Donnerstag, 29. November 2012

Auch ohne Popeye ...

Mein Biokistl enthielt beim letzten Mal sowohl Babyspinat als auch Pilze. Spinat habe ich - eher untypisch - schon als Kind sehr gerne gegessen. Da waren keine Popeye-Geschichten und keine Überredungskünste nötig, ich mochte ihn einfach (ich mochte nur Eiernockerl nicht - die wiederum alle anderen gerne aßen).

Damals als Cremespinat, mit ein paar Erdäpfeln dazu, manchmal auch mit gekochtem Rindfleisch. Jetzt gibt es ihn bei uns in vielen Variationen. Auf die Spinatmayonnaise bin ich durch die Zeitschrift "La Cucina Italiana" gekommen. Die Mayonnaise hat eine tolle Farbe, schmeckt wirklich ausgezeichnet, wird es öfter geben! Zusammen mit einer Pilztortilla und gebratenem Beiried ein feines, unkompliziertes Abendessen.
Die Reste der Pilztortilla wollte ich eigentlich am nächsten Tag als Snack für die Kolleginnen ins Büro mitnehmen - es blieb nur leider überhaupt nix davon übrig - wir sind eben ziemlich verfressen ...

Beiriedschnitte mit Pilztortilla und Spinatmayonnaise

140 g geputzter junger Spinat (Biokistl)
2 Eigelb
eine Prise Chilipulver
1/2 EL Senf (Küchenschabe: Fallot, Moutarde aux noix)
1 unbehandelte Zitrone
20 ml Maiskeimöl
50 ml Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer

2 Scheiben Beiried, jeweils etwa 1 cm dick
herber Rotwein
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

200 g Pilze (Küchenschabe: Kräuterseitlinge aus dem Biokistl)
2 gekochte Erdäpfel
Butterschmalz
4 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert


Die Fleischscheiben pfeffern. In eine Schüssel mit Rotwein legen und einige Stunden marinieren. In dieser Zeit mehrmals in der Marinade wenden.

Trockentupfen, in heißem Butterschmalz beidseitig sehr scharf jeweils zwei Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 Minuten bei 80 Grad rasten lassen. Erst dann salzen.

Den Spinat in kochendem Wasser kurz garen. Abseihen, ausdrücken und grob hacken. Mit den Eigelb, dem Chilipulver und dem Senf im Mixer pürieren. Langsam Oliven- und Maiskeimöl einfließen lassen und ständig weitermixen. Wenn die Mischung eindickt, etwas Zitronensaft zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Pilze putzen und kleinschneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz etwa 15 Minuten dünsten.  Salzen und pfeffern. Die  Erdäpfel blättrig schneiden. Unter die Pilze mischen. Die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen. Dann mit Hilfe eines großen Tellers umdrehen und auch auf der anderen Seite hellbraun braten.

Das Fleisch wird durch den Rotwein und das Rasten im Backrohr sehr zart und harmoniert ausgezeichnet mit der knusprigen Tortilla und der cremigen Spinatmayonnaise.





Montag, 26. November 2012

Birne und knusprige Sesamkringel


Ich bin ein sehr neugieriger Mensch. Zutaten, die ich nicht kenne, machen mich besonders neugierig. Pekmez kannte ich nicht. Im Kochbuch Pismek taucht Pekmez einige Male auf, zwei Rezepte mit dieser Zutat habe ich gleich zu einem leichten Abendessen kombiniert. Pekmez ist ein Sirup aus dem Saft und Most bestimmter Früchte, meist Weintrauben. Man bekommt Pekmez in türkischen Lebensmittelgeschäften. Er ist ganz dunkel und schmeckt sehr gut, süß-säuerlich und fruchtig. Ich habe damit einen Birnensalat mit Simit - knusprigen, sesambestreuten Brotkringeln - gemacht.

Der Salat schmeckt fantastisch: marinierte Birnen, geröstete Nüsse und Käse - die Brotkringel dazu knusprig und nussig durch die Sesamkruste. 


Salat aus Birnen in Pekmez, mit Haselnüssen, Feta und Fenchel

4 große Birnen
3 EL Pekmez
2 EL Olivenöl extra vergine
2 kleine Fenchelknollen, in dünne Streifen geschnitten, Fenchelgrün nicht wegwerfen
150 g Feta oder Tulum, zerkrümelt
eine kleine Handvoll gehackte Petersilie
70 g Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Salatmarinade:
2 EL Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Pekmez
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
70 ml Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die ungeschälten Birnen der Länge nach halbieren, die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften noch mal längs dritteln. Diese Birnenstücke locker in eine ofenfeste Form legen. Pekmez mit Olivenöl mischen und die Birnen damit rundherum einpinseln. Mindestens 30 Minuten im Backrohr rösten, dabei ein Mal wenden. Darauf achten, dass die Birnen rundherum eingepinselt sind, eventuell nach der Hälfte der Backzeit noch einmal einstreichen, die Birnen sollen zum Schluss dunkel, klebrig und weich sein, aber nicht zerfallen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.

