Mittwoch, 30. Januar 2013

Die Seele der Tomate

Ein Neuzugang in meiner Küche ist Strattú (oder Stratto, Estratto, Estrattú). Das ist ein Konzentrat aus sonnengetrockneten Tomaten, das auf Sizilien hergestellt wird.

Eine Blindverkostung, die der Mitkoch und ich mit herkömmlichem Tomatenmark und Strattú durchführten, brachte einen klaren Punktesieg für Strattú. Es schmeckt tiefer, feiner und konzentrierter nach Tomaten als das herkömmliche Tomatenmark. Mehr Tomate geht eigentlich nicht. Es hält angeblich so gut wie ewig (bei mir sicher nicht) und wird nur aus Tomaten, Meersalz und Olivenöl hergestellt.

Verdünnt mit Olivenöl und etwas Rotwein, dazu Spaghetti und Parmesan - das reicht für ein wunderbares Abendessen. Zumindest für den Mitkoch, der am liebsten drei Mal pro Woche Spaghetti essen würde. Aber auch in dieser fruchtig-scharfen Tomatensauce mit Orangen-Petersilien-Gremolata aus dem Buch "Zu Gast in der geheimen Schnatterei" macht es sich sehr gut:

Geschmorte Hühnerbrust
mit Orangen-Gremolata in fruchtig-scharfer Tomatensauce
für 2 Personen



1 ganze Hühnerbrust, in 2 Stücke geteilt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
Zesten von 2 unbehandelten Orangen
4 cm Ingwer
1 mittelscharfer, roter Chili, gehackt
1 1/2 Bund Petersilie, gehackt
800 g Tomaten aus der Dose, zerkleinert, samt Saft
3 EL Tomatenmark (K: Strattú)
2 EL Ahornsirup (oder Honig)
1 gestrichener TL gemahlener Zimt
Pfeffer
Olivenöl

Für die Gremolata die Hälfte der Orangenschalen, ein Drittel der Petersilie und eine gehackte Knoblauchzehe mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer in einem Schüsserl mischen. Zur Seite stellen.

Ingwer reiben. Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Hühnerstücke auf jeder Seite zwei bis drei Minuten scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf einen Teller legen.

Noch etwas mehr Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel, den restlichen Knoblauch, Ingwer, Chili, die restlichen Orangenschalen und die restliche Petersilie dazugeben und ein paar Minuten durchrösten. Die zerkleinerten Tomaten, Tomatenmark (Strattú), Zimt und Ahornsirup dazugeben und aufkochen. Temperatur etwas reduzieren, salzen und pfeffern. Das Hühnerfleisch wieder einlegen und ungefähr 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. In Scheiben schneiden. Auf der Tomatensauce anrichten. Mit Gremolata bestreuen. Beim ersten Bissen die Augen schließen und ganz fest an den Sommer denken ... Wir haben dazu knusprige Polenta-Ecken gegessen.
Die Sauce ohne Hühnerfleisch und Polenta eignet sich auch sehr gut als Spaghetti-Sauce.

Montag, 28. Januar 2013

Calzone ganz ohne

Zwei Dinge kamen zusammen: Erstens waren vor kurzem liebe Freunde zu Gast. Zum Knabbern gab es vor dem Essen zarte Blätterteigstangerl aus dem bewährten, schnell gekneteten Butter-Topfen-Teig. Am nächsten Tag hatte ich also noch die Hälfte dieses Teigs im Kühlschrank.

Zweitens überfiel mich am Nachmittag plötzlich Heißhunger auf Pizza. Beim Italiener bestelle ich fast immer (wenn ich nicht Tonno e cipolle ordere) Calzone. Die Calzone ist für mich die ideale Pizza. Der Mozzarella ist geschmolzen, kann nie dunkel und angebrannt sein, der Schinken ist nicht trocken und der Teig ist sicher knusprig und nicht lappig.

Könnte ich uns doch am Abend selbst machen. Natürlich hat das mit einer richtigen Calzone nix zu tun. Aber irgendwas Feines könnte schon dabei rauskommen, auch ohne Pizzateig. Bei der Füllung bin ich sehr streng, da gehen nur feiner Beinschinken, Mozzarella, Champignons und am Boden ein wenig Tomatenmark (damit es nicht zu flüssig wird). Das Ergebnis war weit besser, als es zu erwarten war! Eine feine Alternative, wenn man spontan Lust auf Calzone aber keinen Pizzateig zur Hand hat.

Calzone

125 g Butter
125 g Topfen
125 g Weizenmehl, Typ 480
1 TL Salz
1 verquirltes Ei zum Bestreichen

150 g Beinschinken
ca. 300 g Mozzarella
150 g Champignons
1 - 2 EL Butter
Oregano
Salz
etwas Tomatenmark

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist.

