Montag, 30. Januar 2012

Make a wish ...



Am Sonntag feierte London das chinesische Neujahr - das Jahr des Drachen. In Chinatown war alles auf den Beinen. Der Neujahrsumzug wanderte durch das Viertel bis zum Trafalgar Square. In ganz Chinatown gab es vor den Restaurants Garküchen mit kleinen Kostproben. Rot-gelbe Plüschdrachen waren der Renner bei den Kleinen.

Die Größeren versammelten sich um den Wish-Tree auf dem kleinen Platz vor dem Garrick Theatre. Der Baum war übersät mit bunten Satinsäckchen, an denen kleine Zettelchen mit Wünschen hingen. Immer wieder wurden Säckchen mit den Worten "make a wish" unter die Leute geworfen. Wer es schaffte, das Säckchen so in den Baum zu schmeissen, dass es hängenblieb, dessen Wunsch wird in Erfüllung gehen.

Küchenschabe und Mitkoch gingen an diesem Tag zu Ehren des Drachen mittags und abends chinesisch essen. Mittags Dim Sum an der Chalk Farm Road und abends im Pearl Liang nahe der Paddington Station.








Sonntag, 29. Januar 2012

London calling ...

Wenig Text diesmal, aber viel zu sehen.
Küchenschabe und Mitkoch sind in London. Am ersten Tag gleich am Borough Market.

Enjoy!






Freitag, 27. Januar 2012

Vom Pferd ...



Noch vom letzten Italienurlaub, fast im Kühlschrank vergessen: Sfilacci. Getrocknetes Fleisch, schmeckt sehr gut, vor allem wenn man es mit Olivenöl und Zitrone wie Bresaola zubereitet.

Das erste Sfilacci ist mir in Triest über den Weg gelaufen. Auf der Speisekarte stand: Sfilacci con Rucola e Parmigiano. Es wurde mit Zitrone und Olivenöl serviert. Da es ausgezeichnet geschmeckt hat, habe ich nachgefragt. Um dabei herauszufinden, dass es sich um die italienische Pferdefleischspezialität "Sfilacci di cavallo" handelt. Ganz ehrlich: Hätte ich das vorher gewusst, hätte ich Skrupel gehabt. Andererseits: Ich esse ja auch Rehe, Lämmer und kleine Schweinderl. Auch nette Tiere, genauso sympathisch wie Pferde.

Sfilacci bekommt man in Italien vakuumverpackt in Fleischhauereien und sogar in besseren Supermärkten. Diesmal hab ich Sfilacci als Auflage für eine schnelle Pizza mit Mozzarella und kleinen Tomaten verarbeitet.



Pizza Sfilacci

Pizzateig nach diesem Rezept
1 Packung Sfilacci
250 g kleine Tomaten
ofengeröstete Tomatensauce oder 80 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Oregano
Salz
2 Pkg. Mozzarella

Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Mozzarella reiben und etwas abtropfen lassen. Sfilacci zerpflücken. Tomatensauce mit Knoblauch, Oregano und Salz mischen. Den Teig mit der Tomatensauce bestreichen. Mozzarella und halbierte Tomaten darauf verteilen, dann das Fleisch. Die Pizza ins Backrohr schieben und ungefähr 15 Minuten backen.

Wieder mal eine Gelegenheit, einen Cabernet Franc unseres friulanischen Lieblingswinzers Thomas Kitzmüller aus Brazzano zu trinken. Bekannter als sein Cabernet Franc sind allerdings seine begehrten und schon mehrfach ausgezeichneten Weißweine, vor allem der Ribolla Gialla.

Mittwoch, 25. Januar 2012

Nockerl mit weißer Schokolade und Blutorangensauce



Schon als Kind habe ich Grießkoch geliebt. Damit habe ich allerdings einer Minderheit angehört, soweit ich mich erinnere. Das Grießkoch habe ich manchmal zermantscht, mit Kakaopulver bestreut, manchmal mit einem Himbeersee in der Mitte dekoriert, manchmal pur, nur mit ein bisschen Zucker drüber gegessen. Immer aber heiß, weil ich es nicht erwarten konnte, bis es ausgekühlt war. Diese Grießkochliebe habe ich mir bis heute bewahrt. Alle paar Monate überfällt mich ein Heißhunger auf dieses Kindheitsessen. Vor einigen Tagen habe ich bei Petra eine Grießcreme mit Orangensauce gesehen und schon war der Heißhunger wieder da. Ganz toll habe ich ihre Idee gefunden, in die Creme weiße Schokolade zu rühren. Ich habe zusätzlich noch Kardamom genommen und aus der ausgekühlten Creme kleine Nockerl geformt.

