Freitag, 30. März 2012

Polsterzipf mit Powidl und weißer Schokolade



Wieder eine ganz g´schwinde Mehlspeise, mit meinem Lieblings-Universal-Teig, dem Topfen-Blätterteig. Er hat mir zu den ersten Erfolgserlebnissen in der Küche verholfen, in einem Alter, in dem man Koch- und Backerfolgserlebnisse besonders dringend braucht.
Auch heute, wo ich sogar Blätter- und Strudelteig selbst mache, muss ich sagen, dass er für mich mindestens genauso fein wie sein langwierig herzustellender  Bruder, der Butter-Blätterteig ist. Er ist ebenso vielseitig verwendbar und hat den Vorteil, dass er in einer Stunde gebrauchsfertig ist, sofern man Topfen und Butter im Kühlschrank hat.
Die Polsterzipf, die schon meine Oma mit diesem Teig gemacht hat, habe ich diesmal mit einer Mischung aus Powidl und weißer Schokolade gefüllt (meine Oma meist mit Ribiselmarmelade).

Polsterzipf

250 g kalte Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
250 g Topfen, 20%
1/2 TL Salz

100 g Powidl (Küchenschabe: selbstgemacht)
100 g weiße Schokolade, grob gehackt (Lindt)
1 verquirltes Ei

Topfen,  Butter, Mehl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Diesen Teig einige Male ausrollen und wieder zusammenfalten, bis er ganz glatt und geschmeidig ist. Zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. Ungefähr zwei Millimeter dick ausrollen und Quadrate ausschneiden (bei mir wurden es 28 Quadrate mit einer geschätzten Seitenlänge von neun Zentimetern).

Auf jedes Quadrat einen gehäuften Teelöffel Powidl und die gleiche Menge weiße Schokolade häufen. Zwei Seiten des Quadrats mit verquirltem Ei bestreichen und die Quadrate zu Dreiecken falten. Mit einer Gabel gut andrücken, damit sich die Naht beim Backen nicht löst. Auch die Oberfläche mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr 20 Minuten backen.

Mit Staubzucker bestreut servieren. Der feinsäuerliche Powidl harmoniert ausgezeichnet mit dem zarten Vanillegeschmack der weißen Schokolade. Am besten gleich lauwarm verkosten!

Donnerstag, 29. März 2012

Bigoli con Salsa



Ein ganz feines Essen - aber das Foto einfach hässlich und fad - ist sicher schon vielen Bloggern passiert. Auch bei mir war das in den letzten Monaten manchmal ein Grund, das Rezept eben nicht zu bloggen. Das Auge isst ja mit, und ein hässliches Foto hält sicher viele davon ab, das Rezept nachzukochen. Da gibt's jetzt die Lösung von Heike, die genau solche Fotos sucht. Bitte sehr:

Bigoli con Salsa
für 2 Personen

2 Zwiebeln
Olivenöl
8 Sardellenfilets (Küchenschabe: Ortiz)
gehackte Petersilie

Bigoli sind dicke Spaghetti, die in Oberitalien, vor allem in der Region Veneto sehr gerne gegessen werden. Bigoli con Salsa findet man dort in den unterschiedlichsten Qualitäten auf den Speisekarten. Diese ganz einfache, aber ungemein fein schmeckende Version kommt unserer "Bigoli-con-Salsa-
 Idealvorstellung" sehr nahe. Noch dicker als Bigoli sind dann die Pici, die in der Toskana heimisch sind.

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl langsam weich dünsten. Sie sollen nicht braun werden. Das kann schon mindestens 20 Minuten dauern. Die Sardellenfilets ganz fein hacken und in den weichgedünsteten Zwiebeln schmelzen lassen. Gehackte Petersilie untermischen und abschmecken. Es darf ruhig sehr salzig sein, die Nudeln "schlucken" noch viel vom Salz. Die Bigoli al dente kochen, abgießen und mit der Zwiebel-Sardellen-Mischung in der Pfanne gut durchmischen. Sofort servieren. Wie man sieht, ist das Foto extrem fad, gelb und braun - aber lasst euch nicht täuschen, es schmeckt!

Ob dazu Parmesan gehört, oder nicht, darüber gehen die Meinungen auseinander. Wir nehmen keinen, die jungen Damen schon. Allerdings ist es nicht ihr liebstes Nudelgericht, weil da "nicht viel drinnen ist". Sie mögen lieber Spaghetti Bolognese oder unsere Sommerspaghetti 

Dienstag, 27. März 2012

Schnelles Essen: Scharfes, knuspriges Rindfleisch



Am Wochenende gab es die erste Grillerei dieses Jahres, mit Salaten, Igel-Knackern (für die jungen Damen), Lamm- und Rindfleisch. Davon ist mir Rindfleisch übrig geblieben, das mir der Mitkoch am nächsten Tag für ein schnelles Abendessen faschiert hat (Fertig faschiertes Fleisch kaufe ich nicht mehr so gerne, seit ich den Geschmack von frisch Faschiertem kenne).

Wir hatten wenig Zeit fürs Kochen, da wir nach der Arbeit noch unterwegs waren, um die Zutaten für mein nächstes Kochvorhaben zu pflücken. Nein, keinen Bärlauch, keine Kräuter, etwas viel Feineres. Davon mehr in ein paar Tagen. Jedenfalls kamen wir spät nach Hause, da war dieses Rezept genau richtig.