Für die Salatmarinade Essig, Knoblauch, Pekmez und Kreuzkümmel gut vermischen, dann das Olivenöl langsam einfließen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem großen flachen Teller die Birnen und den Fenchel verteilen, Haselnüsse, Käse, Petersilie und Fenchelgrün drüberstreuen. Die Marinade drüberträufeln und mit Simit servieren. 

Simit, knusprige Sesamkringel

1 Messerspitze Zucker
60 ml warmes Wasser
3 TL Trockengerm
310 ml warmes Wasser
500 g glattes Weizenmehl, Typ 480
2 TL Salz
170 ml Pekmez
80 ml warmes Wasser
200 g Sesamsamen



Für das Dampfl Zucker im Wasser auflösen, Germ drüberstreuen. Nach ungefähr zehn Minuten 310 Milliliter warmes Wasser dazugießen. Mehl und Salz mischen, das Wasser mit der Hefemischung dazugeben und zu einem elastischen Teig verkneten. In einer eingeölten Schüssel so lange rasten lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (das hat bei mir etwa zwei Stunden gedauert).

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, in zehn gleich große Stücke teilen. Die Stücke zu ungefähr 55 Zentimeter langen Seilen ausrollen. Dieses dann so in der Mitte falten, dass die beiden Enden nebeneinanderliegen. Zu einem zweisträngigen Seil drehen.


Die Enden zusammenpressen, sodass ein Ring entsteht. Pekmez mit 80 Milliliter warmem Wasser mischen. Die Ringe vollständig in diese Mischung tauchen, dann behutsam im Sesam wälzen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Ringe 15 bis 18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Simit schmecken zwar frisch am besten, sie lassen sich aber problemlos einige Tage lagern.


Donnerstag, 22. November 2012

Plastikmuschel gefühlt

Ja, richtig gelesen: Plastikmuschel gefühlt. Das findet man unter anderem im Internet, wenn man sich auf die Suche nach Sfogliatelle ricce macht. Ein ordentliches Übersetzungsprogramm wäre manchmal schon was wert - obwohl, es macht oft auch viel Spaß, die von Google angebotenen Übersetzungen zu lesen.

Jedenfalls: Ein Gebäck, das richtig kracht und knistert beim Reinbeißen - mit unendlich vielen knusprigen Schichten, mit einer Füllung, bei der man viel Selbstherrschung braucht, um sie nicht schon bei der Zubereitung zu vernaschen - wie klingt das?

Möchte man sofort und auf der Stelle auch haben! Das war auch mein Gedanke, als ich es zum ersten Mal bei Peppinella las. Dann ausdruckte. Noch mal durchlas. Und dann ... in einer Schublade versenkte. Die Anleitung zur Zubereitung klingt nämlich - vorsichtig formuliert - ziemlich aufwändig.

Trotzdem ließ es mir einfach keine Ruhe. Schwierige Sachen reizen mich. Der Mitkoch - eher Verfechter der schnell gemachten Mehlspeise für den Nachmittagskaffee - verdrehte jedesmal die Augen, wenn ich das Gespräch auf Sfogliatelle ricce brachte. Am Wochenende habe ich mich dann endlich überwunden, außerdem den Mitkoch überredet und wir machten uns an die Arbeit.



Sfogliatelle ricce
Wikipedia definiert dieses Gebäck übrigens als neapolitanische Blätterteigtaschen, was ich nicht ganz nachvollziehen kann. Der Teig ist, auch nach seinen Zutaten, viel eher ein Strudelteig als ein Blätterteig:

500 g Weizenmehl, Typ 00
200 ml lauwarmes Wasser
20 g Honig
1 TL Salz
150 g flüssiges Butterschmalz zum Bestreichen

Füllung:
200 g Ricotta
125 g Weichweizengrieß (in 400 ml Milch gekocht)
Mark einer Vanilleschote
125 g Zucker
1 Ei

Die Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und drei Stunden rasten lassen. Anschließend wird der große Esstisch komplett abgeräumt. Darauf kommt das praktische Strudeltuch aus Leinen. Der Teig wird gedrittelt. Mit der Nudelmaschine macht man aus diesen Teigdritteln unglaublich lange Bahnen (man kann sie natürlich auch mit dem Nudelholz ausrollen, wenn man keine Nudelmaschine hat), die man zu zweit zum Esstisch trägt.

