Donnerstag, 20. Dezember 2012

Coppa - Delikatesse aus dem Salzberg

Nie hätte ich mir vorstellen können, dass ich so etwas selbst fertigbringe. Ich hab's bei Peppinella zwar gelesen, und mich genau an ihre Anleitung gehalten - aber dass das Ergebnis so perfekt wird, hätte ich nie gedacht: Ich hab Coppa selbstgemacht, richtige Coppa - und sie schmeckt auch wie sie schmecken soll - luftgetrocknetes, zartes Schweinefleisch (natürlich vom Bio-Schweinderl). Ich hab eben das erste Stückchen probiert und bin vom würzigen Geschmack nach Kräutern und Chili so begeistert, dass das unbedingt sofort in den Blog muss.

Es ist einfach, es funktioniert garantiert (wenn man einen kalten Keller oder genug Platz im Kühlschrank hat) - alles was man braucht ist ziemlich viel Geduld. Genauer gesagt, Geduld für mindestens einen Monat. In diesem einen Monat hängt das gewürzte Fleisch im Keller herum. Und zwar ohne dass man ständig nachschaut, ob es eh was wird - man lässt es völlig in Ruhe. Schwere Aufgabe für die Küchenschabe - aber geschafft!

Luftgetrocknete Coppa

2 kg Schweinsschulter
genug grobes Salz, um das Fleisch rundherum vollständig zuzudecken (mindestens 1 Kilo)

Marinade:
1 l Weißweinessig
etwas Salz
3 feingehackte Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 Zweig Rosmarin (oder Thymian)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis

Gewürzmischung:
200 g Salz
1 Handvoll gemahlener Pfeffer (ich hab leider kein genaueres Maß)
2 getrocknete, zerbröselte Chilis
1 Handvoll Fenchelsamen
1 TL Fenchelblüten (fakultativ)

In einer großen Schüssel, in der das Fleischstück schön Platz hat, bedeckt man den Boden mit grobem Salz. Dann legt man das Fleisch hinein und begräbt es unter einem Salzberg, bis nichts mehr rausschaut. So kommt es für drei Tage in den Kühlschrank. Ab und zu kontrolliert man, ob es immer noch total zugedeckt ist.

Nach diesen drei Tagen nimmt man das Fleisch aus dem Salzberg und bürstet es etwas ab. Es ist jetzt schon viel fester und hat eine dunkle Farbe. Ich hab leider gar nicht fotografiert, vielleicht aus Zweckpessimismus.
In einer großen Plastikschüssel mischt man die Zutaten für die Marinade und wäscht das Fleisch darin. Man kann die Marinade ruhig ein bisschen ins Fleisch einmassieren, der Essig vertreibt böse Keime.


Jetzt wälzt man das Fleisch gründlich in der Gewürzmischung. Nun braucht man nur noch ein paar Stäbchen, Küchengarn und Backpapier. Das Fleisch wird fest ins Backpapier gewickelt und mit Küchengarn verschnürt, Zur Stabilisierung der Form werden Holzstäbchen (Küchenschabe: chinesische Essstäbchen) mit verschnürt. So verpackt hängt das Fleisch einen Monat im kühlen Keller. Unser Keller hatte in diesem Monat eine Temperatur zwischen 5 und 10 Grad. Und das war's auch schon. Heute angeschnitten und probiert - kommt garantiert zum großen Weihnachtsbuffet!

Wikipedia sagt, dass man das Fleisch zum Aufbewahren in ein mit Weißwein getränktes Tuch wickelt, um weiteres Austrocknen zu verhindern - werde ich so machen.



Kommentare:

  1. Ich kaufe mir immer 100g im Laden.

    Selber machen...eine großartige Idee.

    Ich hab was Neues für meine Liste...sapperlot, jetzt bist du schon wieder ganz oben, nachdem ich dich erst gestern weggeschubst hab ;) :)

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  2. Du hast es gemacht! Großartig, als ich es bei Pepinella las, war ich auch Feuer und Flamme - nächstes jahr. Meinst du es schadet, wenn die Lagertemperatur auch mal unter 5°C sinkt?

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    1. bei Peppinella findet man immer wieder total interessante Sachen, leider bloggt sie sehr selten! Ich glaube eigentlich nicht, dass das schadet, gefrieren sollte es aber wahrscheinlich nicht ;-).

