Montag, 30. Juli 2012

Fire roasted Pasta

Eine Firma die bei der Herstellung ihrer Produkte nachhaltig und ökologisch arbeitet. Die nur mit Betrieben zusammenarbeitet, die ihren Energiebedarf vorwiegend aus erneuerbaren Energien decken. Die soziales Engagement zeigt und noch dazu Pasta mit Geschichte produziert. Ofengeröstete Pasta. Das ist die Firma PPURA (das Doppel-P steht für Passione e Perfezione).

In Süditalien erlaubten früher die Großgrundbesitzer den Bauern, nach der Ernte und dem Abbrennen der Felder, die verbliebenen Weizenkörner zu sammeln. Aus den gerösteten Körnern wurde eine Pasta von einzigartigem Geschmack hergestellt. Diesem Geschmack spürten Cemal Cattaneo und Maurizio Floccari nach. Sie lassen den Hartweizen nach der Ernte in Handarbeit über Holz rösten. Die so gefertigte Pasta hat einen nussigen Geschmack mit leichtem Röstton - sagen sie auf ihrer Homepage.

"Entdeckt" hat diese Pasta Stevan Paul auf nutriculinary. Den leicht rauchigen Geschmack vermeinte ich fast schon beim Lesen auf der Zunge spüren. Neugierig bestellte ich - nach einem unterhaltsamen Hin-und-Her-Mailen mit Cemal Cattaneo - einige Packungen.

Ich hatte ofengeröstete Tomaten vorbereitet, Käse ist ohnehin immer im Kühlschrank, auch superfeines Olivenöl (aus der Merum-Degubox) habe ich in größerer Menge, und als die Pasta dann eintraf, stand einem sofortigen Nudeltest nichts mehr im Weg.

Die Tagliatelle sind relativ dick, rauh und haben eine hellbraune Farbe. Schon beim Öffnen der Packung duftete es leicht rauchig, genauso gut roch das Kochwasser. Die Erstverkostung starteten wir nur mit Olivenöl und etwas Käse, um den Pastageschmack pur zu testen. Da war ich schon von ihr eingenommen. Dann kamen die ofengerösteten Tomaten dazu. Die Pasta ist wirklich hervorragend, sie ist kräftig im Geschmack, setzt sich auch bei den Tomaten durch und kann sicher auch neben einer Sauce Carbonara bestehen.

Sie kommt jetzt öfter auf den Tisch, ich hoffe nur, dass ich sie bald auch hier in meiner Gegend kaufen kann! Immerhin bekommt man schon die "normale" Pasta von PPURA, vielleicht folgt die ofengeröstete ja bald ...

Samstag, 28. Juli 2012

Sorbet in Pastell

Dieses Jahr war ich fleißig. Nichts habe ich ausgelassen, Veilchensirup, Rosenblütensirup (Fantin Latour) und sogar Hollersirup angesetzt. Von Veilchen und Rosen habe ich jetzt jeweils drei kostbare Fläschchen, vom Holler etwas mehr, den brauche ich auch am häufigsten, vor allem für Salatmarinaden, aber auch als erfrischendes Sommergetränk mit Mineralwasser oder Cava.

Für den Besuch von lieben Freunden habe ich aus diesen drei Sirupsorten Sorbets hergestellt, zur Freude des Mitkochs in so großer Menge, dass er noch einige Tage danach davon naschen konnte ...

Veilchen-, Hollerblüten- und Rosenblütensorbet

100 ml Fruchtsirup
150 ml Weißwein
150 ml Wasser
Saft einer Zitrone
2 Eiweiß

Fruchtsirup, Weißwein und Zitronensaft mischen. In die Eismaschine geben. Wenn die Masse zu gefrieren beginnt, die Eiweiß zu Schnee schlagen (nicht zu steif). Die leicht gefrorene Masse aus der Eismaschine nehmen, mit dem Eiweiß glatt rühren und weiter gefrieren lassen. Das fertige Sorbet in eine Schüssel mit Deckel streichen und im Tiefkühler aufbewahren. Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren das Sorbet vom Tiefkühler in den Kühlschrank geben, es lässt sich dann leichter portionieren.

Welches der drei Sorbets am besten ist, lässt sich ganz schwer sagen. Sie alle tragen ganz zart den Duft der Blüten, aus denen sie hergestellt sind, Veilchen, Holunder und Rose. Weißwein und Zitrone bringen die nötige Säure. Die Gäste haben Veilchen favorisiert, der Mitkoch Rose, die Küchenschabe Holunder - also wird es am besten sein, alle drei zu probieren.

