ZUM FÜNFTEN ...

Ich weiß, es war ein bisschen ruhig hier in letzter Zeit. Aber das wird sich wieder ändern. Manchmal verschieben sich die Prioriäten: Diesmal hatten wir ziemlich viel Arbeit im Mühlviertler Haus, aber das ist nun erledigt und es wird wieder mehr gekocht ... in einigen Tagen. Bis dahin ein paar Gartenfotos, wie fast immer, wenn ein Küchenschaben-Geburtstag ansteht - diesmal der Fünfte.

Neuzugang im Garten: ein Exemplar unserer zweiköpfigen Blauschafherde.

MAN NEHME …

... ein Huhn, frische Gewürze, eine warmen Sommerabend und einen Mitkoch, der das Backrohr überwacht, während ich mit meinem neuen Fahrrad eine abendliche Radtour den Fluss entlang in den Nachbarort mache.

Also, mehr oder weniger: Vor der Ausfahrt habe ich die Fülle für das Huhn vorbereitet, die Zutaten für einen erfrischenden Salat geschnipselt, das gefüllte Huhn ins Backrohr geschoben und den Mitkoch gebeten, das Tier alle 15 Minuten mit Flüssigkeit zu bepinseln.

Es gibt nämlich wenig, das wir lieber mögen als knuspriges Hühnchen. Diesmal habe ich es zur Abwechslung mal mit Reis, Kokosflocken (optimal ist frisch von der Kokosnuss, getrocknete gehen natürlich genauso) Zitronengras, Ingwer, Koriander, Chili, Knoblauch und Kaffirlimettenblätter gefüllt. Und dazu einen Salat aus Ananas, Avocado, Gurke, Frühlingszwiebeln und Marillen - was sich eben noch so alles zu Hause finden ließ.

Es war ein erfrischend fruchtig-scharfes Sommeressen draußen auf der Terrasse, während rundherum schon wieder das Piepsen der Mähdrescher zu hören war, die bis in die Nacht hinein die Witterung ausnützten, um das Getreide ins Trockene zu bringen ...

Gefülltes Huhn asiatisch, mit Ananas-Avocado-Marillen-Salat

1 Biohendl
60 g Jasmin-Reis
1 Stück Zitronengras, nur das Weiße,  grob gehackt
2 Kaffirlimettenblätter (eigene Ernte), in Streiferl geschnitten
60 g Kokosflocken, geröstet
1/2 Bund Koriander, grob gehackt
4 cm Ingwer, geschält, grob gehackt
1/2 Habanero-Chili, gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
1 EL Fischsauce
Salz

250 ml Wasser
30 ml Fischsauce
25 g brauner Zucker
30 ml Limettensaft 

Ananas-Avocado-Marillen-Salat:
1/2 Ananas, geschält, in kleine Würferl geschnitten
5 Marillen, in kleine Würferl geschnitten
1 Avocado, geschält, in kleine Würferl geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, das Weiße fein gehackt, das Grüne in Ringerl geschnitten
1 kleine Feldgurke, geschält, entkernt, in kleine Würferl geschnitten

1 EL Chilimarmelade (selbstgemacht), ersatzweise süße Chilisauce
Saft einer Limette
1 EL Sesamöl
Zucker zum Abschmecken

Den Reis kochen, bis er nicht mehr hart, aber noch bissfest ist, etwa zehn Minuten.  Kaffirlimettenblätter, Knoblauch, Ingwer, Koriander, Chili und Zitronengras mit dem Stabmixer grob pürieren. Geröstete Kokosflocken, Reis und Fischsauce zufügen und gut durchmischen. Mit Salz abschmecken. Wasser, Fischsauce, Zucker und Limettensaft verrühren. Zwei Drittel davon in einen Bräter geben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Huhn waschen und trockentupfen. Mit der Reis-Kokosflocken-Ingwer-Mischung füllen, mit einem Spießerl verschließen und mit der Brust nach unten in den Bräter legen (nach der Hälfte der Bratzeit umdrehen). Alle 15 Minuten mit der verbliebenen Flüssigkeit bepinseln. Mindestens eineinhalb Stunden braten.

