FUSION-FAJITAS

Tacos, Quesadillas, Tortillas, Fajitas - diese Begriffe waren für mich lange Zeit spanische, oder eher mexikanische Dörfer. Ob es da Unterschiede gab, und worin die bestanden, hat mich nicht so richtig interessiert. Denn wenn der Mitkoch im Lokal Fajitas oder Quesadillas bestellte, habe ich Rippchen gegessen. Ich hab zwar gesehen, dass er verschiedenstes Gemüse und Fleisch in palatschinkenartige Fladen eingewickelt hat - aber ich hab mich nicht genauer damit beschäftigt.

Das habe ich jetzt endlich nachgeholt und heute weiß ich, dass die Teigfladen selbst Tortillas heißen, und dass aus ihnen entweder Tacos (zusammengewickelt, gefüllt womit man will), Fajitas (meist gegrilltes Rindfleisch, aber auch Garnelen oder Huhn) oder Quesadillas (mit zusätzlich Käse) gemacht werden.

Am meisten hat mich das gegrillte Rindfleisch angesprochen, daher haben wir am Wochenende selbstgemachte Fusion-Fajitas produziert: Eine super Geschmackskombination: zartes Rindfleisch in einer würzigen Marinade, dazu sauer-scharfes Gemüse - da ist rein gar nichts übrig geblieben! Und wenn man die Tortillas nicht selbst macht, sondern fertig kauft, ist das ein ganz schnell gemachtes Essen.

Fajitas mit Rindfleisch, eingelegtem Chinakohl und Wasabi-Mayonnaise
für 2 Personen

Tortillas:
250 g Mehl
1/2 TL Salz
60 ml Pflanzenöl
1 TL Backpulver
125 ml warmes Wasser (wenn nötig auch etwas mehr)
Butter zum Bepinseln

2 kleine Steaks
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

2 EL helle Misopaste
2 EL Mirin
1 EL brauner Zucker
2 EL Olivenöl
1 - 2 EL Wasser
Salz und Pfeffer

1/2 mittelgroßer Chinakohl
1 1/2 EL Reisessig (oder Zitronensaft)
1/2 TL geröstetes Sesamöl
1 TL Chiliflocken
Salz und Pfeffer

1 TL Wasabipaste (eventuell mehr, wenn's schärfer sein soll)
4 gehäufte EL selbstgemachte Mayonnaise
Salz zum Abschmecken

Für die Tortillas Mehl, Salz und Backpulver in eine Schüssel sieben. Das Öl dazugeben und einrühren. Dann das Wasser einrühren (am besten mit der Küchenmaschine), bis sich eine klebrige Kugel bildet. Diese in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.

Das Backrohr auf 70 Grad temperieren. Den Teig in acht gleich große Bällchen teilen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Nacheinander die Bällchen mit den Fingern flachziehen. Dann in der Tortillapresse vollenden ­ oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz dünne runde Fladen mit einem Durchmesser von etwa 18 Zentimeter ausrollen. Eine schwere Pfanne trocken bei starker Hitze etwa fünf Minuten heiß werden lassen. Dann die Tortillas auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten, bis sich auf der Oberfläche braune Flecken bilden. Nicht zu lange braten, sonst werden die Tortillas hart. Die Tortillas mit etwas Butter einpinseln und im warmen Backrohr unter einem feuchten Tuch rasten lassen, bis alle anderen Zutaten fertig sind.

Für die Marinade Misopaste, Mirin, Zucker, Wasser und Öl gut miteinander verrühren, damit sich der Zucker auflöst. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Chinakohl in feine Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Reisessig, Sesamöl und Chilflocken dazu geben und alles gut durchmischen. Einige Minuten ziehen lassen. Wasabi und Mayonnaise verrühren und abschmecken.
Die beiden Steaks salzen und pfeffern. In einer Pfanne in Butterschmalz auf jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten scharf anbraten. Danach für zehn Minuten in die Marinade legen, ab und zu damit bepinseln.

Die Steaks aus der Marinade nehmen und in Scheiben schneiden. Nochmal kurz in der Marinade wenden. Die Tortillas aus dem Backrohr holen.
Mit einem Klecks Wasabimayonnaise, den Rindfleischscheiben und etwas Kohlgemüse belegen ... zusammenrollen ... genießen. Dazu für jeden ein Fläschchen Punk IPA von Brewdog: ¡que aproveche!

TOMATEN-VORGESCHMACK

Tomaten ... ich kann es kaum erwarten, bis es endlich wieder welche gibt, die auch wirklich nach Tomaten schmecken. Einen ersten Vorgeschmack darauf fand ich schon in meinem Bio-Kistl: ein Kilo kleine Tomaten aus Italien. Wirklich schon nach Tomaten schmeckend und wie geschaffen für ein leichtes, feines Essen. Die Tomatenterrine bereitet man am besten am Vortag zu (die Tomaten müssen einige Stunden im Backrohr gebraten werden). Es ist ideal als kleine Vorspeise für Gäste - für den ersten Hunger, bis der Grillmeister mit seiner Arbeit fertig ist ...

