NICHT DIE BOHNE - ODER DOCH ... ?

Fermentierte schwarze Bohnen mag man - oder man mag sie nicht. Derzeit bin ich auf dem Weg von der zweiten in die erste Gruppe. Der Mitkoch ist schon lange in der ersten Gruppe und bemüht sich redlich, mich auch dorthin zu bekommen. Beim Koriander ist es ihm schon gelungen. Früher war ich der Meinung, der schmecke nach Waschpulver. Inzwischen mag ich ihn richtig gerne.

Jetzt also die fermentierten chinesischen Sojabohnen. Wenn ich das Glas öffne und hineinrieche, haut es mich immer noch fast um. Aber wenn sie gewässert und dann zerkleinert werden, machen sie sich im Wok gar nicht so schlecht. Allerdings eher als Gewürz denn als Gemüsezutat verwenden!
Wie sie wirklich schmecken, lässt sich schwer beschreiben (pur probiere ich sie nämlich lieber nicht) - ungefähr so, wie es im China-Restaurant riecht, vielleicht ... einfach ausprobieren!

Wok mit Paprikaschoten, Schwein und schwarzen Bohnen
für 2 Personen

300 g Schweinslungenbraten, dünn geschnitten (oder Hühnerbrust)
1 roter Paprika, in Streifen geschnitten
1 gelber Paprika, in Streifen geschnitten
1/2 kleines Weißkrauthäupel, in Streifen geschnitten
2 EL schwarze, fermentierte Bohnen
3 - 4 EL Erdnussöl
2 EL Schalotten, fein gehackt
1 EL Knoblauch, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
2 EL Shaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry)
1 EL Chili-Bohnen-Paste
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL schwarzer Essig (Shanxi Superior Mature Vinegar)
2 TL Zucker
150 ml Hühnersuppe
2 TL Sesamöl

Frei nach einem Rezept von Ken Hom "Chinesisch kochen"

Die Bohnen wässern und grob hacken. Den Wok mit der Hälfte des Erdnussöls stark erhitzen. Das Fleisch in zwei bis drei Minuten anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Das restliche Öl in den Wok geben, wieder stark erhitzen. Schalotten, Bohnen, Knoblauch und Ingwer hineingeben und eine Minute rühren. Paprika und Weißkraut zufügen. Zwei Minuten rühren. Reiswein, Chili-Bohnen-Paste, Sojasaucen, Zucker und Hühnersuppe dazugeben und so lange kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist (ungefähr fünf Minuten). Das Fleisch wieder dazugeben, kurz wärmen. Wok vom Herd nehmen, das Sesamöl unterrühren und mit Reis servieren.

Ein Ruckizucki-Rezept für wochentags, wenn man nicht viel Zeit fürs Kochen aufwenden will oder kann. Die Schärfe kann man mit zusätzlichem frischem, gehacktem Chili oder Chilipulver regulieren.

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ICH HAB DAS PARADIES GEFUNDEN ...

... das Schweineparadies. Und das liegt in den Traun-Auen. Ein riesiges Areal, jede Menge Platz für eine Schar robuster, gefleckter Tiere, gesund, vorsichtig-freundlich, neugierig, lebhaft.
Da wird herumgelaufen, gedrängelt und gerangelt. Da wird völlig unbeeindruckt von der herrschenden Kälte herumgetollt. Der Rüssel wird tief im Schnee vergraben, auf der Suche nach Essbarem. Da wird geschnaubt, geprustet und gequiekt.
Nähert man sich dem Gehege, kommt die ganze Meute im Schweinsgalopp angestürmt. Lässt sich durchaus den Rüssel kraulen. So stelle ich mir das Schweineparadies vor.

Lange suchte ich schon so etwas.  Einen Züchter, der sich freut, seine Schweine herzuzeigen. Der auf die Tiere und die Qualität des Fleischs stolz ist.