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    2. danke für die schnelle antwort, werde mal die dachbodentemperatur im auge behalten... und jetzt geht's an deine sfogliatella riccia...allerdings mit herzhafter füllung :-)

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  3. Mit diesem herrlichen Stück ist euch ein genussreiches Weihnachtsfest ja sicher :-) Ich wünsche euch darüber hinaus friedvolle und entspannte Feiertage!

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    1. Das ist ja erst der Anfang ;-), heute wird das Roastbeef vorbereitet, Der Mitkoch und ich wünschen Dir und deiner ganzen Familie ein wunderschönes, friedliches Fest!

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    2. was ist den aus den Roastbeef geworden?????

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    3. das war schon nach ein paar Tagen weg :-)) Oder braucht du eine Rezeptanleitung für perfektes Roastbeef? Könnte ich dir in Kurzform hier natürlich auch geben.

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    4. nach dem das Coppa ein voller Erfolg war, würde ich mich über eine Rezeptanleitung für ein perfektes Roastbeef freuen. Ich hatte schon den einen oder anderen Mißerfolg.

      Danke schon einmal im voraus
      Konny

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    5. Roastbeef ist ganz easy. Du kaufst mindestens ein Kilo Beiried. Das salzt und pfefferst du gründlich und reibst es mit scharfem Senf ein. In einer Pfanne erhitzt du zwei Esslöffel neutrales Pflanzenöl und brätst das Fleisch rundherum SEHR scharf an. Das spritzt ziemlich, geht aber nicht anders. Das Backrohr wird auf 120 Grad vorgeheizt. Dorthinein kommt das angebratene Roastbeef. Eine Stunde lang brät es bei 120 Grad, dann reduziert man die Temperatur auf 60 Grad und da bleibt es noch mindestens drei Stunden drinnen. Auch vier oder mehr Stunden sind egal, es bleibt innen drin rosa. Beim Servieren drauf achten, dass alle anderen Zutaten schon auf den Tellern sind, bevor man das Fleisch aus dem Ofen holt und in zentimeterdicke Stücke schneidet (es muss nicht mehr rasten, es hat ohnehin schon stundenlang gerastet) - es kühlt relativ rasch aus! Viel Erfolg damit und liebe Grüße

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  4. Wie toll, wie toll, wie toll! Das mache ich auch!
    Hängen muss ich das Fleisch sehr hoch, weil ich jetzt zwar einen tollen alten Gewölbe-Weinkeller habe, aber die ganzen Hofkatzen haben Zugang. Da sind erhebliche Sicherungsmaßnahmen gefragt! :)

    Ich wünsche Dir und Deinen Lieben von Herzen wunderschöne Weihnachten!

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    1. Ja mach doch - bin neugierig, wie es Dir schmeckt. Unsere Katze hatte kein Interesse dran, das roch ihr zu merkwürdig - Pfeffer und Chili sind nicht sehr beliebt beim Kater ;-), du musst dir also da wahrscheinlich gar keine Sorgen machen!
      Ich wünsche Dir und deiner Familie ebenfalls ein schönes Fest und ein bisschen Ruhe und Entspannung in den nächsten zwei Wochen!

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  5. Da hast Du Dir aber ein feines Weihnachtsgeschenk gemacht - perfektes Timing :-)
    Schöne Festtage und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Nicht nur mir, nehme ich an ;-)
      Dir und der besten Ehefrau ein fröhliches, genussvolles Fest!

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  6. Das muss ich auch machen! an den feiertagen hat man ja zeit fuer derartige spielereien! auch von mir uebrigens die besten wuensche fuer die feiertage!

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    1. ja probiers doch und sag mir dann, wie es geworden ist! dir und deiner familie wünschen wir auch schöne festtage!

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  7. Wahnsinn! Dass man so etwas selbst machen kann, auf die Idee wäre ich im Leben nicht gekommen. Schaut köstlich aus!

    Haben noch ein paar Weihnachtswünsche Platz bei diesen vielen Gratulanten? Ich versuchs einfach: Geruhsame Weihnachtsgtage wünsche ich euch, ein rauschendes Silvesterfest und einen guten Rutsch!