Kalbscarpaccio mit Tomaten-Vanille-Terrine und Pecorino-Zitronen-Dressing
für 6 Personen

500 g Kalbsfilet
Olivenöl
Salz und Pfeffer

1 kg kleine Tomaten
2 Knoblauchzehen, in ganz feine Scheiben geschnitten
Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 EL Sojasauce
2 g Agar

300 ml Tomatensaft
1 Tahiti-Vanilleschote
1/2 TL Salz
Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
2,5 g Agar

1 EL Dijonsenf
1 Eigelb
1 TL Zitronensaft
Schale von 1/4 unbehandelten Zitrone, fein abgerieben
1 EL weißer Balsamessig (Gölles)
5 EL Olivenöl
2 EL frisch geriebener Pecorino

Die Tomaten kurz blanchieren und die Haut abziehen. Halbieren und das weiche Innere samt Kernen rausschälen. Nicht wegwerfen! Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen. Knoblauchscheibchen darüber verteilen. Salzen und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln. Im Backrohr etwa 3 1/2 Stunden braten, dann kurz auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das weiche Innere samt Kernen durch ein Sieb streichen. Bei mir ergab das etwa 200 Milliliter Flüssigkeit. In ein kleines Pfännchen geben. Sojasauce und Agar zufügen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. In eine flache Form gießen (die sollte so groß sein, dass die Flüssigkeit etwa fünf Millimeter hoch ist). Abkühlen und fest werden lassen. Dann herausnehmen und in kleine Würferl schneiden.

Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Das Mark gemeinsam mit den Vanilleschotenhälften, dem Tomatensaft, Salz, Pfeffer und Zucker etwa zehn Minuten köcheln (nach fünf Minuten das Agar unterrühren). Dann die Vanilleschoten rausfischen.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die gebratenen Tomaten abwechselnd mit dem noch warmen Tomaten-Vanille-Saft in die Form geben, zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

Kalbsfilet quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben mit den Nudelholz vorsichtig ganz dünn ausrollen. Auf flachen Tellern anrichten, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für das Dressing den Senf mit Eigelb, Zitronensaft und -schale, Essig, Olivenöl und Pecorino verrühren.

Die Tomaten-Vanille-Terrine aus der Form nehmen und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Kalbscarpaccio anrichten, mit etwas Pecorino-Dressing beträufeln und mit den gelierten Tomatenwürferln verzieren.
Der fruchtige Geschmack der Tahiti-Vanille passt super zu den Tomaten, der pikant-salzige Pecorino im Dressing harmoniert mit dem frischen Geschmack des Carpaccios - insgesamt eine Vorspeise, die im Sommer (zur Tomatenhochsaison) sicher noch öfter zum Einsatz kommt.

HÜLLE UND FÜLLE

Ganz, ganz selten kommt es vor, dass der Mitkoch selbst einen Kuchen backen will. Diesmal wusste ich auch, warum: Wir hatten beim Gemüsehändler Amalfi-Zitronen gekauft, deren Geschmack noch feiner und intensiver ist, als der von "normalen" Zitronen.
Und da er ein Lemoncurd-Junkie ist, suchte er ein Rezept für einen Kuchen mit Lemoncurd-Füllung. Ich wünschte mir noch zusätzlich ein Schneehauberl (passend zum derzeitigen Wetter) mit zartem Vanillegeschmack und versprach, den Mürbteig zu backen - denn Mürbteigmachen ist nicht so seins. So entstand im Teamwork ein Kuchen, bei dem ich die knusprige Hülle und er die zart-zitronige Fülle lieferte.

Lemoncurd-Tarte mit Schneehauberl
Springform mit 24 cm Durchmessr

Teig:
280 g glattes Mehl, Typ 480
280 g Butter
2 Dotter
Salz
1 TL Zitronensaft
1 EL Weißwein
1 – 2 EL Sauerrahm

Fülle:
125 ml frischgepresster Zitronensaft
Zesten von einer unbehandelten Zitrone
100 g Zucker
85 g Butter, in kleine Stücke geschnitten
2 große Eier
2 große Eigelb

3 Eiklar
60 g Kristallzucker
1 EL Tahiti-Vanillezucker (selbstgemacht)

Für den Mürbteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.  Dann das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen. In eine beschichtete Springform geben, mit einer Gabel mehrmals einstechen und einen Rand von etwa drei Zentimeter formen. 20 Minuten blind backen. Dann die Hülsenfrüchte entfernen und die Tarte für weitere zehn Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, das Backrohr aber noch nicht ausschalten.

In der Zwischenzeit die Füllung herstellen (lassen). In einer beschichteten Pfanne Zitronensaft, Zesten, Zucker und Butter verrühren und erhitzen. In einer Schüssel Eier und Eigelb verquirlen. Wenn die Butter geschmolzen ist, gibt man etwas davon in die Schüssel mit den verquirlten Eiern und verrührt die Mischung. Diese angewärmte Eiermischung gibt man zurück in die Pfanne und erwärmt alles geduldig bei kleiner Hitze, bis die Masse andickt und zu blubbern beginnt. Das kann schon etwa 20 Minuten dauern.