Anmerkung zur Eismaschine: Seit letztem Jahr habe ich eine neue Eismaschine mit Kompressor und möchte sie nicht mehr missen. Jetzt muss ich den Kühlbehälter nicht mehr in der Tiefkühltruhe aufbewahren und kann mehrere Sorten hintereinander machen, ohne darauf warten zu müssen,  dass der Behälter wieder tiefgefroren ist. Außerdem hatte ich bei sommerlichen Außentemperaturen oft das Problem, dass das Eis einfach nicht richtig fest wurde - weil der Kühlbehälter schon aufgetaut war, bevor das Eis fertig war. Natürlich muss man sich den Kauf einer solchen Maschine gut überlegen. Abgesehen vom höheren Preis sind Kompressorgeräte größer und schwerer und brauchen einen fixen Platz (muss ja nicht unbedingt in der Küche sein, meines steht in einem Abstellraum).

Donnerstag, 26. Juli 2012

Calamari fritti


Vergessen war das kalte Wetter der letzten Tage. Die Sonne schien, es war heiß. Nach der Arbeit plantschte ich ein bisschen im Wasser und fühlte mich gleich wie im Urlaub. Am Abend möchte ich dann auch ein Essen, das dieses Urlaubsfeeling noch etwas verlängert.

Seit ich denken kann, mag ich Calamari fritti, sie gehören für mich einfach zu einem Urlaub am Meer. Manchmal bin ich begeistert ob ihrer Zartheit, zeitweise ärgere ich mich über zähe Schläuche. Selbst gemacht hab ich sie bis jetzt noch nie und das musste sich dringend ändern. Tintenfischerl soll man entweder ganz kurz oder sehr lange braten, alles dazwischen ist zäh - das schaffe ich, glaube ich.

Beim Fischhändler bekam ich diesmal frische, schon perfekt geputzte Tintenfischerl. Sehr praktisch, wenn das Wetter heiß ist, weil sich die Arbeitszeit in der Küche schon um einiges verringert. Die Tintenfischerl waren ungefähr zehn Zentimeter groß. Pro Person braucht man bei dieser Größe vier bis fünf Stück, also habe ich neun Stück gekauft. Das hat gepasst. Ich vermute allerdings, dass der Mitkoch etwas weniger als ich erwischt hat - bei Tintenfischringerln kenn ich kein Halten ...




Calamari fritti
Für 2 Personen

9 mittelgroße Tintenfischerl, geputzt
150 g Mehl
2 EL Salz
1 TL Paprika, edelsüß
1 TL getrockneter Oregano
1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Neutrales Pflanzenöl

Die Tintenfischerl waschen. Die Tuben in zentimeterbreite Ringerl schneiden. Bei den Fangarmen das harte Mundstück abschneiden. Sehr gut abtrocknen (dann spritzt es beim Frittieren nicht so stark). Das Mehl mit Salz und den Gewürzen gut mischen. Ein großes Sieb über eine Schüssel legen. Die Fischerl in das Sieb geben. Das gewürzte Mehl drüberleeren und die Ringerl und Fangarme gut durchmischen, sodass alles gleichmäßig damit überzogen ist. Diesen Vorgang mit der aufgefangenen Mehlmischung wiederholen. Das sollte man erst ganz kurz vor dem Frittieren machen, da die Teile sonst wieder durchfeuchten und zusammenkleben.


Pflanzenöl in einem Frittiertopf (wir haben noch ein Modell von Riess-Email mit Drahtkorbeinsatz, keine moderne Friteuse) auf 180 Grad erhitzen (wir testen die Temperatur immer mit einem elektronischen Zuckerthermometer). Die Ringerl und Fangarme in drei oder vier Portionen ins heiße Fett geben und jeweils maximal eineinhalb Minuten frittieren, herausnehmen, auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Platte geben und im Ofen warm halten (dort drinnen werden zur gleichen Zeit die Kartoffelwürferl übergrillt, das macht den Tintenfischringerln aber nichts, sie werden nicht zäh). Die Temperatur sinkt beim Frittieren ab, nach jedem Durchgang etwas warten und wieder prüfen, wie heiß das Fett ist.

Dazu habe ich knusprige Rosmarin-Kartoffelwürferl aus dem Backrohr und eine schnell zusammengerührte Sauce nur mit Knoblauch, Salz und Sauerrahm gemacht. Alles in allem hat die Arbeit in der Küche nicht länger als eine Stunde gedauert, so konnten wir das Essen noch draußen auf der Terrasse mit den letzten Sonnenstrahlen und einem fruchtigen Sauvignon aus dem Friaul genießen.

