Dienstag, 29. November 2011

Wien am Meer



Drei Tage Auszeit von Nebel und Kälte. Ziemlich spontan ein Hotel in Triest gesucht. Ein sehr schönes, kleines Hotel, wie sich dort herausgestellt hat. Mit feinem Frühstück, worauf ich besonderen Wert lege. Die Fahrt frühmorgens hat in einer dicken Nebelsuppe mit Raureif begonnen. In Oberitalien aber haben uns Sonnenschein und Temperaturen um 15 Grad erwartet. Was Küchenschabe und Mitkoch gleich viel fröhlicher stimmt.

Auf dem Bild oben sieht man den Molo Audace. Der breite Kai wird von Triestinern und Touristen gleichermaßen als Flaniermeile genutzt. Es hat einen ganz eigenen Zauber, am späten Nachmittag bei Sonnenuntergang dort bis ganz aufs Meer hinaus zu spazieren und zurück auf die riesige Piazza dell'Unità d'Italia mit ihren monumentalen klassizistischen Bauten zu schauen. Der Platz hat so gar nichts Mediterranes an sich und ist vielleicht gerade deswegen so faszinierend. Man sollte auch nicht versäumen, nächtens zur Piazza zu gehen: In die Pflastersteine sind kleine blaue Lichter eingelassen – von weitem könnte man glauben, einen Ufo-Landeplatz vor sich zu haben!

Zum Mittagessen sind wir schon im Al Grop in Tavagnacco mit Blecs in Tazzelenghe und feiner Salsicce mit gegrilltem Radicchio trevisano, dazu einen Pignolo 1999 von La Viarte (Hochzeitstag!).



Am Abend ein Spaziergang durch Triest samt Pizza und Hauswein in unserer Lieblingspizzeria. Am nächsten Tag Aperol am Canal Grande in der Sonne, der Pflichtbesuch im Cafe San Marco (dicke, heiße Schokolade). Ich mag dieses Cafe am liebsten von allen in der Stadt. Jugendstil, riesige Räume, viel Platz, dunkle Möbel. Keine aufdringlichen Kellner, die alle fünf Minuten fragen, ob man noch was bestellen möchte.

Die Heimreise hat uns abseits der Autobahn quer durch die wunderschöne Landschaft des Friaul geführt. Auch schon deshalb, weil wir ja noch einen Wein-Wintervorrat einkaufen mussten. Und Mittagessen. Und zwar in der kleinen Trattoria Alla Terrazza in Bordano-Interneppo. Dieses Nest liegt direkt am Lago dei Tre Communi, über den jeder Friaulreisende fährt, der auf der Autobahn durchs Kanaltal kommt. Bordano, und auch auch der Ortsteil Interneppo wurden vom Erdbeben 1976 schwer gezeichnet. Bekannt wurde das Dorf unter anderem durch die zahlreichen Schmetterlinge, die es in der Gegend gibt. Sie sind längst ein Wahrzeichen des Ortes. Zahlreiche Hausfassaden wurden von Künstlern aus aller Welt und den Dorfbewohnern mit Schmetterlingen bemalt. Das Schmetterlingshaus in Bordano beherbergt zahlreiche exotische Schmetterlinge (Leider hat es von Oktober bis März geschlossen).

Der Restauranttipp kam vom Fiedler aus dem Standard. Die Vorspeisen (Ein Tris von Nudeln mit Trevisano und Salsicce, mit Kaninchenragout und mit Tomaten und Peperonicini) waren fein, die Hauptspeisen ganz gut, aber nicht weiter aufregend.

Montag, 28. November 2011

Sticky Rice with Mango


Matzes lebendige Berichte aus Bangkok haben mich dran erinnert, dass ich endlich wieder mal Sticky Rice with Mango zubereiten könnte. Die Grundlage für dieses Rezept ist süßer Klebreis, die berühmteste Kombination ist eben die mit Mango. Das ist sicher das beliebteste Thai-Dessert, auf dessen Zubereitung große Sorgfalt verwendet wird. Die Mengen an Zucker und Kokosmilch (oder Kokoscreme) variieren in den Rezepten. Jetzt gibt es gerade die richtigen Mangos für diese Süßspeise zu kaufen.

