Mittwoch, 30. Mai 2012

Zwischen Holler und Rosen




















Gartenstress. Mein positivster Stress. Trotzdem sehr viel Arbeit. Darunter leidet die Küche ein bisschen. Das wechselhafte Wetter sorgt dafür, dass alles rasant wächst. Auch Unkraut und Wiese. Außerdem blühen gleichzeitig Holler und Rosen. Und beide müssen verarbeitet werden, bevor der nächste große Regen kommt. Zeit für einen "schnellen Inder" bleibt trotzdem: Bockshornklee gehört zu meinen absoluten Lieblingsgewürzen. Ebenso wie Kardamom. Am liebsten würde ich jede Woche einmal Butterchicken essen. Geht aber nicht. Wegen der Kalorien und der gewissen Üppigkeit dieses Gerichts. Und auch, weil die Zubereitung doch sehr lange dauert.
Die Alternative: Huhn mit Bockshornklee, gefunden bei Atul Kochhar. Nicht so üppig, ist auch schneller fertig. Es wird mit Chapatti-Brot serviert.

Huhn mit Bockshornklee
für 2 Personen

1 Hühnerbrust, enthäutet und in mundgerechte Stücke geschnitten
100 g griechisches Joghurt
1 TL grüne Chilipaste
Salz

5 EL Erdnussöl
6 grüne Kardamomkapseln, ausgelöst und die Samen gemörsert
1 schwarze Kardamomkapsel, im Ganzen
3 Gewürznelken
2,5 cm Zimtstange
2 kleine Zwiebeln, feingehackt
40 g Ingwer-Knoblauch-Paste (Küchenschabe: Ingwer und Knoblauch zu gleichen Teilen, püriert)
1 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL Chilipulver
200 g Tomaten, gehackt
3 TL Bockshornkleeblätter gemahlen
1 EL Ingwer, frisch gerieben
2 EL Korianderblätter
Salz

Joghurt, Salz und grüne Chilipaste verrühren. Die Hühnerstückchen damit marinieren und 45 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. In einem Wok oder einem Schmortopf Öl erhitzen. Kardamom, Nelken und Zimt darin braten. Sobald die Gewürze knistern, Zwiebeln zufügen und braten, bis sie weich werden und Farbe annehmen.

Ingwer-Knoblauch-Paste zufügen und vier Minuten mitbraten. Kurkuma, Koriander und Chilipulver untermischen und noch eine Minute braten. Die Tomaten hineingeben und zehn Minuten köcheln lassen. Die marinierten Hühnerstückchen zufügen und bei niedriger Temperatur 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (Falls zu wenig Flüssigkeit bleibt, eventuell etwas Wasser hinzufügen).

Das Gericht zuletzt mit den gemahlenen Bockshornkleeblättern, dem Ingwer und den Korianderblättern würzen. Abschmecken, mit Chapatti-Brot und einem Klecks Joghurt (mit frischer Minze und Salz) servieren.

Und dann gehts schon weiter mit der Gartenarbeit, die Tomaten müssen noch gewässert werden (die bekommen ja keinen Regen ab, wegen des Tomatendachs) ...

Falls es noch gilt: das Curry ist - wie die meisten Currys - ein heißer Anwärter für Heikes Ugly-Food.





















Sonntag, 27. Mai 2012

Doch noch Rhabarberkuchen


Ich habe zwar im vorletzten Beitrag angekündigt, keinen Rhabarberkuchen zu posten, weil das andere Blogger schon sehr gut erledigt haben. Aber auf mehrfachen Wunsch kommt hier doch noch mein Rezept.  Micha, Katha, Ellja und Petra sind interessiert daran. Mich freut das, weil er zu meinen Lieblingskuchen gehört. Die kurze Rhabarbersaison muss ich ausnützen, bevor ihn dann Ribiseln, Stachelbeeren, Weichseln und Marillen ablösen ...

Rhabarberkuchen mit Schneehaube

1 kg Rhabarberstangen
230 g weiche Butter
180 g Backzucker
3 Eier
1 TL Vanillezucker
200 g glattes Weizenmehl, Typ 480
1 gehäufter TL Weinstein-Backpulver
70 g geröstete, gemahlene Haselnüsse
1/2 TL gemahlener Zimt
1 gehäufter EL Kristallzucker
4 - 5 Eiweiß
100 g Kristallzucker

Rhabarber schälen und in zentimetergroße Stücke schneiden. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach die drei Eier unterrühren, dann das Mehl, das Backpulver und die Haselnüsse. Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig aufstreichen. Dicht mit den Rhabarberstückchen belegen. Zimt und Kristallzucker mischen und über den Rhabarber streuen. Im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten backen. In der Zwischenzeit Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Das Backrohr auf 200 Grad hochschalten. Den Kuchen herausheben und den steifgeschlagenen Schnee darauf verteilen. Noch einmal für 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und in Stücke schneiden. Die gerösteten Haselnüsse im Teig passen gut zur säuerlichen Fruchtigkeit des Belags, die fluffige, knusprige Schneehaube rundet das Ganze perfekt ab.



Mittwoch, 23. Mai 2012

Fisch gewickelt


Ich mag den frühen Jamie Oliver gern. Die ersten drei oder vier Bücher von ihm habe ich mir gekauft. Darin habe ich immer nette Ideen gefunden, die mich zu neuen Rezepten angeregt haben, weil ich ja immer schon die Krankheit aller Blogger hatte - ein Rezept kann man einfach nicht eins zu eins übernehmen. Man liest es, und fängt in Gedanken schon an, daran herumzubasteln. Ein Rezept aus Jamie´s frühen Jahren koche ich immer noch sehr gerne. Fisch, gewickelt in Parmaschinken, bestrichen mit einer Mischung aus aromatischen, getrockneten Tomaten und viel Basilikum, serviert mit cremigem Erdäpfelpüree.

Jamie nimmt Seeteufel, ich nehme meist einen Süßwasserfisch, diesmal Zander. Außerdem verwendet er das Öl, in dem die Tomaten eingelegt sind. Das habe ich beim ersten Nachkochen auch gemacht, es war nicht zum Wohle des Gerichts (die Qualität der Öle in diesen Gläsern schwankt sehr stark). Sehr zum Wohle des Gerichts hingegen ist es, wenn man die Tomaten abtropfen lässt und feinstes Olivenöl (vom Olivenölverkäufer seines Vertrauens) verwendet.

Und last but not least bin ich Fan von San-Daniele-Schinken, er ist mir wesentlich lieber als der aus Parma. Der Schinken auf den Fotos ist allerdings Parmaschinken, San Daniele hab ich nicht bekommen. Sollte man aber zwischen beiden wählen können, würde ich immer zu San Daniele raten. Er ist einfach feiner ...



Zanderfilet in Rohschinken mit Basilikum und getrockneten Tomaten
Für 4 Personen

4 mittelgroße Fischfilets, Küchenschabe: Zander (etwas kürzer als die Schinkenblätter)
1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (Abtropfgewicht ca. 150 g)
2 Bund Basilikum
Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer
16 Blatt Parma- oder San-Daniele-Schinken (nicht ganz hauchdünn geschnitten)
4 frische Lorbeerblätter



Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die getrockneten Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Basilikumblätter abzupfen. Beides mit so viel Olivenöl pürieren, dass eine streichfähige Masse entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pro Fischfilet ein Stück Backpapier auf ungefähr A4-Größe zuschneiden und mit Öl bestreichen. Jeweils vier Schinkenblätter leicht überlappend drauflegen. Mit der Tomaten-Basilikum-Masse gleichmäßig bestreichen. Das Fischfilet drauf legen, salzen und pfeffern. Mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig einrollen. In eine eingeölte Backform legen und mit den Lorbeerblättern dekorieren. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 Minuten braten.

Zum Servieren die Fischfiletrolle mit einem sehr scharfen Messer schräg in drei Stücke schneiden. Dazu gab es bei den Küchenschaben cremiges Erdäpfelpüree (mit etwas von dieser ofengerösteten Tomatensauce) und blanchierten Mönchsbart, lauwarm mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft angemacht. Und eine Flasche Morellino di Scansano 2009, Fattoria San Felo in Magliano.

Montag, 21. Mai 2012

Schoko-Banane in Zeiten des Rhabarber-Kuchens


Ich wollte ja. Ich hatte es Micha versprochen. Das Rezept meines Rhabarberkuchens. Aber momentan sieht man Rhabarberkuchen wohin man schaut. Jeder hat ein Lieblingsrezept. Da ist es wirklich nicht nötig, noch eines hinzuzufügen. Noch dazu, wo mein Kuchen sich nicht total von den anderen unterscheidet: Rührteig (allerdings mit gerösteten, gemahlenen Haselnüssen), Rhabarberstücke drauf. Zimt-Zucker-Mischung drüberstreuen. Nach ungefähr 30 Minuten gezuckerten Eischnee drüber und noch mal 15 Minuten ins Backrohr - wie gesagt, nichts Aufregendes (Was mich nicht davon abhält, ihn momentan fast jede Woche einmal zu backen, weil wir Rhabarberkuchen so gerne essen).