Nachtrag: Beim Schreiben dieser Zeilen regnet es schon wieder ...


Dienstag, 24. Juli 2012

Verführung zu Ottolenghi


Astrids Beitrag hat geschafft, was Yotam Ottolenghi nicht gelungen ist. Sie hat die Tarte Tatin Surprise so köstlich beschrieben, dass ich sie sofort nachkochen musste. Allerdings: ganz vegetarisch? Es müsste doch möglich sein, auch dort irgendwo etwas für Carnivoren unterzubringen! Vielleicht etwas Schinkenspeck, knusprig geröstet?

Und die von ihr so gelobte Ziegenbutter konnte ich auf unserem Freitagsmarkt nicht auftreiben, also hab ich normale Butter verwendet. Dafür hab ich alten Ziegengouda  bekommen, der so gut war, dass ich die im Rezept benötigte Menge dann fast nicht mehr hatte, so viel hab ich vorher davon genascht. Und die ersten bunte Tomaten von Margit (die nur zwei, drei Wochen im Jahr zu bekommen sind) waren auch schon reif.

In einem Punkt hat Astrid völlig recht: Die angegebene Menge reicht für vier Personen allenfalls als Vorspeise! Hier das von mir etwas veränderte Rezept:

Tarte Tatin Surprise

200 g Kirschtomaten
2 El Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln der Tomaten und zum Einfetten der Backform
Salz und schwarzer Pfeffer
500 g Babykartoffeln (ungeschält)
1 große Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten (Küchenschabe: Tropea)
40 g Zucker
10 g Butter
3 Zweige französischer Majoran, Blättchen abgezupft
150 g Ziegenhartkäse in dünne Scheiben geschnitten
50 g Schinkenspeck, in dünne Streiferl geschnitten
die Hälfte dieses Butter-Topfen-Teiges

Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Die Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben aufs Backblech legen.  Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Ungefähr 45 Minuten im Backrohr trocknen lassen (ich hab gleich die doppelte Menge aufs Blech gelegt und die überzähligen als Vorspeise serviert). Die Kartoffeln weich kochen, oben und unten ein kleines Stück wegschneiden (damit sie dann nicht umfallen), den Rest in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebel ungefähr zehn Minuten in Öl braten. In der gleichen Pfanne die Schinkenspeckstreiferl knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die Tatin-Form auf der Herdplatte zehn Minuten bei mittlerer Hitze vorwärmen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Zucker in die gewärmte Form geben und karamellisieren. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird er bitter. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, die Form vom Herd nehmen und die Butter einrühren. Der gesamte Boden sollte gleichmäßig mit Karamell bedeckt sein.
Die Majoranblättchen drüberstreuen. Die Kartoffelscheiben eng in den Karamell schlichten. Zwiebel und Tomaten behutsam in die Lücken stecken und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Speckstreiferl drüberstreuen. Die Ziegenkäsescheiben gleichmäßig darauf verteilen. Den ausgerollten Teig auf die Tartefüllung legen und den Teigrand vorsichtig zwischen Backform und Füllung stecken.

25 Minuten bei 200 Grad backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann mit Hilfe der Tatin-Platte umdrehen und in Stücke schneiden.



Mehr von Ottolenghi gibts bei mir hier:
Ottolenghi live
Walnuss-Karotten-Kuchen mit Frischrahm-Honig-Glasur
Gegrillter Karfiol mit Kirschtomaten, Dill und Kapern

Sonntag, 22. Juli 2012

Ein Liter ist kein Kilo


Michaels Blog lese ich sehr gerne. Noch dazu bin ich Patentante seiner Zebrino-Tomate mit dem Namen Zimperlieschen. Und wenn Michael einmal kocht und sich nicht den Kopf über die Dinge des Lebens zerbricht, dann koche ich das oft nach.

Diesmal einen sensationell feinen Heidelbeerkuchen mit Haselnüssen und Zimt. Allerdings hatte ich weniger Heidelbeeren zur Verfügung als ich laut Rezept haben sollte. Bei uns werden Heidelbeeren am Markt immer in Liter-Einheiten verkauft. Zuhause, beim genauen Durchlesen habe ich dann gesehen, dass sein Rezept ein Kilo vorsieht, also deutlich mehr. Hat dem Kuchen gottseidank aber gar nicht geschadet, die anderen Zutatenmengen habe ich (fast) nicht verändert, auch die Größe der Springform habe ich beibehalten.

