KANINCHEN, KÄTZCHEN UND FUCHS MIT GEIGE

Der Garten des La Subida

Wir haben im Friaul, obwohl es vielleicht den Anschein hat, nicht nur eingekauft, zwischendurch
haben wir auch Weine verkostet und neue Lokale ausprobiert. Die Trattoria Vecchie Province in Mossa haben wir eigentlich nur deshalb besucht, weil einige Berichte uns neugierig gemacht hatten: "Sehr schwer zu finden", "kein Schild am Eingang", "mehrmals erfolglos durch den Ort im Kreis gefahren".
Solche und ähnliche Meldungen haben unseren Jagdinstinkt geweckt. Wäre doch gelacht, wenn wir das nicht schaffen täten. Und sollte sich die Trattoria als uninteressant herausstellen, würden wir eben nur ein Glas Wein trinken und weiterziehen.

Die Suche wurde uns an diesem lauen - nein eher doch heißen - Sommerabend allerdings leicht gemacht. Die Straße war auch ohne Navi leicht zu finden, und dann gingen wir einfach dem Stimmengewirr und dem Gelächter nach. Ein Garten, viele Bäume, eine kleine Wiese mit freilaufenden Kaninchen. Kinder, die diese Kaninchen streichelten und herumtrugen. Rustikale Holzbänke und Tische und jede Menge Einheimische in bester Laune - genau das Richtige für so einen Abend.

Der Garten des Vecchie Province

Wir folgten dem Vorschlag der Kellnerin, uns doch einfach mehrere Gänge kleiner Vorspeisen bringen zu lassen und wurden nicht enttäuscht. Mit einem "Ihr zahlt, wieviel ihr trinkt", wurde uns noch eine etikettenlose Literflasche eisgekühlter Weißwein auf den Tisch gestellt und los ging es:

Tintenfischerl für die Küchenschabe, Krustentier für den Mitkoch

Einziger Fehler unsererseits, der beim nächsten Mal korrigiert wird: Nach einigen Gängen dieser feinen Vorspeisen stoppten wir die Lieferung und bestellten noch Secondi. Das war dann fast nicht mehr zu schaffen und auch bei weitem nicht so gut und fein wie die Vorspeisenhäppchen. Also beim
nächsten Mal: einfach durch die Antipasti essen!

Am nächsten Tag das La Subida. Eigentlich wollten wir dort schon seit Jahren mal essen, immer kam uns etwas dazwischen. Fotos kann ich leider nur wenige anbieten, es wurde einfach zu finster - obwohl ich meine bessere Kamera mitgenommen hatte. Vorspeisen: D´Osvaldo-Schinken und Hühnersalat, dann Tagliatelle mit Tomaten beziehungsweise Ravioli mit Steinpilzfülle und Paprikacreme.

Hühnersalat

Ravioli mit Steinpilzfüllung und Paprikacreme

Gegrillte Kalbsleber und Kalbsstelze mit Kartoffeln und Gemüse. Zwischendurch ein Essigsorbet. Die Nachspeise für den Mitkoch war eine leichte Creme mit Mohn und Erdbeeren, für die Küchenschabe dreierlei Creme Brulee mit Kardamom, Minze und Vanille. Wie war´s? Alles wirklich gut, aber mir hat ein bisschen was gefehlt. Es war teuer, und ich hätte mir bei Vor- und Hauptspeisen etwas mehr Raffinesse erwartet. Hervorragend waren das Essigsorbet (von sehr feinem Geschmack und genau ausbalanciert zwischen Süße und der Säure des Essigs) und die Nachspeisen. Und das Ambiente ist wunderschön:

Man beachte den Geige spielenden, ausgestopften Fuchs ...

... und die Kätzchen aus Bronze

Außerdem haben wir natürlich einige Winzer besucht (und deren Weine verkostet). Unter anderem das Weingut Venchiarezza, dessen Weißweine wir sehr schätzen. Natürlich meinen Cabernet-Franc-Lieferanten, das Weingut Cociancig. Neu hinzugekommen ist die Cantina Zorzon in Brazzano, eine Empfehlung von Alex und Willi.

Cantina Zorzon in Brazzano

Und nicht zu vergessen das Weingut Vie di Romans der Familie Gallo, mit wirklich herausragenden Weißweinen, allerdings auch zu herausragenden Preisen. Zum Schluss wollten wir beim Weingut Tiare Schioppettino einkaufen - der war aber leider ausverkauft. Der neue Jahrgang kommt im Herbst, also wird uns wohl nichts anderes übrig bleiben, als heuer noch mal in diese Gegend zu fahren ...

EIN AUSFLUG ZU KÄSE, SCHINKEN UND POLENTA

Was macht man am besten an den heißesten Tagen des Jahres? Baden und Eis essen? Im Schatten liegen und sich möglichst wenig bewegen? Keinesfalls! Man fährt nach Oberitalien - und dort nicht an die Adria, sondern ins Hinterland, um fein zu essen und zu trinken, und um neue Genussadressen zu finden.

