DER DUFT VON HEU

Am Freitag-Markt habe ich zum letzten Mal für längere Zeit Rote Rüben gekauft, denn jetzt muss dann endlich frisches Grünzeug her! Ich wollte noch ein bisschen damit experimentieren. Zu diesem Zweck habe ich sie in Salzteig und Heu im Backrohr gegart, wie das in einem Rezept in der Zeit mal beschrieben stand.

Den Salzteig habe ich ein bisschen variiert, ansonsten habe ich mich an die Anleitung gehalten. Die gegarten Roten Rüben habe ich mit einem Himbeeressig-Gelee und Zitronenjoghurt kombiniert. Darumherum habe ich Bulgur mit Artischockenböden, Tomaten und Pistazien sowie gebratene Hühnerhaxerln kombiniert. Die Artischockenböden hatte ich aus Venedig mitgebracht (und eingefroren): Dort werden sie auf den Gemüsemärkten schon fertig zugeputzt in Zitronenwasser schwimmend angeboten: sehr praktisch!

Das Garen im Salzteig war eine spannende Angelegenheit. Zuerst war es schon mal gar nicht so einfach, die rote Rübe zusammen mit dem sperrigen Heu in den Teig zu bugsieren und einzuwickeln.

Und das Aufschlagen des Teiges nach der Garzeit von zwei Stunden hat mich stark an meine ersten Versuche, eine Kokosnuss zu öffnen erinnert – aber dieses Aroma beim Aufschlagen des Salzteiges, das war schon beeindruckend. Wie eine frisch gemähte Sommerwiese. Die Rote Rübe war fest und aromatisch, sie duftete zart und grasig: noch viel besser als beim Garen in Alufolie im Backrohr. Das Heu habe ich mir übrigens in einer Zoohandlung besorgt ...

Rote Rüben mit Himbeeressig-Gelee und Zitronenjoghurt

2 rote Rüben
500 g Mehl
250 g Salz
250 g Wasser
Bio-Heu (Zoohandlung)

100 g Himbeeren (K: aufgetaut, im letzten Sommer gesammelt)
1 Kaffirlimettenblatt (vom eigenen Strauch)
20 g Kokosblütenzucker
200 ml Himbeeressig (ebenfalls Eigenbau)
3 g Agar-Agar

200 ml griechisches Joghurt, gut abgetropft
etwas Salz
Zesten einer Bio-Zitrone

Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten. Die Teigmasse etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen und zwei große Kreise ausstechen. Die Roten Rüben in genügend Bio-Heu wickeln und anschließend samt Heu im Salzteig in zwei Kugeln verpacken. Eventuelle Risse mit Teig kitten, bis eine geschlossene Kugel entstanden ist – die Rübe soll im Teig im eigenen Dampf garen. Zwei Stunden im vrogeheizten Backrohr bei 180 Grad backen, dann etwas abkühlen lassen.

Himbeeren, Kaffirlimettenblatt und Zucker im Himbeeressig aufkochen. Das Agar-Agar-Pulver einrühren und alles zwei Minuten unter ständigem Rühren kochen. In eine Schüssel passieren, abkühlen lassen, dann im Kühlschrank völlig erkalten und fest werden lassen. Anschließend mit dem Mixer zu einer gleichmäßigen Masse mixen.

Zitronenzesten, Salz und griechisches Joghurt verrühren und eine Stunde ziehen lassen.
Die Rübe aus dem Teig klopfen, schälen und in Würferl schneiden. Mit zwei Esslöffeln Himbeeressig-Gelee mischen. Auf dem Teller mit einigen Klecksen Zitronenjoghurt anrichten. Dazu gab es:

Bulgur mit Artischocken und Pistazien

4 Artischockenböden (K: aufgetauter Import aus Venedig)
1 Handvoll gesalzene Pistazien, geschält, grob gehackt
3 Tomaten, gehäutet, Kerne entfernt, in Würferl geschnitten
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Salz, Pfeffer
150 g Bulgur, fein
250 ml Hühnersuppe
50 g Butter

Die Artischockenböden trockentupfen, leicht salzen und in etwas Butter auf beiden Seiten goldbraun braten. In grobe Würfel schneiden.

