Donnerstag, 28. Juni 2012

Viel zu wenig Oktopus


Gleich noch ein Rezept aus meinem neuen Kochbuch - weil es so gut zum sommerlichen Wetter passt, weil ein Großteil der Zutaten im Haus war und weil man diesmal zur Fussballmeisterschaft ja ganz unbeschwert wieder Oktopus essen darf ...

Für dieses Rezept braucht man ein Kilo Oktopus. Ich war mir sicher, in der Tiefkühltruhe noch zwei dieser Tiere eingefroren zu haben. Leider stellte es sich heraus, dass es sich dabei um ausgeprochene Winzlinge handelte - weit entfernt vom Gewicht, das im Rezept angegeben war. So wurde ein "Tante-Jolesch-Salat"* daraus, weswegen ich - um nicht zu verhungern - nach dem frisch-fruchtigen Salat noch unbedingt etwas Eis essen musste ...

Salat vom Oktopus mit Orangen-Vinaigrette, Oliven und Kartoffeln

1 Oktopus mit ungefähr einem Kilo oder 2 kleinere mit je einem halben Kilo
250 ml Wasser
2 Zweige Oregano
1 frisches Lorbeerblatt (getrocknet geht aber sicher auch)
1 unbehandelte Zitrone
1 1/2 TL Pimentkörner
2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Zesten einer unbehandelten Orange
500 ml frischgepresster Orangensaft (keinesfalls Saft aus dem Packerl!)
Saft einer Zitrone
Frischgemahlener, schwarzer Pfeffer (Küchenschabe: 1 Messerspitze
Chiliflocken)
1 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
2 TL Dijonsenf (Küchenschabe: körniger Pommery-Senf)
Salz
100 ml Olivenöl, extra vergine

500 g gekochte (heurige) Erdäpfel (Küchenschabe: mit Schale gekocht und
gegessen)
100 g schwarze Oliven mit Stein
Eine Handvoll gehackter Koriander

Viel zu wenig Oktopus ;-)

Zitrone auspressen. Schale nicht wegwerfen. In einem Topf das Wasser, Oregano, Lorbeer, Piment, Zitronensaft und Schale sowie den zerdrückten Knoblauch aufkochen. Den Oktopus waschen und säubern. In den Topf geben und zugedeckt kochen, bis er weich ist. Das dauert je nach Größe schon mindestens ein bis zwei Stunden (meine Winzlinge waren innerhalb einer Stunde weich).

In den Zwischenzeit den Orangensaft mit den Zesten auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen. Pfeffer (oder Chiliflocken), Paprikapulver, Senf und Zitronensaft einrühren. Unter ständigem Rühren das Olivenöl zufügen. Mit Salz abschmecken. Topf beiseite stellen. Den weichgekochten Oktopus häuten und die großen Saugnäpfe entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden.

Die gekochten Erdäpfel in grobe Scheiben schneiden. Mit den Oktopus-Stücken und den Oliven in eine Schüssel geben. Mit der Orangen-Vinaigrette beträufeln, nochmals abschmecken (Erdäpfel brauchen viel Salz) und mit Koriander bestreuen.
Schmeckt fischig-fruchtig-scharf, genau wie wir es mögen - mit einem frischen Glas Weißwein dazu. Und beim nächsten Mal kommt mehr Oktopus in den Salat ...

*Das bezieht sich auf Friedrich Torbergs Tante Jolesch. Deren erst am Sterbebett gelüftetes Geheimnis beim Krautfleckerlrezept war, dass sie immer ein bisschen zu wenig davon gemacht hatte.




Dienstag, 26. Juni 2012

Ungewöhnliche Gemüse-Begeisterung


Ein neues Kochbuch. Das wievielte, weiß ich nicht, will ich gar nicht wissen. Ich hab bei ungefähr 300 aufgehört zu zählen. Ich nehme mir auch gar nicht vor, kein Kochbuch mehr zu kaufen, so ein Projekt ist sinnlos und ohnehin zum Scheitern verurteilt.

Das neue heißt Pismek - Kochen auf türkisch. Ich war noch nie in der Türkei, muss auch nicht unbedingt hinfahren. Aber die ersten Rezepte, die ich gelesen haben, fand ich gleich unwiderstehlich. Zugegeben, ich hatte gerade Hunger, als ich eine vorläufige Nachkochliste anlegte. Also muss sich erst einmal zeigen, ob die Rezepte wirklich so gut sind. Das erste ist ein Gemüsegericht - also eher untypisch für die Küchenschabe - aber da sehe ich dann wenigstens gleich, ob es was taugt. Tulum ist übrigens ein krümeliger Schafskäse, der (in türkischen Lebensmittelgeschäften) in Dosen verkauft wird. Alternativ kann man Feta nehmen.

