TAUSCHGESCHÄFTE: NUSSBROT MIT RÄUCHERFORELLE

Hobbyfischer haben oft damit zu kämpfen, dass ihre Angehörigen die üppige Ausbeute nicht mehr gebührend würdigen. Dass gar Murren aufkommt, wenn der fleißige Angler wieder ein paar Fische auf den Küchentisch hievt. Hobbygärtner hingegen kämpfen seit Wochen mit der reichen Zucchiniausbeute. Deren Angehörige können Rezepte mit Zucchini schon nicht mehr sehen. Ein Tausch, Forelle (sogar schon geräuchert) gegen Zucchini stellt alle Beteiligten rundum zufrieden.
Die Küchenschabe ist daher jetzt im Besitz einer wunderschönen geräucherten Forelle, ihr Arbeitskollege schleppte Zucchini nach Hause. Zu Räucherforelle passt Nussbrot:

Das Brotrezept ist an Petras Pain de Martin, Prototyp Nr. 1 angelehnt. Der Mitkoch wünschte sich Nüsse, also hab ich gehackte Walnüsse zugefügt. Mich hat am Morgen der Mut verlassen und ich habe zusätzlich Germ zum Hauptteig gegeben – der Sauerteig sah für mich so mickrig aus, ich dachte, der schafft das nie im Leben. Vielleicht vertraue ich ihm beim nächsten Mal mehr und halte mich an Petras Rezept ohne Germ. Das Brot ist trotzdem ausgezeichnet geworden!

Roggenmischbrot mit Walnüssen

50 g Roggen-ASG
100 g Wasser
60 g Roggenmehl

300 g Wasser
290 g Weizenmehl, Typ 700
190 g Roggenmehl, Typ 960
12 g Salz
5 g Germ
50 g gehackte Walnüsse

Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl mischen, ungefähr 16 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Morgen Germ im Wasser auflösen. Zusammen mit Weizen- und Roggenmehl, Salz und den Nüssen zum Sauerteig geben und mit einem Holzlöffel so gut es geht wie einen Nockerlteig schlagen. 45 Minuten zugedeckt stehen lassen. Dann mit feuchten Händen zusammenfalten, wieder zudecken. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. Ein Gärkörbchen (für ein Kilo Teig, Durchmesser 22 cm) mit Roggenmehl ausstreuen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben. Zu einem Quadrat von ungefähr 30 cm auseinanderziehen. Von den Seiten in die Mitte falten. Den Teig mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen und zugedeckt eine Stunde rasten lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vorsichtig mit dem Teigschieber in den Ofen geben, sofort Wasser hineinschütten und zusätzlich Wasser auf die Seitenwände sprühen. Nach einer Viertelstunde die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Gesamtbackzeit sind 45 Minuten. Das Brot hat eine dünne, knusprige Kruste und eine mittelporige Krume.

TONNO DEL CHIANTI – MIT RUHIGEM GEWISSEN

Ein Feinkosthändler aus Salzburg, ein neu entdeckter Lieferant für Fleisch von freilaufenden Turopolje-Schweinen und eine wissbegierige Küchenschabe ergeben: Tonno del Chianti.

Ich beginne beim Feinkosthändler. Der hatte mich per Mail informiert, dass er die Produkte eines toskanischen Fleischers in sein Sortiment aufgenommen hat. Dieser Fleischer stellt eine alte toskanische Spezialität her, eben das Tonno del Chianti. Thunfisch aus dem Chianti? Ist mir neu.

Des Rätsels Lösung:  Die Spezialität heißt zwar Tonno, ist aber aufwendig zubereitetes Schweinefleisch. Mein nächster Schritt: recherchieren. Ergebnis: Das Rezept findet man im Kochbuch "The Slow Mediterranean Kitchen" von Paula Wolfert. Natürlich auch im Internet, aber ein Kochbuch kaufen ist viel schöner.