Grießnockerl mit weißer Schokolade und Aperol-Blutorangen-Sauce
für 4 Personen

200 ml Milch
200 ml Schlagobers
1 EL Zucker
2 grüne Kardamomkapseln, die Samen gemörsert
1 EL Vanillezucker
6 EL Hartweizengrieß
100 g weiße Schokolade, kleingehackt

2 Blutorangen, ausgepresst
2 Minneolas, ausgepresst
1 EL Zucker
4 EL Aperol
1 EL Maizena, in etwas Orangensaft angerührt
3 Blutorangen, filetiert

Den Orangensaft mit Zucker aufkochen. Maizena einrühren. Vom Herd nehmen, den Aperol dazugeben. Die filetierten Orangenfilets in die warme Sauce legen und einige Stunden ziehen lassen.

Milch und Schlagobers mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Den Grieß, die Schokolade und den Kardamom einrühren. Zudecken, auskühlen und quellen lassen.  Mit zwei Löffeln Nockerl formen und auf Orangensauce mit den Filets anrichten.
Die Nockerl sind flaumig, vanillesüß mit zartem Kardamomduft. Ganz fein dazu passt der herbe Orangengeschmack der Sauce.

Montag, 23. Januar 2012

Leberschädl mit knusprigem Erdäpfelpüree



Ein Ur-Mühlviertler Essen, an dem man die Qualität eines Wirthauses erkennen kann. Ist der Leberschädl gut, kann man dort auch alles andere essen. Leider werden die Wirtshäuser, in denen man Leberschädl überhaupt bekommt, immer weniger. Traditionell gibt es als Beilage Erdäpfelpüree und Sauerkraut. Ich hab als Kind immer Erdäpfelsalat zum Leberschädl gegessen, und mag den auch am liebsten dazu. Der Mitkoch will allerdings die traditionellen Beilagen. Als kleines Zugeständnis darf ich am Püree ein bisschen experimentieren. Ich habe drei Erdäpfelpuffer gebraten, die knusprigen Fladen dann zerkleinert und ganz kurz vor dem Servieren unter das Püree gemischt: knuspriges Erdäpfelpüree also.

Leberschädl
für mindestens 6 Personen

1 kg fetteres Schweinefleisch (Bauch und Schulter)
500 g Schweinsleber
3 Semmeln vom Vortag, in ca. 1/4 l Milch eingeweicht
3 große gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 großer Bund Petersilie
Majoran
Salz
Pfeffer
1 Schweinsnetz, gewässert

600 g mehlige Erdäpfel
Milch
Butter
Salz
Muskat



Schweinefleisch und Leber zuputzen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In heißem Pflanzenöl ungefähr 15 Minuten durchrösten. Die Semmeln etwas ausdrücken. Petersilie abzupfen und grob hacken. Das Fleisch, die Leber, Zwiebeln, Petersilie und die Semmeln fein faschieren. In einer großen Schüssel  mit Majoran, Salz und Pfeffer gut durchkneten und abschmecken. Eine rechteckige Bratform etwas einfetten. Mit dem Schweinsnetz auslegen und ausreichend Netz über den Rand der Form hängen lassen, damit dann auch die Oberfläche bedeckt werden kann. Die faschierte Masse einfüllen und mit dem restlichen Netz zudecken. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 75 Minuten braten.



Für das Erdäpfelpüree alle bis auf einen Erdapfel schälen und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Das Wasser abgießen. Mit einem Erdäpfelstampfer passieren - keinesfalls mit einem Pürierstab oder Mixer, weil sonst eine Masse entsteht, mit der man nur noch Tapeten an die Wand kleben kann. Mit den restlichen Zutaten sämig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Den übrigen, rohen Erdapfel raffeln und ausdrücken. Salzen. In heißem Öl zwei oder drei Erdäpfelpuffer braten, auf Küchenpapier etwas entfetten und auskühlen lassen. In kleine Stückchen brechen. Erst ganz knapp vor dem Servieren unter das Püree mischen, sonst verlieren sie die Knusprigkeit. Mit Sauerkraut servieren. Dazu geht nur ein kühles Bier, vorzugsweise ein Freistädter Bio Zwickl.

Samstag, 21. Januar 2012

Fast ein Kilo Heidelbeer'



Jedes Jahr sammle ich im Mühlviertel Heidelbeeren. Nicht wirklich begeistert. Es dauert lange und man bekommt Rückenschmerzen. Und nach zwei Stunden habe ich gerade mal genug für zwei Kuchen und ein bisschen Marmelade. Aber sonntags freue ich mich dann immer über das Buttersemmerl mit Heidelbeermarmelade! Und im Winter habe ich die Mühe sowieso längst vergessen und freue ich mich, wenn ich Heidelbeeren aus der Tiefkühltruhe hole und einen Kuchen backen kann.
Unser Rosmarin im Garten lebt dank der milden Temperaturen immer noch, darum entschied ich mich für den Heidelbeer-Streuselkuchen mit Rosmarin von Martin.
Insgesamt geriet er mir etwas flüssig (liegt wahrscheinlich an den tiefgekühlten Heidelbeeren), das wirkt sich aber nicht auf den Geschmack aus. Der war herrlich frisch und fruchtig. Ist ja auch fast ein Kilo Heidelbeeren drinnen! Die Kombination Heidelbeer-Rosmarin ist ganz phantastisch – im Sommer muss ich den Kuchen unbedingt mit frischen Heidelbeeren probieren.

Heidelbeer-Streusel-Kuchen mit Rosmarin

Mürbteig:
50 g Zucker
100 g Butter
150 g Mehl
1 Ei
1 g Backpulver
1 Prise Vanille
etwas geriebene Zitronenschale
30 g Biskotten

Füllung:
900 g Heidelbeeren
150 g Zucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
30 g Biskotten
30 g Maizena

Streusel:
100 g Butter
100 g Zucker
200 g Mehl
etwas geriebene Zitronenschale
4 g frischer Rosmarin (ganz fein gehackt)



Butter und Zucker verkneten. Dann die restlichen Zutaten für den Teig einkneten. In Folie wickeln und im Kühlschrank einige Stunden kalt stellen, am besten über Nacht. Den Teig ausrollen und in eine Springform mit 28 cm Durchmesser geben, einen drei Zentimeter hohen Rand ausformen. Die Biskotten zerbröseln und auf dem Teig verteilen.
Für die Füllung die Heidelbeeren mit Zucker, Zitronenschale, Biskotten und Maizena vermischen.
Für die Streusel Butter, Zucker, Zitronenschale und Rosmarin miteinander verkneten und mit Mehl abbröseln, bis krümelige Streusel entstehen. Die Füllung auf den Teig geben, darauf die Streusel verteilen. Für 50 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen. Völlig auskühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Mit Staubzucker bestreuen und mit frischem Kaffee servieren.

Mittwoch, 18. Januar 2012

Der Zucchini-Kompromiss

Am Vormittag eine Eingebung: heute abend wieder mal thailändischer Salat mit grüner Papaya. Und zwar richtig scharf. Dazu marinierte Hühnerspießchen und Reis. Die meisten Zutaten konnte ich in meiner Mittagspause besorgen.

Für die grünen Papayas fuhr ich mit dem Mitkoch am späten Nachmittag zum besten Asia-Markt der Stadt.  Jedoch: keine grünen Papayas. Auch keine grünen Mangos. Die Verkäuferin schlug Kohlrabi oder Gurke vor. Der Mitkoch witterte seine Chance und brachte Risotto oder Spaghetti ins Spiel. Ich blieb stur und unflexibel und bestand auf Thai-Salat. Kaufte drei Bio-Zucchini. Der Mitkoch zeigte sich skeptisch gegenüber meiner Zucchini-statt-Papaya-Variante. Aber er half mir und jagte die Zucchini durch die Mandoline.

