Dienstag, 1. Januar 2013

Wachtel und Steinpilz

Ein paar Tage ohne Bloggen, ohne Blogs zu lesen, überhaupt fast ohne Internet waren unglaublich erholsam. Wir waren ein paar Tage im Mühlviertel, wo die Wände des Hauses so dick sind, dass man zum Telefonieren auf die Terrasse gehen muss, um überhaupt Empfang zu haben. Das verkürzt die Sprechzeit bei diesen Temperaturen doch erheblich ...
Kochen ohne fotografieren. Spazierengehen im Wald, leider ohne ein Flockerl Schnee (aber wir haben essbare Pilze gefunden, die wir noch nicht kannten: die Samtfußrüblinge). Viel lesen.


Jetzt muss ich aber noch die Weihnachtspastete nachtragen. Ich hatte mir fest vorgenommen, zu Weihnachten die Pastete von Sybille mit Leber und Haselnüssen zu machen. Aber ein paar Tage vor dem Fest blätterte der Mitkoch in unserem Pastetenbuch und sprach plötzlich die magischen Worte: "schau mal, Steinpilze und Wachteln ...". Magisch für mich ist der Steinpilz, er liebt Wachteln. Da hatte ich keine Wahl mehr, diesmal musste es Wachtel-Steinpilz-Pastete sein.
Und zubereitet hat diese Pastete hauptsächlich der Mitkoch, der aber wieder mal keinen Gastbeitrag schreiben will. Schreiben muss ich, dabei war ich nur die Mise-en-Place-Gehilfin …

Wachtel-Steinpilz-Pastete

4 Wachteln
Butterschmalz
30 ml Cognac
3 Knoblauchzehen
6 Stengel Petersilie, abgezupft
200 g tiefgekühlte Steinpilze
400 g Hühnerbrust
5 Eier
250 ml Schlagobers
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Piment d'Espelette
Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

Die Wachtelfilets auslösen. Die Schenkel entbeinen (aus den Karkassen eine ganz feine Suppe kochen). Die Wachtelfilets von beiden Seiten in Butterschmalz scharf anbraten und mit dem Cognac flambieren (der Mitkoch liebt Flambieren, ich Feigling verlasse dabei immer die Küche).

Knoblauch und Petersilie hacken. Die tiefgekühlten Steinpilze in Olivenöl anbraten, damit das überschüssige Wasser verdampft. Die Knoblauch-Petersilien-Mischung zugeben und kurz mitbraten. Die Hühnerbrust zusammen mit den Eiern, dem Schlagobers, Muskatnuss und Piment, sowie dem ausgelösten Wachtelschenkelfleisch im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern.

Ein Drittel dieser Geflügelfarce in die Terrinenform füllen (hat man keine Terrinenform, kann man notfalls auch eine Kastenkuchenform verwenden). Darauf die Hälfte der Wachtelbrustfilets und der Steinpilzmischung geben. Wieder ein Drittel der Farce darübergeben, dann die restlichen Filets und Steinpilze. Mit dem letzten Drittel der Farce abschließen. Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ungefähr eine Stunde garen. Das Wasser sollte die Form außen etwa zu drei Viertel bedecken. Am nächsten Tag gut gekühlt servieren. Ein Grüner Veltliner, Pfarrweingarten 2011, von Josef Schmid aus dem Kremstal hat ausgezeichnet dazugepasst.


Kommentare:

  1. Mir gefaellt, wie ihr miteinander kocht! Ein Gutes Neues Jahr euch beiden.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Eline, mir gefällt's auch, ich könnt's mir nicht mehr vorstellen, allein in der Küche zu werkeln :-)
      Ich wünsche dir und deinem Abwäscher auch ein gutes neues Jahr!

      Löschen
    2. Mir gefällt euer Kochen in Zweisamkeit auch!! Ich hab nicht einmal einen Abwäscher, nur einen (gottseidank leicht zufriedenzustellenden) Mit-Esser und Weinflaschenöffner,
      lg und Prosit Neujahr
      (kann man so ein schönes altes Mühlviertler Haus gut heizen?)