Ein Waldspaziergang hat mir gezeigt, dass ich gut daran getan habe, die Heidelbeeren zu kaufen. Heuer ist bei uns nämlich absolut kein Heidelbeerjahr. Ich habe auf meinem Plätzchen im Wald genau so viel Heidelbeeren gefunden:





Dafür habe ich den da entdeckt:

Baby-Rotkappe


Heidelbeerkuchen mit Haselnüssen

Mürbteig:
300 g Mehl (davon 50 g glattes Mehl, Typ 480, 250 g griffiges Mehl, Typ 480)
140 g Butter
70 g Zucker
3 Eidotter
3 EL Sauerrahm
Salz
etwas Zimt

1 kg Heidelbeeren (Küchenschabe: 1 Liter)
mit 100 g Zucker gemischt (Küchenschabe: 80 g)

2 Eier, getrennt
100 g Zucker
50 g gemahlene, geröstete Haselnüsse
etwas Zimt
Küchenschabe: 1/2 TL Vanillepaste

Einen Mürbteig zubereiten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Die gemahlenen Haselnüsse, den Zimt und die Vanillepaste unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Alles mit den gezuckerten Heidelbeeren mischen. Eine Springform mit 28 Zentimeter Durchmesser bebuttern und bebröseln. Den Mürbteig rund ausrollen und in die Form legen (mit einem Rand von ungefähr vier Zentimetern). Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Heidelmischung drüberleeren.

Ungefähr eine Stunde backen. Sagt Michael. Bei mir fing der Kuchen nach 50 Minuten an, ziemlich dunkel zu werden (daher nachher viel Staubzucker drauf, dann sieht das keiner). Ich werde beim nächsten Mal (also in Kürze, solange es noch frische Heidelbeeren gibt) vielleicht die Temperatur etwas verringern. Schmeckt köstlich, wir haben zu viert fast den ganzen Kuchen auf einmal verputzt.


Freitag, 20. Juli 2012

Fast vegetarisch

 Da sich das Wetter einfach nicht bessert, ich aber nicht in eine Depression verfallen will wie Michael, koche ich Wärmendes und Scharfes. Chiligewürzte Currys machen nachweislich fröhlich. Und wenn ich nicht beim Fischhändler wunderschöne Aisttaler Saiblinge gesehen hätte, wäre das glatt ein vegetarisches Abendessen geworden.
Das Garam Masala in diesem Rezept ist selbstgemacht. Ich verwende folgende Mischung:

Garam Masala

2 EL schwarze Pfefferkörner (Küchenschabe: Kampot-Pfeffer)
2 EL Kreuzkümmel
3 EL grüner Kardamom (die ausgelösten Samen)
2 EL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
1 Stück Cassiarinde (ist mir hier lieber als Zimtrinde)
10 Nelken

Alle Zutaten in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie duften. Auskühlen lassen, fein mahlen und gut verschlossen aufbewahren.

Linsencurry mit Gurke, Joghurt und Koriander

150 g kleine, braune Linsen (Küchenschabe: Puy-Linsen)
Erdnussöl
1 Bund Frühlingszwieberl, auch das Grüne
1 roter Chili (Küchenschabe: ein kleiner Habanero)
1/2 Feldgurke
3 Knoblauchzehen
1 TL Garam Masala
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/2 TL Kurkuma
1 Prise Asafoetida (stinkt, schmeckt gut, macht die Linsen leichter verdaulich)
Salz
200 ml griechisches Joghurt, 10 % Fett
1 Bund Koriander



Die Linsen waschen (ich habe diesmal Puy-Linsen verwendet, weil noch welche da waren - der Inder würde eher schwarze oder rote Linsen nehmen). In ungesalzenem, kaltem Wasser erhitzen und ungefähr 20 Minuten garen, dabei nicht kochen, nur simmern lassen. Sie sollten noch etwas Biss haben. Abseihen und beiseite stellen.
Frühlingszwieberl in Streifen schneiden, Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Chili fein hacken. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Koriander grob hacken.
Erdnussöl im Wok erhitzen. Garam Masala, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Asafoetida und Kreuzkümmel zugeben und drei Minuten anbraten. Frühlingszwieberl und Gurke unterrühren, nochmals fünf Minuten braten. Die gekochten Linsen, das Joghurt und den Koriander unterrühren, nochmals kurz erhitzen und servieren. Schmeckt frisch und scharf und passt sehr gut zu gebratenem Saibling!