Die Champignons waschen, in Scheiben schneiden und in wenig Butter braten, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist. Leicht salzen. Schinken zerzupfen, Mozzarella grob reiben.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.


Den Teig halbieren. Jede Hälfte halbwegs rund ausrollen. Einen großen, flachen Teller als Schablone auf den Teig legen und Kreise ausschneiden. Eine Kreishälfte mit etwas Tomatenmark bestreichen. Schinken, Mozzarella und Champignons in dieser Hälfte zu einem kleinen Berg auftürmen. Salzen und mit Oregano bestreuen. Den Rand mit verquirltem Ei bestreichen und zusammenklappen. Die Enden gut zusammendrücken.

Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 25 Minuten backen. Gleich beim ersten Anschneiden wusste ich, dass mein Calzone-Versuch gelungen war: der Duft war genau der Gleiche wie in der Pizzeria ...

Mehr Pizzarezepte bei der Schabe:
Pizza mit Sardinen, Ofentomaten und Oliven-Kapern-Zitronen-Öl
Pizza tonno e cipolla
Pizza Sfilaci
Pizzabrot mit Weintrauben, Käse, Rosmarin und Nüssen
 



Donnerstag, 24. Januar 2013

Essen bei Mama

Die Küchenschaben waren bei den Schabeneltern zum Essen eingeladen. Es war ein Küchenschaben-Geburtstagsessen, deshalb durfte ich mir was wünschen. Genauer gesagt hatte ich die Wahl zwischen einer Kaffee-mit-Torte-Einladung und einem Abendessen. Ich musste nicht lange überlegen. Seit ewig liebe ich ein Essen bei Mama (neben dem weihnachtlichen Kalbsbraten) ganz besonders: ein Klassiker in unserer Familie, feine Zutaten, ein richtiges Wohlfühlessen für mich.

Andere mögen sich eine Torte wünschen, mir ist dieses Essen viel lieber. Und ich genieße es, nicht selbst zu kochen, sondern mich einfach an den Tisch zu setzen und wie früher serviert zu bekommen. Mit Nachschlag. Der ist ganz wichtig. Danach hatte ich das Gefühl, zwei Tage nichts mehr  essen zu können, aber es schmeckt halt so gut ...

Mama schreibt zwar keinen Beitrag für mich, aber ich durfte ihr Essen fotografieren und das Rezept hat sie mir auch geschickt.

Schweinsmedaillons überbacken, auf Gemüse
für 6 Personen

2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 Dosen geschälte Tomaten
750 g Zwiebeln
750 g Zucchini
1 roter Paprika
1 gelber Paprika
Salz, Pfeffer
1 Bund Basilikum
etwas Zucker
1 kg Schweinslungenbraten
30 g Butterschmalz
150 g Parmesan, gerieben
375 g mittelalter Gouda, grob geraffelt
200 g Creme fraiche

Knoblauch fein hacken, in einer großen, flachen Pfanne bei milder Hitze in drei Esslöffeln Olivenöl andünsten. Tomaten mit der Flüssigkeit aus der Dose dazugeben, bei mittlerer Hitze so lange schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Etwas abkühlen lassen. Basilikum hacken und unter das Tomatenpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Zucchini in Scheiben schneiden, Paprika in Streifen schneiden. Vier Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, erst die Zwiebeln glasig dünsten, dann das Gemüse dazugeben. So lange garen, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist. Salzen und pfeffern. Schweinslungenbraten in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, etwas flachdrücken, in heißem Butterschmalz kurz beidseitig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Das Gemüse auf einem Backblech verteilen,  das Fleisch drauflegen, das Tomatenpüree gleichmäßig über alles streichen. Parmesan mit Creme fraiche verrühren, kleine Häufchen auf das Tomatenpüree setzen. Den grob geraffelten Gouda drüberstreuen, im Backrohr in etwa 20 Minuten goldbraun überbacken. Dazu passt am allerbesten knuspriges Baguette.

Montag, 21. Januar 2013

Fisch, sauteuer

Der Mitkoch schlägt Fisch zum Abendessen vor ... ich will ein bisschen experimentieren und lasse mich von einem Rezept von Christian inspirieren ... und der Fischhändler hat Skrei in der Vitrine und schwärmt davon: Der Fisch sei zwar sauteuer geworden, meint er, weil die Fangquoten reduziert wurden - aber der Geschmack sei eben wirklich ausgezeichnet. Womit er eindeutig recht hat (und zwar mit beidem).

