INSALATA CAPRESE AUF STEIRISCH

Der Mitkoch hat steirische Wurzeln und liebt Kernöl. Ich habe zwar keine steirischen Wurzeln, Kernöl schätze ich aber auch. Wir haben schon viele probiert, am liebsten ist uns das von der Ölmühle Leopold in Deutschlandsberg. Es schmeckt wunderbar nussig und passt hervorragend zu dieser kleinen Vorspeise.

Insalata caprese auf steirisch
für 2 Personen

1 Rolle Schaffrischkäse
4 Tomaten
5 Zweige französischer Majoran
steirisches Kernöl
Salz
Pfeffer

Das Rezept steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Also: reife Tomaten, sehr gutes Kernöl, Schaffrischkäse vom Käsedealer des Vertrauens.
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Schaffrischkäse abtropfen lassen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Tomaten und Käsescheiben auf einem Teller anordnen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Majoranblättchen drüberstreuen. Mit Kernöl beträufeln. Mit Ciabatta und grünem Veltliner Steinfeder vom Eder aus Hundsheim in der Wachau servieren. Und dann noch mal schnell ins Wasser hüpfen, weil es draußen so aussieht, als ob der Sommer gleich wieder Pause macht.

Anmerkung zum Majoran:
Der französische Majoran ist keine mehrjährige,  sondern eine einjährige Gewürzpflanze, sagt mein Kräuterhändler. Stimmt. Dafür ist er im Geschmack viel feiner als der herkömmliche Majoran. Er ist auch im Wuchs zarter und sehr empfindlich bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. Also erst Mitte Mai ins Freie entlassen! Mehr Informationen wie immer beim Herrn Katzer.

ALHAMBRAS

Was macht man, wenn Kinder sich standhaft weigern, ein bestimmtes Gemüse zu essen? Die lieben Kleinen verweigerten vor einigen Jahren konsequent Zucchini. Nicht mal probieren. Jeder Versuch war zwecklos. Sobald sie in einem Essen die kleinen runden Scheiben ausmachten, wurde das Teller weggeschoben. Dann fand ich dieses Rezept: Die Zucchini werden dafür längs in dünne Scheiben geschnitten und schwupp, waren es keine Zucchini mehr – es waren Alhambras! Gemein, ich weiß. Und ein blöder Name. Zur Entschuldigung: er entstand in Sekunden und aus der Not.

"Was ist denn das Grüne zwischen den Nudeln? Sind das Zucchini?"

"Nein, nein, Zucchini sind doch die kleinen runden Scheiben. Das sind ... Alhambras."

Es hat funktioniert. Inzwischen essen sie auch wieder Zucchini, und haben mir den Alhambra-Trick verziehen, glaube ich.


Tagliatelle mit Schafkäse, Zucchini und Limetten
 für 4 Personen

500 g Tagliatelle
400 g schnittfester Schafkäse (wir nehmen bulgarischen)
2 Limetten
6 mittelgroße Zucchini
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die Limetten abwaschen, Schale abreiben, die Limetten auspressen. Den Schafkäse würfelig schneiden und im Limettensaft mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Zucchini waschen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne in Olivenöl kurz anbraten, sie sollen noch bißfest sein, aber die charakteristischen schwarzen Streifen haben. Beidseitig salzen und pfeffern. Die Nudeln kochen und abseihen. Schafkäse, Limettensaft, Schale der Limette und Zucchini unter die Nudeln mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.

Der Mitkoch öffnet dafür eine Flasche Biowein von Carlo Volpi ERA Nero d´Avola  aus Sizilien, gekauft bei Frau Bickel.

SOMMERSPAGHETTI

Das ist ein Ruck-Zuck-Rezept. Jedoch nur zu empfehlen, wenn die richtig guten Tomaten reif sind (wie Ellja schon hier sagt). Vorzugsweise die eigenen (zwölf Sorten heuer!). Die sind aber noch nicht so weit. Margit hat schon welche. Und Margit steht derzeit jeden Freitag mit ihnen auf meinem liebsten Markt.

Spaghetti mit rohen Tomaten
für 2 Personen

250 g Spaghetti
6 – 8 Tomaten, je nach Größe
1 Dose Tunfisch, abgetropft, zerpflückt
1 Bund Basilikum, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Salz
Pfeffer
Olivenöl, extra vergine (Champions-League wie Claus sagt)
geriebener Parmesan

Die Tomaten vierteln, Kerne mit einem Teelöffel ausschaben, in einer Schüssel aufheben. Das Fruchtfleisch in kleine Stückchen schneiden. Die Kerngehäuse passieren. Während die Spaghetti kochen, werden Tomaten, Tunfisch, Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl gemischt und abgeschmeckt. Sanft erwärmen, keinesfalls kochen! Die Konsistenz kann mit dem Saft aus den Kerngehäusen reguliert werden.

Das war´s schon. Auf die Spaghetti geben und mit Parmesan bestreuen. Wie gesagt: Die Tomaten müssen aromatisch und reif sein, sonst wird es eine fade Angelegenheit. Und das Olivenöl sollte – je nach Vorliebe – grasig oder fruchtig schmecken. Dazu bitte einen Cabernet Sauvignon 2007 von Castelvecchio bei Sagrado.

Anmerkung:
Puristen und Tomaten-Aficionados verzichten auf den Tunfisch.