Herausgekommen ist ein ganz feiner Salat, die Zucchini haben das scharf-süß-saure Aroma wunderbar aufgenommen. Sie sind mehr als ein Ersatz für Papaya. Eine neue Lieblingsspeise, die sicher noch öfter zubereitet wird, weil jetzt nicht mehr unbedingt grüne Papayas notwendig sind. Und im Sommer hab ich eine neue Verwertung für die sicher wieder auftretende Zucchinischwemme!

Salat mit grüner Papaya nach Tom Kime
für 2 Personen

1 grüne Papaya (gut sortierter Asia-Laden, Küchenschabe: 3 mittelgroße Bio-Zucchini)
3 - 4 EL geröstete, ungesalzene Erdnüsse
2 rote, frische Chilischoten
2 Knoblauchzehen
6 Kirschtomaten (je unreifer desto besser)
2 Schalotten
Salz
1 Stück Palmzucker (ca. 3 cm)
Saft von 2 Limetten
3 EL Fischsauce
Korianderblätter grob gehackt

1/2 Bio-Hühnerbrust
Sojasauce
Ingwer geschält, frisch gerieben
 


Die Hühnerbrust in Streifen schneiden und in einer Mischung aus Sojasauce und geriebenem Ingwer marinieren. Dann auf Holzspießchen auffädeln. Reis kochen.

Die Zucchini mit der Mandoline (oder Gemüsehobel) in ungefähr fünf Zentimeter lange Streifen schneiden. Chilis, Knoblauchzehen, Tomaten, Schalotten, Salz und Palmzucker in einen Mörser geben und zu einer glatten Paste zerreiben. Limettensaft und Fischsauce dazugeben. Das Dressing probieren: Durch die Chilis sollte es scharf sein, durch Limettensaft und unreife Tomaten sauer. Die Fischsauce liefert das Salz, während die Süße des Palmzuckers dem Dressing teilweise seine Schärfe nimmt. Nach Belieben abschmecken.
 
Das Dressing über die Zucchinistreifen geben und einige Minuten ziehen lassen. Die Hühnerspießchen in einer Grillpfanne einige Minuten scharf braten. Die Zucchini mit gerösteten, zerkleinerten Erdnüssen und Korianderblättern bestreuen. Mit Hühnerspießchen und Reis servieren.


Montag, 16. Januar 2012

Curry gegen Schnupfen



Ich niese, ich huste, mir ist kalt: Es ist Jänner. Wer mich angesteckt hat, ist eigentlich egal, mich erwischt es zuverlässig fast jedes Jahr. Zwei Tage lang bin ich schon so verkühlt und ohne Geschmackssinn, dass ich sogar Sägespäne essen könnte, ohne dass es mich schüttelt. Ein gut gewürztes Curry hilft da vielleicht ein bisschen. Da kann ich zumindest erahnen, was ich gerade esse. Chilis schmecke ich, auch wenn der Geschmackssinn fast ganz verschwunden ist, ebenso Koriander. In ein paar Tagen habe ich dann zuverlässig den Mitkoch angesteckt der ist dann sicher doppelt so arm und leidend wie ich jetzt ...

Lachscurry mit Dijonsenf

500 g Lachsfilet (oder ein anderer festfleischiger Fisch)
1 TL Kurkuma
1 TL Salz
2 EL Erdnussöl

1 kleine Zimtstange
2 schwarze Kardamomkapseln
3 EL Erdnussöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL gemahlene Koriandersamen
1 TL Salz
1/4 TL Kurkuma
2 - 3 scharfe rote Chilis, fein gehackt
3 mittelgroße Tomaten, geschält und fein gehackt
300 ml Suppe
2 EL Koriandergrün, sehr fein gehackt
1 EL Dijon-Senf
4 EL Creme fraiche, glatt gerührt



Lachsfilet enthäuten, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstückchen auf beiden Seiten mit Kurkuma und Salz einreiben. Den Grill anheizen. Die Fischfilets nebeneinander auf ein Backblech legen, mit zwei Esslöffeln Öl beträufeln und so lange grillen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Beiseite stellen.