Vor einigen Tagen stöberte ich daher wieder mal im Internet herum. Suchbegriff "Weideschweine". Dabei stieß ich auf den Hoblhof. Der Hofladen ist nur Freitags geöffnet. Obwohl wir nach einer anstrengenden Arbeitswoche eigentlich lieber daheim im warmen Haus geblieben wären, setzten wir uns am späten Nachmittag ins Auto und fuhren nach Schleißheim bei Wels. Zu groß war die Neugierde.

Der Hofladen gefiel uns gleich sehr gut. Wir wurden beim Einkauf freundlich beraten und auch über die Tiere informiert. Die Schweine leben auf einem zweieinhalb Hektar großen Areal das ganze Jahr im Freien, haben Holzhütten als Unterschlupf und bekommen zusätzlich zum Grünfutter Getreideschrot und Kürbiskernkuchen.

Nun sind für mich Weideschweine etwas ganz Besonderes und ich war wirklich erstaunt, dass es da ganz in unserer Nähe  sozusagen fast im Geheimen einen solchen Betrieb gibt. Den ich, obwohl ich mich wirklich mit diesem Thema beschäftige, einfach noch nicht entdeckt hatte. Der Grund? Sie und ihr Mann machen das alles alleine und haben kein Interesse daran größer zu werden, erklärt mir Karin Hobl. Sie verzichten fast ganz auf Werbung, leben von Mundpropaganda und gelten in der Gegend als Geheimtipp.

Bereitwillig und nicht ohne Stolz erklärte sie uns den Weg zur Weide. Nach dem Kauf von Speck (ganz toll, ohne Nitritpökelsalz!) und frischen Schweinskoteletts fuhren wir zum Gelände etwas außerhalb des Ortes, mitten in den Traunauen.

Wie nach all dem nicht anders zu erwarten, begeisterte uns der Geschmack des Specks. Und die Schweinskoteletts waren saftig, geschmackvoll, gar nicht wässrig, wurden beim Braten in der Pfanne nicht kleiner, am Teller dafür um so schneller ...

 

Hoblhof
A-4600 Schleißheim
Dorfstraße 1
Tel. 0043 7242/211317
hoblhof@aon.at

"Wir sind ein Direktvermarktungsbetrieb und vermarkten hauptsächlich Produkte von Duroc-Schweinen. Das Duroc Schwein ist ein großrahmiges, einfarbiges Schwein mit kleinen Schlappohren, die Farbe reicht von hellrot bis zu sattem rotbraun, gelegentlich mit kleinen Flecken. Die Tiere sind ausgesprochen robust und für ihre ausgezeichnete Fleischqualität bekannt. Duroc-Fleisch hat die beste Marmorierung - das heißt: Es befinden sich viele kleine Fetteinlagerungen im Magerfleisch. Daher ist dieses Fleisch besonders mürbe und saftig. Unsere Schweine halten wir auf einer ca. 2,5 ha großen Wiesenfläche im Freiland. Unsere Fleischprodukte werden mit hochwertigem Meersalz und ohne Pökelsalz gewürzt."

Öffnungszeiten:
ab Hof-Verkauf jeden Freitag: 10.00 - 18.00 Uhr.
Jeden Samstag am Welser Wochenmarkt von 6.00 - 12.00 Uhr.

ANANAS HOCH3

Und zwar: Gefroren, getrocknet, gedünstet. Ein fantastisches Dessert, das ein bisschen Zeit braucht, aber nicht schwer zu machen ist. Das Trocknen und das Gefrieren kann man gut einige Stunden vorher erledigen, nur das Dünsten der Früchte macht man relativ zeitnah.

Der Geschmack und die Konsistenz sind ganz wunderbar: knusprig-süß die getrocknete Ananas, erfrischend-fruchtig das Sorbet, karamellig-süß-salzig die gedünstete Ananas. Das alles gemeinsam und man fühlt sich wie im Himmel (vorausgesetzt, man mag Ananas). Bei den gedünsteten Ananasscheiben wäre es wichtig, nach dem Dünsten das harte Mark auszustechen. Sonst kann man zusehen, wie sich die Gäste richtig schön damit plagen (fürs nächste Mal vormerken!) Wenn man es vorher ausstechen will, muss man beim gelegentlichen Wenden der Scheiben sehr aufpassen, dass sie nicht zerfallen.

Ananas in drei Variationen
Für 4 Personen

Für das Sorbet:
50 g frische Ananas, in sehr kleine Stückchen geschnitten
200 ml frischer Ananassaft (das ist im Normalfall eine halbe Ananas)
25 g Zucker
50 g Invertzucker
125 ml Wasser
30 ml fruchtiger Rum (K: Ocumare, Ron añejo especial aus Venezuela)

Für die getrocknete Ananas:
ca. 1 mm dünn geschnittene Scheiben von der Ananas
50 ml Wasser und 50 g Zucker (K: 100 g Invertzucker)

Für die gedünstete Ananas:
4 frische Ananasscheiben (mindestens 1 cm dick geschnitten)
500 ml Ananassaft (da hab ich Saft aus der Flasche genommen)
100 g brauner Zucker
Eine gute Prise Maldon-Salzflocken

Rezept: Der reine Geschmack, von Gerd Wolfgang Sievers

Für die getrockneten Ananasscheiben Zucker und Wasser zu einem Sirup verkochen. Ich hab mir das geschenkt, ich habe noch jede Menge Invertzucker (nach dieser Anleitung von Eline), den hab ich einfach kurz erhitzt. Die hauchdünnen Ananasscheiben kurz im Sirup wenden, abtropfen lassen und auf eine Silpat-Matte legen (ob Backpapier auch funktioniert, oder ob sie da festkleben, kann ich leider nicht sagen). Im Backrohr bei 90 Grad mindestens eineinhalb, eher zweieinhalb Stunden trocknen.

Fürs Dessert braucht man pro Person nur eine Scheibe, aber ich belege immer ein ganzes Backblech (bei mir 12 Stück) - die getrockneten Scheiben schmecken auch zum Knabbern sehr gut und ich heize das Backrohr nicht so lang für nur vier Scheiben.

Für das Sorbet Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn sich alle Zuckerkristalle gelöst haben, den Invertzucker dazugeben. Zum Schluss den Ananassaft und den Rum zufügen und die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen.
In die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das Sorbet dann in eine Schüssel mit Deckel geben und im Tiefkühler aufbewahren. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank geben.

Für die gedünstete Ananas den Zucker mit zwei Esslöffeln Ananassaft zu hellem Karamell kochen. Die Ananasscheiben hineinlegen und mit dem Saft aufgießen. Ab und zu wenden. So lange köcheln, bis der Saft eindickt und karamellisiert. Das dauert mindestens eine halbe Stunde, also rechtzeitig anfangen!
Wenn die Sauce karamellisiert ist, noch ein bisschen Wasser dazurühren, bis sie zäh-dickflüssig ist. Die Scheiben herausnehmen, auf ein Brett legen und das harte Mark mit einem passenden Kekserlausstecher entfernen.

Zum Anrichten etwas von der Karamelsauce auf einen Teller geben. Die gedünstete Ananasscheibe in die Mitte legen. Zurückhaltend mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Ein oder zwei Nockerln Sorbet darauf platzieren und eine getrocknete Ananasscheibe hineinstecken.

56 GRAMM ...

... nein, nein, kein neuer Film von Iñárritu, sondern das Gewicht, das eine Kaisersemmel haben muss. Sagt Wikipedia. Meine haben etwas mehr, meist rund 70 Gramm, diese Größe ist uns am liebsten.

Ich weiß gar nicht, wie lange ich mich schon an wirklich schönen Semmerln abarbeite. Die für mich perfekte Teigrezeptur habe ich zwar schon seit einiger Zeit, aber das Formen der Semmerl hunzt mich immer noch. Wenn ich ein Blech mit zwölf Stück backe, sind meist nur zwei bis drei dabei, die die Bezeichnung Semmerl wirklich verdienen. Aber ich lasse nicht locker, außerdem schmecken auch die verwordagelten!