Bei meinem Esstisch war eine maximale Bahnlänge von einem Meter und achtzig Zentimetern möglich. Runterhängen sollte man den Teig nicht lassen - erstens wegen der Katze und zweitens deshalb, weil sich die Bahnen dann durch ihr Eigengewicht in die Länge ziehen und zu schmal werden!

Diese Teigbahnen streicht man mit flüssigem Butterschmalz ein und zieht sie vorsichtig etwas in die Breite, sie sollten in etwa so dünn wie Strudelteig werden. Jetzt rollt man die Bahnen auf (Pepinella sagt: "Wie Klopapier, nur ohne Pappe in der Mitte"). Wenn eine Bahn fertig ist, schließt man die nächste einfach an (Hilfreich ist es, wenn man vorher die Enden gerade geschnitten hat). Meine Teigrolle wurde nicht so breit wie die von Peppinella, darum habe ich zwei Rollen gemacht (und eine eingefroren, das heißt: Dieses fantatstische Gebäck gibt' noch mal, mit viel weniger Arbeitsaufwand!).
Die Rollen werden an den Rändern gerade geschnitten, in Frischhaltefolie gewickelt und kommen jetzt für 20 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag wird die Füllung zubereitet: Den gekochten Weizengrieß mischt man mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Creme und lässt sie abkühlen. Dann holt man den Teig aus dem Kühlschrank. Man schneidet zentimeterbreite Scheiben davon ab und beginnt mit viel Geduld, von innen nach außen kleine Täschen zu formen. Man sieht nun ganz deutlich die vielen Schichten, aus denen der Teig besteht. Das Video dazu gibt es hier.

Keine Sorge, wenn das Täschchen nicht überall ganz dicht ist, die Füllung ist kompakt und läuft nicht aus! Wenn man dann ein dünnes Täschen fertig hat, gibt man einen gehäuften Teelöffel der Füllung hinein. Man drückt es mit der Hand zu - ein Bestreichen mit Wasser oder Ei ist nicht nötig - es hält! Die Täschchen formt man auf dem Backblech zu Kegeln.

Man gibt sie ins vorgeheizte Backrohr, bei 180 Grad für ungefähr 30 Minuten. Nach dem Abkühlen bestreut man sie mit Staubzucker und gibt das erste, noch lauwarme Täschchen dem Mitkoch zum kosten. Der sagt "Die Arbeit hat sich wirklich gelohnt", und isst dann auch gleich das nächste.






Montag, 19. November 2012

Schließ die Augen und denk an ... Sizilien

Wenn jemand von einem Dessert sagt, dass er jedes Mal, wenn er es isst, die Augen schließt und unter einem Pinienbaum auf Sizilien liegt, neben einem süßlich duftenden Brombeerstrauch und er die Luft einatmet, die Rosmarinschwaden herüberweht - ja dann muss ich das probieren. Draußen ist es jeden Tag grau in grau - ich möchte auch unter einem Pinienbaum liegen ... noch dazu auf Sizilien!

Wer das Dessert so wunderbar beschreibt ist Tim Raue im Magazin der Süddeutschen Zeitung. Am Markt sah ich vor ein paar Tagen noch frische Brombeeren, da fiel mir das Rezept wieder ein. Ich konnte mir zwar Pudding mit Rosmaringeschmack nicht so ganz vorstellen - aber es passt alles ganz wunderbar zusammen: Brombeeren, mariniert mit Purple Curry und Apfelsaft, geröstete Pinienkerne, Honig und mit Rosmarin aromatisierter Milchpudding - die ideale Therapie gegen Novembertrübsinn!

Rosmarinpudding mit marinierten Brombeeren
für 4 Personen

2 EL Apfelsaft
1/2 TL Purple Curry (Ingo Holland)
eine Handvoll Brombeeren
250 ml Milch
250 ml Schlagobers
30 g frische Rosmarinnadeln (ich habe 10 g getrocknete genommen)
50 g Honig
2 gestrichene EL Maisstärke
5 EL Pinienkerne, geröstet
4 TL Honig

Apfelsaft mit Purple Curry verrühren. Mit den Brombeeren in ein Schüsserl geben und immer wieder darin wenden. Milch und Schlagobers aufkochen. Die Rosmarinnadeln und die 50 Gramm Honig dazugeben. Noch mal aufkochen. Vom Herd nehmen und so lange ziehen lassen, bis das Rosmarinaroma intensiv genug ist.

Passieren und erneut aufkochen. Ein paar Esslöffel davon abzweigen und mit der Maisstärke glatt rühren. Unterrühren, in Schüsserl füllen und erkalten lassen. Den kalten Pudding mit gerösteten Pinienkernen, Honig und Brombeeren servieren. Auslöffeln und die Augen schließen ...