Alle Zutaten für den Salat mischen. Die Marinade aus Chilimarmelade, Limettensaft, Sesamöl und Zucker verrühren und zugedeckt zur Seite stellen. Nach Ende der Bratzeit das Huhn aus dem Backrohr holen. Die Marinade über den Salat leeren, durchmischen und noch etwas ziehen lassen. Solange darf auch das Huhn rasten, etwa zehn Minuten.
Das Huhn zerteilen, die Füllung und den fruchtig-scharfen Salat daneben platzieren und zusammen mit dem Bratensafterl,  einem Glas Weißwein (Sauvignon 2014 von Tiare) und dem Mitkoch genießen.

SPÄTE GEGEND

Zu Kaiserschmarrn kann ich mir kaum Besseres vorstellen als karamellisierten Zwetschkenröster. Aber warum nicht mal eine Frühlingsversion davon probieren, solange es noch Hollerblüten und Rhabarber gibt? Das heißt: Holunderblüten in den Kaiserschmarrn, dazu karamellisierten Rhabarberröster.
Letzterer hat definitiv das Zeug zur künftigen Kaiserschmarrnlieblingsbeilage - die kräftigte Säure des Rhabarbers harmoniert toll mit dem Karamellgeschmack, warum bin ich da nicht schon früher drauf gekommen? Nächste Woche werde ich noch gschwind ein paar Gläser als Wintervorrat einkochen!

Und weil das Mühlviertel eine ziemlich "späte Gegend" ist, konnte ich gestern - nach einer ersten, gemütlichen Schwammerlwanderung (mit Zwischenstopp zwecks Walderdbeerenverkostung) - als nachmittägliches Gutzi noch gebackene Hollerblüten servieren.

Überhaupt ist es derzeit oben im Mühlviertel wirklich wunderschön. Meine Duftrose Fantin Latour biegt sich bis zum Boden, so viele Blüten trägt sie (Rosengelee! Rosensirup! Rosenwasser!). Rittersporn, Bartnelken und Pfingstrosen stehen ebenfalls in voller Blüte und sind heuer fast nicht von Schnecken benagt, der riesige Lavendelbusch duftet bis in unser Schlafzimmer  - am liebsten bliebe ich jetzt einige Tage hier ...

Kaiserschmarrn mit Hollerblüten
für 4 Personen

200 ml Milch
120 g Weizenmehl, glatt
1 gehäufter EL Sauerrahm
4 Eiweiß
4 Eigelb
2 Eier
1 kräftige Prise Salz
120 g Zucker
Butterschmalz
eine große Handvoll abgezupfter Hollerblüten
Staubzucker

Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Mehl mit Milch und Salz glatt rühren. Die Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen. Sauerrahm zur Milchmischung geben, dann die zwei ganzen Eier, die vier Eidotter und die Hollerblüten unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Etwas Butterschmalz in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Masse hineingleiten lassen. Etwa zwei bis drei Minuten anbacken lassen.

Die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und für etwa eine Viertelstunde backen. Aus dem Ofen nehmen, vierteln. Je ein Viertel auf einen Teller gleiten lassen und mit zwei Gabeln grob zerreißen. Mit (viel) Staubzucker bestreuen und mit karamellisiertem Rhabarberröster servieren.

Karamellisierter Rhabarberröster 
für 4 Personen

1 kg Rhabarber, vorzugsweise rote Stangen, die sind etwas weniger sauer
300 g Zucker (bei Zwetschen nimmt man viel weniger Zucker, aber Rhabarber ist wirklich sehr sauer)
1 Stange Zimt
1 Stamperl guter Rum

Den Rhabarber schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Sobald er flüssig ist, die Rhabarberstücke in den Topf geben. Der Zucker wird sofort fest, aber das macht nichts. Die Zimtstange zufügen, die Hitze etwas zurückschalten, den Topf zudecken und alles so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat, etwa 15 Minuten.

Gebackene Hollerblüten
für 2 Personen

pro Person 3 - 5 Hollerblütendolden mit Stiel (sorgfältig von Tierchen befreit, nicht gewaschen!)

