AUCH OHNE POPEYE ...

Mein Biokistl enthielt beim letzten Mal sowohl Babyspinat als auch Pilze. Spinat habe ich - eher untypisch - schon als Kind sehr gerne gegessen. Da waren keine Popeye-Geschichten und keine Überredungskünste nötig, ich mochte ihn einfach (ich mochte nur Eiernockerl nicht - die wiederum alle anderen gerne aßen).

Damals als Cremespinat, mit ein paar Erdäpfeln dazu, manchmal auch mit gekochtem Rindfleisch. Jetzt gibt es ihn bei uns in vielen Variationen. Auf die Spinatmayonnaise bin ich durch die Zeitschrift "La Cucina Italiana" gekommen. Die Mayonnaise hat eine tolle Farbe, schmeckt wirklich ausgezeichnet, wird es öfter geben! Zusammen mit einer Pilztortilla und gebratenem Beiried ein feines, unkompliziertes Abendessen.
Die Reste der Pilztortilla wollte ich eigentlich am nächsten Tag als Snack für die Kolleginnen ins Büro mitnehmen - es blieb nur leider überhaupt nix davon übrig - wir sind eben ziemlich verfressen ...

Beiriedschnitte mit Pilztortilla und Spinatmayonnaise

140 g geputzter junger Spinat (Biokistl)
2 Eigelb
eine Prise Chilipulver
1/2 EL Senf (Küchenschabe: Fallot, Moutarde aux noix)
1 unbehandelte Zitrone
20 ml Maiskeimöl
50 ml Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer

2 Scheiben Beiried, jeweils etwa 1 cm dick
herber Rotwein
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

200 g Pilze (Küchenschabe: Kräuterseitlinge aus dem Biokistl)
2 gekochte Erdäpfel
Butterschmalz
4 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert

Die Fleischscheiben pfeffern. In eine Schüssel mit Rotwein legen und einige Stunden marinieren. In dieser Zeit mehrmals in der Marinade wenden.

Trockentupfen, in heißem Butterschmalz beidseitig sehr scharf jeweils zwei Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 Minuten bei 80 Grad rasten lassen. Erst dann salzen.

Den Spinat in kochendem Wasser kurz garen. Abseihen, ausdrücken und grob hacken. Mit den Eigelb, dem Chilipulver und dem Senf im Mixer pürieren. Langsam Oliven- und Maiskeimöl einfließen lassen und ständig weitermixen. Wenn die Mischung eindickt, etwas Zitronensaft zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pilze putzen und kleinschneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz etwa 15 Minuten dünsten.  Salzen und pfeffern. Die  Erdäpfel blättrig schneiden. Unter die Pilze mischen. Die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen. Dann mit Hilfe eines großen Tellers umdrehen und auch auf der anderen Seite hellbraun braten.

Das Fleisch wird durch den Rotwein und das Rasten im Backrohr sehr zart und harmoniert ausgezeichnet mit der knusprigen Tortilla und der cremigen Spinatmayonnaise.

BIRNE UND KNUSPRIGE SESAMKRINGEL

Ich bin ein sehr neugieriger Mensch. Zutaten, die ich nicht kenne, machen mich besonders neugierig. Pekmez kannte ich nicht. Im Kochbuch Pismek taucht Pekmez einige Male auf, zwei Rezepte mit dieser Zutat habe ich gleich zu einem leichten Abendessen kombiniert. Pekmez ist ein Sirup aus dem Saft und Most bestimmter Früchte, meist Weintrauben. Man bekommt Pekmez in türkischen Lebensmittelgeschäften. Er ist ganz dunkel und schmeckt sehr gut, süß-säuerlich und fruchtig. Ich habe damit einen Birnensalat mit Simit - knusprigen, sesambestreuten Brotkringeln - gemacht.

Der Salat schmeckt fantastisch: marinierte Birnen, geröstete Nüsse und Käse - die Brotkringel dazu knusprig und nussig durch die Sesamkruste. 

Salat aus Birnen in Pekmez, mit Haselnüssen, Feta und Fenchel

4 große Birnen
3 EL Pekmez
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Fenchelknollen, in dünne Streifen geschnitten, Fenchelgrün nicht wegwerfen
150 g Feta oder Tulum, zerkrümelt
eine kleine Handvoll gehackte Petersilie
70 g Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Salatmarinade:
2 EL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Pekmez
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
70 ml Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die ungeschälten Birnen der Länge nach halbieren, die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften noch mal längs dritteln. Diese Birnenstücke locker in eine ofenfeste Form legen. Pekmez mit Olivenöl mischen und die Birnen damit rundherum einpinseln. Mindestens 30 Minuten im Backrohr rösten, dabei ein Mal wenden. Darauf achten, dass die Birnen rundherum eingepinselt sind, eventuell nach der Hälfte der Backzeit noch einmal einstreichen, die Birnen sollen zum Schluss dunkel, klebrig und weich sein, aber nicht zerfallen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.