Freitag, 16. November 2012

Thai-Würste

Würste habe ich schon vor einiger Zeit ziemlich gut hinbekommen. Aber Würste machen erfordert Geschick und auch viel Zeit. Und dann kam der Sommer, und es war viel zu heiß zum Wursten. Aber jetzt, zu Beginn der kalten Jahreszeit, war es wieder so weit.

Allerdings war das mit Sicherheit das letzte Mal, dass ich Würste mit einem behelfsmäßigen Fortsatz an der Küchenmaschine gemacht habe. Der Mitkoch recherchiert jetzt schon eifrig etwas Praktischeres, und ich bin recht zuversichtlich, dass damit das Projekt in guten Händen ist.

Als Wursthülle haben wir diesmal Naturdarm vom Schwein verwendet (bekommt man auf Bestellung beim Fleischhauer), was ich in Kombination mit unserer behelfsmäßigen Maschine auch nicht ganz ideal fand. Ich möchte nächstes Mal Schafseitlinge nehmen, die sind etwas dünner im Durchmesser. Geschmeckt hat die Wurst trotzdem ausgezeichnet. Ich habe mich diesmal an sehr würzigen Würsten versucht. Das Brät mit seinen typischen thailändischen Zutaten ist tatsächlich toll und mit keiner europäischen Wurst vergleichbar.

Wenn man nicht mal eine behelfsmäßige Wurstmaschine besitzt, kann man auch aus der Masse kleine Würste formen und in Schweinsnetz einrollen. Das wird beim Braten ebenfalls schön knusprig und man hat wahrscheinlich weniger Arbeit damit, als ich mit unserem Provisorium!  Oder man gibt zur Bindung noch Ei und etwas Semmelbrösel, formt kleine Laibchen und serviert das Ganze als thailändische Fleischlaberl.

Thailändische Chiang-Mai-Würste

400 g Schweinsbauch, ohne Schwarte
400 g Schweinsschulter
200 g Bauchspeck, ohne Schwarte
Salz
4 EL Knoblauch, fein gehackt
4 EL Korianderblätter, grob gehackt
1/2 TL eingelegter grüner Pfeffer
60 ml Limettensaft
2 EL Zitronengras, fein gehackt
1/2 TL frisch geriebene Galgantwurzel
2 EL Schalotten, fein gehackt
1 EL Garnelenpaste
2 TL grüne Chilis, fein gehackt
Wurstdarm

Das  Fleisch zuputzen und gemeinsam mit dem Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Nun die restlichen Zutaten mit den Händen gründlich mit dem Fleisch vermengen, abschmecken und in die Wurstmaschine füllen. Den Darm auffädeln und die Masse nach und nach in den Darm pressen.

Etwa zehn Zentimeter lange Würste abdrehen und mit Küchenspagat abbinden. Diese Menge ergab bei uns zwölf Würste. Davon haben wir die Hälfte gleich gegessen, die andere Hälfte eingefroren. Dazu passt ganz ausgezeichnet ein scharfer Salat mit Zucchini nach Tom Kime und Reis.

Wurstrezept aus dem Buch "Thailand" von Panurat Poladitmontri und Judy Lew.




Mittwoch, 14. November 2012

Zack die Bohne

Irgendwie ist mir der Wintereinbruch heuer etwas zu schnell gekommen. Ich hatte noch nicht mal meine Bohnen geerntet, dabei war ich so stolz drauf, zum ersten Mal eigene zu haben. Gottseidank haben sie den Schneefall überlebt, und wurden dann gleich geerntet.

Schlussendlich lag eine ziemlich bunte Mischung in meiner Schüssel, allerdings hatte ich keine Ahnung mehr, was ich alles angebaut hatte. Es ist immer das Gleiche mit mir. Am Anfang denke ich "Muss ich nicht aufschreiben, merk ich mir" - jedoch: nichts merke ich mir!
Jetzt  stand ich daher etwas ratlos vor meiner Ernte - aber schön sehen sie aus, meine Bohnen! Zum Testen zuerst mal ein Bohnensalat:



Bohnensalat mit Petersilie und Sardellen

200 g Bohnen
1 gehackte Zwiebel
4 Sardellenfilets
6 EL Olivenöl extra vergine
2 EL Rotweinessig
2 Eigelbe von hartgekochten Eiern
1 EL Petersilie, grob gehackt
Salz
Pfeffer

Die Bohnen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, sodass sie einige Zentimeter bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze so regulieren, dass sie ganz sanft köcheln. Etwa 45 bis 60 Minuten garen, sie sollen weich sein, aber nicht zerfallen.

Alle Zutaten mit Ausnahme der Bohnen und des Pfeffers in der Küchenmaschine cuttern, bis sie eine cremige Konsistenz haben. Die noch warmen Bohnen untermischen, pfeffern und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren noch einmal durchmischen und abschmecken.