Mittwoch, 18. Juli 2012

Surf 'n' Turf für Küchenschaben


Ich esse Tintenfische sehr gerne - immer schon. Schon in meiner Jugend hätte ich mich im Urlaub von Tintenfischringerln mit Pommes ernähren können. Oft genug waren sie zach ("Fahrradschlauch"), doch das hat der Liebe keinen Abbruch getan.

Inzwischen mag ich Tintenfische eher in anderen Variationen, aber die grundsätzliche Liebe zu ihnen ist geblieben (Gottseidank vertrag ich wenigstens noch Tintenfisch, auf Garnelen und ähnliches muss ich schon seit Jahren wegen einer Allergie verzichten). Das Wetter am Wochenende sprach eher für ein wärmendes Essen, diesmal also:

Geschmorte Tintenfische mit Chorizo

Olivenöl
500 g kleine Tintenfische, geputzt, getrocknet und in dünne Ringe geschnitten
200 g Chorzio, gehäutet und kleingeschnitten
1 rote Zwiebel, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 rote Chilis, feingehackt, ohne Samen und Stege
1/4 TL geräuchertes Paprikapulver
250 g Pelati, gehackt
1/8 l trockener Rotwein
1/4 TL gehackter Oregano
ca. 10 Safranfäden
5 Thymianzweige

Etwas Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Wenn es anfängt zu rauchen, die Tintenfische hineingeben und braten, bis sie hellbraun sind und jegliche Flüssigkeit verdunstet ist. Dabei ab und zu umrühren. Chorizo, Zwiebel, Knoblauch, Chilis und geräuchertes Paprikpulver zugeben und weitere fünf Minuten braten. Die Pelati und den Rotwein unterrühren, die Kräuter und den Safran zufügen und ungefähr zwei Stunden zugedeckt leise köcheln. Abschmecken und mit Weißbrot oder heurigen Kartofferln servieren. Das ist dann Surf 'n' Turf für Küchenschaben: der Meeresgeschmack der Tintenfischerl verbindet sich gut mit dem kräftigen Aroma der Chorizo: eine runde, gschmackige Geschichte!

Tintenfischringerl mit Pommes habe ich übrigens schon einige Jahre nicht mehr gegessen - allerdings möchte ich sie das nächste Mal einmal selbst probieren- mit Hilfe des Mitkochs, der für die weltbesten Pommes zuständig ist ...

Montag, 16. Juli 2012

Apple Mousse vom Klarapfel


Jedes Jahr vor der Erntezeit meiner Klaräpfel bin ich auf der Suche nach einem neuen Rezept für sie. Wenn die Äpfel dann reif sind, muss es ja schnell gehen. Nach ein paar Tagen sind sie innen mürbe und dann mag ich sie nicht mehr. Ungefähr eine Woche lang bin ich aber in einer apfelduftenden Küche und mache Kuchen, schäle, püriere und verkoche Äpfel.

Das neue Rezept ist diesmal ein Apple Mousse mit Vanille und Calvados vom renommierten britischen Koch Michael Caines. Unter anderem benötigt man dafür einen halben Liter Apfelbrand, der auf 50 Milliliter reduziert wird. Da würde ich jedem raten, während der Zeit des Einkochens das Fenster in der Küche ganz zu öffnen: Es könnte sonst passieren, dass man danach nicht mehr in der Lage ist, das Dessert fertigzustellen ...

Beim ersten Nachkochen habe ich mich genau ans Rezept gehalten, beim zweiten Mal habe ich die Gelatine (fünf Blatt) weggelassen und das Mousse in kleinen Einmachgläsern serviert - eindeutig besser ohne Gelatine!
Wer Klaräpfel mag, wird das Mousse lieben - der feine Geschmack der Äpfel wird optimal eingefangen und durch die übrigen Zutaten nicht in den Hintergrund gedrängt, sondern sogar noch verstärkt.

Mousse vom Klarapfel mit Calvados und Vanille
für 8 - 10 Portionen

500 ml Apfelbrand
60 ml Calvados
250 ml Schlagobers
150 g feiner Zucker
3 Eiweiß

375 g Klaräpfel, geschält, entkernt, in Stückchen geschnitten
50 g Butter
50 g Zucker
1 Vanilleschote


Apfelstückchen, Butter, Zucker und Vanilleschote zugedeckt langsam zu Mus verkochen. Es duftet jetzt in der ganzen Küche herrlich nach Apfel und Vanille. Durch ein feines Sieb streichen und nicht zu viel davon naschen, auch wenn es schwer fällt!
Für Hamster: Diese Masse kann man perfekt einfrieren und hat so eine ideale Grundlage für Mousse oder Parfait im Winter.

