MARACUJA-CAMPARI-SORBET

Zu den Feiertagen bin ich besonders froh, wenn wir bei Einladungen nach deftigen Speisen "nur" ein leichtes Dessert bekommen. Und da es wahrscheinlich allen so geht, serviere ich derzeit nach einem üppigen Essen am liebsten ein Sorbet.

Sorbet geht immer, und zu unseren Lieblingen in dieser Kategorie zählt das Maracuja-Campari-Sorbet nach Jamie Oliver. Das ist wunderbar fruchtig mit der leicht bitteren Note des Campari im Hintergrund. Es hat eine fröhlichmachende Farbe, ist herrlich erfrischend, und zum Knabbern lasse ich immer ein paar Maracujakerne drinnen.

Weil Weihnachten ist, habe ich außerdem in ein paar Früchte der Fingerlimette investiert. Bei diesen Zitrusfrüchten ist das Fruchtfleisch kugerlförmig, was ihr auch den verkaufsfördernden Namen Limettenkaviar eingetragen hat.

Mich hat diese Zitrusfrucht seit der ersten Erwähnung bei Katha fasziniert. Im Sommer habe ich dann bei den Schönbrunner Zitrustagen ein Pflänzchen erstanden. Es hat winzige Blätter, einen sperrigen Wuchs und ziemliche Stacheln. Und inzwischen sogar schon zwei kleine Früchte. Die werden wohl – wenn alles gutgeht – im nächsten Sommer reif werden. Derzeit verharren sie im Winterschlaf.

Maracuja-Campari-Sorbet

15 Maracujas
300 ml Wasser
200 g Zucker
125 ml Campari

In einem Topf Wasser mit Zucker zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen. Die Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch rauskratzen. Durch ein Sieb streichen, einen Esslöffel Kerne aufheben. Das Fruchtfleisch mit Sirup, Campari und den zurückbehaltenen Kernen vermischen.

Die Masse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das fertige Sorbet in eine Schüssel mit Deckel streichen und im Tiefkühler aufbewahren. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren vom Tiefkühler in den Kühlschrank geben. Das Sorbet lässt sich dann leichter portionieren.
Wenn man keine Eismaschine besitzt, gießt man die Masse in eine flache Schüssel und gibt sie in den Tiefkühler. Jede Stunde rührt man sie mit einer Gabel durch, damit sie nicht zu einem Block gefriert.

WEIHNACHTSGESCHICHTE MIT SARDINE

Zwar nicht Mousehole, aber trotzdem romantisch und immerhin am Meer ...

Wochenlang tobten Winterstürme um Mousehole mit seinen granitgrauen Häuschen und dem winzigen Hafen. Den Bewohnern des kleinen Dörfchens in Cornwall drohte der Hungertod. Am Tag vor Weihnachten fasste sich der alte Tom Bawcock ein Herz und fuhr hinaus auf die wilde See. Er kam mit einem Fang zurück, der reichte, um das ganze Dorf zu speisen. Sieben Sorten Fisch waren es, von der Makrele bis zur Sardine. Eine einzige, riesige Pastete buk man daraus, und die Köpfe der Sardinen ließ man himmelwärts schauen, dorthin wo gemeinhin Wunder ja herkommen ...

Seit damals feiert man in Mousehole jedes Jahr am 23. Dezember den Tom Bawcock's Eve. Und seit vielen Jahren bäckt man im Ship Inn an diesem Tag - zu Ehren von Tom Bawcock - den Stargazy Pie, den Pie mit den Sternguckersardinen, eine üppige Fischpastete. Im Internet habe ich die verschiedensten Rezepte dafür gefunden, meins ist - wie so oft - eine Mischung, die ich unserem Geschmack angepasst habe.

Stargazy Pie

ca. 400 g Sardinen, filetiert, 4 Köpfe und 4 Schwänzchen beiseite gelegt

Mürbteig:
200 g Mehl
100 g kalte Butter
1 TL Salz
1 Eigelb
eiskaltes Wasser nach Bedarf

200 g Mascarpone (hatten die in Mousehole damals sicher nicht, ich weiß ...)
4 hartgekochte Eier
1 Ei
1 Handvoll gehackte Petersilie
1 Zwiebel, fein gehackt
8 Scheiben Frühstücksspeck, in dünne Streifen geschnitten
1 TL Cashmir-Curry (hatten die armen Bewohner natürlich auch nicht)
1 TL Senf (K: Moutarde des Pompiers, Pommery - sehr scharf!)
6 EL Semmelbrösel

1 verquirltes Ei zum Bestreichen
Butter für die Form

Den Mürbteig zubereiten und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden und dann grob hacken. Den Frühstücksspeck in einer beschichteten Pfanne anbraten. Den Speck und das ausgelassene Fett mit den übrigen Zutaten verrühren. Eine Pie-Form gründlich ausbuttern. Die Fülle hineingeben. Die Fischfilets darauf verteilen. Den Mürbteig ausrollen, drüberlegen und zuschneiden. Mit einem scharfen Messer ganz nach Belieben kleine Einschnitte machen und die gewaschenen Fischköpfchen und -schwänzchen (die so auch ihren Geschmack an die Pastete abgeben) in den Teig stecken. Den Teig mit verquirltem Ei bestreichen.