Porree mit Zitrone, Rosinen und Tulum
für 2 Personen

500 g Porree (das waren bei mir 7 dünne Stangen)
100 ml Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 TL brauner Zucker
Zesten von einer unbehandelten Zitrone
35 g Rosinen (bei mir waren es eher 40 g)
Saft einer Zitrone
300 ml Hühnersuppe (Küchenschabe: ich hatte noch Rindsuppe)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (Küchenschabe: Chiliflocken)
Salz
2 Thymianzweige
100 g Tulum


Vom Porree großzügig die zähen äußeren Blätter entfernen. Die Wurzeln so abschneiden, dass das Wurzelende intakt bleibt - er fällt sonst beim Kochen auseinander.  Gründlich waschen, so dass alle Reste von Erde, die zwischen den Blättern sein können, entfernt werden.

In einer Lage in eine Bratform legen. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Knoblauchscheiben hineingeben. Ungefähr zwei Minuten braten, bis sie duften. Über den Porree gießen. Mit Zucker, Zitronenschalen und Rosinen bestreuen. Dann mit Zitronensaft und Suppe übergießen. Die Form gut mit Folie abdecken (hab ich nicht gemacht, darum waren die Stangen leicht gebräunt, was uns sehr gut geschmeckt hat). Ungefähr 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad backen, bis der Porree weich ist. Aus dem Rohr nehmen. Die Backflüssigkeit durch ein Sieb gießen. Thymianzweige wegwerfen. Rosinen und Knoblauch wieder über die Porreestangen streuen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Über den Porree gießen. Den zerbröselten Tulum drüberstreuen und mit Brot servieren.

Selten so gutes Gemüse gegessen! Es hat total aromatisch und fein geschmeckt. Defintiv ein Essen, das keine Fleischbeilage braucht. Wir haben alles restlos verputzt, beim nächsten Mal werden ich wohl mindestens zwei Porreestangen mehr brauchen!
Und macht euch auf mehr türkische Rezepte aus diesem Buch gefasst, meine Nachkochliste wird immer länger ...







Montag, 25. Juni 2012

Hitze-Curry mit Ente und Mango


Wenn es draußen heiß ist, soll man scharf essen. Sagt zumindest ein Großteil der Weltbevölkerung. Das kann so verkehrt also nicht sein: Scharfes Essen bringt den Körper ins Schwitzen, es entsteht Verdunstungskälte. Theoretisch zumindest. Ich geh lieber zusätzlich danach noch ins Wasser und kühle mich ab. Bei Mitkoch und Küchenschabe steht scharf essen sowieso das ganze Jahr über hoch im Kurs. Dieses Rezept ist nicht nur scharf, sondern auch sehr fruchtig, vorausgesetzt, man erwischt eine dieser feinen gelben Nam Dok Mai-Mangos. Beim verwendeten Gemüse kann man (je nach Vorrat im Kühlschrank) variieren. Sehr gut passen auch Zuckererbsen, grüner und gelber Paprika oder Karotten.

Mango-Enten-Curry
für 2 Personen

1 reife, gelbe Mango
300 ml Hühnersuppe
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 TL brauner Zucker
1 - 2 frische rote Chilis, feingehackt
1 EL Weinessig
1 EL helle Sojasauce
3 EL Erdnussöl
1 große Entenbrust
Salz
1 EL Fischsauce, 1 EL Honig
1 Stange Porree
1 roter Paprika
3 Frühlingszwiebeln

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, salzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Pfanne legen und erhitzen. Beidseitig insgesamt ungefähr 15 Minuten braten, bis sie rundherum schön knusprig ist. Im Backrohr bei 70 Grad warm halten. Kurz vor dem Servieren mit einer Mischung aus einem Esslöffel Honig und einem Esslöffel Fischsauce einstreichen und übergrillen.

Die Hühnersuppe in einen Topf geben, Weinessig, helle Sojasauce, Zucker, feingehackte Chilis, die Hälfte der Mango und den Ingwer zufügen. Diese Mischung aufkochen und bei großer Hitze unter Rühren auf die Hälfte reduzieren, abschmecken.
Frühlingszwiebeln und Porree kleinschneiden. Den roten Paprika in feine Streifen schneiden. Das Öl im Wok stark erhitzen und das Gemüse eine Minute lang scharf anbraten. Etwas salzen. Die restlichen Mangostücke zum Wärmen kurz in die Mango-Hühnersuppe legen. Die übergrillten Entenbruststücke in dünne Scheiben schneiden, auf einem vorgewärmten Teller anrichten und zusammen mit dem Wokgemüse und der Mango-Hühnersuppe zu Tisch bringen. Dazu passt Reis und ein Vitovska 2008 vom Lupinc. Mit zwei verwendeten Chilis (Habaneros!) war dann doch das Baden nach dem Essen unbedingt nötig ...


Donnerstag, 21. Juni 2012

Kritischer Blick: Das IBO-Schwein

Aufgepasst! Jetzt gibt es das IBO-Schwein. Das IBO-Schwein ist aus Oberösterreich (IBO heißt nämlich: Ich bin aus Oberösterreich). Das Besonders daran: es ist gentechnikfrei. Sagt die Firma Oberndorfer Fleisch. Sonst noch was? Geht´s den Schweinen besser? Dürfen sie vielleicht draußen rumlaufen?

Auszug aus dem Prospekt: Da das Wort "Lebensmittel" die Silbe "Leben" und nicht "Labor" beinhaltet, ist es für uns eine Herzensangelegenheit, kompromisslos auf gentechnisch veränderte Futtermittel zu verzichten. Dies wird in unserem Sinne und auf unser eigenes Betreiben hin stets
stichprobenartig durch unabhängige Institute kontrolliert. Mit gutem Gewissen genießen. Denn wir sind, was wir essen. Und unsere Kinder werden es uns allen danken".


Aha. Gentechnikfrei. Aber nichts mit draußen rumlaufen. IBO-Schweine sind nicht besser dran als die meisten anderen auch. Es geht nämlich gar nicht ums Schwein. Es geht um uns. Um uns Konsumenten. Denn wir sind, was wir essen! Ich möchte aber vor allem ein "glückliches" Schwein essen. Denn auch das schmeckt man (und gentechnikfrei ist das freilaufende Schweinderl wahrscheinlich sowieso. Jemand, dem die Tiere am Herzen liegen, füttert sie auch verantwortungsvoll). "Mit gutem Gewissen genießen" kann ich aber nur, wenn ich weiß, dass es dem Tier gut ging.

Im Prospekt idyllische Bilder: Ein bezopftes Mäderl sitzt am Gatter und schaut in einen Schweinestall. Vor ihm eine Menge Schweine, die kaum Platz zum Umdrehen haben. Aber sie sind sehr rosa und sehr sauber. Oder - tatsächlich - entzückende Ferkel auf einer grünen Wiese. Dürfen sie jetzt doch raus? Kein Wort davon zu finden.

Anmerkung:
Gmäeß eneir Sutide eneir elgnihcesn Uvinisterät ist es nchit witihcg, in wlecehr Rneflogheie die Bstachuebn in eneim Wrot snid - ach ja:
Sämtliche Assoziationen mit dem Wort "BIO-Schwein" sind rein zufällig und
sicher nicht beabsichtigt!
Vor allem sollen keinesfalls Konsumenten
getäuscht werden, die nicht so genau hinschauen!

Noch ein Nachtrag: Fleisch vom glücklichen Schwein gibt es in Oberösterreich
zum Beispiel bei Bio Noah!

Montag, 18. Juni 2012

Erdbeerrisotto für zwei


Die jungen Damen meinten zu unserem Vorschlag "Nein, danke - das geht ja gar nicht".  Erdbeeren schon, Risotto grundsätzlich auch - wenn auch nicht sehr gerne. Aber Erdbeerrisotto? Geht gar nicht. Und ich hätte ihnen vor ein paar Jahren noch völlig recht gegeben (der Mitkoch nicht, der täte jedes Risotto sofort probieren, er liebt alles mit Reis).

Aber Reisen bildet ja. Im Friaul haben wir Erdbeerrisotto probiert und waren sehr angenehm überrascht von seinem feinen Geschmack. In einer kleinen Osteria oben am Monte Quarin, hoch über Cormóns. Die Osteria gibt es zu unserem Bedauern nicht mehr, die Besitzer haben sich ganz dem Weinanbau verschrieben. Sandra und Roberto Snidarcig produzieren mittlerweile sehr erfolgreich feine Weine auf ihrem Weingut Tiare.
Also dann: Erdbeerrisotto immer nur für uns beide, nie beim Besuch der jungen Damen ...

Erdbeerrisotto
für 2 Personen

200 g Carnaroli-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
250 g reife Erdbeeren, in Scheiben geschnitten
2 Schalotten, fein gehackt
125 ml Rotwein
ca. 750 ml Hühnersuppe
50 g Butter
100 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer

Die Hälfte der Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Rotwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, die Hälfte der Erdbeeren hinzugeben. Immer wieder mit Suppe aufgießen und immer wieder umrühren.
Wenn die Reiskörner gar sind, aber noch etwas "Biss" haben (nach ungefähr 20 Minuten) die restlichen Erdbeeren untermengen (ein paar Stückchen als Dekoration aufheben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter und ein Drittel des Parmesans zugeben, unterrühren und zwei Minuten zugedeckt rasten lassen. Mit dem restlichen Parmesan servieren. Der Risotto hat durch die Verwendung von Rotwein eine etwas eigenartige Farbe, aber das wird durch seinen Geschmack mehr als wett gemacht.
Dazu haben wir ein Glas Muskateller Frizzante vom Sabathi aus der Steiermark getrunken und uns dann ein Fussballspiel angesehen (und dazu noch ein Glas Frizzante).

Sonntag, 17. Juni 2012

Sommerkuchen und erste Erfolge

Kennt ihr das Gefühl, wenn man sich an einem Sommermorgen noch ganz gemütlich im Bett umdreht, weil man weiß, dass man noch ein, zwei Stunden weiterschlafen könnte (sofern der Kater das zulässt)?  ... Wenn man weiß, man muss jetzt noch gar nicht aufstehen ... Wenn die Sonne ins Zimmer scheint, weil man nicht im Morgengrauen aufgestanden ist, um zur Arbeit zu fahren ... Wenn man sich im weichen und flauschigen Bett räkelt?

Genauso schmeckt dieser Kuchen - wunderbar flauschig, weich, einfach nach Sommer. Eigentlich der flauschigste Kuchen, den ich kenne. Tuchent (Peřina) heißt er daher sinnigerweise, weil sich die zitronige Topfencreme mit dem Teig wie mit einer Tuchent zudeckt. Er kommt aus einem böhmischen Kochbuch, das schon mindestens ein Jahrzehnt unbeachtet in meinem Regal stand. Der Name des Kuchens gefiel mir beim Durchblättern des Buches (auf der Suche nach einem Liwanzenrezept) und so habe ich ihn gestern gebacken und mit Kirschkompott serviert.

Tuchent

200 g Backzucker
4 Eidotter
1/8 l neutrales Pflanzenöl
1/8 l lauwarmes Wasser
300 g griffiges Weizenmehl, Typ 480
1 Packerl Weinstein-Backpulver
4 Eiklar

300 g Topfen (Küchenschabe: bröseliger Bauerntopfen)
3 EL Staubzucker
etwas Vanillezucker
1 Ei
geriebene Schale einer Bio-Zitrone

Eidotter mit Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse rühren. Löffelweise abwechselnd warmes Wasser und Öl zufügen. Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Für die Creme Topfen, Staubzucker, Vanillezucker, Ei und Zitronenschale verrühren und löffelweise auf dem Teig verteilen. Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr dreißig Minuten backen.
Mit Kaffee und/oder Kirschenkompott servieren.

Erste Erfolgsmeldung aus dem Mühlviertler Wochenenddomizil: Sie kommen! Jetzt hoffe ich nur noch, dass auch der begehrte Sommersteinpilz vor meinem Pilz-Optimismus kapituliert und heuer zur Abwechslung mal wieder in größerer Zahl auftritt!


Donnerstag, 14. Juni 2012

Der Mitkoch entbeint ein Huhn ...

... will aber partout keinen Gastbeitrag schreiben (wie Herr P. mutigerweise mit seinem Osterhasen). Ich habe wirklich meine gesamte Überredungskunst aufgewendet - allein, es nützt nix. Also muss ich wieder ran, obwohl er zum Hühner-Entbeinen sicher mehr zu sagen hätte ...



Es war zwar nicht das erste Huhn, das mein Mitkoch entbeint hat, aber das erste Bio-Wildhendl. Und das unterscheidet sich anatomisch durchaus vom "normalen" Huhn, sagt er.  Die Gelenke liegen viel tiefer im Hendl drinnen, das Brustbein ist wesentlich härter und der Brustkorb viel langgezogener als beim Supermarkthendl. Durchaus eine Herausforderung, wenn man anderes gewöhnt ist (eine  Anleitung zum Entbeinen findet sich hier - Achtung: steirischer Dialekt, aber gut erklärt. Die Steirer sind ja bekanntermaßen Spezialisten in Sachen Hendl. Auch deshalb legt der Mitkoch Wert auf die Feststellung, dass er ein halber Steirer - Gleisdorf - ist).
Die Fülle ist relativ klassisch mit Knödelbrot, dazu allerdings Steinpilze (wegen meines Pilz-Optimismus verbrauche ich jetzt alle Vorräte!). Da wir fünf hungrige Esser waren, hat er zwei Hühner entbeint (die Reste schmecken auch am nächsten Tag zur kalten Jause noch sehr gut).

Entbeintes, gefülltes Huhn

2 Bio-Wildhühner
250 g Knödelbrot
250 ml Milch
3 Eier
1 Zwiebel, feingehackt
50 g Butter
eine Handvoll Petersilie, gehackt
eine Handvoll getrocknete Steinpilze, in heißem Wasser eingeweicht
2 Hühnerlebern, kleingehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Hühnersuppe

Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Milch salzen, pfeffern und mit den Eiern versprudeln. Über das Knödelbrot gießen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen. Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen (Einweichwasser aufheben!) und klein hacken. Gemeinsam mit den Zwiebeln und der Petersilie unter das Knödelbrot mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


Die Hühner entbeinen. Für die zwei Bio-Hühner braucht man, sofern man kein geübter Hühnerentbeiner ist, schon mindestens eine halbe Stunde. Ich hab aufmerksam zugesehen, glaube aber nicht, dass ich dem Mitkoch diese Arbeit beim nächsten Mal schon abnehmen werde (es sei denn, er schreibt mal einen Gastbeitrag;-).

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Hühner sorgfältig waschen und trockentupfen. Sie sehen noch etwas unförmig aus, aber das bessert sich, wenn sie gefüllt sind. Innen und außen salzen und pfeffern. Eine große Handvoll der Füllung (nicht mehr!) auf das Huhn legen. Dann mit Spagat sorgfältig fast ganz zunähen (das macht die Küchenschabe). Bevor das Huhn endültig verschlossen wird, kann man eventuell noch etwas Fülle dazugeben - aber aufpassen: nicht zu prall füllen, die Fülle dehnt sich beim Braten noch aus. Dann zerreisst das Huhn an der Nahtkante (so wie bei uns). Beschwerden hat es deswegen keine gegeben, wahrscheinlich wurde es nicht mal bemerkt.


Die Hühner in eine befettete Bratform schlichten. Mit etwas Hühnersuppe und dem Pilz-Einweichwasser aufgießen. Im vorgeheizten Backrohr mindestens eineinhalb Stunden braten. Während des Bratens immer wieder übergießen, damit die Haut nicht austrocknet. Dazu haben wir noch kleine Petersilkartofferl und natürlich den extrem feinen Bratensaft serviert.
Und damit der Mitkoch in Übung bleibt, habe ich mir gleich eine neue Füllung gesucht, die ich ausprobieren möchte - demnächst ...



Montag, 11. Juni 2012

Grilling me softly ...


Wir grillen sehr gerne. Am liebsten das ganze Jahr über, wenn es irgendwie geht. Sogar zu meinem Geburtstag (im Jänner) habe ich mir schon eine Grillerei gewünscht (und auch bekommen!). Da uns aber eine Grillerei, wie sie bisweilen üblich ist - nämlich Würschtel, Ketchup und Brot - viel zu wenig ist, möchte ich in loser Folge verschiedene Beilagen vorstellen. Das wird vor allem für mich selbst sehr praktisch, dann habe ich endlich mal eine Sammlung meiner Grill-Beilagen-Rezepte auf einem Fleck! Also heute Teil eins, zwei Salate:

Süss-saurer Gurkensalat mit Chili und Minze

2 mittelgroße Feldgurken
2 EL brauner Zucker
50 ml Reisweinessig
Salz
Saft einer halben Limette
1 frischer Habanero, fein gehackt
1 Schalotte, halbiert und in feine Streifen geschnitten
1 Handvoll Minzeblätter, gehackt

Die Gurken mit einem Sparschäler schälen, schmale Streifen an der Schale belassen (dadurch sieht der Salat gleich viel dekorativer aus).



Halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit Salz bestreuen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach sehr gründlich abspülen, ausdrücken und mit Küchenrolle trocken tupfen. Zucker und Essig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, Limettensaft unterrühren. Chilis, Schalotten, Minze und Gurken mit dem Dressing vermischen und 15 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Schmeckt total erfrischend ist aber ziemlich scharf, also bei Gästen sicherheitshalber eine Warnung aussprechen!


Der zweite Salat lebt vor allem von der aufwändigen Marinade. Das Rezept ist aus dem letzten Beef, und ich hatte endlich mal Gelegenheit, meine eingelegten schwarzen Nüsse unterzubringen (die habe ich im letzten Frühling hergestellt)! Beef verwendet die Marinade für Feldsalat (bei uns in Österreich: Vogerlsalat). Dem habe ich noch Tomaten  hinzugefügt, weil gerade welche da waren.

Walnuss-Linsen-Wahnsinn (heißt wirklich so im Beef)

2 schwarze, eingelegte Nüsse
3 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
50 g Bauchspeck, in feinen Streifen
100 g bunte Linsen
1 Lorbeerblatt
2 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
300 ml Hühnersuppe
je 20 g Mandel-, Hasel- und Walnusskerne
60 ml Haselnussöl (Hartl)
1 EL körniger Senf
50 ml Essig (Gegenbauer James Balsam)
Vogerlsalat
einige Tomaten, in Scheiben geschnitten


Schwarze Nüsse in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl leicht erhitzen. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Mit Speck und Nussscheiben im Olivenöl andünsten. Linsen abspülen. Mit Lorbeer und Petersilie zur Zwiebel-Nuss-Speck-Mischung geben, kurz mitdünsten und mit Hühnersuppe aufgießen. Köcheln bis die Linsen gar sind (das dauert ungefähr eine halbe Stunde). Die Nusskerne in einer Pfanne kurz anrösten, dann grob mörsern. Mit Nussöl mischen und dazugeben. Mit Senf und Essig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Marinade mit dem Vogerlsalat und den Tomaten mischen.

Anmerkung zur Marinade: Für mich persönlich war das eine sehr üppige Marinade. Ich könnte mir vorstellen, dass sie mit etwas mehr Linsen durchaus gleich als pikanter Linsensalat durchgeht.  (eventuell mit einem Hauch Chili). Und die angegebene Menge ist definitv zu viel für eine Schüssel Salat. Wir haben die Hälfte verwendet, und auch das war noch reichlich!

Anmerkung zu den schwarzen Nüssen: Das Einlegen der Nüsse war  mein erster Versuch. Ich habe vorher noch nie welche gegessen, kann also nicht sagen, ob sie superfein oder Durchschnitt sind. In den Salat haben sie ein angenehm süßes Element gebracht, das sehr gut mit den nussig-säuerlichen Komponenten harmoniert hat.  Heuer werde ich mir diese Prozedur nicht antun, ich habe noch fünf Gläser in meiner Speisekammer.



Samstag, 9. Juni 2012

Fein - duftend - Isfahan


Wenn ich darüber nachdenke, was für mich der perfekte Geschmack des Sommers ist, dann fallen mir als erstes frische, vollreife Himbeeren ein (an zweiter Stelle kommt dann schon gegrilltes Lammfleisch). Und Himbeeren hat Pierre Hermé mit Rosensirup kombiniert - für seine berühmten Macarons Isfahan.
In einer alten Ausgabe des Magazins der Süddeutschen Zeitung werden seine Kuchenkreationen für den Sommer vorgestellt. Mit dabei die Rosentorte Isfahan, angelehnt an seine berühmten Macarons. Mit Mandelbiskuit, Himbeeren und Rosensirup. Also der Geschmack der Macarons (mehr oder weniger) in einer Torte (allerdings ohne Lychees).