      Löschen
    3. Danke dir, ich bin auch sehr froh über meinen Mitkoch :-)

      Das Haus lässt sich schon heizen, es hat Zentralheizung (die uns der Nachbar bei Anruf netterweise immer einen Tag vor unserer Ankunft einschaltet) und seit zwei Jahren zusätzlich einen Holzofen (für den Schweinsbraten und für die Gemütlichkeit)!

      Löschen
  2. Da hast Du Dich aber ganz schön verwöhnen lassen dürfen ;-)
    Alles Gute für 2013 und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. ja so ist er, mein Mitkoch ;-)
      Dir und der besten Ehefrau von allen ein gutes, neues Jahr!

      Löschen
  3. Ich jetzt SO-FORT in den Wald und schieß mir eine Wachtel!!!
    Wow klingt das fein, wird nachgekocht. Ein gutes Neues Jahr.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo lihabiboun,
      schieß mir doch auch bitte welche, ich hätte noch einige Rezepte dafür in petto ;-))
      Ein schönes 2013 wünsch ich Dir!

      Löschen
  4. Sehr gute Wahl...( ich verdrücke jetzt ein paar Tränen weil mich dein Mitkoch aussortiert hat).

    Als Wiedergutmachung könntest du mir doch eine Scheibe dieser wunderbaren Terrine zukommen lassen....

    Mit den allerbesten Neujahrsgrüßen

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Der Mitkoch sagt, er konnte einfach nicht anders, will aber deine Pastete auch unbedingt in Kürze machen!
      Das hättest du mir früher sagen sollen, dass du davon kosten möchtest, ich hab alles, was übrig war, weiterverschenkt :-)
      Ein genussvolles Jahr 2013 wünsch ich dir und den deinen!

      Löschen
  5. Diese Terrine ist euch beiden sehr gut gelungen - Kompliment!

    AntwortenLöschen
  6. Naja, dass der Mitkoch nicht kochen UND schreiben kann, versteht sich ja von selbst. Er kocht, Du schreibst - das ist gerechte Arbeitsteilung. Und wenn Du kochst, schreibt dann er... oder so ;-)

    Blogfreie Zeit... Du sagst es. Hatte ich auch grad - drum gab es von mir in den letzten 10 Tagen praktisch keine Kommentare, keine neuen Posts und so. Ganz erholsam zwischendurch. Aber vermisst habe ich euch alle schon :-)

    Und die Lektion 7 in unserem Sprachkurs ist heute ganz einfach:

    Es guets Nöis :-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Du hast ja recht, Männer sind eben nicht multitaskingfähig, das wissen wir ja eigentlich eh alle!
      Dir wünsch ich auch ein gutes, neues Jahr!

      Löschen
  7. Das sieht ganz wunderbar aus!

    AntwortenLöschen
  8. Einfach nur köstlich - wie alles auf diesem Blog!
    Ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr wünscht dir,
    Doris

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke Doris, ich wünsch Dir und den Deinen auch ein gutes, friedliches 2013!

      Löschen
  9. Whoa, diese Pastete macht mich sehr an :-)
    Hab mir eh vorgenommen, demnächst auch mal eine selbst zu machen, ich liebe gute Pasteten sehr.

    Ich war auch einige Tage ohne Blog, Comments und Internet und fand es auch sehr erholsam, fange gerade an, ein wenig nachzulesen, jetzt kommt auch die Lust wieder.
    Auch noch meine besten Wünsche für 2013, vor allem Gesundheit, Frieden und Glück :-)

    AntwortenLöschen
  10. Ahhh du warst in unsrer Nähe im Mühlviertel *ggg... kaum Telefon, kaum Internet.... allerdings hatten wir Schnee zu Weihnachten und Ruhe, viiiiel Ruhe! Deine Pastete muss ich mal probieren wenn ich mich überwinden kann die Wachtel dafür zu "opfern"... ich lieb sie nämlich gefüllt! Aber mit Steinpilzen muss das auch köstlich sein!
    liebe Grüsse

    AntwortenLöschen