Sonntag, 27. September 2015

TANTE LOTTE UND HERR RÖSLER

Schon wieder ein Kuchen! Die Beiden im Titel haben nämlich eines gemeinsam - sie stehen für Familienkuchen. Den Tante Lotte-Kuchen gibt es in unserer Familie seit ich denken kann: Er kam zu seinem Namen, als der überraschende Besuch einer Tante angekündigt wurde und meine Mama dafür einen Blitzkuchen brauchte. Das Rezept dafür gibt's hier.

Der Herr-Rösler-Kuchen findet sich in einer der letzten Ausgaben des Südeutschen Magazins und er war mir gleich - allein schon wegen seines Namens - sympathisch. Das Rezept für ihn bekam die Oma der Autorin einst von ihrem Nachbarn, Herrn Rösler. Der brachte es aus Schlesien mit.

Und da sowohl Tante Lotte als auch Herr Rösler für richtig gute, und sehr einfach zu machende Kuchen stehen, hab ich Herrn Rösler gestern ausprobiert. Herr Rösler hat einige Gemeinsamkeiten mit Tante Lotte. So zum Beispiel Schokolade, und als Gegenpol dazu etwas Säuerliches. Bei Tante Lotte ist es Marmelade, bei Herrn Rösler sind es Weichseln. Tante Lotte setzt auf Lebkuchengewürz, Herr Rösler auf Zimt. Die beiden hätten sich sicherlich gut verstanden ...

Herr-Rösler-Kuchen
Für eine Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser

200 g Butter
180 g Staubzucker
4 Eier
150 g Weizenmehl glatt, Typ 480
125 g geriebene Haselnüsse
100 g geriebene Bitterschokolade
1 TL Zimt
1 Prise Salz
Zesten einer Bio-Zitrone
1 Pkg. Vanillezucker
1 TL Backpulver
2 cl Rum
Staubzucker

Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter schaumig rühren, dann immer abwechselnd etwas Zucker einrieseln lassen und ein Ei unterschlagen. Den Vorgang wiederholen, bis die ganze Menge Zucker und die Eier verbraucht sind. Mehl, Haselnüsse, geriebene Schokolade, Zimt, Salz, Zitronenzesten, Vanillezucker und Backpulver vermischen und anschließend unter die Buttermasse heben. Rum einrühren. Springform bebuttern und bebröseln. Die Masse einfüllen. Sauerkirschen gleichmäßig auf der Kuchenmasse verteilen. Im vorgeheizten Backrohr 40 bis 50 Minuten backen. Den Kuchen auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Staubzucker bestreuen.
Nach der Verkostung steht fest: Herr Rösler darf in unsere Familie, gleich neben Tante Lotto. Er ist zwar kein Blitzkuchen wie die Tante, aber er ist kinderleicht zu machen und im Geschmack sogar noch etwas feiner.

Küchenschabe und Mitkoch verabschieden sich für eine Woche - wir wollen die griechische Wirtschaft kräftig unterstützen und verlängern den Sommer auf einer griechischen Insel ...


Donnerstag, 24. September 2015

APFEL UND SALZ ...


Winzig. Anders kann ich die Äpfel, die heuer auf unseren Bäumen hängen, nicht beschreiben. Ist natürlich auch klar - mehr als sechs Wochen ohne Regen, da plagt sich jeder Baum. Ich würde mal schätzen, dass ich für einen Apfelkuchen mindestens 20 Stück schälen müsste, wahrscheinlich sogar mehr. Und da ich darauf so gar keine Lust hatte, wurden die Äpfel für Apfelkuchen Nummer neun am Markt gekauft, und nicht gepflückt.

Ich denke, Apfelkuchenrezepte kann man jetzt im Herbst ja gar nicht genug haben - meine anderen acht finden sich am Ende des Blogs. Dieser Kuchen gehört zu meinen neuen Lieblingen: Er wird nämlich mit Salzbutterkaramell bestrichen - und den könnte ich auch pur löffeln, so gerne mag ich ihn!
Der Teig ist der von mir immer wieder verwendete Topfenblätterteig: Für den Kuchen braucht man nur die Hälfte der Masse - gottseidank, denn so kann man am nächsten Wochenende mit der eingefrorenen Hälfte gleich noch mal den gleichen Kuchen backen!