Bei der ersten Genussadresse haben wir praktischerweise gleich auch unser Quartier bezogen. Die Familie Zoff betreibt seit drei Generationen eine kleine, erfolgreiche, schon mehrfach ausgezeichnete Käserei in Borgnano nahe Cormóns. Ausschließlich aus Milch der eigenen Kühe wird Joghurt, Ricotta, Mozzarella, Latteria-Käse und Caciotta, teils mit einer Kruste aus verschiedenen Kräutern hergestellt. Hier wird kompromisslos auf beste Qualität geachtet, eine Vergrößerung des Betriebes ist gar nicht vorgesehen, weil dann Milch zugekauft werden müsste. Ungefähr 60 Kühe der Rasse Pezzata Rossa umfasst die Herde.
Jedes der fünf modernen und gemütlichen Zimmer, die vermietet werden, hat eine andere Farbe und trägt den Namen einer Kuh, die wichtig für den Betrieb war - wir durften in Axitas Zimmer wohnen.

Zum Frühstück gibt es neben Kuchen, Käse und Schinken eine Besonderheit: die Marmellata di Latte. Milch, stundenlang leise gekocht, bis sie hellbraun und dicklich ist und zart nach Karamell schmeckt. Ein Löfferl Marmellata, ein Löfferl Joghurt - ein wunderbarer Leckerbissen!

Der Frühstücksraum bei den Zoffs

Ich kenne die Methode, gezuckerte Kondensmilch aus der Dose längere Zeit zu erhitzen, um ein ähnliches Produkt zu erhalten und habe es auch schon ausprobiert. Reine, ungesüßte Milch lange zu kochen (auch schon probiert) bringt allerdings ein deutlich feineres, weniger "pick"-süßes Ergebnis.

Auf Vermittlung von Laura Zoff konnten wir die D´Osvaldos besuchen, die bekanntesten Schinkenproduzenten der Gegend. Wer glaubt, eine große Fabrik zu besuchen, der irrt. Der berühmte D´Osvaldo-Schinken wird mitten in Cormóns, in einer herrschaftlichen Villa produziert. Fünf Bauern aus der Umgebung beliefern die Familie mit Fleisch von Duroc-Schweinen (ob die Schweine draußen rumlaufen dürfen habe ich nicht erfragt - meine spärlichen Italienisch-Kenntnisse hätten dafür nicht ausgereicht - ein Blick auf die Internet-Seite der D´Osvaldos legt das aber doch nahe).

Die Schinken sind großteils schon für Restaurants und Weingüter reserviert

Da vor Ort nur ganze Schinken verkauft werden, musste auch der beste Delikatessen-Laden von Cormóns besucht werden. Bei Alimentari Tomadin (neben dem Postamt) gab es allerdings nicht nur Schinken, und so schleppte die Küchenschabe sehr zufrieden einen ganzen Sack voll Köstlichkeiten zum Auto (um ganz ehrlich zu sein: Geschleppt hat eigentlich der Mitkoch).

Polenta und Mehl wollte ich auch endlich mal direkt bei der Mühle und nicht im Lebensmittelgeschäft besorgen und so machten wir uns anschließend auf den Weg nach Dolegna, Localitá Trussio Ruttars, zur Mulino di Trussio von Adriano Tuzzi. Dort herrschte friedliche Stille, niemand war zu sehen. Wir waren ganz eindeutig außerhalb der Öffnungszeit aufgetaucht. Signore Tuzzi hatte vor dem Mittagessen trotzdem kurz Zeit für uns, zeigte uns seinen Betrieb und verkaufte mir einen Fünf-Kilo-Sack 00-Mehl sowie weiße und gelbe Polenta.

Natürlich waren wir auch in kühlen Weinkellern, um neue Winzer und ihre Weine kennenzulernen. Und gegessen haben wir auch sehr fein - darüber mehr im nächsten Beitrag, denn es ist schon ziemlich heiß und jetzt geh ich wirklich baden ...

FRISCH-FRUCHTIGE VARIATIONEN

Am Wochenende wurde wieder gegrillt. Und bei unseren Grillereien servieren wir meist so viele Saucen und Salate, dass das Fleisch fast in den Hintergrund gedrängt wird. Diesmal kam hauptsächlich Lammfleisch auf den Grill (gewürzt mit einer Mischung aus Knoblauch, Salz, Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern), außerdem die Patties, die Petra für ihren Jalapeno-Burger nimmt. Von ihr kam auch der herrlich fruchtig-frische Mango-Paprika-Avocado-Salat. Immer dabei ist eine ganz einfache Currysauce, auf die zwei Mitglieder der Familie vehement bestehen. Für mich sollte immer irgendwas Neues dabei sein, ich experimentiere sehr gerne, mir sind Grillereien, bei denen immer das Gleiche serviert wird, einfach zu langweilig.