Ich bin sehr zufrieden: Sie schmecken sehr gut, meine ersten eigenen Bohnen! Wir haben dazu gegrillte Forellenfilets gegessen. Beim nächsten Bohnenrezept dürfen sie dann eine Hauptrolle spielen!


Montag, 12. November 2012

Zu Lasten der Eichhörnchen

Eine Sauce von der ich jetzt - nach ein paar Tagen - noch schwärme, mit ganz vielen Walnüssen und Kapern. Ihr süßsaurer, nussiger Geschmack passt perfekt zur zarten Kalbszunge - dazu ein flaumiges Erdäpfelpüree, das der Mitkoch wie immer perfekt zubereitet.

Heuer hab ich mal wirklich fleißig Walnüsse gesammelt und im Haus auf Zeitungspapier zum Trocknen aufgelegt. Der Mitkoch und ich sind nämlich übereingekommen, die Arbeit auf uns zu nehmen und Nüsse zu knacken. Mit einem Glas Wein dazu bei Tisch sitzen hat durchaus gemütlichen Charakter. Aber das geht natürlich zu Lasten der Eichhörnchen, die in den letzten Jahren die Profiteure davon waren, dass ich einfach zu faul zum Nüssesammeln war ...

Kalbszunge mit süßsaurer Walnuss-Kapern-Sauce und Erdäpfelpüree

1 Kalbszunge (ca. 500 g)
1/2 Stück Knollensellerie, geputzt und in Stückchen geschnitten
2 gelbe Rüben, geputzt und in Stückchen geschnitten
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
Salz

Walnusspaste:
250 g geschälte Walnüsse
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Süßsaure Sauce:
5 EL Weißweinessig
70 g feiner Zucker
100 g Salzkapern, gut gespült
100 ml bestes Olivenöl

2 EL Walnusspaste
2 - 4 EL Weißweinessig
4 - 6  EL bestes Olivenöl
Salz

3 große mehlige Erdäpfel
150 ml Milch
150 g Butter
Salz
Muskatnuss

Die Kalbszunge rechtzeitig beim Fleischhauer vorbestellen! Kalbsfilet bekommt man in jeder Fleischhauerei jederzeit - wenn man Innereien haben will, muss man die vorbestellen, weil sich immer weniger Menschen dafür interessieren!

Kalbszunge in einen Topf mit heißem Wasser, dem Gemüse und den Gewürzen geben und mindestens zwei Stunden in der Suppe kochen, bis die Zunge weich ist. Überkühlen lassen, die Haut abziehen. In Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten.


Die geschälten Walnüsse im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ungefähr acht Minuten rösten. Noch warm in ein Geschirrtuch geben und und so gut wie möglich abrubbeln. Die Nüsse im Mörser mit Olivenöl und Knoblauch zu einer Paste verarbeiten (man kann sie auch cuttern, die Version mit dem Mörser hab ich aufgegeben, als ich einen Krampf im Arm hatte). Für dieses Rezept braucht man zwei Esslöffel der Paste, der Rest wird für eine Spaghettisauce eingefroren.

Für die süßsaure Sauce Zucker und Weißweinessig aufkochen und zu einem klaren Sirup einkochen. Die Kapern kleinhacken und nach und nach in den Sirup geben. Langsam das Olivenöl einrinnen lassen, die Temperatur reduzieren und ungefähr 20 Minuten sanft wärmen (nicht kochen!). Vom Herd nehmen, vorsichtig Walnusspaste, Weißweinessig und Olivenöl einrühren (die Sauce wird dadurch heller). Die richtige Menge an Essig und Öl muss man durch Abschmecken ermitteln. Zum Schluss etwas salzen und bis zum Servieren warm halten.

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser ganz weich kochen. Wasser abgießen. Erdäpfel mit Milch bei kleiner Hitze wieder auf den Herd stellen, Butter zufügen und mit dem Erdäpfelstampfer (kein Mixer!) zu Püree verarbeiten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servieren die Zungenscheiben mit Erdäpfelpüree, Walnuss-Kapern-Sauce, kleingeschnittenem Sellerie und gelben Rüben servieren.
Die Walnuss-Kapern-Sauce hab ich im Locatelli gefunden, er serviert sie zu Fisch.