Für die Salatmarinade Essig, Knoblauch, Pekmez und Kreuzkümmel gut vermischen, dann das Olivenöl langsam einfließen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem großen flachen Teller die Birnen und den Fenchel verteilen, Haselnüsse, Käse, Petersilie und Fenchelgrün drüberstreuen. Die Marinade drüberträufeln und mit Simit servieren. 

Simit, knusprige Sesamkringel

1 Messerspitze Zucker
60 ml warmes Wasser
3 TL Trockengerm
310 ml warmes Wasser
500 g glattes Weizenmehl, Typ 480
2 TL Salz
170 ml Pekmez
80 ml warmes Wasser
200 g Sesamsamen

Für das Dampfl Zucker im Wasser auflösen, Germ drüberstreuen. Nach ungefähr zehn Minuten 310 Milliliter warmes Wasser dazugießen. Mehl und Salz mischen, das Wasser mit der Hefemischung dazugeben und zu einem elastischen Teig verkneten. In einer eingeölten Schüssel so lange rasten lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (das hat bei mir etwa zwei Stunden gedauert).

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, in zehn gleich große Stücke teilen. Die Stücke zu ungefähr 55 Zentimeter langen Seilen ausrollen. Dieses dann so in der Mitte falten, dass die beiden Enden nebeneinanderliegen. Zu einem zweisträngigen Seil drehen.

Die Enden zusammenpressen, sodass ein Ring entsteht. Pekmez mit 80 Milliliter warmem Wasser mischen. Die Ringe vollständig in diese Mischung tauchen, dann behutsam im Sesam wälzen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Ringe 15 bis 18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Simit schmecken zwar frisch am besten, sie lassen sich aber problemlos einige Tage lagern.

PLASTIKMUSCHEL GEFÜHLT

Ja, richtig gelesen: Plastikmuschel gefühlt. Das findet man unter anderem im Internet, wenn man sich auf die Suche nach Sfogliatelle ricce macht. Ein ordentliches Übersetzungsprogramm wäre manchmal schon was wert - obwohl, es macht oft auch viel Spaß, die von Google angebotenen Übersetzungen zu lesen.

Jedenfalls: Ein Gebäck, das richtig kracht und knistert beim Reinbeißen - mit unendlich vielen knusprigen Schichten, mit einer Füllung, bei der man viel Selbstherrschung braucht, um sie nicht schon bei der Zubereitung zu vernaschen - wie klingt das?

Möchte man sofort und auf der Stelle auch haben! Das war auch mein Gedanke, als ich es zum ersten Mal bei Peppinella las. Dann ausdruckte. Noch mal durchlas. Und dann ... in einer Schublade versenkte. Die Anleitung zur Zubereitung klingt nämlich - vorsichtig formuliert - ziemlich aufwändig.

Trotzdem ließ es mir einfach keine Ruhe. Schwierige Sachen reizen mich. Der Mitkoch - eher Verfechter der schnell gemachten Mehlspeise für den Nachmittagskaffee - verdrehte jedesmal die Augen, wenn ich das Gespräch auf Sfogliatelle ricce brachte. Am Wochenende habe ich mich dann endlich überwunden, außerdem den Mitkoch überredet und wir machten uns an die Arbeit.

Sfogliatelle ricce
Wikipedia definiert dieses Gebäck übrigens als neapolitanische Blätterteigtaschen, was ich nicht ganz nachvollziehen kann. Der Teig ist, auch nach seinen Zutaten, viel eher ein Strudelteig als ein Blätterteig:

500 g Weizenmehl, Typ 00
200 ml lauwarmes Wasser
20 g Honig
1 TL Salz
150 g flüssiges Butterschmalz zum Bestreichen

Füllung:
200 g Ricotta
125 g Weichweizengrieß (in 400 ml Milch gekocht)
Mark einer Vanilleschote
125 g Zucker
1 Ei

Die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und drei Stunden rasten lassen. Anschließend wird der große Esstisch komplett abgeräumt. Darauf kommt das praktische Strudeltuch aus Leinen. Der Teig wird gedrittelt. Mit der Nudelmaschine macht man aus diesen Teigdritteln unglaublich lange Bahnen (man kann sie natürlich auch mit dem Nudelholz ausrollen, wenn man keine Nudelmaschine hat), die man zu zweit zum Esstisch trägt.