Experimentieren möchte ich deshalb, weil ich mir vor fast einem Jahr einen Gourmet-Whip gekauft und noch nicht damit versucht habe. Also probiere ich einfach mal einen Schaum aus, auch wenn ich damit der Zeit hoffnungslos hinten nach hinke - ich bin einfach neugierig, wie sich so ein Schaum zu Fisch und Risotto macht ...

Skrei mit Kräuterrisotto und Milch-Speck-Schaum
für 2 Personen

400 g Skrei, in 4 - 6 Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Mehl
Butterschmalz

150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: spanischen Bomba)
600 ml kräftige Suppe
3 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Thymian
3 EL Rucola, zerzupft
100 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Butter

150 ml Halbfettmilch
60 g Frühstücksspeck in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt

1 Apfel
1 TL Zucker


Den Speck in einer Pfanne erhitzen, bis er leicht knusprig ist. Dann auf Küchenpapier entfetten. Die Milch auf 60 Grad erhitzen. Zwei Drittel des Specks, Rosmarin und Lorbeer in die warme Milch geben und ungefähr eine halbe Stunde ziehen lassen, dann abseihen. Kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen und in den Gourmet-Whip geben.

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Nach ungefähr zehn Minuten den Thymian untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Petersilie und den Rucola dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter  sowie den Parmesan zugeben, unterrühren, und zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.

Den Skrei salzen, pfeffern, leicht bemehlen. In Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten, dann zum Fertiggaren in den 60 Grad heißen Ofen stellen.
Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Die Pfanne, in der der Speck gebraten wurde wieder erhitzen, den Zucker zufügen und die Apfelstückchen in zwei bis drei Minuten warm werden lassen.

Zum Anrichten das Kräuterrisotto auf den Teller geben. Den Skrei darauf platzieren. Das restliche Drittel des Specks sowie einige Apfelstücken über den Fisch streuen. Das Risotto mit ein bisschen Milch-Speck-Schaum verzieren (ich hab in meiner Begeisterung vielleicht ein bisschen viel Schaum erwischt, wie man auf den Fotos sehen kann). Es hat wunderbar geschmeckt, alles hat gut harmoniert - wird es wieder mal geben!

Wie ich außerdem sehe, bin ich nicht die einzige, die Appetit auf Skrei hatte - ich hatte allerdings mehr Glück mit meinem Fischhändler als die Turbohausfrau.


Freitag, 18. Januar 2013

Von Schnee und gebratenen Tauben ...

So. viel. Schnee. Unglaublich, sogar mitten in der Stadt, von unserem Wohnort außerhalb will ich da gar nicht reden (Schneeschaufeln morgens um sechs, damit man mit dem Auto raus und zur Arbeit kommt, gehört definitiv nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen). Und das Wochenendhaus im Mühlviertel ist derzeit nur mit Schneeketten zu erreichen (haben wir aber nicht).

im Küchenschaben-Garten



Als ich mich mittags dann durch die Schneemassen zum Geflügelhändler kämpfte, musste ich bemerken, dass die Schneeräumung auf den Straßen weitaus besser funktioniert, als auf den Gehsteigen. Und dann musste ich meinen Kochplan für abends (Hühnercurry) kurzfristig über den Haufen schmeißen.

Denn in der Vitrine lagen zwei Tauben. Und die gibt es ganz selten. Einen Linsen-Sellerie-Salat  mit Haselnüssen (frei nach Ottolenghi) hatte ich ohnehin in den nächsten Tagen eingeplant, der müsste eigentlich gut zu den Tauben passen.
Und wie der gepasst hat! Die Taubenbrüste waren unglaublich zart und mürbe, an den Haxerln war nicht viel dran, aber wir haben sie mit Begeisterung abgenagt.

Gebratene Tauben

2 Tauben, zerlegt in Brüste und Haxerl
(Karkassen werden zu Fonds verkocht)
2 EL Butterschmalz
50 ml Fonds oder Suppe
2 - 3 EL weißer Port
2 EL Weißweinessig
1 EL Ahornsirup
Salz, Pfeffer
kalte Butter zum Montieren

Linsen-Sellerie-Salat mit Haselnüssen

200 g Linsen (K: Puy)
700 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
60 g Haselnüsse
1 kleiner Knollensellerie
6 EL Olivenöl
3 EL Haselnussöl (Hartl)
1 EL Ahornsirup
3 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
4 EL Minze, gehackt
(K: von der Fensterbank, notfalls nimmt man getrocknete Minze)


Das Backrohr auf 140 Grad vorheizen. Die Nüsse auf ein Backblech legen und ungefähr 15 Minuten im Rohr rösten. Danach abkühlen lassen, die Schale abrubbeln und die Haselnüsse grob hacken.