Ich habe also das Kochbuch und ein Rezept, das eine Herausforderung für mich ist. Der nächste Schritt war für mich, Tonno del Chianti zu kosten. Diese Gelegenheit hat sich mir beim Toskana-Urlaub im Frühling geboten, und für mich war danach klar: Das muss ich selbst machen!

Seit einigen Wochen verkauft ein Turopolje-Züchter sein Schweinefleisch auf dem wöchentlichen Markt in unserer Stadt. Diese kroatische Schweinerasse ist anspruchslos, kälteresistent und kann problemlos das ganze Jahr im Freien gehalten werden. Das Fleisch ist daher von hervorragender Qualität - genau richtig für meinen ersten Tonno del Chianti.

Tonno del Chianti

1 kg magere Schweinsschulter
2 TL grobes Salz
1 EL grob gemahlene Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter, fein gemahlen
1/2 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL Thymian
Olivenöl
1 kleine Knoblauchknolle (halbiert)
1 kleine rote Zwiebel, papierdünn geschnitten
3 EL Rotweinessig
Olivenöl, Essig und Salz zum Abschmecken
Baguette, getoastet

Alles Fett, alle Sehnen und Knorpel vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in fünf Zentimeter große Stücke schneiden. In einer kleinen Schüssel Salz, Pfeffer, Lorbeer, Fenchel und Thymian vermischen. Das Fleisch und die Würzmischung in eine gut verschließbare Plastiktüte geben und die Würzmischung ins Fleisch massieren. Alle Luft aus dem Sackerl drücken, gut verschließen und für sechs Stunden oder über Nacht kühlen.

Das Fleisch, ohne es abzutropfen, in einer Lage in eine ofenfeste Kasserolle legen, das Olivenöl darübergießen und das Fleisch damit komplett bedecken. Zudecken. Langsam auf der Herdplatte erwärmen bis das Öl kocht, 30 bis 45 Minuten leise köcheln. Das Backrohr auf 120 Grad vorheizen.

Den halbierten Knoblauch dazugeben und die Kasserolle für zweieinhalb Stunden ins Backrohr stellen. Darauf achten, dass das Öl nur ganz leise köchelt, das Fleisch soll nicht braun werden. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, ein Stück rausnehmen und drücken, es sollte in kleinere Stücke zerfallen und eine zartrosa Farbe haben (das Probestückchen schmeckt jetzt schon phantastisch).

Aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Für mindestens fünf Tage kühl lagern und darauf achten, dass das Fleisch völlig von Olivenöl bedeckt ist. Falls nötig, noch frisches Öl zugießen.

Vor dem Servieren das Fleisch nochmals langsam erwärmen. Gleichzeitig die roten Zwiebelscheiben 30 Minuten in Essig einweichen. Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Abtropfflüssigkeit auffangen, Knoblauch entfernen.

Den abgetropften Fleischsaft zusammen mit der Flüssigkeit aus der Kasserolle zur Seite geben, damit sie sich setzen kann, das warme Fleisch mit einer Gabel grob zerreißen. Von der Flüssigkeit das Olivenöl, das oben schwimmt abgießen, es sollten ungefähr 100 Milliliter würziger Fleischsaft übrig bleiben. Diesen Saft mit dem zerzupften Fleisch vermengen, eventuell auch noch etwas frisches Olivenöl dazu geben, sodass das Fleisch zur Gänze mit Flüssigkeit überzogen ist. Abschmecken. Die Fleischmischung auf warmes, getoastetes Baguette löffeln und die marinierten Zwiebeln oben drauf legen. Es schmeckt zum Niederknien gut.

Und mein Mitkoch serviert dazu eine Flasche Chianti, Le Trame 2002 von Giovanna Morganti aus Castelnuovo Berardenga.

Anmerkung zum Kochbuch "The Slow Mediterranean Kitchen":
Paula Wolfert befasst sich wirklich mit der Küche des gesamten Mittelmeerraums, versteht unter "mediterran" also mehr als die meisten anderen Kochbuchautoren. Die setzen mediterran nicht selten mit Mittelitalien, mit der Toskana gleich. In diesem Buch findet man hingegen genauso Rezepte aus Marokko, der Türkei, Spanien oder Griechenland.