Drei Esslöffel Öl im Wok erhitzen, die Zimtstange und die Kardamomkapseln hineingeben, nach wenigen Sekunden auch die gehackte  Zwiebel und den Knoblauch. Unter Rühren etwa fünf Minuten anbraten, bis die Zwiebel sich bräunlich färben. Die Fenchelsamen, Koriandersamen, Chilis und Kurkuma hinzufügen und einrühren. Dann Tomaten, Koriandergrün, Salz und Suppe zugeben. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und alles bei niedriger Temperatur 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind.

Den Senf unterrühren, den Herd ausschalten, die Creme fraiche unterziehen. Die Fischfilets vorsichtig mit der gebräunten Seite nach oben in einer Lage in die Sauce legen. Mit etwas Sauce beträufeln und fünf Minuten erwärmen. Mit Basmatireis servieren.

... Und einen Kamillentee für die Küchenschabe bitte!

Freitag, 13. Januar 2012

Keep it simple



Draußen stürmt es. Graupelschauer und null Grad. Nicht mal der Kater hält draußen Ausschau nach Kleinnagern. Der sitzt lieber neben der Heizung. Für trostlose Wintertage: ein Rezept, das wärmt und den ersehnten Sommer heraufbeschwört. Und ein Gericht, das sich sozusagen von selbst macht. Geschätzte Arbeitszeit maximal 15 Minuten. Außerdem ist es gut zu variieren und perfekt für einen kochfaulen Tag. Ich hatte noch etwas Stangensellerie, der kam zum Huhn in den Topf. Genausogut könnte man Zucchini oder ein anderes Gemüse mitschmoren.

Perlhuhn mit Oliven

1 Perlhuhn (oder ein kleines, "normales" Huhn)
eine Handvoll schwarze Oliven
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
Schale und Saft einer halben unbehandelten Orange
Schale einer Bio-Zitrone
8 Knoblauchzehen, geschält, im Ganzen
2 Stiele Stangensellerie
1/4 l trockener Weißwein
1/4 l Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
2 EL Olivenöl

Das Huhn in sechs Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Die Hühnerteile in einem Bräter in einer Butter-Olivenöl-Mischung rundherum anbraten. Die restlichen Zutaten im Bräter verteilen, mit Weißwein, Orangensaft und Suppe aufgießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten schmoren. Ab und zu übergießen. Und da dies ein kochfauler Tag war, gab es dazu Salat und Weißbrot. Das ist ideal, um die feine Sauce aufzutunken.

Donnerstag, 12. Januar 2012

Sarde in saor



Noch einmal hat Elljas Venedigreise Anstoß für ein venezianisches Gericht gegeben. Sarde in saor sind die bekannteste venezianische Vorspeise. Also Sardinen, sauer eingelegt. Die Säure wird abgefangen von (die ersten werden schon aufschreien) Rosinen und Zwiebeln, verfeinert wird das Gericht mit gerösteten Pinienkernen. Ich kann alle Rosinenhasser beruhigen: Es kann durchaus auch ohne Rosinen zubereitet werden. Ich finde allerdings, dass dann etwas fehlt. Die leichte Süße der Rosinen fängt das Säuerliche noch besser ab, als es die gedünsteten, süßlichen Zwiebeln alleine schaffen. Und für die, die Sardinen nicht so mögen: Das Rezept müsste mit anderen Fischen auch funktionieren. Ich möchte heuer noch einen Versuch mit Saibling starten ...

Sarde in saor
Vorspeise für vier, Hauptspeise für zwei Personen

500 g Sardinen
500 g Zwiebeln
Mehl
80 ml Olivenöl für die Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl für die Sardinen
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
eine Handvoll Pignoli, geröstet
eine Handvoll Rosinen


Sardinen entschuppen, ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten. Die Filets waschen und gut trocknen. In Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen. Die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen, das Olivenöl darin erhitzen und die feinringelig
geschnittenen Zwiebeln auf kleiner Flamme goldgelb dünsten. Dann Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

Nun legt man eine Schicht Sardinen in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Sardinen, bis alles aufgebraucht ist Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Rosinen. Zum Schluss gießt man die restliche warme Flüssigkeit über Sardinen und Zwiebeln, damit alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens einen Tag im Kühlschrank rasten lassen. Dazu natürlich Ciabatta und einen Weißwein aus Norditalien, etwa den angenehm fruchtigen Sauvignon Blanc 2011von Venchiarezza in Cividale del Friuli.