Bei meinem Esstisch war eine maximale Bahnlänge von einem Meter und achtzig Zentimetern möglich. Runterhängen sollte man den Teig nicht lassen - erstens wegen der Katze und zweitens deshalb, weil sich die Bahnen dann durch ihr Eigengewicht in die Länge ziehen und zu schmal werden!

Diese Teigbahnen streicht man mit flüssigem Butterschmalz ein und zieht sie vorsichtig etwas in die Breite, sie sollten in etwa so dünn wie Strudelteig werden. Jetzt rollt man die Bahnen auf (Pepinella sagt: "Wie Klopapier, nur ohne Pappe in der Mitte"). Wenn eine Bahn fertig ist, schließt man die nächste einfach an (Hilfreich ist es, wenn man vorher die Enden gerade geschnitten hat). Meine Teigrolle wurde nicht so breit wie die von Peppinella, darum habe ich zwei Rollen gemacht (und eine eingefroren, das heißt: Dieses fantatstische Gebäck gibt' noch mal, mit viel weniger Arbeitsaufwand!).
Die Rollen werden an den Rändern gerade geschnitten, in Frischhaltefolie gewickelt und kommen jetzt für 20 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird die Füllung zubereitet: Den gekochten Weizengrieß mischt man mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Creme und lässt sie abkühlen. Dann holt man den Teig aus dem Kühlschrank. Man schneidet zentimeterbreite Scheiben davon ab und beginnt mit viel Geduld, von innen nach außen kleine Täschen zu formen. Man sieht nun ganz deutlich die vielen Schichten, aus denen der Teig besteht. Das Video dazu gibt es hier.

Keine Sorge, wenn das Täschchen nicht überall ganz dicht ist, die Füllung ist kompakt und läuft nicht aus! Wenn man dann ein dünnes Täschen fertig hat, gibt man einen gehäuften Teelöffel der Füllung hinein. Man drückt es mit der Hand zu - ein Bestreichen mit Wasser oder Ei ist nicht nötig - es hält! Die Täschchen formt man auf dem Backblech zu Kegeln.

Man gibt sie ins vorgeheizte Backrohr, bei 180 Grad für ungefähr 30 Minuten. Nach dem Abkühlen bestreut man sie mit Staubzucker und gibt das erste, noch lauwarme Täschchen dem Mitkoch zum kosten. Der sagt "Die Arbeit hat sich wirklich gelohnt", und isst dann auch gleich das nächste.

SCHLIESS DIE AUGEN UND DENK AN ... SIZILIEN

Wenn jemand von einem Dessert sagt, dass er jedes Mal, wenn er es isst, die Augen schließt und unter einem Pinienbaum auf Sizilien liegt, neben einem süßlich duftenden Brombeerstrauch und er die Luft einatmet, die Rosmarinschwaden herüberweht - ja dann muss ich das probieren. Draußen ist es jeden Tag grau in grau - ich möchte auch unter einem Pinienbaum liegen ... noch dazu auf Sizilien!

Wer das Dessert so wunderbar beschreibt ist Tim Raue im Magazin der Süddeutschen Zeitung. Am Markt sah ich vor ein paar Tagen noch frische Brombeeren, da fiel mir das Rezept wieder ein. Ich konnte mir zwar Pudding mit Rosmaringeschmack nicht so ganz vorstellen - aber es passt alles ganz wunderbar zusammen: Brombeeren, mariniert mit Purple Curry und Apfelsaft, geröstete Pinienkerne, Honig und mit Rosmarin aromatisierter Milchpudding - die ideale Therapie gegen Novembertrübsinn!

Rosmarinpudding mit marinierten Brombeeren
für 4 Personen

2 EL Apfelsaft
1/2 TL Purple Curry (Ingo Holland)
eine Handvoll Brombeeren
250 ml Milch
250 ml Schlagobers
30 g frische Rosmarinnadeln (ich habe 10 g getrocknete genommen)
50 g Honig
2 gestrichene EL Maisstärke
5 EL Pinienkerne, geröstet
4 TL Honig

Apfelsaft mit Purple Curry verrühren. Mit den Brombeeren in ein Schüsserl geben und immer wieder darin wenden. Milch und Schlagobers aufkochen. Die Rosmarinnadeln und die 50 Gramm Honig dazugeben. Noch mal aufkochen. Vom Herd nehmen und so lange ziehen lassen, bis das Rosmarinaroma intensiv genug ist.

Passieren und erneut aufkochen. Ein paar Esslöffel davon abzweigen und mit der Maisstärke glatt rühren. Unterrühren, in Schüsserl füllen und erkalten lassen. Den kalten Pudding mit gerösteten Pinienkernen, Honig und Brombeeren servieren. Auslöffeln und die Augen schließen ...