Samstag, 10. November 2012

Arroz brut: Reisfleisch mallorquinisch

Zum ersten Mal hab ich mir Arroz brut auf Mallorca bestellt, weil mich der Name neugierig gemacht hat, und weil ich Reis gerne mag.
Früher war Arroz brut ("schmutziger Reis") ein Arme-Leute-Essen, mit verschiedenen Fleischstücken von Huhn, Schwein und Kaninchen, saisonalem Gemüse und Meerfenchel. Heute wird er mit feinerem Fleisch und Safran serviert. Immer aber mit Ñora-Paprika. Ich hab ihn inzwischen schon ein paarmal in verschiedenen Wirtshäusern auf Mallorca gegessen, und jedes Mal waren die Zutaten unterschiedlich (Huhn, Schwein, Wachtel, Kaninchen, Innereien). Meerfenchel war nie dabei, aber immer Ñora-Paprika und Safran. Die Konsistenz reichte von fast suppig bis ziemlich fest.

Beim letzten Mallorca-Urlaub erstand ich dann auf dem Wochenmarkt in Felanitx eine Greixonera, die typische Tonform, in der der Arroz brut serviert wird (Natürlich kann man den Arroz auch in jeder anderen, beliebigen, ofenfesten Form zubereiten). Und Bomba-Reis habe ich im Frühling aus Barcelona mitgebracht - es ist der rundeste Rundkornreis, den ich kenne. Er hat einen geringeren Stärkegehalt als andere Rundkornreissorten und bleibt beim Kochen fester und körniger. Meerfenchel habe ich leider keinen verwenden können, meine Pflänzchen hatte ich draußen vergessen - die haben den Schneefall vor einigen Tagen nicht überlebt.

Arroz brut
für 4 Personen

250 g Schweinsschulter, in Würfel geschnitten
250 g Hendlbrust, in Würfel geschnitten
100 g Hühnerleber, zugeputzt
200 g Bomba-Reis (oder ein anderer Rundkornreis)
750 ml Suppe
1 Zwiebel, feingehackt
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Tomaten, kleingeschnitten
150 g Champignons, kleingeschnitten
100 g Fisolen, in ca. 3 cm lange Stückchen geschnitten
1/2 TL Safran, zerstoßen
2 getrocknete Ñora-Paprika, ausgenommen, eingeweicht, dann kleingeschnitten
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Saft einer Zitrone

Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne in Olivenöl einige Minuten anbraten. Safran in einem kleinen Schüsserl in heißem Wasser auflösen. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und anbräunen. Mit etwas Suppe ablöschen, Tomaten, Champignons, Fisolen und den kleingeschnittenen Ñora-Paprika hinzufügen. Salzen und pfeffern, Safran dazu geben, Reis unterrühren und mit der restlichen Suppe aufgießen. Die Mischung einmal aufkochen, die Greixonera-Form (oder einen feuerfesten Topf mit dickem Boden) mit Olivenöl auspinseln und die gesamte Mischung hineingießen. Bei 180 Grad für ungefähr 40 Minuten ins vorgeheizte Backrohr geben, bis der Reis weich ist. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Den Wein dazu habe ich auch aus Barcelona mitgebracht, weil mir das Etikett so gut gefallen hat. Eingewickelt in Socken und T-Shirts hat er den Flug nach Österreich im Koffer gut überstanden. Es ist ein Bio-Wein aus Toro, ein Matsu El Pícaro 2010. Gottseidank ist nicht nur das Etikett schön, auch der Wein hat uns sehr geschmeckt.



Donnerstag, 8. November 2012

Crostini statt kochen

Manchmal gibt es so Tage, da weiß ich schon Mittags, dass es nichts wird mit dem Kochen. Dass ich einfach keine Lust habe. Da gehen wir dann abends schon mal ein Backhendl essen, bei meinem Lieblingsbackhendlwirten.
Wenn aber der Mitkoch erst spät abends heimkommt, ich mir währenddessen ein paar Folgen von Mad Men genehmige, anstatt zu kochen, und wir beide trotzdem dann irgendwas Warmes essen wollen, ja dann ist es Zeit für Crostini mit Tomaten, Thunfisch und Mozzarella.

Das ist nicht Kochen, nur Kleinschneiden und Übergrillen - aber trotzdem: Es schmeckt, man fühlt sich richtig wohl und ein Glas Rotwein passt auch gut dazu. Ich könnte mich deppert essen an diesen Brötchen mit (derzeit halbwegs) guten Tomaten, einem frischen Ciabatta und feinem Mozzarella.


Die Zubereitung ist denkbar einfach:

Tomaten-Mozzarella-Crostini

Man nehme fünf bis sechs mittelgroße Tomaten, entkernt, in Würferl geschnitten
eine Dose Thunfisch, gut abgetropft, zerzupft
zwei bis drei Kugeln Mozzarella, in Scheiben geschnitten
eine Knoblauchzehe, fein gehackt
einige Basilikumblätter, gehackt
Salz
einen Laib Ciabatta, in dicke Scheiben (ca. 1 1/2 cm) geschnitten (Baguette geht auch, dann isst man eben mehr Brötchen).