Diesmal waren das ein Karottensalat mit Orangenvinaigrette und eine Papaya-Salsa (Die Orangenvinaigrette ist die gleiche, die ich auch schon beim Oktopus vor ein paar Tagen verwendet habe). Beides einerseits sehr fruchtige, andererseits leicht scharfe Beilagen, so wie wir sie mögen.

Karottensalat mit Orangenvinaigrette

500 g junge Karotten, geschält und grob geraspelt
Zesten einer unbehandelten Orange
500 ml frischgepresster Orangensaft (keinesfalls Saft aus dem Packerl!)
Saft einer Zitrone
Frischgemahlener, schwarzer Pfeffer (Küchenschabe: 1 Messerspitze
Chiliflocken)
1 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
2 TL Dijonsenf (Küchenschabe: körniger Pommery-Senf)
Salz
100 ml Olivenöl, extra vergine
1 EL Sesamkörner

Den Orangensaft mit den Zesten auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen. Pfeffer (oder Chiliflocken), Paprikapulver, Senf und Zitronensaft einrühren. Unter ständigem Rühren das Olivenöl zufügen. Mit Salz abschmecken. Topf beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die geraspelten Karotten mit der Vinaigrette beträufeln und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Sesamkörnern bestreuen.

Papaya-Salsa

eine halbe, reife Papaya
1/2 rote Zwiebel, gehackt
1 EL Minze, feingehackt
2 EL Limettensaft
3 EL Fischsauce
1 TL Zucker

Die Papaya schälen und die Kerne entfernen. Mit den restlichen Zutaten mischen und eine Stunde ziehen lassen.

Für die unvermeidliche Currysauce mische ich einfach einen Becher Sauerrahm mit ein bis zwei Teelöffeln Currypulver meiner Wahl. Dann füge ich noch etwas scharfen Senf, einen Esslöffel Worchestersauce und etwas Salz zu und lasse die Sauce im Kühlschrank einige Stunden ziehen.

Küchenschabe und Mitkoch fahren jetzt für drei Tage ins Friaul, um Wein zu kaufen und fein zu essen. Wir wohnen auf einem Bauernhof mit bekannter Käserei. Außerdem möchte ich eine Polentamühle besuchen, falls uns nicht die Hitze einen Strich durch die Rechnung macht ...

DIE LETZTE IHRER ART

Tagelang bin ich um den Strauch herumgeschlichen. Habe hin und her überlegt. Die Frucht gedrückt, ob sie denn auch wirklich schon reif genug sei. Denn solche Entscheidungen soll man nicht vorschnell oder überhastet fällen. Immerhin war sie die letzte. Die letzte von sechs. Ich habe das Internet und meine Bücher nach einem perfekten Rezept für sie durchsucht. Das war deshalb nicht so leicht, weil ich eben nur mehr eine Meyer-Zitrone hatte, die meisten Rezepte aber mindestens zwei verlangen.

Zu lange soll man sich allerdings auch nicht Zeit lassen. Etwa so wie der Mitkoch im Winter mit seinen Clementinen. Die hat er eifersüchtig behütet und bewacht, bis sie dann innen trocken und ungenießbar waren.
Meine letzte Meyer-Zitrone hab ich aber wirklich im allerletzten Moment geerntet. Und zwar genau fünf Minuten, nachdem ich endlich das richtige Rezept für sie gefunden hatte:

Meyer-Lemon-Bars

120 g Mehl
60 g Kristallzucker
1/4 - 1/2 TL Salz (je nach Vorliebe, Küchenschabe: 1/2 TL)
112 g Butter, in kleine Würferl geschnitten

2 große Eier
120 g Backzucker
2 EL Mehl
1 Prise Salz
2 TL Zitronenzesten
60 ml Zitronensaft (genau 1 Meyer-Zitrone)

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl, Zucker und Salz mischen. Butter zufügen und mit den Händen durchmischen, bis der Teig krümelig ist. In eine eckige, 20 cm große, mit Backpapier ausgelegte Backform drücken. Ungefähr 20 Minuten backen, bis die Oberfläche hellbraun ist.
Zur Seite stellen. Für die Füllung Eier, Zucker, Mehl und Salz schaumig rühren. Zitronenzesten und langsam auch den Saft zufügen. Über die gebackene Kruste geben (kann noch heiß sein) und 15 bis 18 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen. In schmale Schnitten schneiden. Mit Staubzucker bestreuen.

Das lange Suchen nach einem Rezept hat sich ausgezahlt.  Der Teig ist knusprig, nicht zu süß, schmeckt fast ein bisschen nach Karamell. Der Guss ist säuerlich, nicht sauer. Denn die Meyer-Zitrone hat eine angenehme, milde Säure, die ein bisschen an Orangen erinnert. Natürlich backe ich diese Lemon-Bars auch mit normalen Zitronen, ich mische einfach ein bisschen Orangensaft drunter.
Für Meyer-Nachwuchs ist übrigens schon gesorgt: