SCHLECHT GEMACHT UND GEWUTZELT ...

Nochmal leichte Sommerküche, vegetarisch und schnell gemacht. Und endlich ein Rezept, bei dem das Ergebnis nicht perfekt aussehen muss: Ich mache umbrische Malfatti. Und Malfatti heißt übersetzt so viel wie "schlecht gemacht" oder gar "misslungen".
Das bezieht sich allerdings nur auf die Form der kleinen Nockerl, denn ihr Geschmack ist ausgezeichnet. Sie müssen nicht schön elliptisch oder rundlich sein, sondern können mehr oder weniger so zerrupft aussehen, wie man mag. Mein Lieblings-Malfatti-Rezept ist eines mit viel Parmesan und Ricotta, serviert in Salbei-Butter (Daneben mache ich sie auch mal mit Spinat oder Mangold, mit Topfen statt Ricotta oder mit verschiedenen Käsesorten, zum Beispiel einem Caciocavallo oder Sbrinz).

Der Teig ist blitzschnell hergestellt, und während er eine halbe Stunde im Kühlschrank rastet, mache ich mit dem Kater eine abendliche Gartenrunde.

Pflücke den Salbei, setze mich kurz auf die Bank zu den Zitruspflanzen. Freue mich über neue Blüten von Buddhas Hand und der Fingerlimette und über die kleinen, noch grünen Kumquats. Beim Rückweg ins Haus nehme ich noch ein paar bunte Tomaten für einen Salat mit.
Schön ist so ein warmer Sommerabend, allerdings liegt schon ein bisschen Herbst in der Luft. Die riecht anders, herber. Die ersten Blätter fallen schon, und wenn die Sonne untergeht, ist es gleich empfindlich kalt.

Malfatti mit Parmesan und Salbei-Butter
Als Hauptspeise für 2 Personen, als Vorspeise für 4 Personen

250 g Ricotta
2 Eier
2 Eigelb
100 g geriebener Parmesan
80 g glattes Weizenmehl
Salz
Geriebene Muskatnuss

Hartweizengrieß

50 g Butter
10 Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in Streiferl geschnitten
Salz

Die Eier aufschlagen. Ricotta gründlich unterrühren. Parmesan und Mehl zufügen, mit Salz und Muskat abschmecken und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Dann mit zwei Kaffeelöfferln unregelmäßige Nockerl, eben Malfatti formen. Einen Teller mit Hartweizengrieß bestreuen, die Malfatti drin wutzeln*, damit sie nicht zusammenkleben.

Eine kurze Anmerkung zum Hartweizengrieß: Selbstgemachte Nockerl oder Ravioli wutzelt man besser in Hartweizengrieß statt in Mehl. Das Mehl bleibt im Kochwasser teilweise an den Ravioli kleben - was weder schön aussieht noch gut schmeckt - der Hartweizengrieß nicht!

Butter zerlassen, Salbeistreiferl darin ziehen lassen, etwas salzen. Die Malfatti in siedendem, nicht kochendem Wasser ungefähr drei bis vier Minuten ziehen lassen, abseihen. Mit Salbeibutter beträufeln und mit etwas Parmesan bestreuen. Dazu passt ein Salat aus frischen Tomaten.

*Anmerkung zum Wort wutzeln: Bei uns in Oberösterreich bedeutet in Mehl wutzeln soviel wie in Mehl wälzen oder wenden, während jemand, den man als ziemliches Wutzerl bezeichnet, ein Mensch mit etwas größerem Körperumfang ist (Nicht zu verwechseln mit Wuserln, das sind bei uns Küken)! Gleichzeitig nennt man auch das Tischfussballspielen wutzeln. Und überwutzelt ist ein Ausdruck für jemanden, der schon etwas in die Jahre gekommen ist, wobei das eher bösartig gemeint ist ...

RUSSISCH ODER FRANZÖSISCH?

Zum Besten der unkomplizierten Sommerküche zählen für uns Lammkoteletts. Am liebsten vom Grill. Es war aber vorhersehbar, dass dies kein Grillwochenende werden würde. Dauerregen war prognostiziert, und da erinnerte ich mich an ein ganz einfaches und schnelles Rezept, das ich im Blog von Petra Hammerstein gelesen hatte. Mit viel Estragongeschmack, den ich sehr mag.