Knuspriges Rindfleisch mit Zitronengras, Chili und Apfel-Raita
für 2 Personen

Sauce:
4 EL Fischsauce
Saft von 2 Limetten
2 EL brauner Zucker
2 EL Sesamöl

1 EL Sonnenblumenöl
400 g faschiertes Rindfleisch
1/2 Zwiebel, feingehackt
1 Stengel Zitronengras, feingehackt
1 Habanero, entkernt und feingehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
2 EL grobgehackter, frischer Koriander (Küchenschabe: Minze)

Salatblätter (Küchenschabe: Babymangold und Babyspinat)
Basmatireis

200 g griechisches Joghurt
2 kleine, säuerliche Äpfel
Chiliflocken
Salz

Äpfel schälen und grob raffeln. Mit Joghurt mischen, mit Chili und Salz abschmecken.
Öl in der Pfanne erhitzen. Faschiertes Fleisch und Zwiebel dazugeben, braten, gut durchrühren, bis das Fleisch gebräunt ist (ungefähr 15 Minuten lang). Dann Zitronengras, Chili und Knoblauch dazurühren bis es duftet (ein bis zwei Minuten). Für die Sauce alle Zutaten zusammenmischen. Zum knusprigen Fleisch rühren, ebenso die Frühlingszwiebeln und den Koriander (oder die Minze). So lange durchrühren, bis alles heiß ist, wieder ein bis zwei Minuten.

Die Salatblätter auf einem Teller verteilen. Den Reis, und darauf das knusprige Fleisch anrichten. In einem Extra-Schüsserl Apfel-Raita dazu servieren.

Quelle: Mince! von Mitzie Wilson




Samstag, 24. März 2012

La mia cucina

Quadratisch, praktisch, gut: das ist meine Küche für mich. Steph will unsere Küchen sehen. Ich wollte meine ja zuerst nicht herzeigen. Aber ich habe mir in den letzten Tagen so viele Blogger-Küchen angesehen, teilweise kommentiert, da wäre es dann ja eigentlich unfair, die eigene nicht herzuzeigen.

Ich mag meine Küche, aber sie ist eine richtige Hexenküche. In meiner früheren Wohnung hatte ich eine Einbauküche, das wollte ich im Haus nicht mehr haben. Offene Regale haben natürlich viele Nachteile, das ist schon klar. Es sieht nie so ordentlich und aufgeräumt aus, wie in einer Einbauküche. Mehr wie eine Werkstatt. Aber irgendwie ist meine Küche das ja auch für mich. Natürlich ist sie mir zu klein, und ich tüftle immer herum, wie ich zu mehr Platz kommen könnte (zum Beispiel für einen Thermomix). Aber schaut mal selbst:

Links oben im Bild meine wichtigsten Kochbücher (der Rest verteilt sich auf Wohn-, Vor- und Schlafzimmer, insgesamt ungefähr 400), dann folgen Gewürze und die wichtigsten Koch- und Backzutaten. Hinter dem Ceranfeld (mit meinem Lieblingstopf von Creuset) habe ich ein einzelnes Induktionskochfeld untergebracht.

Oben in der Mitte des Bildes einer von zwei kleinen Canton-Lautsprechern, damit wir auch in der Küche unsere Lieblingsmusik hören können. Ganz hinten im Bild mein Holzofen, für den weltbesten Schweinsbraten und die weltbeste Martinigans. Hier noch mal der Ofen in Großaufnahme:



Da ich ihn eher selten nutze, habe ich eine mobile Holzarbeitsplatte drauf liegen, um mehr Arbeitsfläche zu haben. Darauf mein kleiner Kenwood, zwei Gläser von Zalto (die aufs Abspülen warten und ich trau mich nicht mehr - eins hab ich gestern schon kaputtgemacht) und ein altes Reklameschild.
Rechts daneben ein paar Wasserkaraffen und ganz unten im Regal (und nicht mehr im Bild) ein Teil meiner Essig- und Ölsammlung sowie zwei kleine Espressokocher.



Im alten Holzkastl sind alle Einzelteile der Küchenmaschine, das Katzenfutter und all jene Dinge untergebracht, die in offenen Regalen nicht so schön ausschauen. Damit sind wir schon bei der Eingangstür in die Küche.



An die Eingangstür schließt mein Vorratsschrank (ganz links im Bild). Dann mein Neff-Herd, darunter der große Kühlschrank mit Küchenmagnetsammlung.

Auf dem Neff-Herd eine Sammlung seltener (natürlich leerer) Bierflaschen, die der Mitkoch angelegt hat. Die Olivenholzbretter, die Messersammlung (Global, Güde, Nesmuk), die Porzellanspüle.



Dann noch das Plätzchen für die Kaffeemaschine und das Mahlwerk - das Fenster, von dem aus ich alle Nachbarkatzen im Blick habe - und aus!

Freitag, 23. März 2012

Alb-Traum



Momentan mache ich täglich nach der Arbeit eine Runde durch den Garten. Mit einem ganz bestimmten Ziel: Das Fleckchen, wo sich im Lauf des Jahres die Minze ziemlich breit macht. Im Sommer ist sie mehr oder weniger fast schon Unkraut. Jetzt lauere ich auf die ersten frischen Blättchen. Die brauche ich unbedingt für meinen arabischen Linsensalat.

Im Winter nehme ich zwar tiefgekühlte Vorräte, aber ganz dassselbe wie frisch gepflückte Blättchen ist das nicht.
Und diesen Salat muss ich unbedingt machen, denn Sybille hat mir ein Päckchen Alb-Leisa (schwäbisch für "Linsen") geschickt. Bis jetzt habe ich den Salat immer mit Puy- oder Casteluccio-Linsen gekocht, das wird also diesmal eine Premiere.