Aus dem restlichen Teig einen Stern ausstechen und in die Mitte der Pastete legen. Dort noch mal einschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 15 Minuten und dann bei 180 Grad weitere 25 Minuten backen. Mit Salat und einem kräftigen Bier servieren – zum Beispiel dem Strong Porter aus der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu in Kaltenhausen, ist ja Weihnachten!

Über die Geschichte von Tom Bawcock und seiner mutigen Tat bin ich in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift mare gestolpert.

Ich wünsche Euch und Euren Familien schöne Festtage!

COPPA - DELIKATESSE AUS DEM SALZBERG

Nie hätte ich mir vorstellen können, dass ich so etwas selbst fertigbringe. Ich hab's bei Peppinella zwar gelesen, und mich genau an ihre Anleitung gehalten - aber dass das Ergebnis so perfekt wird, hätte ich nie gedacht: Ich hab Coppa selbstgemacht, richtige Coppa - und sie schmeckt auch wie sie schmecken soll - luftgetrocknetes, zartes Schweinefleisch (natürlich vom Bio-Schweinderl). Ich hab eben das erste Stückchen probiert und bin vom würzigen Geschmack nach Kräutern und Chili so begeistert, dass das unbedingt sofort in den Blog muss.

Es ist einfach, es funktioniert garantiert (wenn man einen kalten Keller oder genug Platz im Kühlschrank hat) - alles was man braucht ist ziemlich viel Geduld. Genauer gesagt, Geduld für mindestens einen Monat. In diesem einen Monat hängt das gewürzte Fleisch im Keller herum. Und zwar ohne dass man ständig nachschaut, ob es eh was wird - man lässt es völlig in Ruhe. Schwere Aufgabe für die Küchenschabe - aber geschafft!

Luftgetrocknete Coppa

2 kg Schweinsschulter
genug grobes Salz, um das Fleisch rundherum vollständig zuzudecken (mindestens 1 Kilo)

Marinade:
1 l Weißweinessig
etwas Salz
3 feingehackte Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 Zweig Rosmarin (oder Thymian)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis

Gewürzmischung:
200 g Salz
1 Handvoll gemahlener Pfeffer (ich hab leider kein genaueres Maß)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis
1 Handvoll Fenchelsamen
1 TL Fenchelblüten (fakultativ)

In einer großen Schüssel, in der das Fleischstück schön Platz hat, bedeckt man den Boden mit grobem Salz. Dann legt man das Fleisch hinein und begräbt es unter einem Salzberg, bis nichts mehr rausschaut. So kommt es für drei Tage in den Kühlschrank. Ab und zu kontrolliert man, ob es immer noch total zugedeckt ist.

Nach diesen drei Tagen nimmt man das Fleisch aus dem Salzberg und bürstet es etwas ab. Es ist jetzt schon viel fester und hat eine dunkle Farbe. Ich hab leider gar nicht fotografiert, vielleicht aus Zweckpessimismus.
In einer großen Plastikschüssel mischt man die Zutaten für die Marinade und wäscht das Fleisch darin. Man kann die Marinade ruhig ein bisschen ins Fleisch einmassieren, der Essig vertreibt böse Keime.

Jetzt wälzt man das Fleisch gründlich in der Gewürzmischung. Nun braucht man nur noch ein paar Stäbchen, Küchengarn und Backpapier. Das Fleisch wird fest ins Backpapier gewickelt und mit Küchengarn verschnürt, Zur Stabilisierung der Form werden Holzstäbchen (Küchenschabe: chinesische Essstäbchen) mit verschnürt. So verpackt hängt das Fleisch einen Monat im kühlen Keller. Unser Keller hatte in diesem Monat eine Temperatur zwischen 5 und 10 Grad. Und das war's auch schon. Heute angeschnitten und probiert - kommt garantiert zum großen Weihnachtsbuffet!

Wikipedia sagt, dass man das Fleisch zum Aufbewahren in ein mit Weißwein getränktes Tuch wickelt, um weiteres Austrocknen zu verhindern - werde ich so machen.