Die Linsen mit dem Wasser, den Lorbeerblättern und den Thymianzweigen ungefähr 20 bis 30 Minuten sanft sieden lassen, bis sie weich sind.
Den Knollensellerie schälen, in Stifte von ungefähr zwei Zentimeter schneiden und in reichlich Salzwasser in ungefähr 10 Minuten weich kochen. In einer großen Schüssel eine Marinade aus Oliven- und Haselnussöl, Ahornsirup, Essig, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel mixen.

Das Wasser von den weichgekochten Linsen und Selleriestücken abgießen und sowohl Linsen als auch Sellerie noch warm zur Marinade geben (warm nehmen sie die Aromen besser auf). Gut durchmischen, abschmecken. Nach einigen Minuten noch mal kosten, die Linsen schlucken viel, eventuell noch nachsalzen und noch Essig und Öl dazugeben. Wenn der Salat abgekühlt ist, die Minze und die Haselnüsse untermischen.



Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Salz und Pfeffer ins heiße Butterschmalz geben. Die zugeputzten Taubenhaxerl und -brüste beidseitig zwei bis drei Minuten anbraten. In eine feuerfeste Form legen und im Backrohr bei 220 Grad acht Minuten braten. Danach für zwei Minuten übergrillen. In der Zwischenzeit in der Pfanne den Bratensatz mit Fonds und weißem Port ablöschen. Mit Essig und Ahornsirup aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit kalter Butter montieren und warm halten. Die übergrillten Taubenbrüste und -haxerl aus dem Backrohr nehmen und kurz in der Sauce wenden. Mit dem Salat auf einem Teller anrichten und servieren.

Mehr Linsenrezepte bei der Küchenschabe:

Knuspriger Schweinsbauch mit Linsen und Quittenpüree
Kaninchen mit Linsen, Rosinen und Salbei
Arabischert Linsensalat
Linsencurry mit Gurke, Joghurt und Koriander
Lammkoteletts mit Dal, Chapati und Minze-Koriander-Sauce
Walnuss-Linsen-Wahnsinn

noch ein paar Schneefotos findet ihr hier.

Dienstag, 15. Januar 2013

Der Nächste bitte ...

... der nächste Apfelkuchen nämlich. Hier auf meinem Blog inzwischen der sechste. Und nicht der schlechteste, obwohl ich beim Durchlesen des Rezeptes von Nigel Slater ein bisschen skeptisch  war. Nichts Außergewöhnliches drin in der Füllung - mehr oder weniger nur Äpfel.

Der Kuchen (der natürlich noch warm angeschnitten wurde) war dann sowas von gut: der Teig schön knusprig, die Äpfel mit einem feinen Butter-Karamell-Geschmack. Da möchte ich gar nichts anderes dabei haben: keinen Zimt, keine Rosinen, keine Vanille, nur Äpfel pur!

Den guten Geschmack verdankt der Kuchen natürlich vor allem der richtigen Apfelsorte. Nigel Slater nimmt Bramley-Äpfel. Die bekomme ich hier nicht. Ich würde Boskoop oder Topaz vorschlagen, auf jeden Fall einen säuerlich-würzigen Apfel.
Und außerdem ist der Kuchen total einfach in der Herstellung. Große Empfehlung für die Nachkochlisten ...

Beim Backen des Kuchens habe ich mich genau an Slaters Anweisungen gehalten. Er verwendet eine Pie-Form aus Metall: Durchmesser unten 18 Zentimeter, oben 24 Zentimeter mit breitem Rand. Diese Form stellt er ins vorgeheizte Backrohr auf ein heißes Backblech, damit der Kuchen auf der Unterseite durch die vielen Äpfel nicht total matschig wird.

Die einzige Pie-Form, die diese Voraussetzungen erfüllt, ist ein ganz altes Familienerbstück. Sie gehörte der Großmutter des Mitkochs, die im vorigen Jahrhundert in Kanada lebte und dort für den Erhalt der Familie unter anderem durch Eichhörnchen-von-den-Bäumen-schießen sorgte. Die Form ist nicht mehr sehr schön, wird aber bei uns hoch in Ehren gehalten (eignet sich auch sehr gut für die Zitronentarte).