Apfelkuchen mit Salzbutterkaramell

Topfen-Butter-Blätterteig nach diesem Rezept (Hälfte der Masse verwenden, andere Hälfte einfrieren)
5 mittelgroße Äpfel
2 EL brauner Zucker
2 EL kalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten

60 g Zucker
2 EL Butter
1/2 TL Salzflocken (oder 1/4 TL feines Salz)
2 EL Schlagobers

Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backpapier oder eine Backmatte aufs Backblech legen und den Teig auf die Größe des Backblechs ausrollen.

Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen (Ich mach das am liebsten mit einem Kugelausstecher, Messer geht genauso). Die Apfelhälften in möglichst dünne Scheiben schneiden. In konzentrischen Rechtecken auf dem Blätterteig verteilen, dabei einen Außenrand von etwa einem Zentimeter frei lassen. Die Apfelscheiben überlappend auflegen, auf dem Foto kann man es ganz gut sehen:

Dann mit braunem Zucker bestreuen und mit Butterstückchen belegen. Ins vorgeheizte Backrohr geben und etwa 30 Minuten backen, bis die Ränder der Apfelstücke bräunen.
In der Zwischenzeit den Karamell herstellen: In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren (nicht umrühren!). Vom Herd nehmen, Salz und Butter dazugeben. Umrühren, bis die Butter geschmolzen ist, dann das Schlagobers zufügen, den Topf wieder auf die Herdplatte geben und umrühren, bis man einen glatten Sirup erhält - etwa ein bis zwei Minuten.
Zur Seite stellen, bis der Kuchen fertig ist - eventuell dann noch mal kurz erwärmen, falls der Sirup in der Zwischenzeit zu fest geworden ist.

Nach der Backzeit von 30 Minuten den Kuchen aus dem Backrohr holen und ganz vorsichtig mit dem Salzbutterkaramell bepinseln. Für weitere zehn Minuten ins Backrohr geben, bis die Karamellglasur blubbert und Bläschen wirft. Aus dem Backrohr nehmen und komplett erkalten lassen - der Kuchen lässt sich sonst sehr schwer schneiden. Ich hab's natürlich trotzdem probiert - weil ich ja jeden Kuchen eigentlich am liebsten lauwarm esse - es ist aber nicht zu empfehlen.
Dieser Kuchen ist wirklich mehr als die Summe seiner Teile - er hat einen umwerfend würzig-fruchtig-salzigen Geschmack. Und ich kann ja nächstes Wochenende gleich noch mal einen backen - Teig ist schon eingefroren!


Die anderen acht Apfelkuchenrezepte bei der Küchenschabe:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom
Apfeltartelettes mit Rosmarin und Creme Anglaise

Samstag, 12. September 2015

KOSTBAR

Äußerst selten - zumindest dort wo wir immer suchen - und daher kostbar, das sind heuer Eierschwammerl, generell aber eigentlich alle Pilze. Die lang anhaltende Trockenheit den ganzen Juli und auch noch fast den ganzen August hindurch lässt unsere Jagdgründe schwammerlmäßig sehr traurig aussehen. Wir hoffen ja noch auf den Herbst, aber momentan ist jedenfalls so gut wie gar nichts los in den Wäldern.


Waldaist

Noch zwei Monate ...

Wir sind trotzdem ein paar Tage im Mühlviertel. Wir bringen Wochenendhaus und Garten auf Vordermann, füttern hungrige Bauernkatzen, wir machen Ausflüge ins nahe Tschechien, aber auch nach Freistadt, Unterweißenbach und die Ruine Prandegg (knusprige, frisch gebackene Brötchen aus dem gemauerten Brotbackofen).

Ruine Prandegg

In Tschechien haben wir das entzückende Städtchen Třeboň mit seinen bunt-barocken Bürgerhäusern besucht. Und wir haben das Restaurant Supina für uns entdeckt, in dem wir wirklich ausgezeichnete Fischgerichte serviert bekamen. Wir haben Karpfentatar, geräucherten Wels, gegrillten Graskarpfen und gegrillten Hecht gegessen. Wie man auf den Fotos sehen kann, alles wirklich fein angerichtet. Ich bin ja eigentlich ein Fleischtiger, aber dorthin möchte ich gleich noch mal fahren, so gut hat es mir geschmeckt!


Täglich steht außerdem ein Waldspaziergang auf dem Programm. Und bei einem dieser Spaziergänge haben wir tatsächlich eine Handvoll Eierschwammerl gefunden.
Zu wenig für unsere geliebten Eierschwammerl in Rahmsauce, aber gerade genug für eine improvisierte Erdäpfelsuppe. Denn von der Nachbarin habe ich die ersten, frisch geernteten Bio-Erdäpfel bekommen ("natürlich düngen wir die nicht, die essen wir ja selbst ...").