Jahrelang habe ich die Begeisterung vieler Freunde nicht verstanden, wenn es um Mangos ging. Diese rot-grünen, harten Dinger, die es überall gab, habe ich einmal probiert und dann dankend verzichtet. Was an diesen, nach Terpentin schmeckenden Früchten gut sein sollte, hab ich nicht verstanden. Und andere Sorten gab´s hier nicht. Deshalb hab ich ganz heimlich vermutet, dass man von Mangos eben begeistert zu sein hatte, weil allein schon der Name Exotik und Geschmack versprach.

Das Mango-Thema war also abgehakt, bis ich zum ersten Mal gelbe, ovale Mangos beim Obststand entdeckte. Die Sorte heißt Nam Dok Mai und kommt aus Thailand. Nun hab ich die Begeisterung verstanden. Sie schmeckt süß, aromatisch und ist überhaupt nicht faserig (Noch besser als die Nam Dok Mai schmeckt mir nur die Alphonso, die hab ich ein einziges Mal in einem indischen Lebensmittelgeschäft bekommen).



Sticky Rice with Mango würde ich gerne mal in Bangkok essen, da muss aber der Mitkoch noch ein bisschen bearbeitet werden. Inzwischen, nach einigen Versuchen und Recherchen im Internet, bereite ich den Reis so zu, wie er  – unserer Erinnerung nach – in London in einem Thai-Restaurant geschmeckt hat. Klebreis (glutinous rice) ist in Asia-Läden erhältlich.

Klebreis mit Mango
für 2 Personen

120 g Klebreis
200 ml Kokosmilch
45 ml Kokoscreme:
wenn man eine Dose mit Kokosmilch vorsichtig öffnet, kann man oben die Creme abschöpfen
4 EL weißer Zucker
1/4 TL Salz
2 reife Mangos (Nam Dok Mai)



Den Reis mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Dann in kaltem Wasser über Nacht (mindestens 12 Stunden) einweichen. Abseihen. In ein Tuch (Käsetuch) geben und in einem Topf im  Dämpfeinsatz 25 Minuten dämpfen. Kokosmilch mit Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen, und sofort, wenn die Mischung zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Den gekochten Reis in eine Schüssel geben und die gekochte Kokosmilch unterrühren. 20 Minuten rasten lassen. Dann hat der Reis die gesamte Kokosmilch aufgesogen. Den Reis auf einem Dessertteller mit Mangostückchen anrichten. Etwas Kokoscreme auf dem Reis verteilen, eventuell mit gehackten Nüssen dekorieren.

Donnerstag, 24. November 2011

Bier von König Bansah

© diekuechenschabe.blogspot.com_2011


Ein afrikanisches Curry. Danach hatte ich gesucht. Denn das Abendessen sollte etwas ganz Besonderes werden. Und es sollte zur Überraschung passen, die ich für den Mitkoch bestellt hatte. Der trinkt ab und zu gerne Bier. Auch etwas abseits des Mainstreams. Über Umwege war ich auf die Website von König Bansah gelangt. König Bansah verkauft dort unter anderem Bier, das in Ghana für ihn gebraut wird. Es nennt sich Akosombo, nach dem großen Staudamm, der den Volta-Stausee aufstaut. Er liegt im Hoheitsgebiet der Hohoe.

Céphas Bansah ist König der Hohoe, einer Gruppe im Stamm der Ewe im Osten Ghanas. Zum König bestimmt wurde er 1987,  da er Rechtshänder ist. Sein Vater und sein Bruder sind Linkshänder und die linke Hand gilt beim Volk der Ewe als unrein.

Die überraschende Berufung zum König erreichte ihn in Ludwigshafen. Céphas Bansah ist dort Automechaniker und hat eine eigene Werkstatt. Er kehrte allerdings nicht nach Ghana zurück, sondern verwaltet die Hohoe in seiner Freizeit per Telefon, Fax und Mail. Einige Male im Jahr reist er nach Afrika. Mit dem Erlös aus dem Bierverkauf werden Hilfsprojekte im Königreich Hohoe unterstützt, zum Beispiel Krankenhäuser und Schulen. Gebraut wird das köstliche, dunkel-bernsteinfarbige und feinhopfige Lager in Ghana, bestellt habe ich es hier.