250 ml Milch
2 Eier
1 EL Zucker
1 EL guter Rum
1/2 TL Salz
200 g glattes Mehl (Weizenmehl ist ok, aber am knusprigsten wird's mit Reismehl)

Butterschmalz
Zimtzucker zum Bestreuen

Milch mit Eiern, Salz, Zucker und Rum gut verrühren und mit dem Mehl zu einem Teig verrühren. Den Teig etwa 30 Minuten rasten lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Blütendolden in den Teig tauchen. Ins heiße Butterschmalz geben und etwas andrücken. Knusprig braun backen. Auf Küchenpapier etwas entfetten, dann mit Zimtzucker bestreuen und sofort servieren.

HANNIBAL LECTER UND ICH

" ... ich genoss seine Leber mit ein paar Fava-Bohnen, dazu einen ausgezeichneten Chianti." Jeder der "Das Schweigen der Lämmer" gesehen hat, wird sich an dieses Zitat von Dr. Hannibal Lecter erinnern.

Ich hatte ja auf den Speisekarten der andalusischen Tapas-Bars immer einen Bogen um alles mit Bohnen gemacht: Bohnen kenn ich, ess ich auch ganz gern, aber hey, Spanien: Das ist Jamón, das sind Fischerl, das sind Croquetas, Boquerones und Albondigas.
Als wir aber an einem - wie fast immer - verregneten Abend in der total gemütlichen Bar Gonzalez in Lanjarón saßen und einen Teller Schinken vor uns hatten, ermunterte mich unser spanischer Freund, doch mal Habas salteadas con Jamón zu probieren.

Seitdem hab ich eines mit Hannibal Lecter gemeinsam: Ich mag frische Fava-Bohnen. Total gerne. Die jungen, zartgrünen Bohnen schmecken süßlich, grasig, mit einem Hauch Bitterkeit. Sie schmeckten mir so gut, dass ich den Schinken auf dem Teller ziemlich vernachlässigte, und das will bei mir was heißen ...

Das Rezept ist watscheneinfach, ich muss allerdings dazu sagen, dass hier bei uns die Fava-Bohne (auch Pferde-, Puff-, oder Ackerbohne genannt) ihrem ebenfalls gebräuchlichen Namen Saubohne zumindest in einer Hinsicht alle Ehre macht: Sie ist sauteuer! Für ein Kilo der Schoten zahlte ich über acht Euro. Wenn man dann die kleinen, zartgrünen Kerne aus den Schalen pult, diese weiters blanchiert, um die sie umhüllende Haut (ist zäh!) auch noch zu entfernen, dann bleiben von diesem Kilo maximal 250 Gramm übrig - was einen effektiven Kilopreis von über 30 Euro ausmacht!

Die riesigen Schoten sind etwa 20 Zentimeter lang und innen ganz flauschig

Habas salteadas con Jamón
Gedünstete Saubohnen mit Schinken (ich hab Speck verwendet)
Vorspeise für 2 Personen

1 kg Saubohnen in der Schote (ergibt etwa 250 g Bohnen)
1 große weiße Zwiebel, fein gehackt
2 Scheiben Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten
Salz, Pfeffer

Die Saubohnen aus den Schoten pulen. Die Bohnenkerne in kochendem Wasser vier Minuten blanchieren. Abseihen. Die Bohnen mit dem Fingernagel anritzen und aus der Haut drücken (die Haut ist zäh und schmeckt nach nichts).

In einer heißen Pfanne die Speckwürferl knusprig braten. Die gehackte Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich sind. Die Bohnen dazugeben und ein paar Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken - fertig! Eine einfache Delikatesse, die nicht mehr braucht, keine zusätzlichen Gewürze, einfach nur diese drei Zutaten.

Dazu passt (natürlich) ein ausgezeichneter Chianti, wir entschieden uns für einen Campriano von Ranuccio Neri. Leber könnte ich mir übrigens auch sehr gut zu den Bohnen vorstellen, für uns allerdings eher vom Kalb ...