Sie sehen ganz entzückend aus, die Kleinen. Sie sind noch kleiner als Puy-Linsen, also wirkliche Winzlinge - ich spiele schon mit dem Gedanken, einfach einige davon im Garten auszusäen ... So feine Linsen haben sich auf jeden Fall die erste frische Minze des Jahres verdient!

Links im Bild die Puy-Linsen, rechts die Alb-Leisa


Wer die Alb-Linse googelt, stößt auf eine Geschichte, die sich wie ein Krimi liest. Diese Linse verschwand in Deutschland nach dem Zweiten Weltkrieg, wurde im Zuge der Globalisierung - fast unbemerkt vom Konsumenten - durch Linsen aus Amerika, der Türkei oder Indien ersetzt. Sie galt als ausgestorben, wurde dann aber von einem deutschen Ökologie-Berater in der Internet-Datenbank des Wawilow-Institutes in St. Petersburg entdeckt und wieder in Deutschland heimisch gemacht.

Arabischer Linsensalat
für vier Personen

200 g Linsen (Küchenschabe: Alb-Linsen)
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
2 EL Zitronensaft
mindestens 6 EL bestes Olivenöl (Küchenschabe: Letizia, Azienda Rollo, Monti Iblei, Sicilia)
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Salz (Maldon)
1 gute Messerspitze Chiliflocken
2 EL frische Minze, grob gehackt

Die Linsen mit der vierfachen Menge kalten Wassers, ungesalzen, aufsetzen und ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, sie sollten noch etwas Biss haben. Abgießen und unbedingt noch warm mit den übrigen Zutaten vermischen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Linsen schlucken viel Öl, Salz und Zitrone, also eventuell nachwürzen und wie beim Karottensalat darauf achten, dass nach dem Abschmecken noch genügend Salat übrig bleibt.

Das Arabische und die Alb-Linsen vertragen sich ganz wunderbar - nochmals vielen Dank Sybille für diese Delikatesse!

Quelle: Couscous con amore von Ellen Nierhaus

Mittwoch, 21. März 2012

Nur net hudeln ...



Der erste Frühlingstag im Garten. Das Wetter viel zu schön zum Drinnenbleiben. Wir haben Sträucher geschnitten, draußen den ersten Kaffee getrunken. Die erste Kröte im Teich begrüßt. Auf dem Bauch liegend Leberblümchen in violett, rosa und weiß fotografiert. Die Nasen in die Sonne gehalten und gegen Abend ein Glas Cava im Liegestuhl getrunken. Erst als sich leichter Hunger meldete, merkten wir, dass wir die Zeit völlig übersehen hatten.



Für das geplante Abendessen würden wir doch einige Zeit zum Kochen brauchen. Nur so kann ich es mir erklären, dass ich etwas "hudelte" und gleich bei der ersten Zwiebel mit meinem Lieblingsmesser abrutschte. Die nächsten zehn Minuten war ich damit beschäftigt, mich zu verarzten und den Mitkoch zu schimpfen, weil er das Messer nicht ordentlich geschliffen hatte (Es ist schließlich nachgewiesen, dass die meisten Messerunfälle mit stumpfen und nicht mit scharfen Messern passieren). Der wiederum machte sich Sorgen, abends zu verhungern, weil die Küchenschabe doch stark gehandicapt war.

Da wir beide aber schon halbwegs routiniert in der Küche sind, schafften wir es doch, innerhalb einer Stunde ein sehr feines Essen fertigzustellen. Für die tapfere Küchenschabe mit dem schmerzenden Finger gab es dazu einen extrafeinen Brunello, Poggio Antico 2004 - auch gegen den Blutverlust ...

Kartoffellaibchen mit geröstetem Lammfleisch
Zutaten für 4 Personen

Für die Tascherl:
ca. 700 g Kartoffeln, festkochend
3 EL Maizena
1 Ei
etwas Salz

Für die Füllung (das ist die doppelte Menge der benötigten Fülle, der Rest wird eingefroren):
50 g Butter
4 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL geriebene Muskatnuss
die Samen von 6 grünen Kardamomkapseln, fein gemahlen
6 Nelken, zu feinem Pulver vermahlen
1/2 TL Chiliflocken
500 g faschiertes Lammfleisch
100 g Pignoli, leicht angeröstet
2 EL Tomatenmark
Salz
4 EL Wasser (oder Suppe)
Erdnussöl zum Braten
1 Bund frische glatte Petersilie

griechisches Joghurt, angemacht mit gehackter Minze und Salz

Für den Teig die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Zehn Minuten auskühlen lassen, schälen und noch warm passieren. Mit Mehl, Ei und Salz zu einem Teig verarbeiten.

Zwiebeln in Butter und Olivenöl bei starker Hitze braten bis sie glasig sind und etwas Farbe genommen haben. Alle Gewürze zugeben und etwa eine Minute mitgaren. Das Lammfleisch einrühren. Das Rühren ein bis zwei Minuten unterbrechen, damit sich das Fleisch am Boden der Pfanne etwas ansetzen kann, dadurch wird der Geschmack intensiver. Insgesamt sollte das Fleisch in ungefähr acht Minuten krümelig und schön braun gebraten sein. Zum Schluss Pignoli, Tomatenmark, Wasser oder Suppe, Chili und Petersilie einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.