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    1. Drum war ich ja so begeistert - ich dachte auch nie, dass man sowas selber zsambringt!
      Je mehr Weihnachtswünsche, desto besser! Auch euch wünsche ich schöne Feiertage! Silvester wird sicher nicht rauschend, ich bin da ziemlich fad und eher ein Silvesterverweigerer :-)

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  8. Das sieht toll aus und verleitet mich auch stark zum Nachmachen :-).
    Unser Keller ist - Ausnahme: der Waschkeller - vermutlich zu warm. Aber vielleicht könnte ich im Weinkühlschrank ein Plätzchen freischaufeln.....

    Wünsche Euch wunderbare und genußvolle Weihnachten und einen guten Rutsch ins Neue Jahr - hoffentlich mit einem Wiedersehen.

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    1. Wenn das alle nachmachen, wird es im Handel vielleicht billiger ;-)
      Euch beiden auch geruhsame Feiertage, dass sie genussvoll sein werden, da bin ich mir bei dir ziemlich sicher!

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  9. Ich wäre auch noch nie auf die idee gekommen, daß man so etwas selber machen kann - klasse! Kompliment! Toll ist - man kann das Fleisch selbst aussuchen, auch die restlichen Zutaten, und es ist garantiert ohne Aromen und Geschmacksverstärker!

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    1. as Randstück waren mir etwas zu salzig, aber der REst schmeckt super, ist schon fast weg :-)!

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  10. Das ist schon wieder so ein Rezept, wo ich anfangs denke, das mach ich nie. Aber je öfter ich es lese...
    Ich hab es mir vorgemerkt, zuvor erforsche ich noch die winterliche Kellertemperatur.
    Wie ist das mit den Holzstäbchen? Außen herum verschnüren?
    lg

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    1. Ja, die Holzstäbchen hab ich außen fest rundherum gebunden, damit es die Form besser behält. Wie sieht's aus mit der Kellertemperatur?

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  11. seit gestern hängt so ein lecker Stück Fleisch in meinem Keller. Jetzt mach ich mir aber so meine Gedanken, es tropft nämlich etwas aus dem Backpapier. Fängt es dann nicht an zu schimmeln?
    Ich fand die Idee auch supper toll und musste es gleich nachmachen. Wenn das gelingt, habe ich in diesem Jahr tolle Weihnachtsgeschenke.
    Ich wünsche allen ein gesundes und friedliches Neues Jahr.
    Konny

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    1. Hallo Konny,
      wie kalt ist es denn in deinem Keller?
      Eine Ferndiagnose ist für mich ein bisschen schwierig, Peppinella hat in ihrem Beitrag geschrieben, ab in den Keller und nicht mehr drum kümmern. Ich hab einen ganzen Monat lang nicht nachgesehen, ob da was tropft oder nicht - es kann aber eigentlich nicht schimmlig werden, da es ja mit Salz ordentlich eingerieben wird.

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  12. Guten Morgen,
    mein Keller hat eigentlich konstant 10 °C+. Ich nehme mal an, dass das Salz immer noch Wasser aus dem Fleisch zieht. Ende Januar werde ich berichten.
    Danke für die Antwort.
    Konny

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  13. Hallo!
    Ich hab' mich auch hinreißen lassen, das Rezept auszuprobieren und seit einem Tag hängt eine Schweinschulter im ca. 6° kalten Keller. Und sie tropft auch ...

    Viele Grüße (und danke für's Rezept!),
    Michaela

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    1. dann bin ich ja beruhigt. Bei mir hat das Tropfen nach ein paar Tagen aufgehört. Am 26.01. werd ichs wagen und den Schinken anschneiden. Ich werde hier berichten.
      Liebe Grüße, Konny

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    2. Hallo Michaela, hallo Konny,
      ich bin schon sehr neugierig, wie die Coppa bei euch wird!