Mein Papa hat das Bäckerhandwerk gelernt, es wäre es doch gelacht, wenn ich das nicht schaffe!
Wahrscheinlich liegt mir das Backen irgendwie im Blut, drum übe ich unverdrossen. Die Semmerlformtechnik hat er mir erklärt (danke Papa!), theoretisch verstehe ich sie auch, nur mit dem Formen hapert es immer noch ...

Semmerl

12 Stück

500 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Salz
12 g Backmalz
5 g Zucker
18 g kühle Butter, klein geschnitten
21 g frischer Germ (oder 7 g Trockengerm)
60 g kühle Milch
220 g kühles Wasser

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Ungefähr drei Minuten auf Stufe eins und dann noch fünf Minuten auf Stufe zwei kneten. Ich knete den Teig danach noch kurz mit der Hand und lasse ihn in einer Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten. Danach forme ich auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwölf Bällchen, somit hat jedes Bällchen ungefähr 70 Gramm. Die Bällchen dürfen sich nun zugedeckt erneut eine halbe Stunde entspannen.

 Man drückt die Bällchen flach, notfalls kann man ein bisschen mit dem Nudelwalker nachhelfen. Die Scheiben haben einen Durchmesser von ungefähr zehn Zentimetern. Zum Formen der Semmerl empfehle ich unbedingt dieses Video, besser kann man es nicht erklären!

Die mehr oder weniger schön geformten Semmerl legt man mit dem Sternmuster nach unten (sonst hält das Muster nicht!) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie zugedeckt noch mal rasten, bis sie schön aufgegangen sind. Das Backrohr heizt man auf 210 Grad (Umluft) vor und stellt eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden. Die Semmerl werden umgedreht, noch mit Wasser eingesprüht, unmittelbar bevor sie ins Backrohr kommen. Backzeit zwischen 15 und 20 Minuten.

Aufs Semmerl drauf kommt derzeit ein Bitterorangen-Blutorangen-Minneola-Gelee mit Bitterorangenschalen drin. Minneolas habe ich erst durch Petra kennengelernt, die ein feines Gelee damit macht und mir sogar eine Kostprobe davon geschickt hat!

Als ich vor kurzem auf dem Markt Bitterorangen sah, musste ich sofort zugreifen. Ungefähr ein Drittel der Schalen und den Saft habe ich ins Gelee eingearbeitet, den Rest der Schalen (ganz ohne das Weiße und in dünne Streiferl geschnitten) habe ich getrocknet. Was ich damit anstelle, weiß ich noch nicht genau, aber es ist sicher gut, einen Pomeranzenschalenvorrat zu haben ... ich könnte ja vielleicht einen kleinen Teil davon mahlen und in Kuchen verarbeiten - ach, ich weiß noch nicht, aber mir fällt schon noch was ein.

Orangengelee

Saft von:
2 kg Bitterorangen (geben wenig Saft)
1 kg Blutorangen
1 kg Minneolas
1 Zitrone
Schalen von 600 g Bitterorangen, ohne das Weiße und millimeterdünn geschnitten
Gelierzucker 2:1 abhängig von der Menge des ausgepressten Saftes

Den ausgepressten Saft durch ein Sieb gießen, um kleine Kernchen aufzufangen. Bei mir ergaben alle Orangen eineinhalb Kilo Saft, also nahm ich 750 g Gelierzucker. Die feingeschnittenen Schalen habe ich von Anfang an mitgekocht, damit sie halbwegs weich werden. Dies ist momentan unsere Lieblingsmarmelade. Allerdings habe ich gerade bei Katha das ultimative Bitterorangenrezept gesehen, und werde vielleicht noch einen Versuch wagen ...

Das ist kein Semmerl! Das mache ich, wenn ich keine Lust habe, mich mit dem Semmerlformen zu plagen!

Und manchmal hab ich einfach keine Lust, mich mit dem Formen der Semmerl zu plagen. Dann forme ich aus jedem Bällchen eine fingerdicke Rolle, ungefähr 35 Zentimeter lang. Ich mache in der Mitte einen Knopf, schiebe ein Ende der Rolle von unten, eins von oben in die Mitte - und fertig (hier sieht man das ganz gut)!