Apfelkuchen mit Deckel

150 g weiche Butter
150 g Backzucker
250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 TL Backpulver
1 Ei

1 kg säuerlich-würzige Äpfel
50 g Butter
1 gehäufter EL Backzucker

Butter für die Form
etwas Milch und Zucker fürs Finish

Butter und Zucker schaumig schlagen. Das Ei unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und ebenfalls kurz unterrühren. Dann den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche kippen und einige Minuten kneten, bis er glatt und seidig ist. Die Pie-Form mit Butter einfetten. Den Teig halbieren. Eine Hälfte im Kühlschrank kühl stellen. Die anderen Hälfte etwas größer als die Pie-Form ausrollen, in die Form legen und an der Kante abschneiden.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech in die Mitte geben. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel nochmals halbieren. In einer beschichteten Pfanne die Butter zerlassen. Äpfel reingeben und durch mehrmaliges Wenden rundherum mit Butter überziehen. Sie sollen etwas weich werden aber keinesfalls zerfallen. Jetzt streut man den Zucker drüber und wendet die Äpfel noch ein paar Mal. Sobald die Mischung zu schäumen beginnt weg von der heißen Herdplatte. Mit einem Backpinsel etwas von der entstandenen karamelligen Flüssigkeit auf den breiten, mit Teig belegten Rand streichen.

Alle Äpfel samt der restlichen Flüssigkeit in die Pie-Form kippen, wobei die Äpfel in der Mitte ruhig einen kleinen Berg bilden sollen. Die zweite Teighälfte aus dem Kühlschrank holen und ausrollen. Um den Nudelwalker wickeln und über dem Apfelberg abrollen. Überstehende Ränder abschneiden und am bepinselten Rand festdrücken. Auch in der Mitte etwas andrücken - aber vorsichtig, damit die Äpfel nicht durchkommen! Mit etwas Milch einstreichen, mit etwas Backzucker bestreuen und ungefähr 40 Minuten goldbraun backen. Rausnehmen und kurz überkühlen lassen, aber lauwarm servieren!

Mehr Apfelkuchen-Rezepte bei der Küchenschabe:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom







Samstag, 12. Januar 2013

Hase al dente

Ein ganzer Wildhase lagerte noch in der Tiefkühltruhe. Beim Tierarzt-Jäger-Freund im September bestellt, im November abgeholt. Zerteilt, vakuumiert und eingefroren.
Und vor ein paar Tagen über das Rezept "Coniglio in agrodolce" gestolpert. Nun ist Coniglio zwar ein Kaninchen und kein Feldhase, hat also helles Fleisch, fast wie Hühnchen. Und der Feldhase hat dunkles Fleisch, wie Wild. Aber im Rezept steht ausdrücklich: "Wenn Sie Wildhasen bekommen können, sollten Sie dieses Gericht damit zubereiten. Das Fleisch schmeckt noch aromatischer" ... na dann!

Allerdings haben wir die Schmorzeit verdoppelt, was das absolute Minimum war. Eine halbe Stunde länger hätten den Hasenfüßen auch nicht geschadet, meint der Mitkoch. Aber die Küchenschabe war schon so hungrig (und es war schon sehr spät), dass diese sehr richtige Anregung in den Wind geschlagen wurde. So war das Essen zwar geschmacklich sehr fein und aromatisch, manche  Stücke der Hasenfüße allerdings doch fast noch al dente ...

Coniglio in agrodolce

1/2 Kaninchen (K: 2 Wildhasen-Hinterläufe, halbiert)

Marinade:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
2 frische Lorbeerblätter (getrocknete gehen notfalls auch)
3 Zweige Thymian (der lebt wirklich noch im Garten, ist noch nicht erfroren)
500 ml trockener Rotwein
1 TL Pfefferkörner
Salz

1 Zwiebel
2 Stangen Stangensellerie
2 Karotten
Mehl
Salz
Pfeffer
6 EL Olivenöl (K: Butterschmalz)
1 EL Salzkapern, gut gewässert
3 EL Rosinen
2 EL Pinienkerne
2 EL grüne Oliven mit Kern
4 EL Rotweinessig
2 EL Honig

Für die Marinade eine Zwiebel in grobe Scheiben schneiden, Knoblauch halbieren. Alle Zutaten für die Marinade mit dem Wein einmal aufkochen, salzen. Die Hasenläufe waschen, Knochensplitter sorgfältig entfernen. Trockentupfen. In eine Porzellanschüssel legen und die Marinade darüber gießen. Einige Stunden, am besten über Nacht ziehen lassen.


Zwiebel schälen und fein hacken. Sellerie in ein Zentimeter große Stücke schneiden, Karotten in fünf-Millimeter-Scheiben schneiden. Die Hasenläufe aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Salzen und pfeffern, mit etwas Mehl stauben. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und die Hasenläufe darin rundherum braun anbraten.

Herausnehmen und das Gemüse im Fett glasig dünsten. Kapern, Oliven, Rosinen, Pinienkerne dazugeben, ebenso wieder die Hasenläufe. Die Marinade durch ein Sieb dazugießen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens eine dreiviertel Stunde schmoren lassen. Dann Essig mit Honig verrühren und dazugeben. Ein weitere dreiviertel Stunde schmoren, dann abschmecken.


