WEICHHERZIG

Innereien waren in meiner Kindheit etwas ganz Normales. Sie waren nicht teuer und kamen daher relativ oft auf den Tisch. Ich liebte gebratene und saure Leber, Beuschel und Zunge. Beim Beuschel fischte ich mir immer die Herzstückchen raus, weil ich ihre Konsistenz so gerne mochte.
Trotzdem gibt es Innereien bei uns eher selten - einfach weil sie gar nicht mehr so einfach zu kriegen sind. Als mir die Fleischhauerin daher beim letzten Einkauf frisches Kalbsherz anbot, schlug ich sofort zu. Ich wusste genau, wie ich es machen wollte: in Wurzelrahmsauce, dazu flaumigen Serviettenknödel, für den immer der Mitkoch verantwortlich ist.

Kalbsherz in Wurzelrahmsauce mit Serviettenknödel
für 4 Personen

1 kg Kalbsherz (das waren in diesem Fall 2 Stück)
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilwurzel
1 TL Tomatenmark
einige Pfefferkörner
1 Zwiebel
250 ml Weißwein (K: Riesling)
750 ml Rindsuppe
125 ml Sauerrahm, glatt gerührt
Zesten von 1/2 Bio-Zitrone
1 EL Senf
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
2 EL Petersilie, grob gehackt
Butterschmalz

Wurzelgemüse:
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilwurzel
Butter
100 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten

Serviettenknödel:
250 g Knödelbrot
1 große Zwiebel, fein gehackt
4 Eier, in Dotter und Klar getrennt
Butter
Salz
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
ca. 1/4 Liter Milch
zerlassene Butter

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kalbsherz zuputzen, Fett und Sehnen wegschneiden und das Herz waschen. In grobe Stücke teilen, salzen und pfeffern. In einem großen Bräter in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Rausfischen, auf einen Teller legen und beiseite stellen. Speckwürferl im selben Bräter knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten (die kommen später ins Wurzelgemüse). Karotte, gelbe Rübe, Zwiebel, Petersilwurzel und 1/4 Sellerieknolle in grobe Stücke schneiden. Noch etwas Butterschmalz in den Bräter geben und das grob geschnittene Gemüse kräftig durchrösten. Tomatenmark und Senf zufügen und kurz mitbraten. Mit Weißwein aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zitronenzesten und die angebratenen Herzstücke zugeben, mit Suppe aufgießen. Zudecken und für eine Stunde ins Backrohr geben. Nach dieser Stunde den Deckel abnehmen und eine weitere Stunde dünsten.

Eine Stunde vor Ende der Gartzeit für den Serviettenknödel die Zwiebel in etwas Butter goldgelb anschwitzen. Gemeinsam mit dem Knödelbrot, den Dottern, der Milch und den Gewürzen in einer Schüssel verrühren. Mindestens 20 Minuten rasten lassen, bis  das Knödelbrot sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Eiweiß zu  steifem Schnee schlagen. Ein Drittel davon unter die Knödelmasse rühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Ein frisches Geschirrtuch zu zwei Dritteln mit zerlassener Butter bestreichen, dann die Knödelmasse darauf zu einer rund zehn Zentimeter dicken Wurst formen.
Das Tuch vorsichtig einschlagen und mit Spagat wie ein Packerl verschnüren. Zugedeckt ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Vorsichtig aus dem Geschirrtuch lösen und in fingerdicken Scheiben schneiden.

Während der Knödel kocht, die Karotte, die gelbe Rübe, die Petersilwurzel und die Sellerieknolle für das Wurzelgemüse in ganz feine Streifen schneiden. In etwas Butter bissfest braten, die Speckwürferl zufügen.

Die weichgebratenen Herzstücke aus dem Bräter heben. Die Sauce mit dem Sauerrahm verrühren, mit dem Stabmixer pürieren (vorher das Lorbeerblatt rausfischen!), die Petersilie unterrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Herzstücke in dünne Scheiben schneiden und mit Serviettenknödel, der Sauce und dem Wurzelgemüse auf einem Teller anrichten. Alles passte fein zusammen: knackiges Gemüse, sämige Sauce, flaumiger Knödel und dazu das zarte Herz - dessen Konsistenz genauso gut war, wie ich es in Erinnerung habe ...

IN GUTER GESELLSCHAFT

Eines meiner Lieblingsgemüse ist Sellerie. Ich mochte ihn schon als Kind, als ich ihn aus der frisch gekochten Rindsuppe meiner Mama fischte. Mit etwas Glück fand ich in der Suppe dann auch noch ein Stückchen Leber - perfekt! Der Mitkoch schätzt den Sellerie vor allem halbe/halbe mit Erdäpfeln als Püree.

Diesmal habe ich ihn als eine Art Hummus in Kombination mit Fisch und Fenchel serviert. Und obendrauf ein bisschen aromatisches Ducca mit Haselnüssen. Er macht sich gut in dieser Gesellschaft, ist das verbindende Element zwischen dem fruchtig-frischen Fenchel und dem knusprigen auf der Haut gebratenen Fisch.