Dienstag, 10. Januar 2012

Pantoffeln aus Wasser und Mehl

Hier das angekündigte Rezept für mein Ciabatta. Dieses Brot hat sich im Lauf der Zeit zu meinem absoluten Lieblings- und Standard-Weißbrot entwickelt. Es gelingt immer, schaut aus wie vom Italiener und schmeckt super.
Das Rezept hab ich mir bei Petra abgeschaut. Ich habe nur bei den Mehl- und Wassermengen Änderungen vorgenommen, weil der Teig nach Originalrezept bei mir immer etwas zu flüssig geraten ist (Das wird wahrscheinlich daran liegen, dass ich keine Mehl Typ 550 sondern ein Mehl Typ 00 verwende).
Ciabatta bedeutet übersetzt Pantoffel, und eine gewisse Ähnlichkeit in der Form kann man dem Brot wirklich nicht absprechen.

Ciabatta
Rezept für zwei kleine Brote

Vorteig:
150 g Weizenmehl (Typ 00)
1,2 g Germ
115 g zimmerwarmes Wasser

Teig:
ca. 280 g Weizenmehl, Typ 00
10 g Germ
8 g Salz
200 g zimmerwarmes Wasser
Vorteig

Den Germ in ein paar Löffeln Wasser auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. In eine Schüssel geben und für etwa sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Für den Teig Germ mit etwas von dem Wasser mischen. Mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben. Restliches Wasser und Vorteig dazugeben. Einige Minuten kneten lassen, dann das Salz einrieseln lassen. So lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, eventuell noch etwas Mehl zugeben. Den sehr klebrigen, weichen Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Auf die Arbeitsfläche reichlich Mehl geben. Den Teig (er sollte sich verdoppelt haben), vorsichtig auf das Mehl gleiten lassen, Luftblasen sollten so wenig wie möglich zerstört werden. In etwa rechteckig formen und mit einem geölten Teigabstecher der Länge nach teilen. Mehl zwischen die beiden Stücke streuen. Die beiden Seiten der Teigstücke mit der Hand etwas zusammenschieben. Nun mit den Fingerspitzen im Abstand von ca. 2,5 cm Dellen in die Teigstücke drücken, dabei die Stücke etwas in die Länge ziehen. Die Seiten nochmals zusammenschieben (auf diese Weise bekommt der Boden, der nachher die Oberseite wird, die typischen Falten). 
Zwei Blätter Backpapier etwas größer als die Brote zuschneiden. Jetzt kommt der knifflige Teil des Prozesses: Jeweils ein Stück Teig vorsichtig aufheben, mit einer Handbewegung umdrehen und auf das Backpapier legen. Es sollte dann ungefähr eine Länge von 25 cm haben. Die Seiten wieder etwas zusammenschieben (ca. 12 cm breit).

Die Brote zudecken und etwa eine Stunde gehen lassen. Eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen (Falls man einen Backstein verwendet, diesen jetzt schon ins Backrohr geben).

Die Brote in  den Ofen geben (ich verwende dafür meine Lily, eine breite Backschaufel), fünf Minuten backen. In dieser Zeit drei Mal kräftig Wasser ins Backrohr sprühen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und noch ungefähr 15 bis 20 Minuten backen, bis die Brote dunkel goldgelb sind. Den Ofen ausschalten, die Tür des Backofens einen Spalt offen halten und die Brote noch fünf Minuten liegen lassen. Dann auf einen Rost legen und auskühlen lassen.
Privileg der Bäckerin: Die erste, noch lauwarme Scheibe mit etwas kalter Butter genießen!

Sonntag, 8. Januar 2012

Zu Ehren des Thymians



Auf unsere Gegend hat der Winter bis jetzt vergessen. Nicht dass mich das traurig machen würde. Zu Weihnachten hätte ich sehr gerne Schnee gehabt, das schon. Und in der Silvesternacht hatten wir sogar welchen, der war aber gleich am Morgen wieder weg.