Überhaupt Estragon. Ich konnte, als ich begann, mir das Kochen beizubringen, das Gewese um Estragon gar nicht verstehen. Er roch nach Gras und schmeckte nach nichts. Es war, wie ich jetzt weiß, russischer Estragon - wobei mir nicht ganz klar ist, wozu der überhaupt verkauft wird - zum Kochen kann man ihn jedenfalls nicht gebrauchen.
Wikipedia sagt mir, dass in Gärtnereien meist russischer Estragon angebaut wird, weil der unempfindlicher ist und sich durch Samen leicht vermehren lässt. Der französische Estragon wird vegetativ vermehrt und ist frostempfindlicher. Und auch Herr Katzer bedauert, das der leichter zu kultivierende russische Estragon bevorzugt in Gärtnereien gehandelt wird. Also aufpassen beim Einkauf - denn russischer ist, wie man bei uns sagt "für d'Würscht". Und so frostempfindlich ist der französische gar nicht: Er hat bei mir bis jetzt noch jeden Winter überlebt.

Knusprige Lammkoteletts mit Estragonbutter und Bratkartoffeln
für 4 Personen

pro Person 3 - 4 kleine Lammkoteletts
60 g weiche Butter
eine Handvoll Estragonblätter, fein gehackt
4 EL Weißbrotbrösel
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Kartoffeln mit Schale knapp weichkochen. Auskühlen lassen. Die weiche Butter mit Estragon, Knoblauch, Brotbröseln, Salz und Pfeffer mischen. Auf Klarsichtfolie für jedes Lammkotelett einen Klecks dieser Mischung legen. Mit einer zweiten Folie zudecken und auf die Größe des Lammkoteletts flachdrücken. Für 15 Minuten tiefkühlen.

Die Kartoffeln längs vierteln und in heißem Öl knusprig braten. Salzen und pfeffern, oder wie der Mitkoch mit Chiliflocken bestreuen und als Patatas bravas servieren.

Die Lammkoteletts salzen und pfeffern. In Butterschmalz auf jeder Seite eineinhalb bis zwei Minuten braten. Auf ein Backblech legen. Jedes Kotelett mit einer Scheibe Estragonbutter belegen. Im Backrohr fünf Minuten übergrillen.

VIEL GRÜNZEUG

Es muss ja wirklich nicht dauernd Fleisch auf den Tisch. Vor allem jetzt nicht, wo im Garten alles reif wird und verarbeitet werden soll. Ich beschäftige mich schon seit einiger Zeit mit der Mangoldverwertung (Salat, Curry), jetzt legen auch die Tomaten- und Zucchinipflanzen zu. Da muss man schnell sein - kaum schaut man mal einen halben Tag nicht hin, sind die Zucchini schon viel zu groß, um noch als feines Gemüse durchzugehen (dann wird daraus Zucchini-Relish). Noch dazu warten in meinem Bio-Kistl einige Köstlichkeiten darauf, verspeist zu werden.

In so einem Notfall hilft meist zuverlässig ein Blick in meine Books-for-Cooks-Sammlung. Die Londoner Kochbuchhandlung gibt in unregelmäßigen Abständen eine Kollektion von bewährten Rezepten aus ihrem Kochbuchbestand heraus. Im Band Fünf findet sich "Aubergine, Tomato & Mozzarella Tart with Fennel-Chili-Salsa". Hab ich doch alles! Nur die Melanzani ersetze ich umständehalber durch Zucchini. Bei den Tomaten folge ich dem Tipp aus dem Kochbuch und nehme Eiertomaten, die nicht so saftig sind wie andere Sorten (bei mir waren das Black Plum), damit die Tarte nicht gar zu weich wird.
Man darf sich nicht von der Menge an Zutaten abschrecken lassen, es ist trotzdem ein einfaches und unkompliziertes Rezept.Der Aufwand steht jedenfalls in keinem Verhältnis zum wirklich tollen Geschmack der Tarte.

Zucchini-Tomaten-Mozzarella Tarte mit Fenchel-Chili-Salsa

Salsa:
6 EL Olivenöl
1 Fenchel, fein gehackt
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 roter Chili, entkernt und fein gehackt
3 reife Tomaten, kleinwürfelig geschnitten
2 - 3  TL Balsamico-Essig
Salz
eventuell Chiliflocken zum Nachschärfen
1 EL feingehackte Petersilie

Tartefüllung:
2 Melanzani (Küchenschabe: 4 mittelgroße Zucchini)
Olivenöl
6 reife Eiertomaten (Küchenschabe: 12 Stück Black Plum - sind sehr klein heuer)
Salz, schwarzer Pfeffer
300 g Mozzarella abgetropft, in dünne Scheiben geschnitten
eine Handvoll Basilikum gehackt
4 EL geriebener Parmesan
2 Eier, verschlagen
300 ml Creme fraiche
26 cm Springform

Einen Mürbteig herstellen (beispielsweise diesen, allerdings ohne Zucker!) und ungefähr 15 Minuten bei 180 Grad blind backen. Die Blindbackbohnen entfernen und nochmals 10 Minuten backen. Ein Ei verquirlen, auf den Teig streichen und die Tarteform für drei Minuten in den heißen Ofen geben, bis das Ei fest wird. Das verhindert das Aufweichen des Teiges (habe ich vor kurzem bei Micha gelesen - und es funktioniert toll!). Auskühlen lassen.