Die Brotscheiben werden im Backrohr beidseitig kurz knusprig gegrillt, damit sie später nicht so schnell aufweichen. Die anderen Zutaten - natürlich außer dem Käse - werden zusammengemischt und abgeschmeckt. 
Die knusprigen, etwas abgekühlten Brötchen werden so dick wie möglich mit dieser Mischung belegt. Wenn sicher nichts mehr Platz drauf hat, ohne dass es runterfällt, kommen ein, zwei oder drei Scheiben Mozzarella (je nach Größe der Brötchen) drauf. Das Ganze wieder ins Backrohr unter den Grill, bis der Mozzarella richtig schön zerrinnt. Fertig.



Dienstag, 6. November 2012

Apfel mit Schneehäubchen

So wie auf diesem Foto, hat es vor kurzem auf meiner Terrasse ausgesehen. Ich wurde vom Schnee überrascht, die Äpfel lagen noch draußen - plötzlich hatten sie ein Schneehäubchen. Der Wetterbericht hatte den Schnee zwar angekündigt, aber dem Wetterbericht glaub ich prinzipiell nicht - das hatte ich nun davon.

Das Schneehäubchen hatte allerdings auch sein Gutes, es erinnerte mich dran, dass ich bei meiner Mama sehr gern Apfelkuchen mit Schnee drauf gegessen hatte. Ein passende Rezept fand ich im uralten "Kochbuch für Alle" von Franz Ruhm.

Apfelkuchen mit Schneehaube

Mürbteig:
180 g Mehl
120 g Butter
60 g Zucker
1 Dotter
Zimt
Zitronenschale

Fülle:
genug säuerliche Äpfel für ein Backblech (ca. 1 kg)
Zitronensaft
150 g Zucker
180 ml Weißwein
1 Stück Vanilleschote

4 Eiklar
140 g Kristallzucker

Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Etwa drei Millimeter dick ausrollen. Mehrmals einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180 Grad in etwas 20 Minuten hellbraun backen. Überkühlen lassen.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und sofort in Zitronensaft wenden. Zucker und Weißwein mit Vanilleschote aufkochen. Darin die Äpfel in Portionen weichdünsten, sie sollen aber nicht zerfallen. Auf einem Gitter gut abtropfen lassen. Mit der Schnittfläche nach unten eng nebeneinander auf den gebackenen Mürbteigboden legen. Die Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Mit der Spritztüte ein grobmaschiges Gitter über den Apfelbelag spritzen, überzuckern und gerade so lange im 200 Grad heißen Backrohr lassen, dass die Spritzkonturen Farbe genommen haben.

Anmerkungen: nächstes Mal würde ich die Äpfel kleiner schneiden, dann ist der Kuchen einfacher zu essen. Außerdem war die Menge an Teig sehr knapp bemessen, vielleicht waren früher die Öfen kleiner. Ein Drittel mehr Teig würde für ein normal großes Backblech besser sein.

Großes Plus: Der Kuchen schmeckt ausgezeichnet (man probiert ihn am besten noch warm). Die verbleibende Zucker-Weißwein-Mischung schmeckt ganz herrlich. Beim nächsten Mal werde ich sie vor dem Überziehen mit Schnee über die Äpfel pinseln (diesmal hab ich sie während der Wartezeit auf den Kuchen einfach aufgeschleckt).


Sonntag, 4. November 2012

Curry mit Kumquat

Immer noch kugelten ein paar Kumquats im Obstkisterl herum. Ich hatte sie für die Kumquat-Butter-Sauce von Uwe gebraucht, einige waren übrig geblieben. Und so habe ich wieder mal selbst eine Currypaste zusammengemischt. So praktisch es ist, fertige Currypasten zu verwenden: selbstgemacht schmeckt doch deutlich besser. Für faulere Tage habe ich aber doch immer fertige Pasten im Kühlschrank.

Die Menge an Chilis muss jeder für sich und seine Mitesser verantworten. Auch bei den anderen Zutaten kann jeder nach seinem Geschmack variieren. Ich hatte gerade die letzten Habaneros geerntet und ganz optimistisch zwei Stück dazugemischt. Das war mir ehrlich gesagt, dann doch zu heftig. Ich brauchte ein Schüsserl Joghurt beim Essen, um das zu schaffen. Dem Mitkoch war es natürlich nicht zu scharf, er verzichtete nicht mal auf seinen Angeber-Chili ...