Ein Kaninchen braucht nach diesem Rezept jeweils 20 Minuten, aber - wie gesagt - der Hase war insgesamt eineinhalb Stunden im Topf und hätte durchaus noch eine weitere halbe Stunde vertragen. Hängt wahrscheinlich auch vom Alter des Tieres ab ...
Dazu gab's einfach mein schnelles Baguette. Und einen Etna rosso "Erse" 2009 von der Tenuta di Fessina, der ganz fantastisch dazu gepasst hat!

Ach ja: Ein paar Weintrauben (übrig geblieben von Silvester) habe ich kurz vor Ende der Garzeit auch noch dazugeschummelt

Mittwoch, 9. Januar 2013

Verregnet mit Aussicht auf Fleischbällchen ...

... so könnte man das vergangene Wochenende im Küchenschaben-Haushalt in Anlehnung an einen Filmtitel bezeichnen.
Was ist das überhaupt für ein Wetter derzeit? Es ist so grässlich, dass ich mir schon fast wünsche, es würde schneien - und ich mag eigentlich keinen Schnee. Seit Tagen ist es grau in grau draußen, daher entschieden wir uns für ein stimmungsaufhellendes Essen: Lammfleischbällchen in einem scharfen Curry mit Granatapfel-Raita.


Mit dem Schärfen des Currys hat's der Mitkoch allerdings etwas übertrieben. Man sagt zwar, dass der Genuss von Capsaicin Glückshormone freisetze, aber so viel davon wollte ich dann doch nicht. So hielt ich mich mehr an die nur leicht scharfen, ungemein würzigen Fleischbällchen und die fruchtige Granatapfel-Raita.

Curry mit Lammfleisch-Bällchen und Granatapfel-Raita

Fleischbällchen:
350 g faschiertes Lammfleisch, z. B. von der Schulter
60 g Cashew-Nüsse
1 EL Mohnsamen
1 EL Fenchelsamen
1 Chili (K: 1 gelber Habanero aus der Tiefkühltruhe, getrockneter Chili geht genauso)
3 Knoblauchzehen
3 cm Ingwer
1 Zwiebel, geviertelt
4 EL geraspeltes Kokosnussfleisch (Kokosflocken gehen notfalls auch)
Salz

Curry:
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 cm frisch geriebener Ingwer
400 g Pelati mit Saft (1 kleine Dose Tomaten)
350 ml Hühnersuppe
4 EL Pflanzenöl
1 Stange Zimt
2getrocknete Lorbeerblätter (besser: 4 frische)
1 EL Fenchelsamen
1 TL Chiliflocken (Mitkoch: 3 gehäufte)
2 EL gemahlener Koriander
1 TL Kurkuma

Raita:
1/2 Granatapfel
250 ml griechisches Joghurt, 10 %
2 Frühlingszwiebel, fein geschnitten, auch ein Teil des Grünen
1 cm frisch geriebener Ingwer
1 mittelscharfer Chili, fein gehackt
1/2 TL Kurkuma
Salz
1/4 TL Zucker
1 EL frisch gehackter Koriander (hab ich nicht bekommen, ich hab Petersilie genommen)

Cashew-Nüsse, Mohn- und Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie duften. Chili, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel grob hacken. Gemeinsam mit den gerösteten Samen und den Cashew-Nüssen, dem Lammfleisch, dem Kokosfleisch und dem Salz pürieren. Mit eingeölten Händen tischtennisballgroße Bällchen formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.


Für das Curry die Zwiebel, den Knoblauch, Ingwer und Pelati (samt Saft) pürieren. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zimtstange, Fenchelsamen und Lorbeerblätter reingeben und bei mittlerer Hitze braten, bis  sie knistern (ein bis zwei Minuten). Die pürierte Tomatenmischung dazugießen, fünf Minuten köcheln. Dann Chili, Koriander, Kurkuma sowie die Suppe einrühren. Aufkochen und reduzierend einkochen (ungefähr 15 Minuten). Die Fleischbällchen in die Sauce legen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Raita herstellen. Den halbierten Granatapfel entkernen. Dafür am besten das Waschbecken oder eine große Schüssel mit Wasser füllen und die Kerne unter Wasser aus der Frucht herauslösen (das spritzt weniger).


Die Granatapfelkerne mit Joghurt, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Chili, Kurkuma, Salz, Zucker und Koriander (ich: Petersilie) mischen und abschmecken. Zimtstange und Lorbeerblätter aus dem Curry fischen. Mit Reis oder Chapati servieren.
Rezept aus dem Buch Books for Cooks Nummer 9 von der Buchhandlung "Books for Cooks", London.