Wobei bei der Bezeichnung Torte für mich vor meinem geistigen Auge sofort etwas Rundes auftaucht. Hermé bäckt seine Torte in einer Kastenform. Das geht bei mir gar nicht, Torten sind rund, da bin ich etwas eigen!

Rosentorte Isfahan nach Pierre Hermé
Springform mit einem Durchmesser von 20 cm

165 g weiche Butter
2 x 85 g gemahlene Mandeln
110 g Staubzucker
80 g Mehl
25 ml Milch
40 ml Rosensirup
3 Eigelb
1 Ei
3 Eiweiß
38 g feiner Zucker
125 g frische Himbeeren



Die Springform ausbuttern und bemehlen. Milch und Rosensirup mischen. Butter, Zucker und 85 g Mandeln schaumig schlagen, die Eigelb und das ganze Ei dazugeben. Zwei Minuten weiterschlagen, dann vorsichtig die Rosenmilch hineingießen. Eiweiß nicht zu steif schlagen, nach und nach den Zucker dazugeben. 85 g Mandeln mit dem Mehl vermischen. Eischnee auf den Teig geben und vorsichtig unterheben, dabei gleichzeitig das Mandelmehl einrieseln lassen und unterziehen.

Nun die Springform füllen: Jeweils zuerst eine Lage Teig einfüllen, darauf die Hälfte der Himbeeren geben (nicht zu nahe an den Rand), darüber wieder Teig und darauf die restlichen Himbeeren geben. Obenauf kommt eine letzte Schicht Teig, nun glatt streichen und das Ganze schnell in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Die Temperatur auf 150 Grad reduzieren. Nach 105 Minuten Torte aus dem Backrohr holen, aus der Form nehmen und auf dem Rost völlig abkühlen lassen. Torte in den Kühlschrank geben. Zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen, mit Staubzucker bstreuen, mit kandierten Rosenblüten (analog zu den Veilchenblüten) dekorieren und servieren.


Ich hab diese Torte schon ein paar Mal gemacht - habe es allerdings noch nie geschafft, sie komplett ausgekühlt im Kühlschrank rasten zu lassen. Zu groß war die Versuchung, zu fein der Duft von Himbeeren und Rosen. Dieses Mal habe ich es geschafft und ich möchte allen, die die Torte nachbacken raten, das wirklich zu tun - es zahlt sich aus. Sie schmeckt noch intensiver nach Rosen, der feine Duft hat sich gleichmäßig in der ganzen Torte verteilt. Wirklich eine richtige feine, leichte, duftende Sommertorte!

Donnerstag, 7. Juni 2012

Für Optimisten ...


Ich trau mich einfach. Zwei Jahre hintereinander fast ohne Schwammerlausbeute, das ist einfach nicht vorstellbar. Letzten Sommer habe ich - so glaube ich mich zu erinnern - ungefähr zwei Steinpilze gefunden, und sonst nichts außer Eierschwammerl. Aber Eierschwammerl gibts wirklich jedes Jahr, sie sind sehr standorttreu und zuverlässig. Das heißt, wenn man einige gute Eierschwammerlplätze hat, kann diesbezüglich eigentlich nichts schief gehen.

Ganz anders bei den Steinpilzen. Launisch und unberechenbar. Das sind nur zwei Adjektive, die mir einfallen, wenn ich an sie denke. Auch wenn der Frühling regnerisch war, der Waldboden feucht ist, und rein gar nichts gegen ein richtiges Schwammerljahr spricht - keine Steinpilze. Da kann der Mitkoch noch so oft sagen "schau dir diesen Nebel über den Bäumen an - ein richtiger Schwammerlnebel."

So wie im letztes Jahr. Daher schaut es jetzt pilzmäßig bei meinen Vorräten sehr schlecht aus. Aber wie oben erwähnt: Ich trau mich einfach. Ich bin Pilz-Optimistin. Fürs Abendessen nehme ich das letzte Säckchen Pilze (eine Mischung aus Steinpilzen, Birkenpilzen, Maronenröhrlingen und Rotkappen) aus dem Tiefkühler. Weil, wie gesagt, zwei schwammerllose Jahre hintereinander kann ich mir einfach nicht vorstellen ...

Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzen und Bandnudeln
für 2 hungrige Personen

500 g Kalbsvögerl (Fleisch aus der Kalbshaxe), in mittelgroße Stücke geschnitten
200 ml Schlagobers
ungefähr 200 g angetaute Röhrlinge (Steinpilz, Birkenpilz, Rotkappe, Maronenröhrling)
Butter
Salz, Pfeffer
2 cl Cognac
Saft einer halben Zitrone
ca. 250 ml Kalbsfonds oder Suppe

Butter zerlassen, Kalbfleisch scharf anbraten. Mit Zitronensaft und Cognac aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilze zufügen. Etwas Obers hineingießen, einkochen lassen, im Wechsel Obers und Suppe dazugeben und reduzierend kochen. Nach dem letzten Aufgießen die Hitze reduzieren, die Pfanne zudecken und alles ungefähr eine Stunde leise köcheln. Ab und zu umrühren und wenn nötig, noch etwas Suppe zugießen. Abschmecken (um den feinen Pilzgeschmack nicht zu stören, bin ich beim Würzen sehr zurückhaltend und lasse nur Salz und Pfeffer an die Sauce). Dazu Nudeln oder Nockerln und Salat servieren.