Den Kartoffelteig in vier gleich große Kugeln teilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu großen Scheiben (Durchmesser ungefähr 18 Zentimeter) auswalzen. Zwei gehäufte Esslöffel von der Füllung in die Mitte geben und die Füllung ganz mit dem Teig umhüllen. Flachdrücken und die Außenseite der Laibchen glätten. Das Laibchen sollte dann ungefähr zwei Zentimeter hoch sein und einen Durchmesser von ungefähr zwölf Zentimetern haben. Ausreichend bemehlen, damit sie nirgends ankleben.



In einer großen Pfanne reichlich Öl stark erhitzen. Die Laibchen vorsichtig ins Öl geben und nicht mehr berühren, bis sie auf der Unterseite goldbraun sind. Vorsichtig umdrehen, auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Joghurt-Minze-Dip servieren.

Quelle: Casa Moro - Spanische und orientalische Küche

Da lag ich wirklich flach am Boden, um die Hummel in der Krokusblüte zu erwischen ;-)

Montag, 19. März 2012

Sieg der Karotte



Das muss ausgerechnet mir passieren, dem Fleischtiger der Familie. Ich serviere zu zartem Kalbskotelett in feiner Schwammerlsauce einen Karottensalat, und der stielt dem restlichen Essen mühelos die Schau!

Völlig harmlos ist er dahergekommen, unscheinbar fast. Er war auch gar nicht richtig eingeplant, ich hatte eben noch ein paar Karotten im Haus, die verarbeitet werden mussten. Und der Mitkoch und ich essen plötzlich nur den Salat und vergessen fast auf das Kalbfleisch. Wenn das jetzt keine Empfehlung für einen Salat ist!

Karottensalat mit Sesam
für 2 Personen

4 - 6 Karotten, je nach Größe und Appetit
2 EL Sesam
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
2 TL flüssiger Honig
2 TL körniger Senf (Küchenschabe: Pommery, Moutarde de Meaux)
2 EL Rotweinessig (Küchenschabe: Asperum)
5 EL sehr gutes Olivenöl, extra vergine
Salz (Maldon)
Pfeffer



Die Karotten grob raffeln. Den Sesam einige Minuten in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis er hellbraun ist und duftet. Für die Marinade Knoblauch, Honig, Senf, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, gemeinsam mit dem Sesam über die geraffelten Karotten geben und gut vermischen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, dabei ab und zu durchrühren und abschmecken. Aufpassen, dass nach dem Abschmecken noch genug Salat übrig bleibt!

Quelle: Books for Cooks, Band 5 (und die haben das Rezept aus dem Avoca Cafe Cookbook).
Könnte ich mir, statt mit Sesam, auch sehr gut mit grob gehackten Nüssen vorstellen.

Freitag, 16. März 2012

Jahreszeitlich völlig verkehrtes Curry



Die einzige Entschuldigung die ich habe: Der Winter dauert mir schon viel zu lange. Anders kann ich es mir nicht erklären, dass ich beim Obst- und Gemüsedealer plötzlich Weintrauben, Ananas, kleine Tomaten und Koriander gekauft habe. Ich musste unbedingt das Curry mit gebratener Ente von Petra machen, ich war völlig wehrlos. Schnappte mein Einkaufsnetz und marschierte zum Markt. Das Curry schmeckt so fruchtig-scharf und nach Sommer, einfach herrlich!

Curry mit gebratener Entenbrust und Früchten
für 2 Personen

1 Entenbrustfilet
(mindestens) 20 kleine, kernlose Weintrauben
10 Cocktailtomaten
1/2 Ananas
2 EL rote Currypaste
1 Bund Koriander (mit Wurzeln)
2 Knoblauchzehen
3 EL Fischsauce
1 Habanero-Chili
1 Dose Kokosmilch
2 EL Palmzucker
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Bockshornklee
Saft von 1- 2 Limetten

Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und salzen. In eine kalte, beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ungefähr sechs Minuten braten. Auf einen Teller legen und im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad rasten lassen.

Korianderwurzeln und -stiele sowie den Knoblauch mit etwas Wasser pürieren. Korianderkörner, Kreuzkümmel und Bockshornklee etwas anrösten und mahlen. Habanero grob hacken. Das ausgebratene Entenfett im Wok erhitzen. Die Currypaste, etwas Kokosmilch, die gemahlenen Gewürze sowie das Koriander-Knoblauch-Püree anbraten, bis es aromatisch duftet. Jetzt die restliche Kokosmilch, Fischsauce, Palmzucker, Chili und den Limettensaft dazugeben und zehn Minuten köcheln lassen.



Die Weintrauben und Cocktailtomaten halbieren, die Ananas schälen und in kleine Stückchen schneiden.  Korianderblätter grob hacken. Zwei Minuten vor Schluss die Weintrauben, Tomaten, Ananas und Korianderblätter hinzufügen und einmal aufkochen. Die Entenbrust aus dem Backrohr holen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Curry und Basmatireis servieren.

Es schmeckt fantastisch fruchtig und sehr scharf - zwei Esslöffel rote Currypaste und ein ganzer (großer) Habanero sind für manche vielleicht schon zu viel: Dann eher einen nicht so scharfen Chili wählen, oder den Habanero halbieren.




Kurze Abschweifung: Mein Obst- und Gemüsehändler weiß, dass ich mich für Neues sehr interessiere. Das Neue war diesmal eine Wildananas, die Sorte heißt Sugar Loaf. Sie ist Fairtrade und kommt aus Ghana. Vergesst alle anderen Ananas - wenn ihr die mal gekostet habt, wollt ihr keine andere mehr. Sie ist nicht faserig, sogar den Strunk kann man mit Genuss essen. Das Fruchtfleisch hat einen ganz leichten Zimtgeschmack und ist fast weiß. Diese Ananas wanderte natürlich nicht ins Curry, die habe ich als Nachtisch dem (kränkelnden) Mitkoch serviert.