Hühnerfleisch mit Kumquat-Currypaste

Currypaste:
12 Kumquats, entkernt
3 cm Ingwerwurzel, geschält, in Stückchen geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält, kleingeschnitten
1 Bund Frühlingszwiebeln, das Weiße
3 Zitronenblätter, geschnitten
2 Habaneros (nächstes Mal weniger!)
1/2 TL Kurkuma
ca. 1 EL Palmzucker
2 EL Fischsauce
1 TL Salz

1 Hühnerbrust, in mundgerechte Stückchen geschnitten
1 Dose Kokosmilch
Saft einer halben Zitrone
Sojasprossen
Frühlingszwiebeln, das Grüne in Ringerl geschnitten
2 EL Sojasauce
2 EL Fischsauce
1 Schöpfer Suppe
Thai-Basilikum

Alle Zutaten für die Currypaste fein cuttern. Drei Esslöffel Kokosmilch im Wok erhitzen, die Paste dazugeben.

Anrösten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Dann die Hühnerstückchen mitrösten. Mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen, die restliche Kokosmilch zugießen. Sojasauce, Fischsauce und Suppe zugeben. Ungefähr 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Fünf Minuten vor Ende der Kochzeit das Grüne der Frühlingszwieberl dazugeben. Kurz vor dem Servieren die Sojasprossen unterrühren.
Das Ergebnis ist ein ungemein frisches, fruchtiges Curry mit ausgewogener Schärfe - zumindest im Idealfall! Mit Thai-Basilikum bestreut zu Tisch bringen und Jasmin-Reis dazu servieren.


Donnerstag, 1. November 2012

Polpette al Limone oder: die Angst des Mitkochs

Der Mitkoch hat Angst. Große Angst. Davor, dass ich irgendwann im Winter zu seiner "Zitrusplantage" schleiche und seine Pflanzen entblättere. Denn ich habe den wunderbaren Geschmack der Zitrusblätter für mich entdeckt.

Vor einige Tagen mussten unsere Zitruspflanzen nach drinnen - Frost war angekündigt. Bei dieser Gelegenheit schneidet der Mitkoch die Pflanzen zurück. Und so fielen jede Menge Zitrusblätter an, die viel zu schade zum Wegwerfen waren. 

Daher ging ich auf die Suche nach einem Rezept. Eine Anregung fand ich im Kochbuch "La Cucina Siciliana": Fleischlaibchen, eingewickelt in Zitronenblätter. Das könnte man probieren, dachte ich mir - da kann nicht viel schief gehen und ich bringe in einem Rezept viele Blätter unter. Aber dass das dann so fantastisch schmecken würde, damit habe ich nicht gerechnet. Es beginnt schon während des Bratens im Backrohr in der Küche zu duften. Und der Duft von gebratenen Zitronenblättern zieht in die Fleischlaibchen ein und verleiht ihnen einen ganz feinen Geschmack. Der Mitkoch - sonst kein großer Fan von Fleischlaibchen - war ebenfalls sehr angetan. Aber jetzt hat er Angst um seine Pflanzen …



Polpette al Limone
Fleischlaibchen in Zitronenblättern

400 g mageres Rindfleisch
100 g Semmelbrösel
100 g geriebener Käse (zum Beispiel Caciocavallo oder Parmesan)
1 Ei
Salz, Pfeffer
Zitronenblätter
Olivenöl

dazu:
Sizilianischer Orangensalat mit Fenchel
und ein bisschen Chilimarmelade

Das Rindfleisch fein faschieren. Mit den Semmelbröseln, dem Käse, Ei, Salz und Pfeffer gut verkneten. Mit nassen Händen daraus kleine Bällchen formen. Jeweils ein Bällchen auf ein Zitronenblatt legen, das Blatt zusammenklappen und das Bällchen mit einem Zahnstocher fixieren. Auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 20 Minuten braten. Mit Orangen-Fenchel-Salat, etwas Chilimarmelade und Weißbrot servieren. Dazu tranken wir einen sizilianischen Frappato 2007 von Rallo aus Vittoria.
Übrigens: Die Polpette schmecken auch am nächsten Tag ganz wunderbar!

Anmerkung:
Für viele thailändische Rezepte braucht man beispielsweise Kaffirlimettenblätter. Und die habe ich immer im Asia-Supermarkt gekauft und eingefroren.
Die Blätter der normalen Zitrone, die Blätter von Buddhas Hand und auch die besonders aromatischen, winzigen Blättchen der Fingerlimette haben ein fantastisches Aroma (Nicht so aromatisch sind die Blätter von Kumquat und Clementine).
Also für alle, die ein Zitronenbäumchen daheim haben und schwer an Kaffirlimettenblätter kommen: rupft eurem Bäumchen ein paar Blätter aus und probiert sie!

Nachtrag: 
Weil es ein paar Anfragen gab: Die Zitrusblätter werden nicht mitgegessen, sie dienen nur dazu, die Polpette zu aromatisieren.