ENTENKEUELEN CONFIERT, FREI NACH OBAUER

Unser Besuch bei den Obauers in Werfen liegt schon einige Jahre zurück. Was mir trotz der langen Zeit in Erinnerung geblieben ist, ist ein Gruß aus der Küche mit Aufstrich vom Bergklee (weil ich damals überhaupt noch nicht wusste, was Berg- bzw. Schabzigerklee ist), und das grandiose Frühstück am nächsten Tag! 
Und die Kochbücher! Drei sind es inzwischen, die ich mir von den Brüdern gekauft habe, aus einem davon stammt das folgende Rezept. Ich hab es abgewandelt und gleichzeitig mit einem zweiten Obauer-Rezept kombiniert – es schmeckt trotzdem (nein, das ist jetzt euphemistisch, es ist ausgezeichnet, sagen auch die Gäste immer wieder). Jedenfalls stammt meine Rezeptkombination aus dem Buch "Koche lieber leidenschaftlich".

Entenkeulen arabisch mit Safran-Apfelmus und Bulgur
für 4 Personen

4 Barbarie-Entenkeulen
Erdnussöl

Für die Sauce:
1,5 kg Kalbsknochen
2 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
3 EL Erdnussöl
etwas Mehl
Hühnersuppe
ca. 1/4 l Rotwein
60 ml Balsam-Apfelessig (Küchenschabe: vom Gegenbauer)
2 Zweige Minze
3 Datteln
etwas Chilipulver
Saft einer halben Zitrone
1 Stück Zimtrinde
1 EL Honig
70 g kalte Butter
Salz
Pfeffer

In einen Topf die Entenkeulen eng schlichten, mit Erdnussöl aufgießen, bis alle Teile völlig mit dem Öl bedeckt sind. Bei geringer Hitze mindestens eineinhalb Stunden leise köcheln. Die Keulen sind fertig, wenn sie sich mit einer Fleischgabel leicht einstechen lassen und kein blutiger Saft mehr austritt. Im Öl erkalten lassen.

Für den Fonds die Kalbsknochen im Backrohr übergrillen, bis sie braun sind und duften. Zwiebel und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem schweren Kochtopf das Erdnussöl  erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Die Knochen aus dem Rohr nehmen, in den Kochtopf zu den Zwiebeln geben, mit etwas Mehl bestäuben und mit Tomatenmark verrühren. Kurz anrösten, Essig zugeben und einkochen. So viel Hühnersuppe zugießen, dass die Knochen bedeckt sind. Eine Stunde leise köcheln lassen. Dann Minze, Zimtrinde, Datteln, Honig, Chili und Zitronensaft zugeben und den Rotwein zugießen. Noch ungefähr eine halbe Stunde köcheln. Durch ein Sieb – ich nehme immer ein Spitzsieb und einen ausrangierten Goldfilter – in einen Topf gießen und auf etwa einen halben Liter einkochen, mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenkeulen aus dem Öl heben, abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Ins Backrohr unter den Grill legen bis sie braun und knusprig sind. Mit Sauce, Safran-Klarapfelmus und Bulgur servieren.
Die Sauce die übrig bleibt, unbedingt einfrieren – sie ist ein Segen, wenn man mal keine Lust auf langes Kochen hat, aber eine feine Sauce braucht!

Mus vom Klarapfel mit Safran
für 4 Personen

4 Klaräpfel
1 großzügige Prise zerriebener Safran
2 EL Honig
1/8 l Apfelsaft
Chilipulver nach Geschmack

Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Mit dem Safran, dem Honig, dem Apfelsaft und etwas Chili weich dünsten. Passieren und kalt stellen.

Anmerkung zu den Klaräpfeln:
Die sind heuer bei mir sehr klein, darum nehme ich vier Stück. Man kann das Apfelmus natürlich mit jeder anderen sauren Apfelsorte herstellen. Bei einem normal großen Apfel genügen zwei Stück.
Bei einem Klarapfel-Überschuss im Garten könnte man gleich ein Vielfaches der Rezeptmenge machen und in Portionsdosen einfrieren!

Bulgur mit Berberitze und Minze
für 4 Personen

2 EL Rosinen
2 Tassen Bulgur (mittelfein)
600 ml  Hühner- oder Gemüsesuppe
1 großzügige Prise Safran
1 EL Berberitzen
2 EL gehackte Minze
Salz
Pfeffer

Die Rosinen heiß abwaschen und dann in heißem Wasser quellen lassen. Bulgur in einem feinen Sieb ebenfalls mit heißem Wasser abspülen. Mit der Suppe, Salz, Pfeffer, einer Prise Safran sowie den Berberitzen aufsetzen. Bei geringer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Rosinen abtropfen lassen und gemeinsam mit der gehackten Minze unter den Bulgur mischen.

Anmerkung zum Safran:
Inzwischen gibt es sehr guten österreichischen Safran aus der Wachau (http://www.crocus-austriacus.at/) und aus dem Burgenland (http://www.pannonischer-safran.at/). Meiner stammt noch aus der Boquería in Barcelona, allerdings habe ich den Burgenländer schon probiert und war sehr zufrieden.

Anmerkung zu den Berberitzen:
Getrocknete Berberitzen bekommt man in einigen gut sortierten, orientalischen Lebensmittelläden und beim guten Gemüsedealer. Meine Berberitzen-Nachforschungen haben ergeben, dass die Früchte, die dann getrocknet werden, von der Berberis vulgaris stammen.  Was wächst seit dem Frühling in meinem Garten? Stimmt! Und im Herbst sehen wir dann weiter …