Mittwoch, 14. März 2012

Zwölf Zitronen, zwei Kilo Schalotten



Ziemlich Arbeitsaufwändiges gab es am Wochenende. Geschmortes Rindfleisch (wir hatten weißes Scherzel in der Tiefkühltruhe) mit Zitronenmarmelade und Zitruspolenta (na ja, die Zitruspolenta im Original wurde durch - was wohl - knusprige Kartoffelwürferl ersetzt).

Mit den Vorbereitungen haben wir am sehr frühen Nachmittag begonnen: Es mussten zwei Kilo Schalotten geschält und zerkleinert werden. Dabei half der Mitkoch tapfer mit. Außerdem brauchte man die Zesten von zwölf (!) Bio-Zitronen. Und es mussten eine Flasche Rotwein und ein halber Liter Portwein sirupartig reduziert werden. Die Mühe hatte sich aber wirklich gelohnt, es schmeckte ausgezeichnet. Allein die Sauce hätte ich pur - ohne alles - löffeln können.  Und die Zitronenmarmelade passte perfekt dazu.

Trotzdem koch ich das so schnell nicht wieder - die Augen tränten von den vielen Schalotten, die Küchenfenster tropften, wegen der hohen Luftfeuchtigkeit in der Küche. Mein Backrohr war stundenlang blockiert (daher der Blitzkuchen vom letzten Eintrag - es musste schnell gehen am Sonntagnachmittag!).

Geschmortes Rindfleisch mit Zitronenmarmelade

2 kg Schalotten
2 kg Rindfleisch zum Schmoren (Küchenschabe: weißes Scherzel)
Salz
4 EL neutrales Pflanzenöl
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
ca. 1 l Rindsuppe
4 frische Lorbeerblätter (ersatzweise getrocknete)
1 Flasche guter Rotwein
1/2 l roter Portwein
1 Zweig Thymian
50 g kalte Butterwürferl



Zitrusmarmelade
12 Bio-Zitronen
100 g Zucker
135 ml Wasser
2 Safranfäden
Saft von 1 1/2 Zitronen
50 ml bestes Olivenöl
Salz

Die Schalotten schälen. 1,8 kg davon grob würfeln, den Rest fein würfeln. Das Fleisch rundherum salzen, das Salz gut einmassieren. In einem großen, ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen. Die grob gewürfelten Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten. Die Knoblauchknolle, den weißen Pfeffer und das angebratene Fleisch dazugeben, mit Suppe aufgießen. Das Fleisch soll zu drei Vierteln bedeckt sein. Für mindestens vier, besser fünf Stunden im Backrohr bei 150 Grad Ober-/Unterhitze dünsten (Bräter nicht zudecken). Gegebenenfalls etwas Wasser zugießen, das Fleisch jede halbe Stunde wenden. Im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zufügen. Zum Schluss soll der Braten immer noch bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Braten herausheben und warm halten (in Alufolie wickeln).
In der Zwischenzeit für die Rotweinreduktion Rotwein, Portwein, Thymian und die feinen Schalottenwürferl in einem Topf sirupartig einkochen.



Den Bratenfonds durch ein Sieb streichen, die Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Intensität einkochen. Die Rotweinreduktion abseihen und zum eingekochten Fonds geben. Mit Butterwürfeln montieren.

Die Zesten der Zitronen fünf Mal blanchieren, nach jedem Vorgang das Wasser wechseln. Zucker und Wasser aufkochen. Die blanchierten Zitronenschalen und den Safran zugeben und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer Paste pürieren und kalt stellen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit knusprigen Kartoffelwürferln, etwas Sauce und einem Klecks Zitrusmarmelade servieren. Das (natürlich etwas abgewandelte) Rezept habe ich übrigens aus dem sehr empfehlenswerten Kochbuch von Thomas Martin.

Tipp: Die Zitronenmarmelade passt sehr gut zu kurzgebratenem Fleisch, Gegrilltem, Fisch oder Krustentieren.
Die übriggebliebenen, geschälten Zitronen auspressen (sie fangen ohne Schale sonst in Kürze an zu schimmeln) und den Saft portionsweise einfrieren.

Montag, 12. März 2012

Blitzkuchen für Überraschungsbesuche

Der allererste Kuchen, den ich backen konnte, war der Tante-Lotte-Kuchen. Der heißt natürlich nur in unserer Familie so. Wenn ich die Familiengeschichte richtig im Kopf habe, kam der Kuchen zu seinem Namen, als der überraschende Besuch einer Tante angekündigt wurde. Meine Mama suchte dafür ein Blitzkuchenrezept. So kam der Kuchen zu seinem Namen nach der Tante, deren Besuch so überraschend ins Haus stand. Man möge mir verzeihen, wenn diese Darstellung der Namensgebung nicht ganz richtig sein sollte, ich hab sie so in Erinnerung.

Der Kuchen ist aus mehreren Gründen sehr praktisch: Er ist so einfach zu machen, dass ich nicht mal das Rezept dafür aufgeschrieben habe. Er kommt mit sehr wenigen Zutaten aus. Er hat mir schon öfters aus einer Verlegenheit geholfen, denn er ist wirklich im Handumdrehen fertig, also ideal, wenn überraschender Besuch ins Haus steht.  Man kann ihn, wenn man will, beliebig verfeinern, kann mit Marmeladen variieren, aber er ist und bleibt der einfachste und gelingsicherste Kuchen den ich kenne.