Erdäpfelsuppe mit Eierschwammerln

6 mittelgroße Erdäpfel, geschält und in Würferl geschnitten
1 mittelgroße Karotte, geschält und in Würferl geschnitten
1/2 kleine Sellerieknolle, geschält und in Würferl geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 EL frischer, gehackter Majoran
etwas Butter
2 Lorbeerblätter
100 ml grüner Veltliner
150 ml Sauerrahm, glatt gerührt
1 l Hühnersuppe
eine Handvoll frische Eierschwammerl, gewaschen, etwas zerkleinert
Salz und Pfeffer
2 EL gehackter Schnittlauch
eventuell Kernöl zum Verfeinern der Suppe

In einem Kochtopf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Karotten- und Selleriewürferl dazugeben und einige Minuten mitbraten. Mit Weißwein aufgießen, die Erdäpfelwürferl zugeben, ebenso den Majoran. Etwas einkochen lassen, dann mit Suppe aufgießen und so lange köcheln, bis das Gemüse und die Erdäpfel weich sind. Sauerrahm zugeben und sorgfältig pürieren (vorher die Lorbeerblätter rausfischen).

In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Eierschwammerl darin andünsten. Salzen und pfeffern. In die Suppe geben und sofort - mit Schnittlauch bestreut - servieren. Mit etwas Kernöl verfeinern. Die Menge an Kernöl hängt vom persönlichen Geschmack ab. Da unterscheiden sich der Teller des Mitkochs (steirische Wurzeln!) und der Teller der Küchenschabe doch erheblich!

Teller der Küchenschabe und ...

... Teller des Mitkochs

Donnerstag, 3. September 2015

HEUTIGE HEURIGE

Ein richtiges Rezept wird das diesmal nicht. Nur eine kleine Liebeserklärung an den Erdapfel. Ich liebe Erdäpfel in jeder Form: als Kind vor allem Mamas selbstgemachte Pommes und ihr Erdäpfelpüree oder aber gekochte, heiße Erdäpfel mit Salz und eiskalter Butter (für mich immer noch eine Delikatesse), später dann Petersilerdäpfel, Erdäpfelknödel oder Schupfnudeln.
Ich habe mit Vergnügen die Geschichte von Frau Ziii gelesen, in der sie unter dem Titel "gestrige Heurige" frische Erdäpfel aufs Höchste lobt. Noch besser als gestrige Heurige können also nur noch "heutige Heurige" sein, und die habe ich gestern gesammelt:

Beim täglichen Radfahren durch die nähere Umgebung ist mir nämlich vor einiger Zeit ein Erdäpfelfeld aufgefallen. Seitdem beobachte ich es ganz genau und habe beim Radeln sicherheitshalber schon immer einen Stoffsack am Packlträger. Am Wochenende war es dann so weit: Das ganze Feld wurde abgeerntet und etwa eine halbe Stunde nachdem Traktor und Bauer weg waren, sammelte ich jede Menge liegengebliebene Erdäpfel ein. Zuhause lagen zwei vormittags gekaufte Reinanken im Kühlschrank, schnell pflückte ich noch etwas Maggikraut - damit war das Abendessen perfekt. Denn Maggikraut riecht zwar einerseits ziemlich intensiv, verträgt sich aber andererseits hervorragend mit Erdäpfeln.


Heurige mit Maggikraut und viel Butter

1/2 Kilo kleine Heurige
eine Handvoll frisches Maggikraut, grob gehackt
ca. 80 g Butter
Salz


Die Erdäpfel sorgfältig waschen (die zarte Schale wird natürlich mitgegessen), in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, Erdäpfel ausdampfen lassen. In einer Pfanne Butter zerlassen,  Maggikraut und Salz dazugeben. Die Erdäpfel darin schwenken und etwas anbraten - passt hervorragend zum Fisch, ist ruckzuck fertig und war insofern ein ideales Essen bei der Hitze am Wochenende. Wir haben das Ganze mit einem Glas Chardonnay von Tiare draußen auf der Terrasse genossen.


Und noch ein Tipp: Marmelade aus Heidelbeeren und Zwetschken (zu gleichen Teilen) mit dem Saft einer Limette, schmeckt wunderbar! Die Kombination bot sich an, weil ich einerseits von der Nachbarin ein halbes Kilo Heidelbeeren geschenkt bekam, andererseits noch ein halbes Kilo Zwetschken im Obstkorb hatte: unbedingt ausprobieren!