Übrigens: Die Schabe fotografiert ab und zu auch anderes als Essen. Wen es interessiert, der kann hier gucken ...

Sonntag, 6. Januar 2013

Der Doktor empfiehlt ...

... bei Erkältungen mit rinnender Nase, Husten und Heiserkeit: viel Vitamin C!
Und zur Vorbeugung in diesen nasskalten Tagen sowieso. Die Küchenschabe meint: Orangenkuchen, mit Orangenglasur und kandierten Orangen obendrauf - mehr könnt ihr für eure Gesundheit nicht tun! Bringt Sonne ins Heim, ist schnell fertig, ganz einfach zu machen und schmeckt sowas von fruchtig. Damit es nicht zu gesund wird, hab ich noch schnell einen kleinen Gupf Schlagobers dazugeschummelt. Der Kuchen sieht aus wie eine Punschtorte, weil ich für die Glasur Blutorangen verwendet habe: Das bringt ein hübsches Rosa.

Was man vielleicht beachten sollte: Die kandierten Orangen macht man am besten einige Stunden im Voraus. Das dauert nur ein paar Minuten und sie schmecken umso besser, je länger sie im Sirup baden.

Blutorangenkuchen mit Kardamom

250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
250 g weiche Butter
250 g Backzucker
4 Eier
1 TL Weinstein-Backpulver
Abgeriebene Schale von drei großen, unbehandelten Orangen
1/2 TL frisch gemahlener Kardamom
85 ml frisch gepresster (Blut-)orangensaft

kandierte Orangen:
1 - 2 Blutorangen
250 ml Wasser
120 g weißer Zucker

Glasur:
200 g Staubzucker
2 - 4 EL Blutorangensaft


Die Blutorangen fürs Kandieren in dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat. Die Orangenscheiben in das kochende Zuckerwasser legen, vom Herd nehmen und einige Stunden darin ziehen lassen.

Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Mehl mit Backpulver mischen. Butter und Zucker gemeinsam mit Orangenschalen und Kardamom schaumig schlagen. Nach und nach die Eier  unterrühren. Nach dem letzten Ei die Hälfte des Mehl einrühren, ebenso die Hälfte des Orangensaftes. Wenn sich alles gut verbunden hat, das restliche Mehl sowie den restlichen Saft dazugeben und einrühren.
Den Rand einer Springform mit 24 oder 26 Zentimeter Durchmesser bebuttern, den Boden mit Backpapier auslegen. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 45 Minuten backen.

In der Zwischenzeit für die Glasur den Zucker mit dem Blutorangensaft verrühren, bis eine leicht flüssige, gut streichbare Masse entsteht. Dafür braucht man zwei bis vier Esslöffel vom Saft - am besten man tastet sich langsam an die richtige Konsistenz heran.

Den Kuchen aus dem Backrohr nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bis er nur mehr lauwarm ist. Mit der Glasur überziehen. Die Orangenscheiben aus dem Zuckerwasser nehmen, mit Küchenpapier etwas abtrocknen und nach Lust und Laune in die Glasur legen. Die Glasur noch etwa eine halbe Stunde trocknen lassen. Eventuell mit einem kleinen Gupf Schlagobers servieren.





Freitag, 4. Januar 2013

Pasta e basta!

Pasta geht wirklich immer, wie Eline schon sagt ... Und nach tagelangem feinen Essen sind simple Spaghetti alla carbonara etwas, worauf ich mich den ganzen Tag gefreut habe. Der "Speck" kommt auf den Fotos etwas farblos daher. Das liegt daran, dass ich meine selbstgemachte Coppa verwendet habe - hergestellt ohne Nitritpökelsalz oder andere Umrötehilfen. Der Nachteil ist eben ein Fleisch, das beim Braten hellbraun wird statt rosa zu bleiben.

Dazu einen Salat der in die Kategorie Weihnachtsresteverwertung fällt, aus Fenchel und Blutorangen.

Spaghetti alla carbonara
Für 2 Personen

150 g Pancetta oder Guanciale (K: selbstgemachte Coppa)
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, abgezogen und plattgedrückt
80 g geriebener Käse (K: halb Parmesan, halb Pecorino)
4 Eidotter
Ein Handvoll gehackte Petersilie
250 g Spaghetti
Frisch gemahlener Pfeffer (K: Malabar-Pfeffer)

Den plattgedrückten Knoblauch in etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Rausnehmen, wenn er hellbraun wird. Das Fleisch in feine Streifen schneiden und im aromatisierten Öl anbraten, bis es gebräunt und knusprig ist. Auf Küchenpapier entfetten. Das verbliebene Öl in ein Schüsserl geben. Drei Viertel des geriebenen Käses mit den Eidottern und der gehackten Petersilie vermischen. Nicht mehr salzen, Fleisch und Käse sind salzig genug.