Ich möchte ihn veröffentlichen, weil er vor vielenvielen Jahren für mein allererstes Kuchen-Erfolgserlebnis gesorgt hat: Die erste Woche in der ersten eigenen Wohnung, null Ahnung vom Kochen. Aber zumindest die Zutaten für diesen Kuchen im Kopf. Das war noch spannender  als meine erstes geglücktes Geschnetzeltes mit Schweinefleisch und Paprika (und Kochbeutelreis).

Schoko-Gewürz-Kuchen (Tante-Lotte-Kuchen)

200 g weiche Butter
200 g Backzucker
4 Eier
2 Rippen dunkle Schokolade, zerlassen
200 g Mehl glatt, Typ 480
1/2 Pkg. Backpulver
1 TL Lebkuchengewürz
Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder -Orange
Säuerliche Marmelade (Preiselbeer, Ribisel, Brombeer)

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Dann die zerlassene Schokolade, das Lebkuchengewürz und die Zitronenschale dazugeben. Mehl mit Backpulver mischen und ebenfalls einrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig draufstreichen. 20 Minuten backen, auskühlen lassen. Ein mal quer halbieren, eine Hälfte mit Marmelade bestreichen, die andere Hälfte darüberklappen, mit Staubzucker bestreuen, fertig!
Noch ein Tipp: beim Backpulver zu variieren, bringt noch mal ganz verschiedene Kuchen zum Vorschein: mindestens ein halbes Packerl Backpulver, der Kuchen wird so hoch wie auf den Fotos. Weniger Backpulver: er wird eher flach und keksig, was ich manchmal auch sehr gerne mag.




Samstag, 10. März 2012

Ich mach´s dir mexikanisch oder: schon wieder Rosinen



Endlich: Die Fussballsaison hat wieder begonnen. Der Mitkoch verschwindet gegen Abend zum Fussballplatz, um seinen Verein von der Tribüne aus zu unterstützen. Die "zurückgebliebene" Küchenschabe experimentiert ganz alleine vor sich hin. Und zwar mit Empanadas, gefüllt mit Hühnerfleisch und Chorizo. Dazu eine Sauce mit Tomaten und Chipotles (ein Mexiko-Mitbringsel eines Freundes), und eine zweite mit Koriander, Limette und Joghurt. Und ein bisschen gedünstetes Gemüse. Das Rezept ist zusammengewürfelt - wie meist bei mir, wenn ich etwas Zeit zum Stöbern habe.

Beim Kochen werde ich diesmal vom Kater unterstützt. Der nützt die Abwesenheit des Hausherrn aus, um sich seinen Teil vom Hühnchen zu sichern. Betteln in der Küche kommt beim Mitkoch nämlich nicht sehr gut an. Ich aber gebe meistens nach, und das weiß der Kater natürlich.

Empanadas mit Hühnchen und Chorizo
für 2 Personen

270 g Mehl glatt, Typ 480
110 g Butter
1 Ei
75 ml eiskaltes Wasser
1 TL Salz
1 verquirltes Ei, zum Bestreichen

2 Hühnerbrüste, entbeint
100 g Chorizo, feingehackt
5 EL Sonnenblumenöl
2 Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 Lorbeerblätter
Salz
1/2 TL geräucherter Paprika
125 ml Weißwein
125 ml Hühnersuppe
1 Handvoll Rosinen, in heißem Wasser eingeweicht

Mehl mit Butter und Salz verkneten. Ei mit Wasser verrühren und in den Teig kneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Die Hühnerbrüste in jeweils drei Stücke schneiden und in einem Bräter in heißem Öl anbraten. Auf einen Teller legen. Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer im verbleibenden Öl fünf Minuten dünsten. Chorizo und Paprikapulver zufügen und zwei Minuten mitbraten. Mit Weißwein und Suppe aufgießen und die Hühnerteile wieder dazugeben. Ungefähr 25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft und das Huhn durch ist. Jetzt die eingeweichten Rosinen dazugeben und die Füllung auskühlen lassen. Die Hühnerteile herausheben, klein schneiden und wieder unter die Masse mischen. Die Lorbeerblätter rausnehmen.



Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig ungefähr zwei Millimeter dick ausrollen und zwölf Kreise mit einem Durchmesser von ungefähr elf Zentimeter ausstechen. Jeweils zwei Esslöffel der Füllung in die Mitte der Kreise setzen. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen und die Kreise zusammenklappen. Den Rand andrücken und mit den Fingern falten und einkräuseln. Eine andere Beschreibung für diesen Vorgang fällt mir nicht ein, der Mühlviertel würde wahrscheinlich umberteln sagen. Vielleicht sieht man auf dem Foto, was gemeint ist. Mit verquirltem Ei bestreichen.
Im Backrohr ungefähr 25 Minuten backen. Mit den beiden Saucen und gedünstetem Gemüse servieren.

Chipotle-Sauce
3 Tomaten, enthäutet
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Koriander
2 Chipotle-Chilis
Salz
Olivenöl



Alle Zutaten bis auf das Olivenöl fein pürieren. In einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen und die pürierten Zutaten dazugeben. Einige Minuten sanft köcheln lassen, lauwarm servieren.



Koriander-Limetten-Sauce
200 g griechisches Joghurt
1/2 Bio-Limette, Schale und Saft
1/2 Bund Koriander, feingehackt
Salz
Chiliflocken
1 EL Honig

Alle Zutaten mit dem Joghurt glattrühren und abschmecken.

Dazu gab es ein Zwickl Bier aus der Neufeldner Bio Brauerei. Die Empanadas schmecken auch am nächsten Tag kalt sehr gut.

Mittwoch, 7. März 2012

Annäherung an ein sizilianisches Kaninchen



Herr Siebeck hat ja mal gesagt "Kaninchen werden heute noch so aufgezogen wie damals, als es Pharmazeutika noch nicht gab … Geschmacklich könnte man sie als die Nachfolger der Hühner von früher bezeichnen, als diese noch nach Huhn schmeckten". Da kann ich ihm nur beipflichten und mir wünschen, alle Hühner würden auch heute wieder nach Huhn schmecken. Sie dürften auch etwas mehr kosten, vielleicht gäbe es dann mehr "glückliche" Hühner. Aber ich rutsche schon wieder in die Hühnerdiskussion.

Dabei dreht sich mein heutiges Rezept ja ums Kaninchen. Und zwar um ein italienisches Rezept dafür. Ich kann aber keine Quellenangabe liefern. Denn es ist ein Annäherungsversuch an ein Kaninchengericht, verputzt in Syrakus. Ich glaube, ich hab´s mittlerweile, nach einigen Versuchen, recht genau erwischt - den ultimativen Beweis könnte nur ein neuerlicher Besuch in diesem Restaurant bringen ...

Kaninchen mit Linsen, Rosinen und Salbei

100 g durchwachsener Speck
200 g Zwiebeln
80 g Rosinen
6 EL Marsala oder ein anderer Süßwein
2 getrocknete Chilischoten
1 Kaninchen, in 6 - 8 Teile zerlegt
Salz
Pfeffer
Olivenöl
etwas Butter
750 - 800 ml Geflügelsuppe
2 Zweige Salbei
2 Lorbeerblätter
200 g umbrische Berglinsen (oder Puy-Linsen)



Den Speck in Würferl schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Sultaninen in Marsala einweichen. Chilischoten (je weiter südlich man in Italien kommt, desto mehr Peperoncini werden verwendet) längs halbieren und entkernen. Kaninchenteile salzen und pfeffern. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, die Kaninchenteile darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und den Speck im Bräter knusprig braten. Dann die Zwiebeln zum Speck geben und im Fett unter Rühren hellbraun anbraten. Fleischteile wieder reinlegen. Die Suppe dazugießen. Chilischoten und Kräuter dazugeben. Alles zugedeckt sanft schmoren lassen.

Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen und nach 15 Minuten zum Kaninchen in den Bräter geben. Kurz durchrühren, den Deckel wieder schließen. Bis zum Ende der Garzeit - insgesamt etwa 70 bis 80 Minuten - alle Fleischstücke zweimal wenden. 15 Minuten vor Ende die Rosinen samt Marsala dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Weißbrot und grüner Salat. Und eine Flasche Frappato von Rallo aus Vittoria auf Sizilien.

Montag, 5. März 2012

Rouille für den Saibling



Fisch essen wir eher selten. Viel zu selten, findet der Mitkoch. In letzter Zeit habe ich daher darauf geachtet, dass zumindest einmal pro Woche Fisch auf den Tisch kam. Der Mitkoch hat die Fische filetiert, die Karkassen wurde eingefroren. Daraus habe ich dann meine erste eigene Fischsuppe gekocht. Vor allem deshalb, weil ich Lust hatte, einmal eine Rouille nach Ducasse zu probieren, die er zur Bouillabaisse serviert. Und Rouille braucht knuspriges Weißbrot. Mit etwas Knusprigem ist für die Küchenschabe der Abend gerettet. Fischsuppe wird es jetzt öfter geben ...

Fischsuppe mit Rouille und knusprigem Weißbrot
Fischkarkassen von verschiedenen Flussfischen (Küchenschabe: Bio-Saiblinge
aus der Aist)
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 TL Korianderkörner
1 Zwiebel
1 Stange Porree
2 Karotten

1 Stange Porree
Olivenöl
Saft einer halben Orange
125 ml Weißwein
Espelette-Chili
2 festfleischige Fischfilets (Saibling, Zander, Wels)
100 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer

Rouille
1 kleine Kartoffel (50 g)
200 ml Fischsuppe
1 Prise Safranfäden
3 g Espelette-Chili
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz

Weißbrot, in Scheiben geschnitten und getoastet

Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einem Topf trocken anrösten. Mit eineinhalb Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Fischkarkassen und die Gewürze dazugeben. Eine halbe Stunde köcheln. Dann das Gemüse dazugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln. Sorgfältig abseihen.
Den Poree in feine Ringerl schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Mit der Fischsuppe und Schlagobers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Fischfilets salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl halbgar braten. In Stückchen schneiden und in die heiße Suppe einlegen. Noch ein paar Minuten ziehen lassen. Die Suppe vor dem Servieren mit feinstem Olivenöl (Casaliva von Comincioli) beträufeln.

Für die Rouille Kartoffel schälen und vierteln. Kartoffelstücke mit Safran und Espelette-Chili in der Fischsuppe kochen, bis die Kartoffel ganz weich und die Fischsuppe eingekocht ist. Knoblauchzehe schälen. Im Mörser zerstoßen. Kartoffelstücke mit Kochsud hinzufügen und wieder gut zerstoßen.
Das Eigelb hinzufügen und gut vermischen. Salzen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Rouille in einem kleinen Schüsserl zur Fischsuppe mit geröstetem Weißbrot servieren. Sie schmeckt dezenter als ich es erwartet hatte. Nach so einer Rouille kann man am nächsten Tag auch ohne weiteres öffentliche Termine wahrnehmen, der Knoblauchgeruch ist zart und nicht aufdringlich. Safran und Chili geben ihr einen feinen, delikaten Geschmack.