Das von mir leicht abgewandelte Curryrezept aus dem Kochbuch von Madhur Jaffrey kommt aus Kenia. Das liegt zwar nicht unbedingt in der Nähe von Ghana, aber immerhin am selben Kontinent.

Dhania Chicken (Korianderhuhn)
für 2 Personen

7 cm Ingwerwurzel, grob gehackt
5 große Knoblauchzehen, grob gehackt
2 TL Salz
3 TL Zitronensaft
1 Hühnerbrust, enthäutet und kleingeschnitten
1 große Tomate, grob gehackt
50 g Koriandergrün
2 Habanero-Chilis
1 EL Tomatenmark
Erdnussöl
200 ml griechisches Joghurt, leicht aufgeschlagen
200 ml Hühnersuppe
3 EL Fischsauce

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Ingwer, Knoblauch, einen Teelöffel Salz und Zitronensaft mit zwei Esslöffeln Wasser zu einer glatten Paste pürieren und die Hühnerteile damit einreiben. Eine halbe Stunde ziehen lassen. In den bereits benutzten Pürierbecher die Tomate, den Koriander, Chilis, Tomatenmark, einen Teelöffel Salz und zwei Esslöffel Wasser geben und alles glatt pürieren. Das Öl in einer große Kasserolle oder einem Wok erhitzen und die Hühnchenteile samt der Marinade hineingeben. Unter Rühren etwa zehn Minuten anbraten, bis das Fleisch rundherum leicht gebräunt ist. Nun die Tomaten-Koriander-Mischung sowie Fischsauce und Suppe hinzufügen und unter Rühren weitere zehn Minuten kochen. Joghurt einrühren und noch mal fünf Minuten kochen. Jetzt den Deckel auflegen und fünf Minuten bei möglichst niedriger Temperatur garen. Dazu passt Reis und Akosombo-Bier.

Nachtrag Februar 2014: Hier gibts neues vom König!

© diekuechenschabe.blogspot.com_2011

Dienstag, 22. November 2011

Österreichisch-deutsche Kontakte, die Fortsetzung



Wenn beim Nachhausekommen ein Päckchen auf der Hausbank liegt, und der Absender Petra Holzapfel heißt, ist die Freude groß und die Neugierde sofort geweckt. Da muss auch Kater Moritz auf die sonst übliche, ausgiebige Begrüßung verzichten. Und die restliche Post bleibt erst mal unbeachtet.

Im August hatte ich Petra ­ von Chili-und-Cibatta als Dank für ihre Hilfe beim Suchen eines Rezeptes für Aroniagelee ­ ein Gläschen des Gelees geschickt. Sie hat mir daraufhin ein Päckchen Backmalz versprochen. Weit mehr als das Backmalz habe ich nun im Päckchen gefunden.  Meine Schätze sind: Backmalz, Mineola-Aperol-Gelee, Feigenchutney und Papaya-Chili-Konfitüre. Wie man sehen kann, hat es das Mineola-Aperol-Gelee nicht geschafft, ungeöffnet aufs Foto zu kommen, zu groß war die Neugierde. Es hat so gut geschmeckt, dass der Mitkoch und ich gleich das halbe Glas ausgelöffelt haben.

Die beiden Chutneys müssen noch ein bisschen warten: Manchmal braucht man eine kleine Auszeit, und wir fahren übers Wochenende nach Triest. Dort kaufen wir auch feinen Käse ein, und der wird dann zusammen mit den Chutneys verkostet ... vielen Dank, Petra!

Montag, 21. November 2011

Nur Vanillekipferl!



Dieser Blog bleibt weitgehend weihnachtskeksfrei. Erstens, weil ich selbst nicht so wahnsinnig scharf auf Kekse bin, zweitens, weil andere Bloggerinnen das sicher besser erledigen, und drittens, weil ich sowieso nur das Vanillekipferlrezept meiner Oma brauche – besser wird´s einfach nicht!