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    3. wie nun versprochen, mein Bericht.
      Ich habe meinen Schinken heute angeschnitten. Er schmeckt super lecker, vielleicht ein bisschen scharf. Aber das werde ich bei dem Nächsten etwas regulieren. Ich könnte mir auch gut Rosmarin in der Gewürzmischung vorstellen.
      Auf jeden Fall werde ich in der kommenden Woche noch zwei Schinken aufhängen, so lange es noch kalt ist.
      Es lohnt sich wirklich, wenn man einen kalten Keller hat.
      Ich glaube, ich werde meinen jetzt angeschnittenen Coppa wieder im Keller aufhängen.
      Danke Küchenschabe für das tolle Rezept.
      Konny

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  14. Vielen Dank fuer dieses super Rezept. Mein Schinken haengt seit einigen Tagen gut vermummt im Keller. Meine Frage : wird der Schinken besser je laenger er haengt(6 Wochen oder mehr)oder verfault er dann??
    Herzliche Gruesse

    Elis

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    1. Hallo Elis,

      ich hab noch immer einen Rest im Kühlschrank, der lebt noch ;-)

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  15. Wir haben die Coppa heute aus dem Keller geholt und trotz des Aschermittwochs verkostet. Das Ende und die Randschichten finde ich zu salzig; die Mitte ist aber sehr fein. Jetzt bin ich am Grübeln, wie man dem hohen Salzgehalt beikommen kann - weniger Salz heißt ja wohl auch weniger Haltbarkeit.

    Ich hätte nie gedacht, daß ich das zusammenbringe!

    Liebe Grüße,
    Michaela

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    1. Hallo Michaela,
      ich fand meine erste Coppa auch etwas zu salzig. Ich vermute mal, dass mein Stück Fleisch nicht dick genug war um 3 Tage im Salzbett durchzubrennen. Mein zweites Stück habe ich nun nur noch zwei Tage durchbrennen lassen. Anfang März ist er fertig und ich werde wieder berichten. Im Netz sind auch Rezepte zu finden wo das Fleisch nur mit dem Salz eingerieben wird. Man muss wohl das eine oder andere ausprobieren.
      Liebe Grüße,
      Konny

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    2. Hallo Konny,

      wir sind mittlerweile beim Mittelteil der Schweinssschulter angekommen: von zu viel Salz keine Spur mehr. Es war nur das "Scherzl", das so stark salzig war. Das nächste Mal werde ich es mit einem kompakteren Stück (Nacken?) probieren, bei dem der Durchmesser annähernd gleich bleibt.

      Liebe Grüße,
      Michaela

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  16. Liebe Küchenschabe!

    Mit Interesse verfolge ich Deinen Blog und versuche das nachzuarbeiten. Hast Du Kenntnisse, wie man "Bündner Fleisch" herstellt? Luftgetrocknet, in Norddeutschland früher auch Nagelholz benannt. Wäre prima, wenn mir jemand weiterhelfen kann.

    Liebe Grüße, Margret

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    1. Hallo Margret,
      es tut mir leid, dass ich dir da gar nicht weiterhelfen kann, vielleicht versuchst du es mal bei Robert von lamiacucina, als Schweizer hat er ja vielleicht Ahnung davon?

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  17. Wow - ein tolles Rezept! Kann das wirklich so einfach sein? Das probier ich doch gleich mal aus... Danke dafür!

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    1. Das funktioniert wirklich, ich werd es diesen Winter auch wieder machen. Derzeit ist es im Keller noch zu warm!

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    2. Ich habs getan...
      http://da-deifi-kochd.blogspot.de/2013/11/coppa.html
      und befinde mich jetzt in der schwierigsten Phase des Rezepts - das Warten.
      Ich bin doch schon so neugierig ... ;-)

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    3. ich bin auch schon neugierig, wie's bei dir wird - du wirst sicher berichten:-)

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  18. Hi, interessantes Rezept - würde das gGerne ausprobieren.
    Das ganze kann ich doch auch komplett im Kühlschrank für 4 Wochen lagern oder nicht? UND muss ich bei der Lagerung danach (Kühlschrank?) irgendwas beachten oder irgendwas besonderes damit tun?
    Lieben Dank.
    Simone

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  19. Verdammt, vergessen. Wie muss ich das Rezept verändern, wenn ich das ganze nur mit 1 kg machen möchte. 2 Kilo erscheinen doch echt viel.

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  20. Hallo Küchenschabe,
    leider muss ich berichten, dass die Coppa bei mir viel zu salzig geworden ist. Nicht nur im Randbereich, sondern auch in der Mitte. Ich hatte allerdings nur ein 1,5 kg-Stück Nacken genommen, da war die im Rezept angegebene Menge an Salz wohl zuviel. Egal - nächstes Jahr gibt es einen neuen Versuch - mit weniger Salz.

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