Viel lieber möchte ich heute auf den Schoko-Bananen-Kuchen von Ellja hinweisen. Der ist so gut, den sollten so viele wie möglich nachbacken. Geringfügig modifiziert nach unserem Geschmack: viel mehr Bananen (der Mitkoch liebt Bananen), und diese mit Zitronensaft abgeschmeckt.

  
Schoko-Bananen-Kuchen

230 g dunkle Schokolade (Valrhona oder Lindt)
230 g Butter
6 EL Zucker
5 Eier
6 EL glattes Mehl, Typ 480
1 TL Vanillezucker
3 sehr reife Bananen
Saft einer halben Zitrone

Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen. Das Mehl vorsichtig einsieben und glatt rühren. Die Eier mit dem Zucker und Vanillezucker zu einer sehr schaumigen, hellgelben Masse rühren. Die Schokoladen-Butter-Mischung untermengen. Die Bananen zermantschen und mit Zitronensaft abschmecken. Den Boden einer Springform (26 Zentimeter Durchmesser) mit Backpapier auskleiden, die Wand bebuttern. Die Hälfte der Schokomasse einfüllen. Die zermantschten Bananen gleichmäßig drauf verteilen, die restliche Schokomasse drüber gießen, so dass nirgends mehr eine Banane zu sehen ist. Im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, in der Form auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren.

Freitag, 18. Mai 2012

Im Namen des Schweins

Wieder daheim. Die eingekauften Schätze sortiert: Kandierte Früchte (Mandarinen, Feigen und grüne Mandeln in der Schale - was mach ich bloß damit?), Schokoladen, Honig, Bitterorangenmarmelade (nach einem hochinteressanten Rezept unserer spanischen Freunde - ich muss unbedingt nächsten Winter Bitterorangen auftreiben!), Safran (zur Querverkostung mit pannonischem Safran vom Pinterits), Bomba-Reis, Nora-Paprika, vor allem aber feinstes iberisches Schweinefleisch: vakuumverpacktes Secreto (stark marmorierter Muskel aus dem Ibérico-Schweinerücken) und Pluma (Rückendeckel).
Dann die Fotos sortiert, da finden sich vor allem sehr, sehr viele Marktfotos:





Extra für Ellja fotografiert: So sehen also glückliche Hühner aus ;-) ...

Zum Schweinefleisch kann ich nach dem letzten Wochenende schon sagen: Ich habe noch nie derart zartes, wohlschmeckendes Fleisch gegessen. Wir haben uns am Samstag, gleich nach unserer Rückkehr, liebe Freunde eingeladen. Und da der Haushalt noch nicht wieder total funktionstüchtig war, gab es das mitgebrachte iberische Schwein. Das Secreto war schon ganz wunderbar, die Pluma (spanisch für Feder) unglaublich weich. Beide Teile nur gesalzen und gepfeffert, im Ganzen kurzgebraten. Einige Minuten im warmen Ofen rasten lassen, in Streifen schneiden, mit knusprigen Kartoffelscheiben und Wildspargel anrichten. Mehr brauche ich eigentlich nicht.

Oben im Bild Pluma, darunter Secreto.
Nachspeise war diesmal: Torte del Casar. Spanischer Schafskäse aus der Extremadura. Milch von Merino- und Entrefino-Schafen wird nur mit pflanzlichem Lab zur Gerinnung gebracht. Der Käse - ein großer, runder Laib - hat einen harten Deckel. Der wird weggeschnitten und das cremige, intensiv schmeckende Innere mit Weißbrot verputzt. Foto hab ich leider keines vom Käse, da war die Neugierde zu groß. Und den übriggebliebenen Rest haben wir unseren begeisterten Gästen mitgegeben.

Ein Highlight des Barcelona-Besuchs war - neben dem Besuch des Alkimia - eine Schinken- und Speckverkostung im Hinterzimmer eines Delikatessen-Ladens (mit Wein, vom Besitzer Antonio kostenlos zur Verfügung gestellt!). Nicht irgendein Schinken, sondern Schinken von Manuel Maldonado. Dessen Schinken ist als Jamón Ibérico de Bellota, also dem Besten was es an spanischem Schinken gibt, noch einmal herausragend - sagt die Küchenschabe, die schon einige Schinken von Steineichenschweinderln verkostet hat, und auch schon einen ganzen solchen Schweinehaxen zu Hause hatte. Maldonado ist sozusagen der spanische Labonca. Mehr über ihn kann man hier lesen. Bei der Verkostung kam die Fotografie fast zu kurz, zu groß war die Begeisterung, zu groß der Appetit. Ein paar Fotos sind schnell, schnell doch entstanden:

