griffiges Mehl, Typ 480)
140 g Butter
70 g Zucker
3 Eidotter
5 EL Sauerrahm
Salz
etwas Zimt

100 g Zucker
1 Biozitrone
1 kg Quitten (besser 1 1/2, es sind immer wieder welche dabei, die innen braun sind)

Streusel:
125 g geröstete, gesalzene Cashewkerne, grob gehackt
200 g Mehl, Typ 480, griffig
100 g brauner Zucker
125 g weiche Butter
1 TL Zimt, gemahlen

Meersalz
50 ml Kokosblütensirup (Ahornsirup oder Honig geht genauso)
Zitronensaft

Einen großen Topf mit Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Die Zitrone halbieren, auspressen. Saft und die Zitronenhälften ins Wasser geben. Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben, einmal aufkochen. Dann bei niedriger Hitze (damit die Quittenstücke nicht zerfallen) weich kochen. Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten. Aus dem Sud heben und in einem Sieb etwas auskühlen lassen (der Sud kann gekühlt und eventuell noch etwas verdünnt durchaus als erfrischender Saft getrunken werden).

Aus Mehl, Butter, Zucker, Eidotter, Sauerrahm, Zimt und Salz einen Mürbteig kneten. Ausrollen, in eine flache, bebutterte Tarteform (Durchmesser 26 Zentimeter) legen und eine halbe Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten blind backen. Herausheben und die Backrohrtemperatur auf 180 Grad reduzieren.

In der Zwischenzeit die grob gehackten Cashewkerne, das Mehl, den braunen Zucker, die weiche Butter und den Zimt zu Streuseln verarbeiten. Den Kokosblütensirup etwas erwärmen (er lässt sich dann leichter verarbeiten). Die Hälfte der Streusel auf dem vorgebackenen Teig verteilen. Darauf die Quittenstücke platzieren. Mit Kokosblütensirup bepinseln, mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Meersalz bestreuen. Die restlichen Streusel auf und rund um die Quittenstücke verteilen und den Kuchen erneut ins Backrohr schieben. Etwa 30 Minuten fertig backen. Den Kuchen lauwarm oder kalt servieren.

VARIATION IN ROT

Ein Rezept muss ich noch nachreichen: Auf der Rückreise von unserem Grado-Kurzurlaub hatte ich ja, wie bei mir üblich, wieder mal kräftig eingekauft. Nicht nur die Sardinen für das einfache Sardinen-Fenchel-Gericht sondern auch ganz kleine, zarte Rotbarben, auf italienisch Triglia di fango. Und ich hatte das Glück, Cipolle borettane zu erwischen. Das sind jene flachen, rundlichen Zwiebelchen, die - in Essig eingelegt - sehr oft italienische Vorspeisen begleiten.

Zuhause betrachtete ich meine Schätze, überlegte ganz kurz und entschied mich dann für eine Deluxe-Version von Sarde in Saor, in diesem Fall also Triglia in Saor. Die Borettane-Zwiebelchen haben sich dafür hervorragend geeignet,  sie haben einen intensiven, recht süßlichen Geschmack.
Deswegen verzichtete ich beim Rezept auch auf die üblichen Rosinen und nahm stattdessen getrocknete Berberitzen, um ein bisschen mehr Säure reinzubringen.
Das Ergebnis war mehr als überzeugend.

Triglia in saor
Vorspeise für vier, Hauptspeise für zwei Personen

500 g kleine Rotbarben
500 g Cipolle borettane
Mehl
80 ml Olivenöl für die Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl für die Rotbarben
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
eine Handvoll Pignoli, geröstet
eine Handvoll getrocknete Berberitzen

Rotbarben ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten. Die Filets waschen und gut trockentupfen. In Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen. Die Berberitzen in warmem Wasser einweichen. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen. Dann das Olivenöl darin erhitzen und die feinringelig geschnittenen Zwiebelchen auf kleiner Flamme goldgelb dünsten. Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

Nun legt man eine Schicht Rotbarben in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Rotbarben, bis alles aufgebraucht ist. Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Berberitzen. Zum Schluss gießt man die restliche warme Flüssigkeit über Rotbarben und Zwiebelchen, damit alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Weißbrot und friulanischem Weißwein servieren - das weckt schöne Erinnerungen ...

NACH DER EISZEIT ...

… ist immer auch vor der Eiszeit. Gottseidank! Mit etwas Glück kann man aber auch jetzt noch - quasi nach der sommerlichen Eiszeit - die nötige Hauptzutat für dieses ultrafeine Eis ergattern. Ich musste einfach vor dem nächsten, versprochenen Fischrezept noch schnell ein süßes Rezept einschieben.

Warm ist das Wetter auch noch, also passt Eis immer noch sehr gut als feines Dessert. Ich hab nämlich ein total Ungewöhnliches und sehr Gutes für uns entdeckt: Feigenblatt-Eis!

Das kommt für mich wie gerufen, denn: Ich mag meinen Feigenbaum wirklich gern. Er wuchert ziemlich und produziert viele Äste und Blattwerk, aber hey, frische Feigen! Von der Sonne beschienen, warm, reif und saftig, direkt vom Baum gepflückt - gibt's was Besseres? Und deshalb gibt's auch den Feigenbaum immer noch. Mittlerweile seit zehn Jahren. In diesen zehn Jahren war genau ein einziger Sommer so ideal, dass die Früchte reif und saftig wurden. Auch dieses Jahr wieder: Zwutschkerl! Gerade mal zwei Zentimeter groß, steinhart und ungenießbar - und dabei lauert im Hintergrund schon die kalte Jahreszeit. Also wieder mal keine Chance auf reife Früchte.