Den Apfelbrand auf 50 Milliliter einkochen - Achtung: obigen Hinweis beachten! Abkühlen lassen. Apfelcreme mit der Reduktion und dem Calvados glattrühren. Schlagobers steif schlagen, ebenso das Eiweiß mit dem Zucker. Schlagobers und Eischnee unter die Apfelcreme heben und glatt rühren. In kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Dazu passt sehr gut:

Haselnusskrokant
nach Ducasse und Eline (dort mit Pistazien)

50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
Salz

Milch und Zucker mischen, Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.  Dünn auf eine Silikonbackmatte streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in Stückchen brechen.

Sonntag, 15. Juli 2012

Rote Steinpilze?

Ein kurzer Streifzug durch den Wald mit fetter Beute: Die Eierschwammerl sind da! Sonst war pilzmäßig noch nicht viel los im Wald.
Ich wäre sowieso dafür, dass auch Steinpilze eine auffälligere Farbe haben sollten, dann müsste ich mich nicht immer so plagen beim Suchen. Ich plädiere für rot, das wäre viel einfacher. Der Mitkoch meint allerdings, dass das keine so gute Idee sei: Da würde ja dann jeder ... Was kurz gesagt heißt: Ich habe natürlich wieder keinen einzigen gefunden. Langsam steht mein familieninterner Ruf als Bezirksschwammerlpflückerin auf dem Spiel ...

Aber Eierschwammerl sind ja auch nicht schlecht. Und die große Menge reicht mindestens für einen zusammengezimmerten Strudel (Es blieben sogar Schwammerl übrig, die kommen in einen Serviettenknödel!). Gemischt mit Käse und Rote-Rüben-Blättern, und mit einer leichten Rahm-Kräutersauce ein Super-Abendessen. Täte allerdings mit Steinpilzen sicher noch viel besser schmecken - aber ich hör schon auf, unbescheiden zu sein, es hat nämlich wirklich ausgezeichnet geschmeckt!

Als Teig hab ich, wie fast immer, meinen Topfen-Butter-Teig verwendet. Die angegebene Menge reicht für zwei Strudel. Die andere Hälfte kann man ein paar Tage im Kühlschrank lagern oder auch einfrieren. Ich heb sie im Kühlschrank auf, ich muss ohnehin in den nächsten Tagen Mangold verarbeiten, da wird sie dann sicher gebraucht.

Eierschwammerl-Strudel

Topfen-Butter-Teig nach diesem Rezept (die Hälfte der angegebenen Menge)
300 g Eierschwammerl, geputzt und kleingeschnitten
1 große, rote Zwiebel (derzeit Tropea-Zwiebel), fein gehackt
80 g Bauchspeck, in feine Streiferl geschnitten
Butter
eine Handvoll Rote-Rüben-Blätter samt Stielen, blanchiert und kleingeschnitten
1 kleine Stange Porree, in Ringerl geschnitten
50 - 80 g Parmesan, gerieben
50 - 80 g Tulum oder Feta, zerbröselt
2 Eidotter
3 EL Brösel
125 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 Ei

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Der Mitkoch beginnt: Butter erhitzen, Zwiebel und Speck einige Minuten anrösten. Die Eierschwammerl und den Porree dazugeben und noch einige Minuten dünsten, die meiste Flüssigkeit soll verdunsten, sonst wird der Strudel zu matschig.  In eine Schüssel leeren und mit den übrigen Zutaten gut mischen.

Jetzt geht der Mitkoch und die Küchenschabe übernimmt (er muss sich um den Wein kümmern!): Den Teig zu einer rechteckigen Platte ausrollen. Die Mischung darauf verteilen, den Teig einrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen. 35 Minuten backen. In der Zwischenzeit gibt es ein Glas Weißwein, frisch aus dem Friaul. Den Strudel aus dem Rohr nehmen, kurz überkühlen lassen und mit einer leichten Rahm-Kräutersauce servieren. Die Kräutersauce habe ich diesmal mit Petersilie, Basilikum und Gewürzfenchelkraut gemacht.






Donnerstag, 12. Juli 2012

Gartenschau zum Ersten

Mit Tamariske ...

Rundherum wird in den Blogs das eigene Grünzeug präsentiert, also nehme ich die Kamera zur Hand und drehe auch eine Gartenrunde. Zorra behauptet ja, ich hätte einen Park, was maßlos übertrieben ist. Es ist ein mittelgroßer Garten mit alten Bäumen, einem kleinen Teich und einem Schwimmbecken. Mit Walderdbeeren, Weichseln, Klaräpfeln und Himbeeren. Mit Tomaten, Mangold, roten Rüben und vielen Kräutern. Mit Katze, trotzdem vielen Vögeln (Pirol!), kleinen Molchen und Kröten. Mit Steinmauer und Insektenhotel.

