GERÄUCHERT - GEGRILLT - GEBRATEN

Und das alles für ein Abendessen. Bisschen aufwändig, geb ich ja zu. Aber das Rezept hat mich interessiert, eine Küchenhilfe ist auch immer zu Hand, wir hatten Zeit, also warum nicht?
Vor allem die Räuchermischung aus Reis, Jasmintee, Zimt, Limette, Chilis und Gewürzen machte mich neugierig. Jasmintee bekam ich im Asialaden. Teekenner werden mir jetzt wahrscheinlich erklären, dass das gar nicht geht. Aber ich bin kein Teetrinker, ich war schon zufrieden, ein kleines Säckchen mit dem Etikett "Jasmintee" ausgehändigt zu bekommen. Und ich trinke ihn ja auch nicht, ich verbrenne ihn sozusagen ...

Ich räuchere für mein Leben gern. Allerdings habe ich bis jetzt immer nur heißräuchern im Gußeisentopf auf dem Herd probiert. Um einen richtigen Räucherofen schleichen wir schon länger herum, konnte uns aber bis jetzt noch nicht dazu durchringen.

Hühnchenkeulen, mit Tee und Zimt geräuchert
für 2 Personen

1 EL Koriandersamen
6 Sternanisfrüchte
1 TL Pfefferkörner
2 Zimtstangen
4 Hühnerkeulen mit Haut (K: entbeint, Videos dazu kann man googeln)
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL Öl

Räuchermischung:
180 g Thai-Reis
35 g Jasminteeblätter
2 rote Chilischoten, grob gehackt (K: 1 Habanero)
1 EL brauner Zucker
4 Kaffirlimettenblätter
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
1 Limette, halbiert

Koriander, Sternanis, Pfefferkörner und Zimt grob mahlen. Durchsieben, die groben Teile für die Räuchermischung verwenden. Die Hühnerkeulen entbeinen, mit Öl einreiben, großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie mit dem feinen Teil der Gewürzmischung einreiben.

Die Hühnerkeulen in einer heißen Pfanne etwa vier Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und die Gewürze aromatisch duften. Einen schweren Topf mit doppelter Alufolie auslegen und etwas über den Rand stehen lassen. Ebenso den Topfdeckel mit Folie auskleiden und überstehen lassen. Die Räuchermischung in die Mitte leeren, Abstandshalter reingeben, darauf ein passendes Gitter legen und die Keulen drauflegen. Den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, wenn die Mischung anfängt zu rauchen und brutzeln, die Temperatur herunterschalten. Deckel auflegen. Überstehende Alufolie von Topf und Deckel ganz fest mitsammen verzwirbeln und die Keulen ungefähr 45 Minuten räuchern.

Den Topf am besten nach draußen tragen und die Verzwirbelung aufreißen. Vorsichtig, da kommt ziemlich viel heißer Dampf raus! Danach die Keulen noch für kurze Zeit unter den Grill legen, damit die Haut knusprig wird. Mit Schalotten-Tomaten-Relish und Reis servieren.

Schalotten-Tomaten-Relish

Olivenöl
6 Schalotten, grob gehackt
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
5 Tomaten, halbiert
Salz, Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
Saft einer Limette

beide Rezepte: Tom Kime, sweet + spicy.

Eine schwere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Esslöffel Öl hineingeben und Schalotten, Ingwer und Knoblauch braten, bis sie zu karamellisieren beginnen, sie sollen recht braun werden, es macht nichts, wenn sie ein wenig ansetzen, das gibt ihnen einen intensiven rauchigen Geschmack. Wenn sie gebräunt sind, alles rundherum an den Rand der Pfanne schieben und die gehackte Chilischote sowie die Tomatenhälften in die Mitte legen.

Die Tomaten bei starker Hitze braten, nicht zu sehr mit den anderen Zutaten vermischen. Dabei löst sich die Haut ab, sie wird rausgefischt und weggeworfen. Die Tomaten mit dem Kochlöffel behutsam zerdrücken, mit dem Gemüse vom Pfannenrand mischen. Den Limettensaft in die Pfanne gießen.