Denn diese Vanillekipferl sind die allerbesten, die es gibt. Ich kann jede Menge Beweise dafür erbringen. Zum Beispiel eine Arbeitskollegin. Die hat die angebotenen Kipferl letztes Jahr abgelehnt, weil sie Vanillekipferl nicht mag. Hat sie gesagt. Aus Höflichkeit hat sie aber dann doch probiert. Und beim nächsten Hinschauen war der Teller leer.

"Du hast doch gesagt, dir schmecken Vanillekipferl nicht."

"Eigentlich eh nicht, aber die sind gar nicht so schlecht. Hast du noch welche?"

Das ist nur ein Beispiel. Und weil ich noch ein bisschen über Vanillekipferl reden möchte: Ich hab als Kind ja sogar den rohen Kipferlteig geliebt. Davon hab ich immer genascht, wenn meine Mutter nicht hingeschaut hat. Unter dem Vorwand zu helfen, bin ich in der Küche herumgestanden, hab halbherzig ein paar Kipferl gewuzelt und mir immer wieder ein Stückchen in den Mund gesteckt. Genauso gerne hab ich nach dem Backen beim Überzuckern der Kipferl "geholfen". Garantiert sind dabei nämlich immer ein paar zerbrochen. Die zerbrochenen, noch warmen Kipferl durfte ich dann essen.

Was bei uns gar nicht geht, sind Vanillekipferlausstecher oder gar Vanillekipferlbleche. Ein absolutes No-Go, wie man auf neudeutsch sagen würde. Und was beim Rezept selbst keinesfalls sein darf: Ei im Teig!

So weit wie mein Mitkoch möchte ich nicht gehen, der sagt, ausgestochene Vanillekipferl schmecken anders. Ich hab sie nämlich auch eine Saison lang ausgestochen, und keinen Unterschied bemerkt. Der Mitkoch angeblich schon. Großzügigerweise hat er sie trotzdem verputzt. Aber seitdem müssen sie wieder handgewuzelt werden, sonst verweigert er – sagt er!



Vanillekipferl

70 g Walnüsse (Küchenschabe) oder Mandeln (Oma), gemahlen
70 g Staubzucker
200 g kalte Butter
180 g Mehl, griffi, Typ 480
100 g Mehl, glatt, Typ 480
1 Prise Salz

mit Vanille aromatisierter Staubzucker
oder Staubzucker mit 3 Pkg. Vanillezucker vermischt

Aus Nüssen, Zucker, Butter und Mehl einen Mürbteig kneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig kleine Kipferl formen und ungefähr zehn Minuten backen. Den aromatisierten Staubzucker in eine großen Schüssel geben. Die Kipferl aus dem Backrohr nehmen. Etwa eine Minute überkühlen lassen. Dann ganz vorsichtig einzeln in die Schüssel mit dem Zucker gleiten lassen. Rundherum im aromatisiertem Staubzucker wälzen. Die Menge reicht bei mir für drei Backbleche.

Samstag, 19. November 2011

Zehn getrocknete Chilis!




















Wir steigern uns. Ein Wokgericht mit zehn getrockneten Chilis. Zehn sind dann aber wirklich genug. Eine Freundin hat diese Mengenangabe nicht so genau genommen und eine gute Handvoll ins heiße Öl geworfen. Worauf sie einen heftigen Hustenanfall bekam und im selben Moment ihre Katze wie der Blitz aus der Küche sauste. Also: zehn Stück. Wem das Gericht dann immer noch zu wenig scharf ist, der darf das fertige Essen mit Chiliflocken oder frisch gehacktem Habanero nachschärfen.

Ansonsten ein ideales Wokgericht wenn´s schnell gehen soll. Aus dem Kochbuch
"China, Die 88 Köstlichkeiten"von Kylie Kwong.