Gleich beim Eingang steht eine Gießkanne im Weg ...

dann folgen die Insektenhotels, meine Erdbeertrauben, Cyclamen und Walderdbeeren und meine Salbeiplantage.

Der Garten mit Granitsteinmauer und Ruheplätzchen ...

... mit Taglilien, Kletterrose in der Föhre, Currykraut und Rosmarin und einer wuscheligen Mohnblume, die der Wind irgendwann einmal angeweht hat, und die seitdem meinen Garten jedes Jahr verschönt.


Der kleine Teich, im Hintergrund ein Teil unserer Zitrusfrüchtesammlung und der Olivenbaum, der Marillenbaum, das Feigenbäumchen, der Sitzplatz unter dem Klarapfelbaum und der Liegeplatz mit Meyer-Zitronen.

Das vom Mitkoch gebaute, professionelle Tomatendach, die Chilis, bunter Mangold, und ganz zum Schluss das Allerwichtigste für meinen Garten, mein Katerchen:

 er heißt Moritz, ist 13 Jahre alt und der beste Mäusefänger weit und breit.
Übrigens "Gartenschau zum Ersten" heißt der Beitrag, weil die Küchenschabe heute ein Jahr alt ist ...








Mittwoch, 11. Juli 2012

Stachelbeer-Gatsch


Kaum zurück von ein paar Tagen im Friaul, müsste ich alles gleichzeitig ernten und verarbeiten: Weichseln, Stachelbeeren, Klaräpfel. Also fang ich mal mit einem Stachelbeerkuchen an.

Ich weiß ja, warum fast niemand mehr Stachelbeeren im Garten hat: Das Pflücken ist unangenehm, weil man sich die Hände zersticht. Und dann muss man auch noch jede Beere einzeln in die Hand nehmen und die kleinen Fortsätze abknipsen, die oben und unten dran sind. Mühsam. Aber ich brauche ja nur ein halbes Kilo für meinen Kuchen, und mehr pflücke ich daher auch gar nicht - da freuen sich dann die Amseln!

Bei diesem Kuchen rächt sich Ungeduld ganz besonders. Und Ungeduld ist eine meiner schlechtesten Eigenschaften. Der Kuchen MUSS völlig erkalten, das sind mindestens vier Stunden, die er im Kühlen rasten soll. Da ich das natürlich ignoriert habe, waren die ersten Portionen vom Kuchen keine
Kuchenstücke sondern eher ein Gatsch. Sehr wohlschmeckend, aber eben auch ziemlich gatschig - und sicher nicht dazu geeignet, fotografiert zu werden.
Das Foto ist dann mit dem letzten verbliebenen Kuchenstück (hat also wirklich sehr gut geschmeckt!), einige Stunden später entstanden. Daher mein Appell an alle Nachbacker: Geduld! Rasten lassen! Mindestens vier Stunden! Dann ist der Kuchen nicht nur gut, sondern auch schön.


Stachelbeerkuchen

200 g Weizenmehl (eine Handvoll glattes Mehl, der Rest griffig)
100 g Butter
50 g Backzucker
2 Eidotter
3 EL Sauerrahm (Küchenschabe: hatte nur mehr griechisches Joghurt)
1/4 TL Salz

500 g Stachelbeeren
100 g Zucker
1/16 l Wasser
40 g Maizena

3 Eiweiß
150 g Kristallzucker

Aus Mehl, Butter, Zucker, Eidotter, Sauerrahm und Salz einen Mürbteig kneten. Eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Die geputzten Stachelbeeren mit Wasser und Zucker aufkochen. 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Maizena mit ganz wenig dieser Flüssigkeit glattrühren, unter die Stachelbeermischung rühren, einmal aufkochen. Auskühlen lassen.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Eine befettete, bemehlte Kuchenform (Durchmesser 24 Zentimeter) damit auslegen, einen ungefähr drei Zentimeter hohen Rand ausformen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Etwa 20 Minuten blind backen, etwas auskühlen lassen. Die Stachelbeerenmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Eiweiß mit Kristallzucker steif schlagen und auf der Stachelbeermasse verteilen. Bei 220 Grad noch ungefähr zehn Minuten backen. Mindestens vier Stunden kühl rasten lassen, sonst ergeht es euch wie mir!