SCHWARZ WIE ... KNOBLAUCH

Wie ich schon oft erzählt habe, bin ich ein sehr neugieriger Mensch. Mir unbekannte Lebensmittel muss ich kaufen und ausprobieren, ob das jetzt frischer Wasabi ist oder eine Fingerlimette. Von unserem Londonurlaub vor vielen Monaten habe ich ein kleines Doserl schwarzen, fermentierten Knoblauch mitgebracht.

Ich musste ihn ja unbedingt kaufen, schleppte damals den Mitkoch bei eisigem Wind extra noch Mal zum Borough Market, wo ich ihn gesehen hatte - und dann fristete er sein Dasein völlig unbeachtet monatelang im Kühlschrank. Ich konnte nichts mit ihm anfangen, und vergessen hatte ich ihn schließlich auch. Meine Befürchtung, dass er jetzt ohnehin schon längst hinüber wäre, zerstreute der Mitkoch mit der Bemerkung "der ist ja schon fermentiert, mehr geht nicht" - und siehe da, er hatte den langen Kühlschrankaufenthalt wirklich völlig unbeschadet überstanden.

Dazu probierte ich einen Parmesanflan, gebratenen Tardivo, Kartoffelwürferl (macht der Mitkoch) und ein Stück Pluma (spanisch für Feder, das bezieht sich auf die Form des Fleischstückes). Pluma ist der Rückendeckel des Iberico-Schweins, ein Stückchen Fleisch, ungefähr 400 Gramm schwer, zart marmoriert, unglaublich fein - ideal zum Grillen oder ganz kurz Braten.

Sauce mit schwarzem Knoblauch

500 ml Rotwein
200 ml Suppenfonds
8 Zehen schwarzer, fermentierter Knoblauch
Butter
Salz

Rotwein mit Suppenfonds und schwarzem Knoblauch reduzierend einkochen, bis nur mehr ungefähr 100 Milliliter Flüssigkeit übrig sind. Der Knoblauch wird in der Sauche ganz weich, sein Geschmack ist würzig, karamellig, erinnert etwas an Sojasauce (der Mitkoch sagt, an getrocknete Pflaumen) - jedenfalls schmeckt er nur noch ganz entfernt nach Knoblauch! Die Sauce pürieren, mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken: ganz wunderbarer Geschmack.

Parmesanflan
für 4 kleine Förmchen

150 ml Milch
100 ml Schlagobers
Muskatnuss, gerieben
50 g geriebener Parmesan
2 ganze Eier
2 Eigelb
etwas Salz
flüssige Butter zum Einstreichen der Förmchen

Milch mit Schlagobers und Muskatnuss stark erhitzen. Kurz bevor die Flüssigkeit kocht, vom Herd nehmen. Den Parmesan hineingeben und rühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Etwas abkühlen lassen. Eier und Eigelb verquirlen und unter die Milch-Käse-Mischung rühren. Durch ein Haarsieb streichen, um eventuelle Klümpchen zu entfernen. Kleine Porzellanförmchen mit flüssiger Butter ausstreichen. Die Masse hineinfüllen. In einen großen Bräter heißes Wasser geben und die Förmchen darin im vorgeheizten Backrohr bei 145 Grad ungefähr 50 Minuten garen. Lauwarm abkühlen lassen.
Vorsichtig aus der Form kippen.

Das muss ich noch üben, ganz habe ich das noch nicht geschafft, etwas blieb im Förmchen hängen. Vielleicht muss ich die Förmchen beim nächsten Mal einfach noch gründlicher ausbuttern, oder ich lege einen Backpapierkreis auf den Boden des Förmchens.

gebratener Radicchio Tardivo

4 Stück Tardivo
etwas Butter
Salz
Pfeffer

Den Strunk vom Radicchio Tardivo abschneiden und die langen, schmalen Blätter gut waschen. Abtrocknen. In einer großen Pfanne Butter zerlassen. Den Radicchio hineingeben. Salzen und pfeffern. Unter häufigem Rühren braten, bis er ganz zusammengefallen ist und ziemlich Farbe genommen hat. Das dauert ungefähr 20 Minuten.

Die Pluma habe ich nur gesalzen und gepfeffert und in einer Grillpfanne auf jeder Seite eineinhalb Minuten gebraten. Das Fleisch war innen fast noch roh, aber wunderbar zart und sehr fein im Geschmack.

Das letzte Bild ist am nächsten Tag entstanden. Da ließ sich der übriggebliebene Flan ganz problemlos aus dem Förmchen kippen - und weil er so hübsch aussieht, bekommt er noch mal einen Auftritt, den er sich mit schwarzer Knoblauchsauce teilen muss (außerdem schmeckt er kalt immer noch sehr fein):