Die folgenden Fotos kommen aus der Cerveseria Moritz. Moritz ist ein spanisches Bier, mit Hauptsitz in Barcelona, genauer gesagt im Stadtteil Raval. Der Gründer der Brauerei kam aus dem Elsass, daher der ungewöhnliche Name (der uns gleich gefallen hat, unser roter Kater heißt nämlich auch so). In der gestylten Cerveseria gibt es eine Schaubrauerei und eine große Tapas-Bar - ein guter Platz, um den Urlaub ausklingen zu lassen ...

Dienstag, 15. Mai 2012

Wild auf Palatschinke

Und zwar Wild im wahrsten Sinn des Wortes: Eine Palatschinkentorte mit einer Füllung aus Wildfleisch und Gemüse. Wie ich schon mal erwähnt habe: Ich brauche Platz in der Tiefkühltruhe, der nächste Maibock kommt in Kürze! Das Rezept stammt vom Restaurant Bachler in Kärnten, und weil die Gelegenheit so günstig ist, habe ich es sofort umgesetzt.

Wildpalatschinkentorte
für 4 Personen

400 g Wild-Kleinfleisch, geputzt
5 EL sehr kleine Karottenwürferl
5 EL sehr kleine Selleriewürferl
2 Stück gekochte Erdäpfel,
eventuell etwas Suppe
2 EL Sauerrahm
Butterschmalz
Pfeffer, Salz,
Majoran, Thymian, Lorbeer, Wacholder

Das Wildfleisch faschieren. In einer Pfanne gut anbraten. Gemüsewürferl und Gewürze zugeben und weich schmoren lassen. Falls nötig, mit ganz wenig Suppe aufgießen. Die noch heißen, gekochten Erdäpfel passieren, zum Fleisch geben und mit Sauerrahm streichfähig machen.


Palatschinkenteig:
125 g glattes Mehl
2 Eier
250 ml Milch
Salz
Öl oder Butter zum Herausbacken


Überguss:
3 Eier
125 ml Milch
etwas Salz

Das Mehl mit den Eiern in eine Schüssel geben, salzen, die Milch draufleeren. Den Teig mit einem Schneebesen glattrühren, etwas rasten lassen. Sechs bis sieben Palatschinken herstellen.

In einer runden, feuerfesten Form Palatschinken und Farce turmförmig aufschichten. Milch mit Ei verquirlen, etwas salzen und über den Palatschinketurm gießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 20 Minuten backen. Tortenförmig aufschneiden. Mit einem Rote-Rüben-Salat servieren.

Tipp der Küchenschabe: Nicht in einer (undichten) Springform backen! Ich hatte mich für eine Springform entschieden, weil so die Palatschinkentorte nach dem Backen leichter zu schneiden ist. Meine Form war aber nicht ganz dicht und so ist während des Backens ein Teil des Übergusses in den Ofen getropft. Das war einerseits schade, weil ein Teil des feinen Ei-Übergusses fehlte, andererseits schade, weil der Mitkoch dann viel Arbeit beim Putzen des Backrohrs hatte ...

Sonntag, 13. Mai 2012

Pizzaria La Mare ...



Ein schönes Schild! Vielleicht nicht ganz vertrauenserweckend: Der Pizzeria-Betreiber ist entweder kein Italiener (okay, auch andere Nationalitäten machen gute Pizza) oder er kümmert sich einfach nicht sehr um das "Drumherum" für sein Lokal (ich nehme mal an und hoffe, weil er so mit Pizzabacken beschäftigt ist).

Ich bin schon neugierig, wie die Speisekarte dort aussieht. Meine Neugierde wird mir ohnehin keine Ruhe lassen, ich muss also irgendwann mal dort hin. Und dann wünsche ich mir, dass die Pizza dort besser ist als die Rechtschreibung des Schilderherstellers ...

Vorerst aber eine Eigenbau-Pizza. Ganz besonders möchte ich auf meine neueste "Erfindung", die Mischung aus kleingehackten Oliven, Kapern, Zitronensaft, Olivenöl und Salz hinweisen, die auf die belegte Pizza kommt. Sie verleiht der Pizza, gemeinsam mit den Sardinen, einen total feinen, würzigen Geschmack. Sie hat hat das Zeug zur absoluten Lieblingspizza!