Die Sauce vor dem Servieren abschmecken. Je nachdem wie stark die Schalotten karamellisiert sind oder wie süß die Tomaten waren, ist vielleicht noch etwas Chili, Zucker oder Limettensaft notwendig.

Das Hühnchen schmeckt ganz ausgezeichnet, nach dem Räuchern ist das Fleisch wunderbar zart und vom rauchigen Geschmack der Gewürze durchdrungen, die Haut durch das Grillen schön knusprig.

NIX BESONDERES

Suppe. Erdäpfelsuppe. Und zwar so, wie ich sie von meiner Mama kenne. Mit Erdäpfeln und viel Gemüse. Ich weiß schon, dass das nichts Besonderes ist. Hat wahrscheinlich schon jeder mal gekocht. Keine besonderen Gewürze, keine Tricks. Trotzdem kommt die Suppe auf meinen Blog. Denn der ist schließlich mein Kochtagebuch, da kommt alles rein, was ich koche, es sei denn, es schmeckt uns nicht ...

Der Mitkoch findet die Suppe zwar gut, meint allerdings, dass in seinem steirischen  Familienrezept zusätzlich noch Steinpilze und etwas Schlagobers drinnen sind, was sie viel feiner macht.
Es ist allerdings müßig, eine Erdäpfelsuppendiskussion zu führen, es hat sowieso jede Familie ihr eigenes Rezept. Diesmal muss er also meine essen, und ich lass mir die mit den Pilzen mal von ihm servieren ...

Jetzt ist zwar eher Salatwetter, aber beim Rundgang über den Gemüsemarkt sah ich frischen Sellerie mit viel Grünzeugs dran, kleine junge Petersilwurzeln und heurige Karotten - da hat sich mir das Suppenrezept richtig aufgedrängt. Besonders gut dazu schmeckt frisches Roggenbrot (mit Nüssen drin) - zusammen eine Delikatesse.

Erdäpfelsuppe

1,5 l Gemüse-, Hühner- oder Rindsuppe (K: Hühnersuppe)
3 - 4 große, mehlige Erdäpfel, geschält, in große Würfel geschnitten
1 frischer Sellerie mit Grün dran, geputzt
2 - 8 Petersilwurzeln (je nach Größe), geputzt
3 mittelgroße Karotten, geschält
50 g Butter
1 Porree
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
Selleriegrün
Maggikraut
Kerbel
Estragon
Bohnenkraut
Majoran
(alle Kräuter wenn möglich frisch)
1 Schuss Essig

Sellerie, Petersilwurzeln, Karotten, Porree und Knoblauch hacken. Butter in einem Topf zerlassen, das gehackte Gemüse darin kräftig rösten, etwa zehn Minuten lang.
Mit der Suppe aufgießen, die restlichen Gewürze und Kräuter sowie die Erdäpfel dazu geben. Maggikraut, Selleriegrün, Estragon, Bohnenkraut und die abgezupften Majoranstengel zu einem Päckchen verschnüren, damit man sie nachher leichter aus der fertigen Suppe fischen kann.

Majoranblättchen und Kerbel grob hacken. Wieviel man von den einzelnen Kräutern nimmt, ist Geschmackssache - bei mir dominiert eindeutig der Majoran. Solange leise köcheln, bis die Erdäpfel weich sind. Mit Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Essig abschmecken. Bei uns gab es dazu frisches Schwarzbrot und ein Mühlviertler Bier.

ZWEI TOMATEN

"Im Biokistl sind zwei Tomaten, wie wär's mal wieder mit einer Quiche oder Tarte?"
Ah, ja. Zwei Tomaten? Was soll ich denn aus zwei Tomaten machen, das ist ja sogar für einen Salat zu wenig!

Also geh ich mal zum  Biokistl. Tatsächlich: zwei Tomaten. Zwei Ochsenherz-Tomaten, jede sicher fast ein halbes Kilo schwer - da hat er recht, das reicht dann doch für ein Abendessen. Und zwar sogar für ein vegetarisches ... 