Samstag, 3. März 2012

Grün oder gelb-schwarz ...



Bananen. Da scheiden sich beim Mitkoch und mir die Geister, was den richtigen Reifegrad betrifft. Wenn überhaupt, mag ich sie am liebsten noch fast grün - das geht bei ihm gar nicht. Die Schale darf ruhig schon schwarze Punkterl haben, so sind sie ihm am liebsten. Die kommen bei mir nur mehr püriert in die Milch mit Vanillezucker. Wenn man also den richtigen Partner hat, ist sichergestellt, dass Bananen in diesem Haushalt nicht verderben. Für jeden Reifegrad gibt es Abnehmer.
Dies ist jedenfalls das beste Bananenkuchenrezept, das ich je probiert habe - ehrlich! Mein Mitkoch, ein Bananenjunkie, ist da der gleichen Meinung.

Bananen-Vanille-Kuchen mit Zitronenglasur

250 g weiche Butter
300 g Backzucker
4 Eier
4 reife Bananen (eher die gelb-schwarzen)
2 TL Vanillepaste
2 TL Natron
125 ml kochendheiße Milch
375 g Mehl glatt, Typ 480
2 TL Backpulver
Salz

300 g Staubzucker
1 Eiklar
Zitronensaft
1 Banane zur Dekoration
Schale einer halben Zitrone und einer halben Orange



Ofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen. Eine 26-cm-Springform ausbuttern, Boden mit Backpapier auslegen. Butter und Zucker schaumig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Die Bananen pürieren und mit der Vanille ebenfalls unterrühren. Natron in die kochendheiße Milch geben. Achtung, es schäumt kurz und heftig auf! Unter den Teig rühren. Mehl, Backpulver und Salz einrühren. In die Springform geben. Ungefähr eine Stunde backen. Stürzen und auskühlen lassen.

Währenddessen die Glasur herstellen. Dafür Staubzucker, Eiklar und Zitronensaft über Wasserbad zu einer zähen Masse verrühren. Nur so viel Zitronensaft nehmen, dass sich der Staubzucker gerade auflöst. Bei mir war das fast der Saft einer ganzen Zitrone. Eine Banane  in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Glasur auf den ausgekühlten Kuchen streichen. Mit Bananenscheiben sowie geriebenen Zitronen- und Orangenschalen dekorieren.
Das (von mir leicht veränderte) Rezept stammt übrigens aus dem Kochbuch "Eat Fresh" der Neuseeländerin Annabel Langbein.

Donnerstag, 1. März 2012

Griechisches Gulasch

Stifado, eine Art griechisches Gulasch, hab ich im zarten Alter von 20 Jahren auf Zypern kennengelernt. Mein Freund und ich hatten uns Mofas geliehen und kurvten auf der Insel herum. Als wir mittags Hunger bekamen, fuhren wir an einen Strand zu einer windschiefen Taverne. Dort wurde täglich nur ein Gericht serviert. Da wir kein Griechisch sprachen und der Wirt kein Englisch, blieb es das Geheimnis des Wirtes, was er uns da serviert hatte.

Aber wir saßen da, mit Blick aufs Meer, müde und staubig vom Herumfahren. Vor uns etwas, das im Geschmack entfernt an heimisches Gulasch erinnerte, aber noch viel besser schmeckte. Ein fremdartiger, feiner Geschmack. Im Gespräch mit dem Wirt, das wir mit Händen und Füßen führten, meinte ich, das Wort "Stifado" herausgehört zu haben. Ein paar Tage später kaufte ich bei einem Stadtbummel ein schmales Büchlein mit zypriotischen Rezepten. Drin fand ich beim Durchblättern: "Wodino stifado" - Rinderbraten mit Zwiebeln, Essig, Tomaten und Zimt. Zimt war also das Gewürz gewesen, das ich nicht zuordnen konnte, weil ich es nur von Keksen und Kuchen kannte.
Mein Stifado-Rezept hat sich seit damals nicht geändert - schon aus Rücksicht auf meinen Papa, der es so am liebsten isst.

Stifado

1 kg Rinderwadl
Olivenöl
Butter
2 große Dosen Pelati
2 Zimtstangen
1 kg Schalotten
200 ml Weißweinessig
1/2 l Rindsuppe
10 schwarze Pfefferkörner



Das Rindfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Pelati etwas zerkleinern, die Flüssigkeit nicht weggießen. Wasser zum Kochen bringen, die Schalotten darin fünf Minuten köcheln lassen, anschließend in kaltes Wasser geben und schälen. In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anbraten, rausnehmen und auf ein Teller legen.
Das Fleisch im Öl-Buttergemisch anbraten. Zimt und Pfefferkörner beigeben. Den Essig hineinleeren, wenn er kocht, die restlichen Zutaten - bis auf die Schalotten - beigeben. Das Stifado ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, am Anfang ohne Deckel, wenn es zu stark einkocht, zudecken. Etwa eine dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit die Schalotten wieder hineingeben.
Als Beilage müssen es für mich Kritharaki sein, das sind kleine reiskornförmige Nudeln aus
Hartweizengrieß (Die heißen in unserer Familie allerdings aus nicht mehr nachvollziehbaren Gründen Juwezi).
Natürlich passen genausogut Nockerl, Erdäpfel, Reis oder Nudeln. Und beim Stifado ist es wie beim Gulasch: Noch besser schmeckt es dann am nächsten Tag. Auf Zypern tranken wir dazu Cola, heute bevorzuge ich Rowein.