Falls etwas vom Selleriehummus übrig bleibt, kann man es auch am nächsten und übernächsten Tag noch sehr gut essen - es schmeckt sogar noch besser, wenn es einige Zeit im Kühlschrank durchzieht. Übrig gebliebenes Ducca hält sich - gut verschlossen in einem Gläschen - noch einige Wochen.

Selleriehummus, Limetten-Fenchel-Salat, gebratener Fisch mit Haselnuss-Ducca
für 4 Personen als Vorspeise

Selleriehummus:
30 ml Olivenöl
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
1/2 Stück Knollensellerie, geschält, in grobe Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
250 ml Hühnersuppe
1 EL Tahini
1 EL Zitronensaft, und mehr zum Abschmecken
1/2 gestrichener TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 gestrichener TL gemahlene Korianderkörner
1/2 gestrichener TL geräuchertes Paprikapulver
Salz
schwarzer Pfeffer

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin hellbraun braten. Jetzt Knoblauch und Lorbeer zufügen und kurz mitbraten. Selleriestücke dazugeben und unter Rühren zehn Minuten kräftig braten. Mit der Suppe aufgießen und köcheln, bis der Sellerie weich ist. Vom Herd nehmen, Lorbeerblatt rausfischen. Die Masse fein pürieren. Mit Tahini, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Limetten-Fenchel-Salat:
2 kleine Fenchelknollen
Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Limette
ausgelöste Filets einer Limette
1 EL Korianderblätter, grob gehackt
1 große Prise gemahlener Koriander
4 EL Olivenöl
1 gestrichener EL  Zucker
Salz

Den Fenchel mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben hobeln. Limettensaft und -schale, die Limettenfilets, Koriandergrün und gemahlenen Koriander, Olivenöl, Zucker und Salz mit dem Fenchel mischen und etwa eine halbe Stunde marinieren.

Ducca:
2 EL Sesam
2 EL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel
10 g geröstete Haselnusskerne, gehackt
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer

Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, anschließend mörsern und mit Haselnüssen, Salz und Pfeffer mischen.

Gebratener Fisch:
2 Fischfilets in 8 Stücke geschnitten (bei uns diesmal Lachsforelle)
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Die Fischfilets abwaschen, notfalls von Gräten befreien und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Salzen und pfeffern, auf der Hautseite etwas bemehlen und in Butterschmalz auf der Hautseite in etwa fünf bis sechs Minuten bei starker Hitze knusprig braten. Wenden, Temperatur zurückschalten und noch rund zwei Minuten fertig braten.

Einen großen Klecks Selleriehummus auf den Teller geben und verstreichen. Den Limetten-Fenchel-Salat darüber verteilen, pro Teller zwei Fischfilets drauflegen und mit Ducca bestreut servieren.

HOCHGE-NUSS

Schön ist es da, wo wir leben: In einem großen Garten, viel Natur, trotzdem nicht weit weg von der Stadt. Wir können abends noch ins Kino fahren, oder zum Essen. Gleichzeitig ist es vor allem im Sommer eine Wohltat, nach der Arbeit heimzukommen: Raus aus der heißen Stadt, im Schatten unter den Bäumen ausschnaufen. All das ist allerdings nur halb so schön, wenn man sich mit den Menschen, die rundherum leben, nicht verträgt.

Und da haben wir wirklich ziemliches  Glück. Das habe ich mir erst vor einigen Tagen wieder gedacht, als ich beim Heimkommen im Postkasterl einen großen Sack geschälter Walnüsse fand. Einfach so, von meiner Nachbarin. Weil sie weiß, dass ich dafür wenig Zeit habe. Noch dazu Nüsse vom Baum aus ihrem Garten - die zwar klein, aber dafür fein und aromatisch im Geschmack sind.

Eine gute Gelegenheit, endlich mal eine Engadiner Nusstorte zu backen. Das ist ein Mürbteigkuchen mit einer Fülle aus gehackten Nüssen, karamellisiertem Zucker und Schlagobers. Es gibt wahrscheinlich so viele unterschiedliche Rezepte dafür wie Engadiner Kuchenbäcker: Meine Version habe ich mit Mandarinenschalen und -saft verfeinert und war sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Engadiner Nusstorte

300 g Weizenmehl, glatt, Typ 480
150 g Staubzucker
160 g Butter
1 Ei
1 große Prise Salz

250 g Walnusskerne, gehackt
20 g Butter
300 g Kristallzucker
250 g Schlagobers
1 Eigelb
abgeriebene Schale von 3 Mandarinen
Saft von einer Mandarine

1 Ei
1 EL Milch

Aus Mehl, Staubzucker, Butter, Ei und Salz einen glatten Teig kneten und zugedeckt eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Währenddessen die Füllung herstellen. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Kristallzucker zufügen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren langsam karamellisieren. Sobald der gesamte Zucker flüssig ist, Schlagobers mit Eigelb verquirlen und in die Pfanne leeren. Achtung: Das kocht ziemlich heftig auf! Die Nüsse zufügen und alles so lange bei niedriger Hitze köcheln, bis eine sämige Masse entstanden ist und sich der ganze Zucker wieder aufgelöst hat. Das sollte man sehr sorgfältig machen, da sich eventuell übrig bleibende Zuckerbröckchen beim Backen nicht auflösen. Die Masse abkühlen lassen, Mandarinenschalen und -saft unterrühren.