Die Spaghetti nach Packungsanleitung kochen. Nach der Hälfte der Kochzeit drei Esslöffel Kochwasser abschöpfen und in einem Schüsserl etwas abkühlen lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit das abgekühlte Kochwasser mit der Eier-Käse-Mischung verrühren. Die Spaghetti abgießen, in einem hohen Topf mit der Eier-Käse-Mischung, dem knusprigen Speck und dem Öl vermengen. Mit viel frischem Pfeffer und dem restlichen Käse bestreut servieren.


Fenchel-Blutorangen-Salat

1 Fenchelknolle, nicht zu fein gehobelt
4 Blutorangen, filetiert
1/2 TL Chilipulver oder frischer Chili
Olivenöl
Salz

Fenchel mit den übrigen Zutaten mischen. Essig oder Zitronensaft sind nicht nötig. Ich nehme immer die Rest der Orangen, die beim Filetieren übrig bleiben, und presse sie mit der Hand über dem Salat aus, das genügt an Säure.

Dienstag, 1. Januar 2013

Wachtel und Steinpilz

Ein paar Tage ohne Bloggen, ohne Blogs zu lesen, überhaupt fast ohne Internet waren unglaublich erholsam. Wir waren ein paar Tage im Mühlviertel, wo die Wände des Hauses so dick sind, dass man zum Telefonieren auf die Terrasse gehen muss, um überhaupt Empfang zu haben. Das verkürzt die Sprechzeit bei diesen Temperaturen doch erheblich ...
Kochen ohne fotografieren. Spazierengehen im Wald, leider ohne ein Flockerl Schnee (aber wir haben essbare Pilze gefunden, die wir noch nicht kannten: die Samtfußrüblinge). Viel lesen.


Jetzt muss ich aber noch die Weihnachtspastete nachtragen. Ich hatte mir fest vorgenommen, zu Weihnachten die Pastete von Sybille mit Leber und Haselnüssen zu machen. Aber ein paar Tage vor dem Fest blätterte der Mitkoch in unserem Pastetenbuch und sprach plötzlich die magischen Worte: "schau mal, Steinpilze und Wachteln ...". Magisch für mich ist der Steinpilz, er liebt Wachteln. Da hatte ich keine Wahl mehr, diesmal musste es Wachtel-Steinpilz-Pastete sein.
Und zubereitet hat diese Pastete hauptsächlich der Mitkoch, der aber wieder mal keinen Gastbeitrag schreiben will. Schreiben muss ich, dabei war ich nur die Mise-en-Place-Gehilfin …

Wachtel-Steinpilz-Pastete

4 Wachteln
Butterschmalz
30 ml Cognac
3 Knoblauchzehen
6 Stengel Petersilie, abgezupft
200 g tiefgekühlte Steinpilze
400 g Hühnerbrust
5 Eier
250 ml Schlagobers
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Piment d'Espelette
Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Die Wachtelfilets auslösen. Die Schenkel entbeinen (aus den Karkassen eine ganz feine Suppe kochen). Die Wachtelfilets von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten und mit dem Cognac flambieren (der Mitkoch liebt Flambieren, ich Feigling verlasse dabei immer die Küche).

Knoblauch und Petersilie hacken. Die tiefgekühlten Steinpilze in Olivenöl anbraten, damit das überschüssige Wasser verdampft. Die Knoblauch-Petersilien-Mischung zugeben und kurz mitbraten. Die Hühnerbrust zusammen mit den Eiern, dem Schlagobers, Muskatnuss und Piment, sowie dem ausgelösten Wachtelschenkelfleisch im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.

Ein Drittel dieser Geflügelfarce in die Terrinenform füllen (hat man keine Terrinenform, kann man notfalls auch eine Kastenkuchenform verwenden). Darauf die Hälfte der Wachtelbrustfilets und der Steinpilzmischung geben. Wieder ein Drittel der Farce darübergeben, dann die restlichen Filets und Steinpilze. Mit dem letzten Drittel der Farce abschließen. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ungefähr eine Stunde garen. Das Wasser sollte die Form außen etwa zu drei Viertel bedecken. Am nächsten Tag gut gekühlt servieren. Ein Grüner Veltliner, Pfarrweingarten 2011, von Josef Schmid aus dem Kremstal hat ausgezeichnet dazugepasst.