Huhn nach Naxi-Art
Für 2 Personen

1 Hühnerbrust, in Streifen geschnitten
2 EL Maisstärke
3 EL Shao-Xing-Wein (ersatzweise trockener Sherry)
2 x 2 EL Erdnussöl
10 kleine, getrocknete Chilischoten
5 cm frischer Ingwer, in ganz feine Streifen geschnitten
1 rote Paprikaschote, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 kleine Feldgurke, ungeschält, entkernt, in mundgerechte Stücke geschnitten
1 EL brauner Zucker
65 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse, halbiert
3 EL Sojasauce (Küchenschabe: Sojasauce mit Kalamansi)
1 EL schwarzer Reisessig

Huhn mit Maisstärke und Wein in einer Schüssel mischen und eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Zwei Esslöffel Erdnussöl und die Chilischoten in den kalten Wok geben und ihn erst dann erhitzen. Wenn die Chilischoten anfangen zu bräunen, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier entfetten.



















Das aromatisierte Öl im Wok belassen, die Temperatur erhöhen und die Hälfte der Hühnerstreifen unter Rühren drei Minuten anbraten. Herausnehmen, die restlichen zwei Esslöffel Öl hineingeben, etwas warten, bis die Temperatur wieder hoch genug ist und das übrige Fleisch in den Wok geben. Wieder drei Minuten unter Rühren braten. Jetzt das gesamte Fleisch sowie die Chilischoten, Ingwer, Paprika und Gurke in den Wok geben und zwei Minuten unter Rühren braten. Zucker zufügen, eine Minute braten.



















Jetzt Erdnüsse, Sojasauce und Essig zufügen, abschmecken, eventuell noch salzen und sofort mit Reis servieren.

Zu solchen Gerichten ist die Weinwahl eine heikle Sache. Deshalb haben wir den befreundeten Sommelier um Hilfe gebeten. Er rät zum kräftigen Weißwein und nennt Gewürztraminer aus Südtirol (Elena Walch, 3– 6 Jahre) oder Roter Traminer 2006 vom Weingut Andreas Eder in Mautern.
Mit dem Sommelier und seiner Frau verbindet uns außer einer Freundschaft eine besondere Art kulinarischer Symbiose. Bei regelmäßigen Treffen sorgen die Küchenschabe und ihr Mitkoch für das, was auf die Teller kommt. Der Sommelier hingegen steuert die stets erstklassigen Weine bei. Einziger Nachteil: Überraschungen gehen nicht, weil der Sommelier schon Tage vorher genau über die Speisenfolge unterrichtet sein will.

Donnerstag, 17. November 2011

Erfindung des Teufels ...



Der beste Presnitz der Welt kommt aus Triest. Und dort entweder aus der Pasticceria Pirona in der Via Oriani, oder aus der Pasticceria Giorgi in der Via Carducci. Da kann ich mich einfach nicht entscheiden – auch Querverkostungen haben mich nicht weiter gebracht. Den besten nördlich der Alpen gibt´s natürlich bei mir – meint mein Mitkoch. Er isst ihn unheimlich gerne und will mich dazu überreden, ihn so oft wie möglich zu backen. Die Pasticceria Pirona muss man bei einem Triest-Besuch unbedingt besuchen. Ein wunderschöner alter Laden, klein, mit Jugendstileinrichtung – eine Triestiner Institution, genauso wie das Caffè San Marco, die Gran Malabar und gleich daneben die Drogheria Toso.

Presnitz ist eine der typischten Mehlspeisen Triests. Ursprünglich wurde er nur zu Ostern verkauft, inzwischen gibt es ihn das ganze Jahr über. Sogar schon Artusi beschreibt 1891 den Presnitz in seinem Standardwerk der italienischen Küche. Es gibt viele Legenden um seine Herkunft, am besten gefällt mir die Version, dieser Kuchen sei eine Erfindung des Teufels, um Genießer damit den Verstand verlieren zu lassen ...

Genauso zahlreich wie die Legenden um seine Herkunft, sind die Varianten für seine Füllung. Und selbst beim Teig drumherum gibt es verschiedene Versionen. Jede Menge Nüsse sind in jeder Variante drinnen. Ich hab mein Rezept an unseren Geschmack angepasst, wir mögen es gerne fruchtig und ein bisschen säuerlich. Wie auch immer: Eine üppige Nascherei, gerade richtig für die kalte Jahreszeit, eignet sich auch gut als Weihnachtsgebäck.