Jetzt sollte der Mürbteig fertig gebacken sein. Man gießt die Lemoncurd-Mischung durch ein Sieb direkt in die Form auf den noch warmen Mürbteig und gibt den Kuchen wieder ins Backrohr. Zehn Minuten backen. In dieser Zeit aus den drei Eiklar mit Zucker einen steifem Schnee schlagen. Über die Zitronenfüllung streichen und ganz kurz und unter Beobachtung übergrillen, bis der Eischnee erste braune Spitzerl bekommt.

Aus dem Backrohr holen, kurz überkühlen lassen und das erste Stück am besten gleich lauwarm verputzen.

VORFRÜHLINGSPASTA

Es ist nicht mehr Winter und noch nicht ganz Frühling. An Grünem ist im Garten noch recht wenig zu holen. Ein paar Kräuter, die gerade die ersten Blättchen rausstrecken, finde ich aber schon. Und wenn ich Pasta essen will, muss ich den Mitkoch nicht lange überreden. Allerdings sollte die Pasta diesmal selbstgemacht sein. Und das zog sich dann doch hin. Erst um neun Uhr abends stand das fertige Essen auf dem Tisch - ich hatte mir nämlich Cannelloni eingebildet. Mit einer Füllung aus frischen Kräutern, dazu knusprige Lomowürferl und etwas Babyspinat. Zusätzlichen Umami lieferte Butter mit getrockneten, geriebenen Steinpilzen.

Cannelloni mit Kräuterfüllung
für 2 Personen

Teig:
270 g Weizenmehl glatt, Typ 480
55 g Hartweizengrieß
8 Eidotter
5 EL Wasser
1 EL Olivenöl

Fülle:
400 g Ricotta
2 Stück Picandou (á 40 g)
1 Eidotter
2 EL gehackter Schnittlauch
2 EL gemischte Kräuter (K: Petersilie, Thymian, Fenchelgrün)
Salz und Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
50 g geriebener Pecorino
etwas Hühnersuppe

50 g Butter
2 EL Sojasauce
1 EL geriebene Steinpilze
1 EL Asperum

50 g Lomo (oder Speck) in kleine Würferl geschnitten

zusätzlich etwas geriebener Parmesan und Olivenöl zum Überbacken

Aus Mehl, Hartweizengrieß, Eidottern, Wasser und Olivenöl einen geschmeidigen Teig herstellen. Ich habe ihn zuerst etwa zehn Minuten in der Küchenmaschine geknetet, dann noch mal etwa fünf Minuten auf einer leicht bemehlten Unterlage mit den Händen weiter bearbeitet. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen bis zur Stufe 8 (von 9) auswalzen. Die Bahnen in Rechtecke (etwa 10 x 12 cm) schneiden. Das scheint vielleicht etwas klein zu sein, aber Achtung: Die Teigplatten werden beim Kochen größer.

Für die Füllung Ricotta, Picandou, Eidotter, Käse, Kräuter und Gewürze mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fülle in einen Spritzsack mit einer Tülle von etwa einem Zentimeter Durchmesser geben.

Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigplatten in Salzwasser al dente kochen (dauert etwa drei Minuten). Herausnehmen, kalt abschrecken und etwas abtrocknen. Jeweils eine Teigplatte auf eine feuchte Unterlage legen und mit Hilfe des Spritzsackes Röllchen darauf dressieren. Die Teigplatte einrollen und mit der Naht nach unten in eine ofenfeste Form legen. So fortfahren, bis die Fülle verbraucht ist (das waren bei uns 13 Cannelloni). Etwas Hühnersuppe rund um die Cannelloni gießen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Parmesan gebräunt ist.

Bei der Teigplattenproduktion bleiben relativ viele Randstücke und Resterl übrig. Die habe ich für ein schnelles Essen nächste Woche getrocknet! Teigplatten hatte ich ebenfalls viel zu viele produziert. Auch die habe ich getrocknet - auf dass die nächsten Cannelloni schneller serviert werden können!

In der Zwischenzeit Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Steinpilzmehl einrühren. Etwas Sojasauce und Asperum zugeben. In einem zweiten Pfännchen die Lomo- oder Speckwürferl knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die fertiggebackenen Cannelloni aus dem Backrohr holen. Mit etwas Steinpilzbutter übergießen, mit den knusprigen Würferln bestreuen und mit Babyspinat anrichten. Wenn man möchte, kann man noch zusätzlich etwas Parmesan drüberstreuen. Die Frische der cremigen Kräuterfülle verträgt sich  ausgezeichnet mit dem nussigen Geschmack der Sauce und den knusprigen Würferln - ein Frühlingsgericht ganz nach meinem Geschmack. Allerdings waren 13 Röllchen doch etwas zu viel, selbst für zwei sehr hungrige Esser. Fünf Röllchen pro Person reichen beim nächsten Mal auch "in d' Haut eini".
Die Produktion von Cannelloni werde ich beim nächsten Mal allerdings auf ein Wochenende verlegen ...

Die Steinpilzbutter sucht man im Bild vergeblich: Die habe ich vergessen und erst nach den Fotoaufnahmen aus der Küche geholt ...