Pizza mit Sardinen, Ofentomaten und Oliven-Kapern-Zitronen-Öl

1 Pizzateig nach diesem Rezept
2 Dosen Sardinen, abgetropft (Küchenschabe: Rizzoli, das sind diese italienischen, mit den kleinen Zwergen auf der Packung)
2 Packungen Mozzarella (Käse in Scheiben geschnitten und gut abgetropft!)
ofengeröstete Tomatensauce oder Tomatensauce aus dem Glas
1 Handvoll schwarze Oliven, klein gehackt
1 EL Salzkapern, gewaschen und gehackt
Saft einer halben Zitrone
ca. 30 ml Olivenöl extra vergine
1 gehäufter TL Salz
1/2 TL getrockneter Oregano

Backrohr auf 250 Grad vorheizen. Gehackte Oliven, Kapern, Zitronensaft, Oregano, Salz und Olivenöl in einem Schüsserl gut miteinander vermischen.

Den Teig auf Backblechgröße ausrollen, den Rand etwas dicker formen. Dünn (sonst wird die Pizza matschig) mit Tomatensauce bestreichen. Die abgetropften Mozzarellascheiben darauf verteilen.  Die Sardinen in kleinen Stückchen auf den Teig legen. Zum Schluss alles großzügig mit der Oliven-Kapern-Mischung bepinseln. Im vorgeheizten Backrohr 15 bis 20 Minuten backen.

Nach Tagen der Schlemmerei ist dieses unkomplizierte Essen gerade richtig.
Einen letzten Barcelona-Beitrag bereite ich gerade vor, ich sortiere die Fotos, ordne die eingekauften Schätze und überlege schon, was ich damit anstellen könnte ...



Freitag, 11. Mai 2012

Schlecht für die Figur ...

So viel ist sicher: Ein längerer Barcelona-Urlaub würde unweigerlich zu einer gewaltigen Gewichtszunahme führen. Da bin ich fast froh, nur vier Tage hier zu verbringen. Nicht nur, dass es an jeder Ecke Tapas, Pintxos, Ensaimadas und Xuxos de Crema gibt. Wir werden auch von unseren Freunden bekocht, als ob wir tagelang nichts gegessen hätten. Selbst eingelegte Fische, einmal mit Gemüse und Chili, einmal mit Porree. Würste und Schinken. Spinattäschchen, paniertes Kitz. Sensationelles Secreto und Pluma vom iberischen Schwein, kurzgebraten, unglaublich fein im Geschmack. Dazu Kartoffeln und Pimientos del piquillo.
Mehr braucht die Küchenschabe wirklich nicht, um ganz zufrieden zu sein - Allenfalls noch ein Abendessen im Alkimia ...

Casa Batlló
Plaça Reial




Tomatenessenz mit Olivenöl, Brotwürfel und Fuet (katalanische Wurst)
Spargel gebraten, und Spargel mit Sauce Bearnaise, eingewickelt in Porreeblätter - ein Extragang für die krustentier-allergische Küchenschabe ...
Ravioli aus Schweinsohren, gefüllt mit Botifarra, dazu Erbsen und geräucherter Fisch


Eukalyptuseis, gebratener Apfel, Schokolade
flauschiger Biskuit mit Kaffeekruste und Zitrone
Lollipop mit weißer Schokolade und Maracujaeis-Füllung

Dienstag, 8. Mai 2012

Vom Nordpol nach Barcelona

Der Barcelona-Urlaub begann im Nordpol. Gottseidank "im" und nicht "am". Den Nachmittag vor dem Flug nach Barcelona verbrachten wir in Wien. Abendessen gingen wir, dank eines Hinweises bei Katha ins Nordpol. Ein Lokal im zweiten Wiener Gemeindebezirk mit böhmischer Küche, alten Möbeln und großformatigen Bilders des Chefs an den Wänden. Panierter Kalbskopf, Blunzenkranz gebraten und als Nachspeise ganz wunderbare böhmische Liwanzen mit Powidlmarmelade (erinnerte mich dran, dass ich unbedingt wieder mal welche machen muss).
Und jetzt einfach ein paar erste Bilder aus Barcelona:

In der Boqueria, dem größten Lebensmittelmarkt von Barcelona

Diesen Fisch - Escorpora - gibt es heute abend ...




frittierte Melanzani mit Honig


Schokoboutique Bubo, die 2005 für den besten Schokokuchen der Welt ausgezeichnet wurde


Zur Begrüßung gab es Verat en Escabetx auf der Terrasse unserer Freunde, dazu ein Glas Sherry