Hühnersuppe aufkochen und den Bulgur in die Suppe rieseln lassen. Ein Stück Butter unterrühren und zugedeckt ungefähr 15 Minuten quellen lassen. Nochmals erwärmen und kurz vor dem Servieren die gebratenen Artischockenwürfel,  die Tomatenwürfel, die gehackte Petersilie und die Pistazien untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller mit den Roten Rüben und mit gebratenen Hühnerhaxerln anrichten. Es schmeckt himmlisch: Die erdigen Roten Rüben vertragen sich bestens mit Himbeeren, Joghurt und Zitrone. Und die gebratenen Artischocken im Bulgur haben mir auch sehr gut gefallen - zusammengehalten und abgerundet haben alles die knusprigen Hendlhaxerl.
Und jetzt ist Schluss mit Roten Rüben, ich gehe Brennnesseln und Brunnenkresse pflücken ...

IL PICCOLO RE NELLA GRANDE CITTÁ

So oft ich Venedig auch besuche, immer wieder entdecke ich kleine liebenswerte Details, so wie etwa diesen kleinen König nahe San Giacomo dall`Orio. Ich war wieder mal einige Tage in der Serenissima, diesmal mit meiner Mama. Für sie war es der erste Aufenthalt dort und sie war genauso begeistert und gefesselt wie ich bei meinem ersten Besuch vor vielen Jahren.

In Venedig ist schon Frühling, ab und zu erhascht man einen Blick auf blühende Bäume hinter hohen Mauern. Wir gönnten uns Pausen in der wärmenden Sonne, mal mit Eis mal mit Aperol Spritz. Das Frühstückszimmer unseres kleinen Hotels, das aussah wie das Wohnzimmer eines Bücherliebhabers, bot einen atemberaubenden Blick auf den Canal Grande. Die Hotelkatze war rot. Wir entdeckten die Buchhandlung Aqua Alta, aßen fein zu Abend in der Birraria la Corte und ließen uns vom Vaporetto durch die Kanäle tragen.

Am Abreisetag war der Besuch des Fisch- und Gemüsemarktes Pflicht. Ich entdeckte dort Hopfensprossen, Bruscandoli genannt und feinste halbgetrocknete Bio-Kirschtomaten (ohne Salz!).

So kam es, dass es am Wochenende endlich wieder Risotto gab, fast vegetarisch - für mich nur zusätzlich einige Stückchen ofengetrockneter San-Daniele-Schinken obendrauf.  Gleich vorweg: Hat super geschmeckt! Und zwar so gut, dass ich mich auch hier auf die Suche nach den Sprossen machen werde ...

Die Heimreise rundete ein Mittagessen in der wunderbaren Trattoria Al Parco in Buttrio ab: Dort gibt es feinste friulanische Küche, wie wir sie so gerne mögen, dazu ausgezeichneten hauseigenen Wein. Außerdem einen Fogolar im großen Gastraum und mit Paolo Meroi einen richtigen Grillmeister ... ich wäre gerne länger geblieben ...

Risotto mit Hopfensprossen (Bruscandoli) und getrockneten Kirschtomaten
für 2 Personen

150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
700 ml Hühnersuppe
2 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein (K: grüner Veltliner)
50 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Butter
2 Bund Hopfensprossen
eine Handvoll getrocknete Kirschtomaten
einige Scheiben San-Daniele-Schinken

Das Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schinkenscheiben auf Backpapier legen und im Backrohr in etwa 20 Minuten knusprig braten, dabei immer kontrollieren: spätestens wenn's zu rauchen beginnt, herausnehmen und auf einen Teller geben.

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen und die Kirschtomaten zufügen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Bei den Hopfensprossen das untere Drittel wegschneiden, es ist relativ hart. Die Sprossen etwa nach der Hälfte der Garzeit zufügen. Nach etwa 20 Minuten den Käse und die restliche Butter zum Reis geben. Eventuell mit Salz abschmecken. Gut durchrühren und zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.
In Teller geben und mit etwas geriebenem Käse bestreuen - eine Scheibe Schinken in den Risotto stecken und sofort servieren. Dazu gab's einen Vino spumante von Cociancig aus Pradis.

