Sonntag, 8. Januar 2017

IM ÖL

Den Jahreswechsel haben wir sehr beschaulich im Mühlviertel verbracht. Silvesterpartys reizen mich schon lange nicht mehr, überhaupt mag ich das ganze Gewese rund um den Jahreswechsel so überhaupt nicht. Gute Vorsätze schenke ich mir - die Erfahrung hat gezeigt, dass die bis maximal Mitte Jänner halten. Auch Wünsche für ein friedlicheres Miteinander kann man sich sparen, wie man ein paar Stunden nach Mitternacht in Instanbul gesehen hat.



Wir haben Spaziergänge durch den Rauhreifwald gemacht, jede Menge Dorfkatzen gefüttert (derzeit sind es neun), den Holzofen angeworfen und nach den Spaziergängen heißen Tee mit Rum getrunken. Am Nachmittag habe ich dann (unter den wachsamen Blicken der frechsten Dorfkatze, die sich mittlerweile bei jeder Gelegenheit ins Haus stiehlt) Sardellen ausgenommen: Ich hatte Lust auf Fischiges und habe für uns Anchoa en Escabeche gemacht. Das Original sieht Sardinen vor, aber Sardinen waren nirgends zu bekommen. Escabeche ist ein Klassiker unter den Essigmarinaden, milder als bei den von uns ebenfalls sehr geschätzten Alici. Nur mit knusprigem Baguette genossen brauche ich dazu höchstens noch ein Glas trockenen Weißwein. Ich habe dieses feine Fischgericht vor einigen Jahren bei unseren spanischen Freunden in Barcelona kennengelernt, und ungefähr so lange rede ich schon davon, es auch mal kochen zu wollen:

Anchoa en Escabeche

500 g Sardellen
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Schalotte
2 Tomaten
100 ml Olivenöl
einige Zitronenscheiben
Salz
1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert
1 TL Koriandersamen
2 Lorbeerblätter (K: frische vom Strauch, der derzeit allerdings nicht so aussieht, als ob er den Winter überstehen könnte)
100 ml weißer Balsamico (Condimento bianco)
50 ml Wasser


Die Sardellen ausnehmen, das Rückgrat entfernen, waschen, trockentupfen. Die Karotten schälen und in feine Scheibchen schneiden. Den Knoblauch schälen, mit einem Messerrücken zerdrücken und etwas zerpflücken. Die Schalotte schälen und in Streiferl schneiden, die Tomate in grobe Würfel.


Knoblauch und Schalotte in etwas Olivenöl anbraten. Alle anderen Zutaten - bis auf die Sardellen und das restliche Olivenöl - zugeben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Auf den Boden einer passenden Form etwas von dieser Marinade gießen. Die Sardellen mit der Silberhaut nach oben hineinschlichten. Nach jeder Lage ein bisschen von der Marinade, ein bisschen vom Gemüse (das in der Marinade schwimmt) zugeben. Nach der letzten Lage die restliche Marinade, das restliche Gemüse sowie das Olivenöl zugießen, die Sardellen müssen vollständig bedeckt sein. Mindestens drei Stunden durchziehen lassen.

Falls man nicht alles essen kann: Die Fischerl halten sich in der Marinade - vorausgesetzt, nichts guckt raus - problemlos mindestens eine Woche.



Montag, 2. Januar 2017

IM SCHOKOHIMMEL

Eine meiner Lieblingskolumnen im Standard ist die von Tobias Müller. Es fasziniert mich immer wieder, mit welcher Begeisterung er Tofu, Wermut oder Miso selbst herstellt. Wie er von Schweinsfüßen, Haggis und Fischfilet im Ameisenhaufen erzählt.
Nicht alles davon möchte ich nachmachen, aber mir gefällt seine Einstellung zu Lebensmitteln, seine Experimentierfreude und sein Enthusiasmus. Wenn er daher von einem Schokodessert erzählt, dessen Genuss sich für Schokoliebhaber so anfühlt, wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, dann muss ich das natürlich probieren. Noch dazu, wo ich kurz vor Weihnachten ein Säckchen Felchlin-Schokolade von einem befreundeten Schweizer Blogger bekommen habe.

Gleich vorweg: ein wirklich mächtiges Schokodessert. Allerdings auch das Allerschokoladigste, das ich jemals gekostet habe. Leicht angefroren schmeckt es am Allerbesten. Und um ein bisschen was von der Schwere zu nehmen, habe ich der Schokolade Vanille-Kardamom-Birnen zur Seite gestellt, was hervorragend gepasst hat.



Marquise au Chocolat
für mindestens 6 Personen

170 g dunkle Schokolade (K: Felchlin)
120 g Butter
4 Eigelb
2 Eiweiß
125 g Staubzucker
15 g Kakaopulver (K: Valrhona)
65 ml Schlagobers

Die Schokolade gemeinsam mit der Butter über Wasserbad schmelzen - nicht zu hoch erhitzen, etwa auf 50 Grad. Gut durchrühren, bis die Masse homogen und gleichmäßig ist. Vom Herd nehmen. Eigelb, Zucker und Kakaopulver unterrühren. Der Zucker muss sich in der Masse vollständig auflösen, die Masse sollte nicht bröckelig sein.

Für den edlen Spender der Felchlin-Schokolade ein Matterhorn aus Kakao ;-)

Das Schlagobers mittelfest schlagen, ebenso die beiden Eiweiß. Dann den Eischnee sehr vorsichtig unter die Schokomasse heben, am besten eignet sich ein Gummihund. Wenn sie völlig gleichmässig ist, das Schlagobers unterheben. In der fertigen Masse dürfen keine Eischnee- oder Schlagoberseinsprenksel mehr sichtbar sein.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen (wenn man die Form vorher einfettet, vereinfacht das die Sache). Die Schokomasse in die Form füllen, die Klarsichtfolie drüberlegen und die Form für einige Stunden, besser noch über Nacht, kühlen. Ich hatte sie draußen auf der Terrasse geparkt, deshalb weiß ich, dass sie leicht gefroren am Besten schmeckt.

Vanille-Kardamom-Birnen

2 feste, große Williams-Birnen, geschält, entkernt, in kleine Würferl geschnitten
2 EL Zucker
15 g Butter
etwas Zitronensaft
1/4 TL Kardamom, gemahlen
Mark einer viertel Tahitivanille
Prise Salz



Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Zitronensaft, Butter, Kardamom, Salz und Vanillemark zufügen, etwas verrühren (der Zucker wird dadurch wieder fest, das macht aber nichts). Die Birnenwürferl hineinlegen und etwas köcheln, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Insgesamt etwa zehn Mnuten, dann vom Herd nehmen. Alles in eine Schüssel füllen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mit ein bis zwei Scheiben leicht gefrorener Marquise au Chocolat servieren. Es schmeckt wirklich himmlisch fein, die Birnen braucht man aber unbedingt, ansonsten wird's zu üppig. Was ich noch sagen kann ist, dass keiner meiner Gäste etwas davon übrig gelassen hat, obwohl die Schokolade der letzte Gang eines mehrgängigen Menüs war ...


MFür Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-TerrineFür Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine Für Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine Für Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine