Dienstag, 30. Oktober 2012

Risotto-Romantik

Ich bin ja - im Gegensatz zum Mitkoch - nicht so der große Risottofan. Aber einen bestimmten Risotto mag ich total gerne. Denn er erinnert mich immer an den schönsten und romantischsten Ort in der Toskana. Bagno Vignoni, ein ganz kleines Dorf in der Nähe von Pienza im Süden der Toskana. In dieser Gegend gibt es viele heiße Quellen.
Am Hauptplatz des winzigen Ortes ein riesiges Becken mit warmem Wasser (baden darf man allerdings nicht drinnen). Drumherum nur ein paar Häuser, ein Hotel, Restaurants. Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen als dort zu sitzen, wenn am frühen Morgen, oder auch an kalten Herbst- und Winterabenden die Nebel über dem Wasser aufsteigen.

Auch Filmemacher wissen um den besonderen Zauber dieses Platzes - Andrei Tarkowksi drehte dort Nostalghia.
Bagno Vignoni hat ein kleines, feines Lokal, die Osteria del Leone. Und weil der Ort so schön war, und das Essen so gut, muss ich immer an Bagno Vignoni denken, wenn ich diesen Risotto koche - ach, ich möchte gleich wieder dort hinfahren ...



Risotto mit Räucherkäse und Birne
für 2 Personen

200 g Carnaroli-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
200 g geräucherter Käse, zum Beispiel Scamorza (Ricotta affumicata ist nicht ideal, der schmilzt aufgrund seines geringen Fettgehaltes fast nicht), die Hälfte gerieben, die andere Hälfte in Scheiben geschnitten
2 Birnen (geschält, entkernt, eine Birne püriert, die andere in dünne Scheiben geschnitten, beide in etwas Zitronensaft mariniert)
750 ml kräftige Suppe
3 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein
60 g Butter

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein  aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Nach ungefähr zehn Minuten die pürierte Birne untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Birnenscheiben  und den geriebenen Käse dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter zugeben, unterrühren, die Käsescheiben drauflegen und zugedeckt rasten lassen, bis der Käse leicht zerrinnt - ungefähr zwei bis drei Minuten. Dazu entkorkt der Mitkoch einen Frasi 2007 von Marco Capitoni aus Pienza - ein wunderbarer Wein!


Samstag, 27. Oktober 2012

Millirahmstrudel

Millirahmstrudel schmeckt göttlich. Den gönnt man sich mit Vanillesauce ein paar Mal im Jahr, wenn man eine Konditorei findet, die welchen hat. Aber selbst machen? Jahrelang gar kein Hindenken - Strudelteig mit wabbeliger Fülle. Schaff ich sowieso nicht, kann nur in die Hose gehen ... ist es auch (fast).

Da ich aber inzwischen zumindest die Herstellung von Strudelteig ganz gut hinbekomme,  wagte ich mich dran. Der Teig war perfekt, ließ sich ausziehen, ohne dass ich Löcher fabrizierte. Die Masse aus Topfen, Sauerrahm und Eischnee schmeckte schon nach dem Zusammenrühren köstlich. Sie soll auf dem vorderen Drittel des ausgezogenen Teiges platziert und mit Hilfe des Tuches zusammengerollt werden. Ja, und dann?

Ich hatte eine Rolle, voll mit äußerst schwabbeliger, fast flüssiger Fülle, doppelt so lang wie die vorbereitete, gebuttere Form - wie sollte ich das denn da hineinbringen? Kurz gesagt: Davon gibt es keine Fotos. Ich dachte eigentlich, den ganzen Millirahmstrudel könnte ich vergessen. Vielleicht essbar, keinesfalls aber herzeigbar. Doch nach dem Backen sah der Strudel ganz gut aus - und der Duft während des Backens war sensationell. Serviert mit selbstgemachter Vanillesauce - to die for ...

Milchrahmstrudel

Strudelteig nach diesem Rezept

400g Topfen, 10%, passiert
40 g Mehl
100 g Butter
100 g Kristallzucker
250 ml Sauerrahm
4 Dotter
4 Eiklar
etwas Vanillezucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz
wer mag, kann auch Rosinen dazugeben

Eierguss:
3 Eier
250 ml Milch
20 g Backzucker
1 TL Vanillezucker

70 g Butter zum Bestreichen des Strudels
Vanillesauce nach diesem Rezept

Butter mit Eidotter und Zitronenschale schaumig rühren. Passierten Topfen und Sauerrahm unterrühren. Eiklar mit Kristall- und Vanillezucker sowie Salz zu steifem Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Eidotter-Butter-Masse heben. Mehl unterziehen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Strudelteig wie in dieser Beschreibung ausziehen. Topfenmasse auf das erste Drittel des Teiges streichen. Den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen. Und dann steht im Kochbuch der lapidare Satz "in gebutterte Form legen". Das ist nicht ganz so einfach, wie es klingt. Wie schon erwähnt, keine Fotos davon. Nur so viel: Irgendwie ist der Strudel zwar in der Form gelandet, aber es sah nicht schön aus. Da muss ich noch viel üben ...

Den Strudel nochmals mit Butter bestreichen und 20 Minuten anbacken. Alle Zutaten für den Eierguss schaumig mixen und über den Strudel gießen. Weitere 25 Minuten backen. Da riecht es dann schon ziemlich verführerisch in der Küche und die Hoffnung keimt auf, dass das doch noch was wird. Und wirklich: Der fertige Strudel sieht hübsch aus, hat eine zart gebräunte Kruste, die Fülle und der Eierguss sind gestockt, es ist alles in Ordnung.
Den fertigen Strudel mit Staubzucker bestreuen und mit warmer Vanillesauce servieren.



Mittwoch, 24. Oktober 2012

Kein Stäuberl Mehl

So schaut's aus mit meinem Mohnkuchen: Kein bisschen Mehl, dafür viel Mohn, Mandeln, Eier und Zitronat. Der Mohn ein Waldviertler Graumohn, die gerösteten Mandeln ein Mitbringsel meiner Eltern aus Mallorca, das Zitronat im Ganzen eingekauft und fein gehackt. Normalerweise mache ich diesen Kuchen nicht mit gerösteten Mandeln, aber sie geben ihm zusätzlich ein ganz feines, rauchiges Aroma. Er ist ein Kuchen-Klassiker der immer wieder verlangt wird.

In dem kleinen Laden, in dem ich den Mohn immer reiben ließ, war ich mit der Qualität nicht recht zufrieden (da waren immer wieder viele ganze Körner drin). Und da wir Mohn sehr gerne mögen (zum Beispiel Mohnzelten, Mohnnudeln oder auch Germknödel mit viel Mohn drauf), habe ich vor kurzem in eine ordentliche Hand-Mohnmühle investiert. Jetzt kann ich genau einstellen, wie sehr der Mohn gequetscht werden soll - er schmeckt jetzt weit besser als vorher.

Mohnkuchen mit Mandeln und Zitronat

180 g Butter
180 g Backzucker
6 Eidotter
6 Eiklar
100 g Zitronat, fein gehackt
180 g Mohn, frisch gemahlen
180 g gemahlene Mandeln
1 Prise Zimt
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter zufügen. Zitronat, Mohn und Mandeln, sowie Zimt und Zitronenschale unterrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser bebuttern und bebröseln. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Masse in die Springform füllen und ungefähr eine Stunde backen. Nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird. Aus dem Rohr nehmen und etwas auskühlen lassen. Kann man auch lauwarm essen - am besten zum Kaffee mit einem kleinen Schlagobershäubchen.



Montag, 22. Oktober 2012

Hascheeknödel und ein Shitstorm

Die ersten Hascheeknödel für die jungen Damen riefen einen Sturm der Entrüstung und sogar Beschimpfungen hervor.
Wobei "ihr könnt ja nicht kochen" und "die von der Oma schmecken ganz anders" noch die harmlosesten Vorwürfe waren. Und ... sie hatten ja nicht ganz unrecht - irgendwie schmeckten sie anders, einfach nicht so, wie sie hätten schmecken sollen.

Schuld ist unser Plachutta-Kochbuch. Eine der Bibeln im Haushalt, wenn es um österreichische Küche geht (neben dem Maier-Bruck und dem Ruhm-Kochbuch). Das Buch sieht dementsprechend mitgenommen aus und hat sich noch bei jedem Rezept bewährt (Mit den Rindsrouladen aus diesem Buch hat beispielsweise der Mitkoch seine Schwiegermutter eingekocht).
Und in diesem Kochbuch steht zum Thema Hascheeknödel: gekochtes Rindfleisch, faschiert. Das ergab mit den anderen Zutaten eine bräunliche, vielleicht ein bisschen zu trockene, aber keineswegs unangenehm schmeckende Füllung. Aber bräunlich eben. Die jungen Damen: "Die Füllung muss rosa sein, und sie schmeckt auch so komisch ..."

Dabei wollten wir nur perfekt sein. Wir wussten wohl, dass in den Hascheeknödeln unserer Kindheit sicher kein gekochtes Rindfleisch, sondern Wurstresterl und Geselchtes waren. Aber wenn's der Plachutta sagt, dann kann es doch eigentlich nur eine Verbesserung sein ...

Na ja, die ersten Hascheeknödel waren also kein voller Erfolg. Recherchen in unseren Familien ergaben: unbedingt Geselchtes, eventuell Wurstresterl.
Vielleicht macht man Hascheeknödel in Wien mit gekochtem Rindfleisch, hier bei uns muss es Geselchtes sein. Also kauften wir welches, kochten es und faschierten es mit etwas Schinken vom Vortag - ein voller Erfolg. Der Erdäpfelteig für die Knödel war trotzdem vom Plachutta, genauso wie das Sauerkraut.


Hascheeknödel mit Sauerkraut
für 4 Personen

Füllung:
 500 g gekochtes Geselchtes und Schinkenresterl, fein faschiert
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Butterschmalz
2 Eier
Petersilie gehackt
Majoran gehackt
Salz, Pfeffer

Teig:
750 g am Vortag gekochte, mehlige Erdäpfel
300 g griffiges Weizenmehl, Typ 480
75 g Weizengrieß
4 Eier
Salz, Pfeffer

Sauerkraut:
500 g Sauerkraut (Küchenschabe: Bio-Kistl)
2 EL Schweineschmalz
50 g Bauchspeck in Würferl geschnitten
4 Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
2 große Schöpfer geselchte Suppe

Die Zwiebel und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Faschierten, den Kräutern, Salz, Pfeffer und den Eiern mischen. Eine halbe Stunde rasten lassen. Daraus 16 kleine Bällchen formen.
Die Erdäpfel passieren und mit den restlichen Zutaten mischen. Eine halbe Stunde rasten lassen.
In 16 Teile teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche runde Fladen formen und in jede Flade ein Fleischbällchen legen. Gut verschließen und schöne runde Knödel machen. In Salzwasser sechs Minuten leicht köcheln, weiter sechs Minuten darin ziehen lassen.


Das Sauerkraut in kaltem Wasser spülen, etwas abtropfen lassen. Bauchspeck in Schweineschmalz goldbraun rösten. Mit Suppe aufgießen, Sauerkraut und Gewürze zugeben und eine dreiviertel Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Abschmecken.

Diesmal war alles richtig. Die jungen Damen sprachen ein Lob aus "schmeckt fast wie bei der Oma", der gute Ruf unserer Küche war somit wiederhergestellt.





Samstag, 20. Oktober 2012

Späte Tomaten

Ich bin jetzt eher die faule Gärtnerin. Die Tomaten sind abgeerntet, das meiste Gemüse verarbeitet. Meist reicht es nach der Arbeit nur für einen kurzen Weg in den Garten, gemeinsam mit dem Mitkoch und dem Kater. Ein paar Nüsse zusammengeklaubt - wenn man das Glück hat, welche zu finden, in die der Specht noch kein Loch gemacht hat. Schnell mit einem Stein aufgeklopft, gegessen und wieder rein ins Haus.
Und so hätte ich fast übersehen, dass ein paar kleine, vergessene Tomaten noch nachgereift sind. Die unermüdliche Petersilie wächst ebenfalls noch kräftig. Tags darauf gab es deshalb ein fast noch sommerliches Abendessen mit Fisch, auf der Haut gebraten, Tabouleh und einer fruchtigen Kumquat-Butter-Sauce nach Uwe.

Eine magere Version der Tabouleh nur mit Wasser ist in der Türkei verpönt, schreibt Paula Wolfert in ihrem Buch "The slow mediterranean Kitchen": In der Türkei würde man niemals kalte Bulgur-Gerichte nur in Wasser einweichen. Stattdessen kommt Tomatensaft oder frisch gepresster Traubensaft dazu. Meine Trauben haben die Amseln schon gefressen, ich nehme also Tomate.

Tabouleh, Kumquat-Butter-Sauce, gebratener Saibling

Tabouleh:
150 g feiner Bulgur
ca. 150 ml passierte Tomaten (aus dem Glas)
Saft einer halben Zitrone
1 Schalotte, fein gehackt
1 großer Bund glatte Petersilie, gehackt
eine Handvoll Tomaten, in kleine Würferl geschnitten
ein paar Minzeblätter, gehackt
eine Messerspitze gemahlener Zimt
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Kumquat-Butter-Sauce:
300 g Kumquats
Zesten von einer halben Orange
Saft von 2 Orangen und einer halben Zitrone
1 Zwiebel, fein gehackt
30 g Butter
200 ml Weißwein
150 g Zucker
einige Safranfäden
Salz, Pfeffer
kalte Butter

2 Saiblingsfilets
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Bulgur unter kaltem Wasser abspülen. Mit den passierten Tomaten mischen und 45 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel mit den anderen Zutaten mischen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren nochmals gut durchrühren und abschmecken.

Für die Sauce die Kumquats halbieren. In einer Pfanne Butter zerlassen. Gehackte Zwiebel mit den Kumquats glasig dünsten. Mit Weißwein, Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Zucker, Zesten und Safran zugeben und mindestens zehn Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passieren (vorher einige Kumquats für die Dekoration aufheben). Nochmals in die Pfanne geben und mit kalter Butter montieren.

Die Saiblingsfilets salzen und pfeffern. Auf der Hautseite bemehlen. In Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten, dann auf der Hautseite einige Minuten knusprig braten, dabei ab und zu mit Butterschmalz beträufeln. Mit Tabouleh und Kumquatsauce servieren.







Mittwoch, 17. Oktober 2012

Der Urlaub der Anderen

Der Urlaub der Anderen weckt normalerweise eher Neidgefühle. Vor allem, wenn der eigene Urlaub schon konsumiert wurde. Diesmal aber hat uns der Urlaub meiner Eltern richtig Freude gemacht. Sie reisten nämlich in eine kulinarisch interessante Ecke und ich durfte Ihnen kleinere Aufträge erteilen. Und so bin ich seit einigen Tagen im Besitz einer Sobrasada de Mallorca und mallorquinischer Mandeln. Jeder Mallorquiner wird euch bestätigen, dass die Mandeln von seiner Insel die besten der Welt sind!

Sobrasada ist eine Art Streichwurst, eine Spezialität aus gehacktem Schweinefleisch mit verschiedenen Gewürzen, vor allem Paprika. Der verleiht ihr auch die typische orangerote Farbe. Sie reift mehrere Monate. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Formen und Qualitätsstufen. Bei uns in Österreich kann man sie so gut wie gar nicht kaufen, daher bestelle ich sie ab und zu im Internet oder greife eben auf urlaubende Verwandte zurück.

Am einfachsten streicht man Sobrasada auf geröstetes Brot und übergrillt das noch kurz - eine der häufigsten Vorspeisen auf Mallorca, "Pa amb Sobrasada" genannt. Mein Sobrasada-Lieblingsrezept hab ich in einer alten Geo-Saison-Ausgabe gefunden.

Schwein, gefüllt mit Sobrasada und Feigen

je 1 frischer Zweig Thymian, Rosmarin und Lorbeer
1 Schweinslungenbraten
Salz
Pfeffer
50 g Sobrasada
50 g Bauchspeck
150 g getrocknete Feigen
2 Knoblauchzehen
100 g feingehacktes Schweinefleisch (Randstücke vom Lungenbraten)
1 Ei
je 1 Messerspitze Zimt, Piment, geriebene Muskatnuss und Pfeffer
50 g Pignoli, leicht angeröstet
Schweineschmalz zum Bestreichen (Küchenschabe: selbstgemachtes Butterschmalz)
200 ml Suppe
200 ml trockener Weißwein
3 EL gemahlene Mandeln (Küchenschabe: geröstete mallorquinische Mandeln)
4 cl (spanischer) Weinbrand (Küchenschabe: Carlos I)

Einen großen Bräter mit den Kräutern auslegen. Schweinslungenbraten der Länge nach bis über die Mitte hin aufschneiden und aufklappen. Mit einem Fleischklopfer flach klopfen, sodass eine große, dünne Scheibe entsteht. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Feigen, Sobrasada und Speck klein würfeln. Den Knoblauch fein hacken. Mit feingehacktem Schweinefleisch, Ei, Gewürzen, Pinienkernen und Salz gründlich vermischen und abschmecken. Diese Mischung auf die Fleischscheibe streichen, die Scheibe einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Fleischrolle auf die Kräuter im Bräter legen, mit etwas Schmalz bestreichen und im Ofen ohne Deckel etwa eine Stunde braten.

Dabei hin und wieder mit Schmalz bestreichen. Wenn das Fleisch sich zu bräunen beginnt, Suppe mit Wein vermischen und darübergießen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Kräuter aus der Form nehmen und die Mandeln in die Sauce einrühren. (Zwischendurch kann auch noch mit etwas mehr Suppe aufgegossen werden, falls nötig).

Das Fleisch aus der Form nehmen und etwas rasten lassen. In der Zwischenzeit den Weinbrand unter die Sauce rühren, abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschlagen und noch einmal kurz aufkochen, um die Sauce richtig sämig zu machen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Dazu passen sehr gut Salzkartofferl oder einfach nur Weißbrot und Salat.

Die Fleischscheibe war etwas zu klein für die ganze Fülle. Den Rest hat sich der Mitkoch gesichert. Das wurde am nächsten Tag eine kleine Jause, auf geröstetes Weißbrot gestrichen und kurz übergrillt. Wenn ich mich recht erinnere, hat er sich dazu ein Gläschen trockenen Sherry gegönnt ...

Apropos Mandeln:
Im Interview über seinen neuen Film "More than Honey" sagt der Schweizer Dokumentarfilmer Markus Imhoof in den Oberösterreichischen Nachrichten: " ... Da wären die Monokulturen, die haben was Totalitäres. Sie brauchen eine effektive Polizei. Und das sind die Pestizide. Die sind die Feinde der Insekten. Und Bienen sind Insekten. Wir zeigen in More Than Honey eine Mandelplantage in Kalifornien. Davor gibt es ein Schild: Wenn Sie hier reingehen, riskieren Sie Krebs! Wegen der Pestizide. Doch 80 Prozent der Mandeln kommen von dort ... "


Sonntag, 14. Oktober 2012

Pfannenrühren wie die Chinesen

Das Kochen mit dem Wok, wie die meisten es praktizieren (auch die Küchenschabe), hat mit dem traditionellen chinesischen Wokkochen nur wenig gemeinsam. Das ist mir zwar bewusst, dagegen kann ich aber nur wenig machen.

Denn richtiges Pfannenrühren braucht extreme Temperaturen, die auf Elektroherden nicht erreicht werden können. Und richtige Woks sind halbkugelförmig, die Hitze umschließt den gesamten Wok, und kommt nicht nur von unten, wie bei  einem herkömmlichen Herd. Menschen, die schon mal Essen aus einem richtigen Wok gekostet haben, sagen auch, dass sich der typische Geschmack solchen Essens nur bei der traditionellen Zubereitungsart entwickelt. Wie gesagt, dagegen kann ich nur wenig tun. Aber so was lässt mir natürlich keine Ruhe.

Als wir vor einigen Jahren die Anschaffung eines Holzofens für unser Mühlviertler Wochenendhaus planten, suchte ich einen Ofen aus, bei dem sich von der Eisenplatte über der Feuerstelle Ringe einzeln entfernen lassen. Und eine ziemlich halbkugelförmige Wokpfanne besitze ich auch seit einiger Zeit. Na dann!

Das Wochenende war ideal für einen solchen Kochversuch. Und da unser Haus mitten in den Schwammerlwäldern steht, machten wir vorher einen Ausflug in den herbstlichen Wald. Der ist zu dieser Jahreszeit wunderschön, das Licht ist sanft und weich, die Temperaturen sind noch angenehm.


Mein Lieblingsstein ...

Schmetterlingstrameten - schön, aber nicht essbar

Abends heizten wir dann den Holzofen an und schenkte uns ein Glas Wein ein. Das Rezept ist bewusst ganz einfach, wir wollten vor allem ausprobieren, ob der Ofen fürs Wokkochen geeignet ist. Während ich ein paar Chilis und etwas Gemüse schnippselte, Sechuanpfeffer röstete und den Reis aufsetzte, kümmerte sich der Mitkoch um die richtige Ofenhitze. Dann entfernte er die Ringe in der Mitte der Kochplatte und hängte die Wokpfanne direkt ins Feuer. Ich ließ sie richtig heiß werden, erhitze dann das Öl darin und briet das marinierte Fleisch ganz kurz an. Das war schon was anderes als die Kocherei auf einem Glaskeramikfeld. Ruck-zuck war alles angebraten und roch herrlich. 

Wokpfanne mit Schwein und Chili

450 g mageres Schweinefleisch
1 EL helle Sojasoße
2 EL Reiswein
Salz
2 TL Sesamöl
200 g frische milde Chilis (Küchenschabe: einen roten Spitzpaprika dazugeschummelt)
3 EL Erdnussöl
3 EL feingehackter Knoblauch
1 TL Chilipulver
1 TL Sichuanpfeffer, geröstet und gemörsert
3 EL Wasser
1 EL helle Sojasauce
2 TL Zucker

Das Fleisch in etwa sieben mal drei Zentimeter große, dünne Stücke schneiden und mit der Sojasauce und einem Esslöffel Reiswein, dem Salz und dem Sesamöl eine halbe Stunde marinieren. Die Chilis längs halbieren, entkernen und in Streiferl schneiden.

Den Wok erhitzen. Eineinhalb Esslöffel Erdnussöl dazugeben und das Schweinefleisch darin etwa eine Minute pfannenrühren. Dann das Fleisch möglichst ohne das Öl herausheben. Den Wok wieder erhitzen und das restliche Öl dazugeben. Dann den Chili, den Knoblauch und Sichuanpfeffer dazugeben und eine halbe Minute rühren. Das Wasser, einen Esslöffel Reiswein, die Sojasauce und den Zucker zugeben und wieder eine halbe Minute rühren. Jetzt wieder kurz das Fleisch dazugeben, gut durchrühren und sofort mit Reis servieren.

Ich kann sagen, dass das Essen sensationell schmeckte, auch wenn man den nicht unbeträchtlichen Romantikfaktor eines Abends in einem alten Bauernhaus einrechnet.

Donnerstag, 11. Oktober 2012

Leberknödel auf retro

Leberknödel. Die einen schüttelt es schon beim Wort allein, die anderen essen sie mit Begeisterung. Küchenschabe und Mitkoch gehören seit ihrer Kindheit zu zweiteren. Aber der Menüversion meiner Oma kann der Mitkoch nichts abgewinnen. Bei Oma gab es Leberknödel, die in meiner Erinnerung ziemlich riesig waren - vielleicht war ich aber nur so klein und die Knödel gar nicht so groß. Und zwar in einer überaus schmackhaften Rindsuppe. So weit, so gut. So isst sie auch der Mitkoch.

Aber dann scheiden sich die Geister. Oma gab nämlich in den fast leergelöffelten Teller einen großen Klacks Erdäpfelsalat, den man dann mit dem restlichen (oder einem zweiten) Leberknödel verputzte. Und das geht für den Mitkoch gar nicht!
Im selben Teller Suppe und dann Erdäpfelsalat zu servieren findet er igitt. Ich eben nicht. Also habe ich mir den Leberknödel auf Oma-Art serviert, der Mitkoch bekam ein Extra-Schüsserl mit dem Salat. Er musste zumindest zugeben, dass Leberknödel nicht nur mit Suppe, sondern auch mit dem Salat sehr gut schmeckt. Und ich hab mich riesig gefreut, wieder mal den Geschmack meiner Kindheit zu genießen ...

Welche Leber in den Kindheits-Knödeln verwendet wurde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich wollte sich damals niemand Kalbsleber leisten, also tippen wir auf Rindsleber. Bei meinem Rezept habe ich Kalb und Rind im Verhältnis 1:1 verwendet. Die Menge ist reichlich bemessen, ich habe mehr als die Hälfte davon eingefroren.

Leberknödel
(20 Stück)

400 g Kalbsleber
400 g Rindsleber
50 g Bauchspeck
3 alte Semmerl, in Milch eingeweicht
1 große Zwiebel, fein gehackt
Butterschmalz
1 Bund Petersilie, gehackt
einige Zweige Majoran, abgerebelt und gehackt
200 g Semmelbrösel
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

Die Leber putzen und zusammen mit dem Bauchspeck faschieren. Die eingeweichten Semmerl gut ausdrücken. Die Zwiebel in Butterschmalz leicht anrösten. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und abschmecken (Ja, es nützt nichts, man muss das Gemisch mit der rohen Leber kosten). Eine halbe Stunde rasten lassen.

Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und acht bis zehn Minuten leicht wallend kochen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Knödel noch fünf Minuten ziehen lassen. In heißer Rindsuppe und dann mit Erdäpfelsalat servieren.





Dienstag, 9. Oktober 2012

Zwei Mal Dirndl

Diese kleinen gelben Blüten waren der Grund, warum ich mir vor Jahren Dirndlsträucher in den Garten holte. Dirndln gehören zu den allerersten Frühlingsblühern und sind nach einem kalten grauen Winter entzückend anzuschauen.
Im darauffolgenden Herbst war ich dann doch neugierig auf den Geschmack der hübschen roten Früchte und suchte nach Rezepten dafür. Seitdem bin ich ein noch größerer Fan der Pflanze. Die Früchte sind roh ungenießbar und haben verkocht einen leicht säuerlich-herben sehr feinen Geschmack, der sich mit keiner anderen Frucht vergleichen lässt.

Inzwischen habe ich neben den zwei Wilddirndlsträuchern auch eine Zuchtform mit größeren Früchten, die heuer sehr üppig trug. Allerdings sehr spät, denn sie steht von Jahr zu Jahr mehr im Schatten einer immer größer werdenden Esche (die müsste mal gefällt werden, aber dafür erklärt sich niemand zuständig).

Ich habe Dirndlgelee eingekocht und Dirndln eingelegt. Das ist ideal für alle, die noch keine befriedigende Methode gefunden haben, um die Früchte zu entkernen. Die eingelegten Dirndln schmecken ganz fein zu Wild oder "wildem" Käse.

Dirndlgelee

Die Dirndln in einen breiten Topf geben und mit Wasser bedecken. Langsam erhitzen, aufkochen. Eine halbe Stunde leise köcheln. Zudecken und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen, dann den Saft abseihen. Abwiegen und mit der halben Menge Gelierzucker 2:1 einkochen.


Eingelegte Dirndln

1 kg reife Früchte
250 ml Rotwein
750 g Zucker
Saft von 2 Orangen
4 cl Orangenlikör
einige Stückchen Schale von unbehandelten Orangen

Die Dirndln mit dem Rotwein in einen Topf geben und einige Minuten kochen. Abseihen. Den Rotwein mit dem Saft der ausgepressten Orangen, den Orangenschalen und dem Zucker etwas einkochen. In dern Zwischenzeit die heißen Dirndln in Gläser schichten. Die Flüssigkeit vom Herd nehmen, den Likör einrühren. Die Dirndln damit übergießen, bis die Gläser voll sind und kein Dirndl mehr rausschaut. Deckel auf die Gläser geben und für zehn Minuten auf den Kopf stellen.

Sonntag, 7. Oktober 2012

Hirsch, fruchtig und schokoladig

Voriges Wochenende habe ich für unsere Katzensitter (und Gartenbetreuer) ein herbstliches Essen gekocht. Mit Wild werde ich jedes Jahr reichlich vom befreundeten Tierarzt versorgt, der ein begeisterter Jäger ist. Ein immer wieder gern gemachter Scherz des Mitkochs lautet, dass ich mir das Wildfleisch doch eher außerhalb der Ordinationszeiten abholen soll. Man weiß ja sonst nicht, was sich die wartenden Patienten denken ...

Da die Jagdsaison naht lag es nahe, auf Wild aus dem Tiefkühler zurückzugreifen, schließlich brauche ich dringend Platz. Neben Wild würde ich jetzt im Herbst auch sehr gerne viele Pilze einfrieren, aber die Pilzsuche ist in meinen Jagdgründen heuer etwas mühsam. Bis jetzt habe ich nur sehr wenig Vorrat für den Winter anlegen können. Wenn ich bei einigen anderen Blogs reinlese, müsste ich eigentlich daran denken, auszuwandern ...

Das Hirschragout ist - genauso wie die gerade verbloggte Nachspeise - ein Rezept der Obauers. Die größte Schwierigkeit war die Beschaffung von Heidelbeeren. Selbstgepflückte, tiefgekühlte hatte ich nicht. Und die Heidelbeeren in den Tiefkühltruhen der Supermärkte waren Kulturheidelbeeren, die nach nix schmecken. Also wich ich auf tiefgekühlte, passierte schwarze Ribisel aus, davon hatte ich noch genug. Fürs Foto hab ich dann allerdings doch ein paar "falsche" Heidelbeeren hingelegt.

Hirschragout mit Heidelbeeren und Milchbrotknöderln

1 Kilo Hirschschulter, in mundgerechte Würferl geschnitten
1 Stück Speckschwarte
200 g Karotten, in kleine Würferl geschnitten
200 g Knollensellerie, in kleine Würferl geschnitten
200 g Schalotten, in kleine Würferl geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
500 g Heidelbeeren (Küchenschabe: 100 g passierte schwarze Ribisel)
1 Liter Rotwein
1/4 l Cassis
1 EL Tomatenmark
30 g dunkle Schokolade, gehackt
Butterschmalz
8 Wacholderbeeren, angedrückt
1 EL Zucker
eventuell etwas Suppe
Pfeffer
Salz

Knöderl:
250 g altes Milchbrot (natürlich eines ohne Hagelzucker und Rosinen)
1/8 l Milch
2 Eier
2 EL Mehl
Muskatnuss gerieben
Salz
Pfeffer

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fleischstücke salzen und pfeffern. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen. Die Fleischstücke in mehreren Durchgängen scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls kräftig anrösten. Wein, Cassis und Heidelbeeren (Küchenschabe: passierte Ribisel) zugeben. Aufkochen lassen. Tomatenmark einrühren. Speckschwarte, Wacholderbeeren, Schokolade, Knoblauch und Zucker zufügen. Zugedeckt im Backrohr ungefähr eineinhalb Stunden schmoren.
Ab und zu nachsehen, gegebenenfalls noch etwas Suppe zufügen. Den Deckel abnehmen und kosten, eventuell nachwürzen. Ohne Deckel noch etwa eine Viertelstunde ins Backrohr, bis die Fleischstücke schön weich und mürbe sind.

Die Knöderl macht der Mitkoch: Milchbrot in kleine Würfel schneiden. Milch erwärmen und darüber gießen. Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss einrühren, abschmecken. Die Masse zu einem großen Knödel zusammendrücken und eine halbe Stunde rasten lassen. Aus der Masse zwölf kleine Knöderl formen. In leicht siedendem Salzwasser acht bis zehn Minuten ziehen lassen.

Währenddessen hab ich noch schnell einen Raunersalat gebastelt. Die roten Rüben hab ich im Wasser gekocht .... das geht genauso gut wie sie im Backrohr zu machen ... außerdem war das ja besetzt. Ach nein, ehrlich gesagt, ich hab einfach nicht rechtzeitig daran gedacht, so war das. Ich hätt sie ja am Vormittag backen können, aber da war ich noch urlaubsfaul und gar nicht kochinteressiert.

Also: gekochte rote Rüben in Würferl schneiden, ebenso zwei geschälte, entkernte Birnen. In den Garten gehen und ein paar Walnüsse aufsammeln, schälen, grob hacken und dazugeben. Mit einer Marinade aus etwas Honig, feinem Essig, Haselnussöl und Salz überziehen - fertig.

Donnerstag, 4. Oktober 2012

Fruchtiges Safran-Grieß-Dessert

Am Wochenende gab es für die Katzensitter, die den Kater während unseres Urlaubes betreut hatten, Hirschragout und als Dessert Safran-Grieß-Creme mit Marillen-Chutney. "Grießcreme und Marille", dachte ich mir "da kann nichts schiefgehen und es ist ein idealer Einstieg nach einer Woche Kochabstinenz".

Und dann hat es doch etwas gehunzt. Der Grießbrei wurde nach dem Abkühlen so fest, dass ich mich ziemlich plagen musste, die fluffig-schaumige Eimasse und das Schlagobers unterzurühren. Ganz zufrieden war ich daher nicht mit der Konsistenz der Creme, füllte sie aber tapfer in Förmchen und hoffte, dass sich die Zeit im Kühlschrank positiv auf sie auswirken würde. Und das tat sie gottseidank. Als ich die Creme einige Stunden später aus den Förmchen kippte, was sie perfekt. Und der Geschmack war wirklich fein - wie es bei einem Obauer-Rezept nicht anders zu erwarten war. Das Marillen-Chutney schmeckt ungewöhnlich aber äußerst köstlich. Und es passte perfekt zum zarten Safrangeschmack der Creme. Die Marillen kamen aus der Tiefkühltruhe, das Chutney könnte man sicher auch mit frischen Hauszwetschken probieren ...

Safran-Grieß-Creme mit Marillen-Chutney
6 Portionen

2 Blatt Gelatine
1/8 l Milch
1 Prise Safranfäden, gemörsert
1 Stück Zimtrinde (ca. 3 cm)
35 g Weizengrieß
1 Eidotter
1 Ei
Mark einer halben Vanilleschote
2 EL Staubzucker
200 g Schlagobers
2 cl Orangenlikör
Salz

Chutney:
500 g Marillen (entsteint gewogen)
Balsam-Apfelessig
200 g Kristallzucker
200 g Gelierzucker 2:1
1/2 Vanilleschote
1 Stk. Sternanis
2 Kardamomkapseln
5 Nelken
1 Stück Zimtrinde (ca. 3 cm)
1/2 TL Curry (Küchenschabe: Kashmir-Curry von Ingo Holland)

Für das Chutney die Marillen in Spalten schneiden. So viel Essig zugießen, dass sie bedeckt sind. In einem verschlossenen Gefäß über Nacht ziehen lassen. Den Essig abgießen (ich hab ihn aufbewahrt und für die nächste Salatmarinade verwendet). Die Marillen mit den restlichen Zutaten ungefähr eine halbe Stunde leise köcheln. Die Gewürze rausfischen und das Chutney abkühlen lassen.

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Safran, Salz und Zimtrinde aufkochen. Grieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren zu einem Brei kochen. Abkühlen lassen.

Eidotter mit Ei und dem Vanillemark über Wasserdampf schlagen, bis die Masse luftig und cremig ist. Vom Herd nehmen und so lange weiterrühren, bis die Masse abgekühlt ist. Schlagobers mit Staubzucker steif schlagen. Grießbrei vorsichtig und geduldig mit dem Eischaum verrühren, dann das Schlagobers unterheben. Den Orangenlikör leicht erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Creme ziehen. In Förmchen füllen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Creme auf einen Teller stürzen. Marillen-Chutney wieder leicht erwärmen und mit der Creme servieren.

Nachtrag: Beim zweiten Versuch habe ich zuerst die Eiercreme gemacht. Dann die Milch-Grieß-Mischung gekocht, nur ganz kurz überkühlt, durchgerührt und sofort unter die Eimasse gemengt.  So funtkioniert es viel besser!




Montag, 1. Oktober 2012

Flauschig ohne Backpulver


Kulinarische Mitbringsel aus dem Urlaub sind was Tolles. Man verlängert den Urlaub dadurch ein bisschen. Manchmal vergisst man leider auf sie. Als ich gestern die Griechenland-Spezialitäten einordnete, fiel mir plötzlich ein, dass ich ja im Mai aus Barcelona kandierte Früchte mitgebracht hatte. Wo waren die denn bloß? Und waren sie noch zu verwenden? Sie waren in der Speisekammer. Und sie waren noch total in Ordnung.

Nachdem ich eine Woche nur Baklava gegessen hatte, hatte ich Lust, mal wieder einen typisch österreichischen Kuchen zu backen - einen Gugelhupf. Ich nahm einfach gehackte kandierte grüne Mandeln und Clementinen statt der üblichen Rosinen. Die Früchte haben dem Kuchen überaus gut getan. So ist der Gugelhupf außerdem eine Alternative für alle Rosinenverweigerer. Obwohl ich schon die Erfahrung gemacht habe, dass die oft auch keine kandierten Früchte mögen ...

Für Gugelhupf gibt es kein einheitliches Rezept. In unserer Familie wurde er sowohl aus Rührteig als auch aus Germteig hergestellt. Wenn er aus Rührteig gemacht wurde, kam Backpulver in die Masse. Dieses Rezept aus dem Plachutta-Kochbuch ist ein Rührteig, kommt aber völlig ohne Backpulver aus. Dafür sind viele Eier drin. Sie machen den Kuchen ganz wunderbar zart und flauschig.

Neben Rosinen kann man auch Schokostückchen in den Teig geben. Meine Oma überzog den Kuchen manchmal zusätzlich mit einer Schokoglasur oder füllte ihn mit Marillenmarmelade. Als Kind mochte ich Marmorgugelhupf am liebsten. Bei der Verteilung der Kuchenstückchen achtete ich immer darauf, dass ich das Stück mit dem meisten dunklen Marmor - also Kakao - bekam. Die Obauer machen ihn im ersten Kochbuch, das ich mir von ihnen gekauft habe mit Nutella. Und die Frau Esskultur gibt zum Obauer-Gugelhupf zusätzlich noch die Zesten einer Pomeranze.

Gugelhupf

300 g weiche Butter
150 g Backzucker
150 g Kristallzucker
3 Eier
4 Eidotter
4 Eiklar
240 g Weizenmehl glatt, Typ 480
60 g kandierte Früchte, gehackt
Vanillezucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zirone

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter mit Backzucker schaumig rühren. Die drei ganzen Eier unterrühren. Eidotter, Vanillezucker, kandierte Früchte und Zitronenschale zugeben und wieder gut verrühren. Mehl einrühren. Die Eiklar mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Masse heben. Eine Guglhupfform ausbuttern und bemehlen. Die Masse einfüllen und ungefähr eine Stunde backen (Nadelprobe!). Etwas auskühlen lassen, auf einen Teller stürzen und mit Staubzucker bestreuen. Kann man schon lauwarm essen. Und am besten schmeckt er mit einem Klecks Schlagobers!