WEICHHERZIG

Innereien waren in meiner Kindheit etwas ganz Normales. Sie waren nicht teuer und kamen daher relativ oft auf den Tisch. Ich liebte gebratene und saure Leber, Beuschel und Zunge. Beim Beuschel fischte ich mir immer die Herzstückchen raus, weil ich ihre Konsistenz so gerne mochte.
Trotzdem gibt es Innereien bei uns eher selten - einfach weil sie gar nicht mehr so einfach zu kriegen sind. Als mir die Fleischhauerin daher beim letzten Einkauf frisches Kalbsherz anbot, schlug ich sofort zu. Ich wusste genau, wie ich es machen wollte: in Wurzelrahmsauce, dazu flaumigen Serviettenknödel, für den immer der Mitkoch verantwortlich ist.

Kalbsherz in Wurzelrahmsauce mit Serviettenknödel
für 4 Personen

1 kg Kalbsherz (das waren in diesem Fall 2 Stück)
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilwurzel
1 TL Tomatenmark
einige Pfefferkörner
1 Zwiebel
250 ml Weißwein (K: Riesling)
750 ml Rindsuppe
125 ml Sauerrahm, glatt gerührt
Zesten von 1/2 Bio-Zitrone
1 EL Senf
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
2 EL Petersilie, grob gehackt
Butterschmalz

Wurzelgemüse:
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilwurzel
Butter
100 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten

Serviettenknödel:
250 g Knödelbrot
1 große Zwiebel, fein gehackt
4 Eier, in Dotter und Klar getrennt
Butter
Salz
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
ca. 1/4 Liter Milch
zerlassene Butter

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kalbsherz zuputzen, Fett und Sehnen wegschneiden und das Herz waschen. In grobe Stücke teilen, salzen und pfeffern. In einem großen Bräter in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Rausfischen, auf einen Teller legen und beiseite stellen. Speckwürferl im selben Bräter knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten (die kommen später ins Wurzelgemüse). Karotte, gelbe Rübe, Zwiebel, Petersilwurzel und 1/4 Sellerieknolle in grobe Stücke schneiden. Noch etwas Butterschmalz in den Bräter geben und das grob geschnittene Gemüse kräftig durchrösten. Tomatenmark und Senf zufügen und kurz mitbraten. Mit Weißwein aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronenzesten und die angebratenen Herzstücke zugeben, mit Suppe aufgießen. Zudecken und für eine Stunde ins Backrohr geben. Nach dieser Stunde den Deckel abnehmen und eine weitere Stunde dünsten.

Eine Stunde vor Ende der Gartzeit für den Serviettenknödel die Zwiebel in etwas Butter goldgelb anschwitzen. Gemeinsam mit dem Knödelbrot, den Dottern, der Milch und den Gewürzen in einer Schüssel verrühren. Mindestens 20 Minuten rasten lassen, bis  das Knödelbrot sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Eiweiß zu  steifem Schnee schlagen. Ein Drittel davon unter die Knödelmasse rühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Ein frisches Geschirrtuch zu zwei Dritteln mit zerlassener Butter bestreichen, dann die Knödelmasse darauf zu einer rund zehn Zentimeter dicken Wurst formen.
Das Tuch vorsichtig einschlagen und mit Spagat wie ein Packerl verschnüren. Zugedeckt ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Vorsichtig aus dem Geschirrtuch lösen und in fingerdicken Scheiben schneiden.

Während der Knödel kocht, die Karotte, die gelbe Rübe, die Petersilwurzel und die Sellerieknolle für das Wurzelgemüse in ganz feine Streifen schneiden. In etwas Butter bissfest braten, die Speckwürferl zufügen.

Die weichgebratenen Herzstücke aus dem Bräter heben. Die Sauce mit dem Sauerrahm verrühren, mit dem Stabmixer pürieren (vorher das Lorbeerblatt rausfischen!), die Petersilie unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Herzstücke in dünne Scheiben schneiden und mit Serviettenknödel, der Sauce und dem Wurzelgemüse auf einem Teller anrichten. Alles passte fein zusammen: knackiges Gemüse, sämige Sauce, flaumiger Knödel und dazu das zarte Herz - dessen Konsistenz genauso gut war, wie ich es in Erinnerung habe ...

IN GUTER GESELLSCHAFT

Eines meiner Lieblingsgemüse ist Sellerie. Ich mochte ihn schon als Kind, als ich ihn aus der frisch gekochten Rindsuppe meiner Mama fischte. Mit etwas Glück fand ich in der Suppe dann auch noch ein Stückchen Leber - perfekt! Der Mitkoch schätzt den Sellerie vor allem halbe/halbe mit Erdäpfeln als Püree.

Diesmal habe ich ihn als eine Art Hummus in Kombination mit Fisch und Fenchel serviert. Und obendrauf ein bisschen aromatisches Ducca mit Haselnüssen. Er macht sich gut in dieser Gesellschaft, ist das verbindende Element zwischen dem fruchtig-frischen Fenchel und dem knusprigen auf der Haut gebratenen Fisch.

Falls etwas vom Selleriehummus übrig bleibt, kann man es auch am nächsten und übernächsten Tag noch sehr gut essen - es schmeckt sogar noch besser, wenn es einige Zeit im Kühlschrank durchzieht. Übrig gebliebenes Ducca hält sich - gut verschlossen in einem Gläschen - noch einige Wochen.

Selleriehummus, Limetten-Fenchel-Salat, gebratener Fisch mit Haselnuss-Ducca
für 4 Personen als Vorspeise

Selleriehummus:
30 ml Olivenöl
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1/2 Stück Knollensellerie, geschält, in grobe Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
250 ml Hühnersuppe
1 EL Tahini
1 EL Zitronensaft, und mehr zum Abschmecken
1/2 gestrichener TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 gestrichener TL gemahlene Korianderkörner
1/2 gestrichener TL geräuchertes Paprikapulver
Salz
schwarzer Pfeffer

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin hellbraun braten. Jetzt Knoblauch und Lorbeer zufügen und kurz mitbraten. Selleriestücke dazugeben und unter Rühren zehn Minuten kräftig braten. Mit der Suppe aufgießen und köcheln, bis der Sellerie weich ist. Vom Herd nehmen, Lorbeerblatt rausfischen. Die Masse fein pürieren. Mit Tahini, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Limetten-Fenchel-Salat:
2 kleine Fenchelknollen
Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Limette
ausgelöste Filets einer Limette
1 EL Korianderblätter, grob gehackt
1 große Prise gemahlener Koriander
4 EL Olivenöl
1 gestrichener EL  Zucker
Salz

Den Fenchel mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben hobeln. Limettensaft und -schale, die Limettenfilets, Koriandergrün und gemahlenen Koriander, Olivenöl, Zucker und Salz mit dem Fenchel mischen und etwa eine halbe Stunde marinieren.

Ducca:
2 EL Sesam
2 EL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
10 g geröstete Haselnusskerne, gehackt
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer

Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, anschließend mörsern und mit Haselnüssen, Salz und Pfeffer mischen.

Gebratener Fisch:
2 Fischfilets in 8 Stücke geschnitten (bei uns diesmal Lachsforelle)
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Die Fischfilets abwaschen, notfalls von Gräten befreien und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Salzen und pfeffern, auf der Hautseite etwas bemehlen und in Butterschmalz auf der Hautseite in etwa fünf bis sechs Minuten bei starker Hitze knusprig braten. Wenden, Temperatur zurückschalten und noch rund zwei Minuten fertig braten.

Einen großen Klecks Selleriehummus auf den Teller geben und verstreichen. Den Limetten-Fenchel-Salat darüber verteilen, pro Teller zwei Fischfilets drauflegen und mit Ducca bestreut servieren.