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen. Zwei Drittel davon zu einem Kreis ausrollen. In eine gefettete Tarteform (Durchmesser 24 Zentimeter) legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Der Teig soll etwa zwei Zentimeter über den Rand hängen. Aus dem verbleibenden Drittel Teig wieder einen Kreis (Durchmesser 24 Zentimeter) ausrollen. Die abgekühlte Nussmasse in die Form füllen und glatt streichen. Den Teigkreis über eine Nudelholz wickeln, damit über die Nussmasse abrollen. Den überlappenden Teigrand drüberschlagen und festdrücken. Diesen Deckel mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit sich die Teigplatte beim Backen nicht hochwölbt. Ei und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr etwa 35 Minuten backen.

Jetzt kommt die schlechte Nachricht für alle, die gerne vom warmen Kuchen naschen: Das geht hier nicht! Der Kuchen muss auskühlen, dann wird er samt Form in Alufolie gewickelt und mindestens bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur gelagert.
Da schmeckt er dann aber wirklich ausgezeichnet. Die zarte Säure der Mandarinen passt gut zu den Nüssen - allerdings ist es ein wirklich üppiger Kuchen: Mehr als ein Stück davon habe ich nicht geschafft (und das ist selten bei mir)!

ROTWEISSGRÜNGELB

Wir sind Zitrusfans. Wie man auf dem Blog unschwer erkennen kann, interessieren wir uns schon seit Jahren sehr für Zitrusfrüchte. Unsere letzte Neuerwerbung, eine kleine Amalfi-Zitrone hat gerade die ersten Blüten angesetzt, ebenso wie Kumquat, Buddhas Hand und Yuzu. Trotzdem haben wir uns ein Zitruspflanzen-Kaufverbot auferlegt - unser Wintergarten ist an der Grenze seiner Kapazität angelangt. Und weil wir diese Früchte so mögen, lag es nahe, bei einem Menü für liebe Gäste mal ganz auf sie zu setzen. Ich habe in jedem Gang, vom Aufstrich zum Gedeck über Vorspeisen und Hauptspeise bis hin zum Dessert Zitrusfrüchte verwendet.

Und zwar sowohl Zitronen, als auch Mandarinen, Blutorangen, blonde Orangen und Limetten. In der Küche roch es es den ganzen Tag fantastisch, wir filetierten, pressten aus, rieben Schalen und naschten immer wieder ein bisschen von den Früchten. Fürs Fotografieren nahm ich mir  leider viel zu wenig Zeit, aber zumindest die erste Vorspeise sah so bunt und fröhlich aus, dass ich schnell die Kamera geholt und ein paar Aufnahmen gemacht habe. Das klare Weiß der Burrata, das Rot der Blutorangen und das Grüngelb des Olivenöls vereint auf einem Teller macht automatisch gute Laune. Außerdem ist die Vorspeise schnell zubereitet und schmeckt durch das Koriander-Lavendel-Öl interessant und außergewöhnlich gut.

Burrata mit Blutorange und Koriander-Lavendel-Öl
für 4 Personen

2 große Kugeln Burrata (eine halbe Kugel pro Person)
3 Blutorangen
1 EL flüssiger Honig
1 TL getrocknete Lavendelblüten
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Koriandersamen, geröstet und grob gemörsert
einige EL Olivenöl
einige Basilikumblätter
Salz

In einem kleinen Topf den Honig, das Olivenöl, Knoblauch, Lavendelblüten und etwas Salz bei mittlerer Hitze kurz aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Durchrühren und auskühlen lassen. Dann die zerstoßenen Korianderkörner dazugeben.

 Die Orangen oben und unten kappen und dann Schale und weiße Haut (der Rundung der Frucht folgend) abschneiden. In etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden, eventuelle Kerne und den kleinen Strunk in der Mitte entfernen. Die Burrata erst unmittelbar vor dem Servieren auseinanderschneiden, sie läuft sofort aus. Die Orangenscheiben (drei bis vier pro Person) auf den Tellern anrichten. Die Burrata daneben platzieren, Orangenscheiben und Käse mit dem Koriander-Lavendel-Öl beträufeln, etwas zusätzliches Olivenöl drübersprenkeln, leicht salzen und mit gehackten Basilikumblättern anrichten.