KRITISCHER BLICK: WELCHER FISCH?

Tonno, Thunfisch, Atún - ich hab ihn so gerne gegessen, ich war thunfischsüchtig. Nein, falsch, ich bin immer noch thunfischsüchtig. Aber ich darf ihn nicht mehr essen. Zumindest nicht jeden. Sardinen auch nicht. Zumindest nicht die aus dem Mittelmeer. Zander: jein. Forelle: jein. Und Krustentiere vertrag ich sowieso nicht.

Der WWF Österreich hat einen kleinen praktischen Einkaufsratgeber herausgegeben. Dort werden im Ampelsystem die Fische gezeigt, die man nicht, eventuell oder noch mit gutem Gewissen essen darf. Fazit: Fisch nicht zu oft, möglichst aus heimischen Gewässern und mit Bio- oder Umweltsiegel. Die PDF-Datei kann man downloaden.

Der Fisch auf dem Foto ist eine geräucherte Lachsforelle. Hat einer meiner Arbeitskollegen gefischt und mir im Austausch für Zucchini (wieder ein paar losgeworden!) geschenkt.

Anmerkung zum Thunfisch: Ich hab´s nicht übers Herz gebracht, dem armen Thunfisch auch noch sein H wegzunehmen (beim Känguruh geht´s mir genauso).

ZITRONENTARTE – EXTRA ZART!

Ein feiner, fruchtiger Sommerkuchen. Mit der ersten reifen Zitrone unseres Zitronenbäumchens. Für Zitruspflanzen ist der Mitkoch zuständig – und für die Tomaten. Ich suche die Sorten aus und setze sie ein, er gießt sie den ganzen Sommer. Feine Aufteilung, finde ich.
Wir nennen inzwischen eine Zitrone, eine Clementine, eine Kumquat, eine Zitrone "Buddhas Hand" und eine Yuzu-Zitrone unser Eigen. Und wenn wir es schaffen, sie über den Winter zu bringen, werden es vielleicht noch ein paar mehr.

Noch ein Hinweis zum Kuchen:  Die Füllung für die Tarte ist sehr flüssig. Nach dem Blindbacken werden die Hülsenfrüchte entfernt und die Füllung wird auf den Mürbteig gegossen. Es ist einfacher, wenn man die Form im Ofen befüllt. Andernfalls ist es – wie ich es das erste Mal gemacht habe – eine Patzerei. Man schafft es nämlich fast nicht, die Tarte ohne auszuschütten wieder ins Backrohr zu bugsieren.

Zitronentarte

Für den Mürbteig:
250 g glattes Weizenmehl, Typ 480
70 g Kristallzucker
125 g Butter
die Schale einer halben unbehandelten Zitrone
1 Eigelb

Für die Füllung:
4 Eier
1 Eigelb
200 g Kristallzucker
2 1/2 unbehandelte Zitronen
1/8 l Schlagobers

Die Zutaten für den Mürbteig mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Bei Bedarf ein oder zwei Esslöffel kaltes Wasser dazugeben. Den Teig ausrollen und in eine beschichtete Tarteform (Durchmesser 28 cm) geben, dabei einen Rand von zwei Zentimeter Höhe formen. Anschließend eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen.
Für die Füllung Eier und Eigelb mit dem Zucker zu einer sehr schaumigen, hellen Creme schlagen. Die Schale von eineinhalb Zitronen abreiben. Zweieinhalb Zitronen auspressen. Schale und Saft unter die Masse rühren. Das steifgeschlagene Obers unterheben.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Den Teig in der Form mit Backpapier auslegen, mit Hülsenfrüchten belegen und zehn Minuten blind backen. Danach die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen. Die Zitronenmasse auf den Teig gießen und die Tarte bei 160 Grad für 45 Minuten fertig backen. Die fertige Tarte aus dem Rohr nehmen und ganz auskühlen lassen.