Für die Salsa die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Fenchel, Zwiebel, Knoblauch und Chili zufügen und für zwei Minuten anrösten. In eine Schüssel geben und mit Tomaten, Essig und dem restlichen Olivenöl mischen. Mit Salz abschmecken und falls nötig, mit Chiliflocken nachschärfen. Abkühlen lassen, dann die gehackte Petersilie unterrühren.

Ofen auf 200 Grad aufheizen. Die Zucchini in halbzentimeterbreite Scheiben schneiden. Mit Öl bepinseln, damit sie im Backrohr nicht austrocknen. Salzen, pfeffern und auf jeder Seite ungefähr zehn Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht hellbraun sind. Herausnehmen. Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen. Tomaten halbieren (große Tomaten vierteln), Kerne entfernen.

Die Hälfte der Mozzarellascheiben auf dem Boden der vorgebackenen Tarte verteilen. Darauf die Hälfte der Zucchinischeiben, dann die Tomaten (die Hälfte) darauf geben. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Basilikum und Parmesan drüberstreuen. Noch einen Durchgang mit Mozzarella, Zucchini und Tomaten. Wieder salzen und pfeffern und Parmesan und Basilikum drüberstreuen.
Eier und Creme fraiche gründlich mischen, leicht salzen. Die Tarte auf ein Backblech stellen. Den Eierguss auf der Tarte verteilen. Ungefähr 40 Minuten backen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Warten ist das Schwierigste (die Tarte duftet schon so verführerisch), daher rechtzeitig und vor dem großen Hunger mit dem Kochen beginnen. Mit der Fenchel-Chili-Salsa servieren.
Diese Salsa passt sicher auch hervorragend zu Gegrilltem.

AUSSEN UND INNEN SCHÖN HEISS

Ich liebe Currys, egal wie hoch die Außentemperaturen sind. Für ein Curry kann es nie zu heiß sein, ich probiere ständig neue aus. Gestern bei gefühlten 40 Grad auf unserer Terrasse war es wieder so weit. Den Anstoß dazu hat mein wuchernder Mangold gegeben, dem ich mit einem Spinatcurry zu Leibe gerückt bin, da sich Spinat in fast jedem Rezept durch Mangold ersetzen lässt. Mit Currys habe ich nur ein Problem: Die Fotos schauen alle (fast) gleich aus. Und noch dazu nicht besonders gut. Aber ich versichere: Es schmeckt hervorragend, auch wenn's nicht danach aussieht.
Immerhin hab ich wieder ein Foto für Heikes Ugly-Food-Event!

Spinatcurry
für 2 Personen

1 Hühnerbrust, in mundgerechte Stücke geschnitten (das Originalrezept nimmt Lammfleisch)
2 cm Ingwer, geschält, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 - 2 frische, grüne Chilischoten (Küchenschabe Jalapenos)
125 ml Joghurt (10%)
1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
200 g Spinat (Küchenschabe: 6 - 8 große Mangoldblätter)
4 EL Erdnussöl
1 Lorbeerblatt
1 schwarze Kardamomkapsel
2 Nelken
200 g Zwiebeln, gehackt
300 ml Suppe
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 große Tomaten, gehackt
1 EL Tomatenmark
Salz

Ingwer, Knoblauch und Chilschoten pürieren. Joghurt und gemahlenen Kreuzkümmel untermischen und das Fleisch darin mindestens eine Stunde marinieren. Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ein paar Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken.

Das Öl mit dem Lorbeerblatt, der Kardamomkapsel und den Nelken in einem schweren Topf erhitzen, bis die Gewürze duften. Die gehackten Zwiebeln zufügen und bei niedriger Temperatur ungefähr 15 Minuten dünsten. Den gemahlenen Koriander und den Kreuzkümmel einstreuen und unter Rühren ungefähr zwei Minuten mitbraten.

Das Fleisch samt der Marinade dazugeben, einige Minuten unter gelegentlichem Rühren mitschmoren. Tomaten und Tomatenmark einrühren. Mit Suppe aufgießen. Ungefähr 15 Minuten bei niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen. Die gehackten Mangoldblätter unterrühren,  mit Salz abschmecken und mit Reis servieren.

Nach dem Essen des Currys war uns nicht nur außen sondern auch innen richtig schön heiß - deswegen gab es nach dem Essen nur eiskalten Sommergespritzten (Mineralwasser und Weißwein, allerdings mit deutlich mehr Wasser als Wein).