Montag, 9. Juli 2012

Kaninchen, Kätzchen und Fuchs mit Geige

Der Garten des La Subida

Wir haben im Friaul, obwohl es vielleicht den Anschein hat, nicht nur eingekauft, zwischendurch
haben wir auch Weine verkostet und neue Lokale ausprobiert. Die Trattoria Vecchie Province in Mossa haben wir eigentlich nur deshalb besucht, weil einige Berichte uns neugierig gemacht hatten: "Sehr schwer zu finden", "kein Schild am Eingang", "mehrmals erfolglos durch den Ort im Kreis gefahren".
Solche und ähnliche Meldungen haben unseren Jagdinstinkt geweckt. Wäre doch gelacht, wenn wir das nicht schaffen täten. Und sollte sich die Trattoria als uninteressant herausstellen, würden wir eben nur ein Glas Wein trinken und weiterziehen.

Die Suche wurde uns an diesem lauen - nein eher doch heißen - Sommerabend allerdings leicht gemacht. Die Straße war auch ohne Navi leicht zu finden, und dann gingen wir einfach dem Stimmengewirr und dem Gelächter nach. Ein Garten, viele Bäume, eine kleine Wiese mit freilaufenden Kaninchen. Kinder, die diese Kaninchen streichelten und herumtrugen. Rustikale Holzbänke und Tische und jede Menge Einheimische in bester Laune - genau das Richtige für so einen Abend.

Der Garten des Vecchie Province
Wir folgten dem Vorschlag der Kellnerin, uns doch einfach mehrere Gänge kleiner Vorspeisen bringen zu lassen und wurden nicht enttäuscht. Mit einem "Ihr zahlt, wieviel ihr trinkt", wurde uns noch eine etikettenlose Literflasche eisgekühlter Weißwein auf den Tisch gestellt und los ging es:



Tintenfischerl für die Küchenschabe, Krustentier für den Mitkoch



Einziger Fehler unsererseits, der beim nächsten Mal korrigiert wird: Nach einigen Gängen dieser feinen Vorspeisen stoppten wir die Lieferung und bestellten noch Secondi. Das war dann fast nicht mehr zu schaffen und auch bei weitem nicht so gut und fein wie die Vorspeisenhäppchen. Also beim
nächsten Mal: einfach durch die Antipasti essen!

Am nächsten Tag das La Subida. Eigentlich wollten wir dort schon seit Jahren mal essen, immer kam uns etwas dazwischen. Fotos kann ich leider nur wenige anbieten, es wurde einfach zu finster - obwohl ich meine bessere Kamera mitgenommen hatte. Vorspeisen: D´Osvaldo-Schinken und Hühnersalat, dann Tagliatelle mit Tomaten beziehungsweise Ravioli mit Steinpilzfülle und Paprikacreme.

Hühnersalat

Ravioli mit Steinpilzfüllung und Paprikacreme
Gegrillte Kalbsleber und Kalbsstelze mit Kartoffeln und Gemüse. Zwischendurch ein Essigsorbet. Die Nachspeise für den Mitkoch war eine leichte Creme mit Mohn und Erdbeeren, für die Küchenschabe dreierlei Creme Brulee mit Kardamom, Minze und Vanille. Wie war´s? Alles wirklich gut, aber mir hat ein bisschen was gefehlt. Es war teuer, und ich hätte mir bei Vor- und Hauptspeisen etwas mehr Raffinesse erwartet. Hervorragend waren das Essigsorbet (von sehr feinem Geschmack und genau ausbalanciert zwischen Süße und der Säure des Essigs) und die Nachspeisen. Und das Ambiente ist wunderschön:

Man beachte den Geige spielenden, ausgestopften Fuchs ...

... und die Kätzchen aus Bronze


Außerdem haben wir natürlich einige Winzer besucht (und deren Weine verkostet). Unter anderem das Weingut Venchiarezza, dessen Weißweine wir sehr schätzen. Natürlich meinen Cabernet-Franc-Lieferanten, das Weingut Cociancig. Neu hinzugekommen ist die Cantina Zorzon in Brazzano, eine Empfehlung von Alex und Willi.

Cantina Zorzon in Brazzano

Und nicht zu vergessen das Weingut Vie di Romans der Familie Gallo, mit wirklich herausragenden Weißweinen, allerdings auch zu herausragenden Preisen. Zum Schluss wollten wir beim Weingut Tiare Schioppettino einkaufen - der war aber leider ausverkauft. Der neue Jahrgang kommt im Herbst, also wird uns wohl nichts anderes übrig bleiben, als heuer noch mal in diese Gegend zu fahren ...