Der dunkle Pilz im Vordergrund ist ein kleiner Birkenpilz. Bibis schmecken fast genauso fein wie Steinpilze, verfärben sich beim Kochen aber ganz dunkel.

Montag, 4. Juni 2012

Abbitte (Annäherung an Omas Walderdbeer-Stanitzel)



"Oma, wann machst du denn wieder Erdbeerstanitzel?"
In meiner Erinnerung gab es bei Oma und Opa immer ganz feines Essen: gefülltes Hendl, Fleisch mit viel Sauce, Leberknödel, Rahmsuppe - also alles, was die Enkelkinder eben gerne aßen.

Im Sommer verbrachte ich immer zwei Wochen bei den Großeltern und wurde nach Strich und Faden verwöhnt (kurzer Einschub: Meine Mama sagt ja immer, dass Oma sehr streng mit ihr und ihren drei Schwestern war - die Enkelkinder haben davon aber nichts bemerkt. Oma war damals klein und fast quadratisch, und für mich der Inbegriff von Güte und Gemütlichkeit. Nach Opas Tod wurde sie immer dünner und dünner, so als ob ihr das Essen alleine gar keinen Spaß mehr machen würde).

Sommer bei Oma und Opa das war Frühstück mit frischen Semmerln und selbstgemachter Erdbeermarmelade. Das war der Geruch von Holzrauch, wenn morgens der Tischherd eingeheizt wurde und ich noch im Bett lag. Einkaufen im Städtchen mit Zitronen-Eissschlecker fürs Enkerl. Stundenlang im Garten herumgraben - aus dieser Zeit stammt auch meine Liebe zu (fast) allen Pflanzen. Eine Zugfahrt ins nächste Dorf zum Freibad. Eine Fahrt mit dem Schiff auf der Donau bis Marbach und Kuchen in der dortigen Konditorei. Erdäpfelkäfer absammeln. Wahrscheinlich auch ein bisschen das Gefühl, von morgens bis abends der Mittelpunkt zu sein - denn meinem Bruder war es bei den Großeltern meist zu fad, er war in den Ferien lieber mit seinen Freunden unterwegs.

Und jedesmal wenn wir auf Besuch dort waren, hoffte ich auf Erdbeerstanitzel und war oft enttäuscht, wenn es "nur" Guglhupf gab. Ich bettelte um meine Stanitzel und bekam oft zur Antwort "diesmal nicht, weißt du, die sind so schwierig zu machen". Bis vor zwei Tagen war mir das immer völlig unverständlich - das konnte doch nur eine Ausrede sein, was war daran denn schwierig?


Am Wochenende sammelte ich im Mühlviertel, nahe unserem Wochenendhäuschen die ersten sonnenwarmen Walderdbeeren. Ein mehr als triftiger Grund, sich endlich mal an Omas Erdbeerstanitzel zu wagen. Ihr handgeschriebenes Rezept habe ich geerbt und seit Jahren sorgfältig aufbewahrt. So schwierig schien das Ganze nicht zu sein.

Aber ach, ich muss dringend Abbitte leisten. Oma: So gehunzt hat schon lange nichts mehr! Mag sein, dass es am Teigrezept liegt. Mag sein, dass es mit einem anderen Biskuitrezept einfacher ist. Aber ich wollte ja unbedingt das von Oma probieren!

Stanitzel mit Walderdbeeren und Schlagobers

200 g ganze Eier (das waren bei mir 4 Stück)
160 g Backzucker
120 g Mehl
1 große Prise Salz
2 EL Wasser

250 ml Schlagobers
eine große Handvoll Walderbeeren
2 EL Staubzucker

Die Eier mit dem Zucker und dem Salz zu seiner hellgelben schaumigen Masse rühren. Das Mehl einsieben und unterrühren, ebenso das Wasser. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Jeweils zwei Esslöffel von der Masse auf ein Backpapier dünn zu Kreisen von ungefähr zwölf Zentimeter Durchmesser streichen. Dafür habe ich mir ein passendes Schüsserl gesucht und dünn mit Bleistift die Kreise draufgezeichnet. Auf ein Backblech passen vier Kreise - und das sind schon fast zu viele, denn nach dem Backen muss es schnell gehen. Nach ungefähr neun Minuten nimmt man die kleinen Fladen aus dem Backrohr.