Ricotta-Feta-Tomaten-Tarte

250 g Ricotta
250 g Feta
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 EL Creme fraiche
3 Eier, verschlagen
5 EL Parmesan
1 EL frischer Rosmarin, gehackt
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
Reife Tomaten, in dünne Scheiben geschnitten (K: 1 Ochsenherz-Tomate)
Olivenöl

Topfen-Butter-Teig nach diesem Rezept (halbe Menge, dünn ausgewalkt, Rest einfrieren)

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Feta in Würferl schneiden. Mit Ricotta und Creme fraiche pürieren. Mit Eiern, Parmesan und Rosmarin glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eine Quicheform einölen, mit dem ausgerollten Teig belegen. Die Ricottamischung darauf verteilen. Die Tomatenscheiben auf die Mischung legen. Salzen und pfeffern. Ungefähr 45 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen, die Tomaten mit Olivenöl besprenkeln und mit einem frischen Salat und einem Frappato von Nanfro servieren. Übrigens schmeckt die Tarte auch am nächsten Tag kalt noch ausgezeichnet!

DER FRÜHE VOGEL ...

Wenn wir in aller Herrgottsfrühe vom Parkplatz zur Arbeit gehen, überqueren wir dabei den großen Markt. Am Freitag versammeln sich dort schon ab sechs Uhr morgens die Produzenten aus der Umgebung und verkaufen Obst, Gemüse und Fleisch.

Und die frühen Vögel - also die Küchenschabe und der Mitkoch auf dem Weg zur Arbeit - fangen in diesem Fall keine Würmer sondern zarte kleine Lammhaxerl. Vier Stück - die jungen Damen kommen am Wochenende. Gleich gekauft und eingepackt. Denn am Vormittag sind die mit Sicherheit schon alle weg. Das passende Rezept dazu aus Books-for-Cooks-Sammelband 7.

Geschmorte Lammhaxerl mit Tamarinde und Datteln
für 4 Personen

neutrales Pflanzenöl
4 Lammhaxerl (jeweils ca. 400 g)
Salz, Pfeffer
3 rote Zwiebeln, geviertelt
10 Knoblauchzehen, geschält, halbiert
300 ml trockener Rotwein
3 Karotten, gerieben
1 EL Tamarindenpaste
1 TL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
1/2 TL Chilipulver, mittelscharf
4 EL Balsamico-Essig (K: Asperum von Midolini)
4 EL Sojasauce (K: Bio-Tamari von Arche)
250 ml Hühner- oder Gemüsesuppe
200 g Datteln, entkernt, gehackt
2 EL Petersilie, gehackt

Das Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Lammhaxerl salzen und pfeffern und rundherum braten, bis sie gebräunt sind. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Wieder etwas Öl im Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin ungefähr drei Minuten braten. Den Rotwein hineingießen und aufkochen. Jetzt Karotten, Tamarindenpaste, Rosmarin, Chili, Balsamico, Sojasauce und die angebratenen Lammhaxerl zufügen. So viel Suppe hineingießen, dass die Haxerl zu drei Viertel bedeckt sind. Den Deckel auflegen und den Topf für ungefähr zwei Stunden ins Backrohr geben. Danach die Datteln unterrühren und weitere 20 Minuten schmoren. Abschmecken und die Petersilie unterrühren (hab ich vergessen, wie man auf den Fotos sieht). Mit Reis, Couscous, Bulgur oder Kartoffeln servieren. Wir haben uns für Kartoffeln entschieden, die wurden gekocht und dann zum Schluss, gemeinsam mit den Datteln zum Lamm gegeben.

Ein wundebares Wohlfühlessen - das zartgeschmorte Lamm in einer dunklen, süß-säuerlichen Sauce, die durch Chili den letzten Schliff bekommt. Apfelcider für die jungen Damen, Grignolino del Monferrato Casalese 2011 von der Tenuta Tenaglia (Merum Degubox), für Mitkoch und Küchenschabe.