Und genau in dem Augenblick, in dem ich ziemlich laut überlege, ob nicht ein Ribiselstrauch an dieser Stelle mehr Sinn hätte, lese ich von der Idee, nicht die Früchte, sondern die Feigenblätter zu verwerten. Die Autorin des Kochbuchs "Obst" macht Eiscreme mit Feigenblättern. Diese Anregung hab ich übernommen und mit meinem Grundrezept für Cremeeis kombiniert.

Ich tu mir allerdings ziemlich schwer damit, seinen Geschmack zu beschreiben. Vielleicht ein bisschen nach Kokos, aber da ist noch mehr, das ich nicht genau beschreiben kann, einzigartig – einfach ausprobieren, würde ich sagen. Dazu gab es in Purple Curry marinierte letzte Himbeeren vom Markt - ein Dessert, das ein Menü mit lieben Gästen perfekt abgerundet hat.

Feigenblatt-Eis mit Purple-Curry-Himbeeren

5 Feigenblätter
250 ml Milch
200 ml Schlagobers
25 g Invertzucker
50 g Zucker
1/2 gestrichener TL Carobe
1 Prise Salz

eine gute Handvoll Himbeeren
1 EL Honig
2 EL Apfelsaft
1/2 TL Purple Curry

Milch und Schlagobers mit Zucker erhitzen. Kurz vor dem Aufkochen vom Herd nehmen, Invertzucker, Salz und Carobe einrühren und die fünf Feigenblätter hineinlegen. Zudecken und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Feigenblätter rausfischen, und die Masse auskühlen lassen. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann in der Eismaschine gefrieren.
Die Feigenblätter dürfen keinesfalls zu lange in der Milchmischung bleiben - ich hab das mal probiert, es wird bitter!

Honig mit Purple Curry und Apfelsaft gut verrühren, die Himbeeren darin etwa eine Stunde marinieren.

Übrigens: Keiner meiner Gäste konnte erraten, welches Eis ihm da serviert worden war!

SARDINE MAG FENCHEL

Kurzurlaub im Friaul, diesmal vor allem in Grado. Wir wollten den Sommer noch ein bisschen verlängern. Einfach nur lange den Strand entlang wandern. Mit den Füßen durchs warme, seichte Wasser waten, ab und zu eine Muschel oder ein schönes Hölzchen aufsammeln. Frühstücken mit Blick aufs Meer, viel lesen, abends Fischerl essen, ein bisschen durch die Lagune fahren. Auf dem Heimweg (natürlich) einkaufen.

Und deswegen gibts hier am Blog zwei Fischgerichte knapp hintereinander, heute erst mal ein ganz einfaches, das in Grado gerne serviert wird, nämlich Sardinen mit Fenchel, Minze und Knoblauch. Den Knoblauch habe ich auf der Heimreise in einem Feinkostladen in Cividale ergattert. Diese spezielle Variante kommt aus dem Val Resia. Ihr wird dort im Sommer sogar ein eigenes Knoblauch-Fest, das "festa dell`aglio" ausgerichtet. Die Knollen sind wesentlich kleiner als gewohnt, er schmeckt etwas feiner und zarter.

Ach ja, Lorbeer hab ich unterwegs auch gesammelt ...

Sardinen mit Fenchel, Minze und Knoblauch

500 g Sardinen, ausgenommen und entgrätet
3 Knoblauchzehen, fein gehackt (ich hab 5 genommen, sie sind, wie gesagt, viel kleiner als gewohnt)
einige Minzeblätter, grob gehackt
8 El Olivenöl
1/8 l Weißwein
Salz
2 Fenchelknollen

Die Sardinen waschen und trocken tupfen. Auf beiden Seiten salzen und in einer Lage in eine Form legen. Knoblauch, Minze und Olivenöl mischen und über die Fischerl geben. Den Weißwein drüber gießen und alles zugedeckt etwa zwei Stunden marinieren.

Die Fenchelknollen waschen, ein bisschen zuputzen, aber im Ganzen lassen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Knollen darin etwa fünf Minuten blanchieren. Rausnehmen und in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Sardinen aus der Marinade nehmen, etwas abstreifen und in Olivenöl auf beiden Seiten knusprig braten. Dabei ab und zu mit der restlichen Marinade bestreichen. Rausnehmen und auf Küchenpapier etwas entfetten. Die Fenchelknollen im gleichen Öl ebenfalls knusprig braten und mit der Marinade bestreichen. Dann beides auf Tellern anrichten, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
Dazu passt fantastisch eine Flasche Friulano vom Weingut Tiare.

Noch ein Satz zur Größe der Sardinen:
Meine Exemplare waren diesmal ziemlich klein. Das wirkt sich sehr positiv auf ihren Geschmack aus, ist allerdings erstens beim Ausnehmen und Entgräten eine ziemliche Fitzelei, und zweitens dann beim Braten heikel, weil man aufpassen muss, dass sie weder zu trocken geraten noch beim Wenden zerfallen.