Und dann ging es los mit den Schwierigkeiten: zuerst ließen sie sich nicht vom Backpapier lösen. Beim nächsten Versuch drehte ich das Backpapier mit den vier Fladen gleich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen um und bestrich die Rückseite des Papiers mit Wasser (wie bei Biskuitrouladen). Dadurch ließen sie sich halbwegs lösen. Die abgelösten Kreise klebten aber sofort auf der Arbeitsfläche fest. Also bemehlte ich die Arbeitsfläche - das half. Und nachdem ich die Stanitzelformen (aus Metall) bebuttert hatte, ließen sich die gedrehten Teiglinge sogar wieder lösen.


Zu langsam war ich aber immer noch - die vierte Flade war jedesmal schon hart, bevor ich so weit war, sie um die Stanitzelform zu wickeln. Die Fehlversuche habe ich aufgegessen - zumindest der Geschmack war sehr gut, wirklich wie bei Oma (Eine nachträgliche Recherche bei meiner Mama ergab: Oma hat - natürlich - kein Backpapier verwendet, das gab es damals noch gar nicht, sondern das Backblech eingefettet. Außerdem hatte sie keine Stanitzelformen, sondern dreht die kleinen Fladen nur mit der Hand - das ging wahrscheinlich auch schneller)!

Kurzunm: Ich kann nicht mehr sagen, wieviel Stanitzel aus dieser Masse gemacht werden könnten - in Idealfall sicher genug für sechs Personen ...
Kurz vor dem Servieren das Schlagobers steif schlagen und die Erdbeeren untermischen. Die Stanitzel erst unmittelbar vor dem Servieren füllen. Den fertigen Stanitzeln sieht man gottseidank nicht an, welche Plage die Herstellung ist, und wie groß der Ausschuss war - genau wie damals bei meiner Oma ...

Freitag, 1. Juni 2012

Rosenduft liegt in der Luft ...



Ich fordere die Einführung von Geruchsinternet.  Das kann heutzutage doch nicht mehr so schwierig sein. Denn den Duft in meiner Küche, wenn ich Rosengelee koche, möchte ich gerne mit allen teilen! Auch und vor allem mit den Rosengeleeverweigerern! Ich habe ja auch lange einen großen Bogen um Rosenduft gemacht: Das war mir alles zu lieblich, zu aufdringlich, zu grell. Bis ich die Fantin Latour kennenlernte.

Sie ist eine Centifolia-Rose. Vielleicht ein bisschen heikel, anfällig für Mehltau und Ungeziefer, aber ihr Duft entschädigt dafür. Sie blüht im Mai und Juni. Die Blüten sind dunkelrosa, wenn sie sich öffnen, und werden dann immer heller. Wenn sie verblühen und abblättern, sind sie fast weiß.



Sie riechen so unbeschreiblich gut, dass ich vor ungefähr zehn Jahren begann, mich für die Verwertung von Rosenblüten zu interessieren. Jedes Jahr, pünktlich Ende Mai bewaffne ich mich, wie eine englische Lady, mit Holzkörbchen und Gartenschere und ernte die aufgeblühten Rosenknospen. Für ein paar Gläser Gelee brauche ich ungefähr 20 frisch aufgeblühte Knospen. Auch aus anderen Rosen haben ich in den vergangenen Jahren Gelee gemacht - nicht schlecht, aber für mich muss Rosengelee inzwischen nach Fantin Latour riechen und schmecken.

Wer einmal ein Handsemmerl (das vom Brandl, von dem sogar der Herr Kasses sagt, dass er es so nicht hinbekommt) mit Butter und Rosengelee gekostet hat, vergisst diesen fein-aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack nie wieder ...



Das Besondere an meinem Sirup und Gelee ist die Verwendung von Weißwein. Das Gelee hat dadurch nicht nur Süße, sondern auch eine zarte Säure, die ihm sehr gut tut.
Der Sirup findet in unserem Haushalt nicht nur als Sommergetränk (mit Cava) Verwendung, sondern auch als Eis und in einem Kuchenrezept - das folgt in Kürze!

Rosengelee

Blüten von 20 duftenden Rosen (Küchenschabe: immer nur Fantin Latour)
750 ml Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
Gelierpulver 2:1
weißer Zucker



Die Rosen entblättern, den Blütenboden wegwerfen, er kann das Gelee bitter machen. Damit das Gelee eine schöne, dunkelrosa Farbe bekommt, mische ich immer zwei bis drei Blüten einer dunkelroten Duftrose dazu. Die Blütenblätter sorgfältig auf diese winzigkleinen, schwarzen Käfer untersuchen, die sich so gerne in Rosenblüten aufhalten. Nicht waschen! Die Blütenblätter mit dem Weißwein bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen. Eine Viertelstunde ziehen lassen, dann die Blätter abseihen, auspressen und wegwerfen. Die übriggebliebene Flüssigkeit abwiegen. Das Gelierpulver (2 : 1) nach Packungsangabe in die abgekühlte Flüssigkeit rühren, langsam wieder aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen den Zucker zugeben, auflösen und erneut aufkochen. Mindestens vier Minuten sprudelnd kochen, dann in Gläser füllen.

Für den Rosensirup verwende ich mein Veilchensirup-Rezept, lasse die Rosen also zusammen mit Weißwein, Zucker und Salz eine Woche ziehen. In ein paar Tagen kommt dann der Holler dran!