Jetzt bin ich ganz froh, so wie es ist. Mein wunderbar aromatischer Steinpilzthymian wuchert immer noch der Mauer entlang. Sogar der Rosmarin wächst noch und mittags habe ich eine Clematisblüte fotografiert.



Meine Lieblinge, die Feigensträucher habe ich trotzdem ganz fest eingewickelt, damit ich heuer vielleicht doch wieder Früchte ernten kann. In den letzten beiden Wintern hatte ihnen der Frost ziemlich zugesetzt, und als sie endlich so weit waren und Früchte ansetzten, kam schon wieder der Herbst.

Zu Ehren meines unverwüstlichen Thymians gibt es ein Hühnchen in Thymian-Wermut-Sauce mit frischem, selbstgebackenem Ciabatta.

Huhn in Thymian-Wermut-Sauce
für drei Personen

1 kleines Bio-Huhn
Salz
Pfeffer
1 TL Paprikapulver
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
einige Zweige frischer Thymian oder 2 EL Thymian getrocknet
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
200 ml Wermut
1 Dose Tomaten (480 g)
150 ml Schlagobers



Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Das Huhn zerlegen. Für das Rezept verwende ich die zwei Hühnerkeulen und die Brust. Karkasse mit Flügerln habe ich anschließend zu Suppe verarbeitet.
Die Hühnerkeulen halbieren, die Hühnerbrust vierteln, das Fleisch salzen und pfeffern. Paprikapulver mit Knoblauch mischen und die Hühnerteile damit einreiben. Butter und Olivenöl erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten. Thymian zugeben und mit Wermut aufgießen. Die Dosentomaten sorgfältig nach Resten von Schalen untersuchen, Stielansätze entfernen, Tomaten kleinschneiden. Zusammen mit dem Tomatensaft aus der Dose zum Fleisch geben. Ohne Deckel im Backrohr braten. Die Hühnerteile ab und zu mit Bratensaft übergießen.

Nach ungefähr 40 Minuten das Schlagobers zugießen und noch etwa zehn Minuten weiterbraten. Abschmecken. Dazu gab es frisches Ciabatta. Das Rezept dazu folgt in Kürze.

Freitag, 6. Januar 2012

Leber lieber zart



Ellja erzählt, dass sie in Venedig war und ich denke sofort an venezianische Leber. Ich liebe Venedig. Und ich liebe Leber. Zart gebraten, ganz weich, innen noch rosa sollte sie sein. Mit süßen Zwiebeln und Polenta. In den venezianischen Lokalen war sie oft durchgebraten und eher ein Fall für gute Zähne. Und daneben lag dann ein geschmackloses Stückchen angebratene Polenta.  Trotzdem probiere ich es im Urlaub immer wieder, weil ich Leber eben sehr gerne esse.
Inzwischen schaffe ich es selbst, eine gute Fegato alla veneziana zu kochen. Was gar nicht so schwierig ist, wenn man einige Dinge beachtet. Die Leberstückchen müssen trockengetupft werden, sonst werden sie bitter. Sie werden ganz heiß und nur sehr kurz gebraten, dann deckt man sie zu und lässt sie rasten, bis die Sauce fertig ist. Jetzt sind sie innen noch rosa und zart. Zusätzlich lege ich die Kalbsleber vor dem Braten einen Tag in Milch ein, was sie noch zarter macht.

Fegato alla veneziana
für zwei Personen

500 g Kalbsleber
Milch
500 g rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
80 g Butter
Suppe
trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
Balsamico-Essig (Küchenchabe: Midolini)

Die Leber einen Tag vor der Zubereitung von der Haut befreien, putzen und in Stücke von vier mal einen Zentimeter Größe schneiden. In Milch einlegen. Am nächsten Tag aus der Milch heben und mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. Die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen, wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebeln dazugeben und sanft unter stetigem Wenden zehn Minuten dünsten. Dann salzen, Wein und Suppe zugeben und einkochen lassen. Immer wieder umrühren, bei Bedarf etwas Suppe nachgießen. Ungefähr 30 Minuten sanft köcheln, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Das lange, sanfte Köcheln macht sie süß-zart, ohne dass sie ihre Struktur verlieren.
Jetzt die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie hellbraun ist und nussig duftet, die Leberstücke einlegen und sehr rasch rundherum ungefähr zwei Minuten anbraten. Herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller geben und mit  Alufolie locker zudecken.

Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Suppe lösen, aufkochen, den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen, mit Salz und Pfeffer würzen. In die Sauce etwas Balsamico geben und abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern einen Kreis aus Zwiebeln geben, die Leberstücke darauf betten. Mit cremiger Polenta (eventuell mit Steinpilz), gebratenen Polentaschnitten oder Weißbrot servieren.
Sehr gut passt dazu etwa ein Nèstri 2006 von Paolo Meroi aus dem friulanischen Buttrio. Die Cuvee aus Merlot und Cabernet Sauvignon (80/20) sollte man unbedingt auch einmal direkt an der Quelle probieren. Denn Winzer Paolo Meroi ist auch Patron der ausgezeichneten Trattoria Al Parco in Buttrio. In der kühlen Jahreszeit steht er selbst am Fogolar und grillt friulanische Spezialitäten.


Dienstag, 3. Januar 2012

Mousse im Überfluss



Ein Schokolademousse der Extraklasse. Das Rezept legt sich auf vier Personen fest, ich kann aber beweisen, dass das in der Praxis nicht stimmt.
Silvester: zwei Esser (Küchenschabe und Mitkoch). Neujahrstag: vier Esser (Küchenschabe, Mitkoch und zwei Jugendliche). Einen Tag später: vier Esser (Küchenschabe, Mitkoch, zwei liebe Angehörige). Ich zähle das mal zusammen und komme auf zehn Personen. Aber die Schüssel mit dem fantastischen Dessert ist immer noch fast halb voll. Ich muss jetzt aufhören, Mousse zu essen, da Abnehmen leider nicht so einfach funktioniert, wie es eine Freundin mal für eine Nachrichtenagentur formulierte: "Sie beugte sich nach vor und verlor das Übergewicht ..."
Der Rest wandert ins Büro und erfreut hoffentlich meine Kollegen. Die angegebene Menge könnte man getrost halbieren und hat immer noch genug Dessert für eine mittlere Abendgesellschaft!
Was ich jetzt schon ankündigen kann: Ich werde heuer in diesem Blog noch mindestens vier verschiedene Mousse au chocolat-Rezepte unterbringen. Den Anfang macht hier die Kreation des deutschen Kochs Thomas Martin aus Hamburg.

Schokoladenmousse Café noir mit Portweinbirnen und kandierten Kumquats
für sehr Viele

155 g Kuvertüre 70% (Küchenschabe: Lindt Bitterschokolade)
300 g Butter
160 g Eigelb (zumeist 8 Stück)
200 g Zucker
140 g Valrhona-Kakaopulver
200 ml starker Espresso
450 g Schlagobers



Portweinbirnen
(für 4 Personen)
1 Birne, geschält und längs in 8 Stücke geschnitten
200 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt
1 Zimtstange
1 Orangenscheibe, ca. 1 cm dick (unbehandelt)
1 EL brauner Zucker



kandierte Kumquats
5 Kumquats
250 ml Wasser
125 g Zucker

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Butter zerlassen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Schokolade, Kakaopulver, Butter und Espresso nacheinander untermengen. Abkühlen lassen. Schlagobers nicht zu steif schlagen und gründlich unter die abgekühlte Masse heben. Mindestens zwei Stunden kalt stellen.
Rotwein mit Portwein, Vanilleschote, Zimtstange, Orangenschale und Zucker aufkochen und zur Hälfte einkochen. Die geachtelten Birnen einlegen, drei bis vier Minuten leicht kochen und anschließend im Sud ungefähr eine Stunde ziehen lassen.
Die Kumquats in sehr dünne Scheiben schneiden und sorgfältig alle Kerne entfernen. Wasser mit Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kumquatscheiben einlegen. Einige Stunden ziehen lassen.
Jeweils eine Kugel Mousse mit Kumquatscheiben und Portweinbirnen anrichten. Das hübsche gelbe Pulver auf der Mousse-Kugel – das nebenbei auch noch wunderbar duftet – besteht aus getrockneten und gemahlenen Bio-Orangen-Schalen, die ich nach dem Rezept von Steph zubereitet habe.