Presnitz

Topfenblätterteig:
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
250 g Topfen, 20%
eine Prise Salz

Fülle:
120 g geschälte Walnüsse
100 g Rosinen, kleingehackt
80 g mürbe Kekse, gerieben
40 g geschälte Mandeln
40 g Pinienkerne
20 g Aranzini, kleingehackt
50 g getrocknete Preiselbeeren oder Sauerkirschen, kleingehackt
Schale von 4 unbehandelten Orangen
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
40 g Bitterschokolade, gerieben
40 g Butter, zerlassen
1 Prise Zimt
ca. 150 ml Süßwein (Küchenschabe: Picolit aus dem Friaul)
110 g Zucker
2 Eidotter

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Presnitz habe ich die Hälfte dieses Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Zwei Drittel der Walnüsse fein reiben. Die restlichen Walnüsse, die Mandeln und die Pinienkerne grob hacken. Die feingeriebenen und die grobgehackten Nüsse, Mandeln und Pinienkerne mit den gehackten Rosinen, den geriebenen Keksen, den feingehackten Aranzini, den Orangen- und Zitronenschalen, der Bitterschokolade, der Butter und dem Zimt vermischen. Den Wein mit Zucker aufkochen und mit der Nussmasse vermengen. Auskühlen lassen.



Den Teig sehr dünn, schmal und länglich ausrollen. Aus der Füllmasse ein Wurst formen und auf den Teig legen. Vorsichtig einrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und eine nicht zu enge Spirale formen. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen. Völlig auskühlen lassen. Dazu Kaffee oder ein Gläschen vom angebrochenen Picolit, in unserem Fall vom Weingut Vigna Petrussa aus Prepotto.

Montag, 14. November 2011

Indisch, aber nur fast ...



Das "nur fast" kam so: Geplant war ein indisches Abendessen mit Lammkoteletts, fruchtiger Minze-Koriander-Sauce, Chapati und Dal aus schwarzen Linsen. Die Lammkoteletts: Lade sieben, Tiefkühlschrank. Alles andere: frisch eingekauft.

Sonntag morgen: Lammkoteletts auftauen. Ja, tät ich gern – aber ich finde sie nicht. Dabei stehen sie auf der Liste. Wir haben nämlich eine Tiefkühlliste. Die klebt am Vorratsschrank in der Küche und da steht alles drauf, was im Tiefkühlschrank drinnen ist. Theoretisch zumindest. Die Lammkoteletts sind jedenfalls nicht drinnen. Wer schuld ist, lässt sich nicht mehr klären. Im Zweifelsfall aber immer der Mitkoch.

Ein anderes Menü kam für mich jetzt nicht mehr in Frage. Ich habe mich schon zwei Tagen auf das Dal gefreut, dessen Rezept ich vom Koch eines indischen Lokals in London erobert habe. Und auf die Sauce mit Minze, Koriander und Mango. Ich ging also zurück zur Liste und überprüfte unsere Tiefkühl-Fleischvorräte. Bistecca fiorentina war alles, was noch irgendwie in Frage kam. Naja, das ist dann also eher indisches Fusion Food. Uns machte das ja nichts, und Inder kam eh keiner auf Besuch, also wurde das Fiorentina aus dem Schrank geholt.

Lammkoteletts mit Dal, Chapati und Minze-Koriander-Sauce

8 halbe Lammkoteletts (Küchenschabe: Bistecca fiorentina, ausgelöst)
1 EL feingehackter Knoblauch
1 TL feingehackte, grüne Chilis
1 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL gemahlene, schwarze Pfefferkörner
1 TL Paprika, edelsüß
3 EL Senföl
100 ml Schlagobers
3 EL Creme fraiche
2 EL Mehl
Prise Muskanuss
Salz

Das Fleisch mit der Marinade gründlich einreiben und zwei Stunden im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Auf der Grillplatte beidseitig bei großer Hitze je zwei Minuten braten. Im Backrohr bei 80 Grad eine halbe Stunde rasten lassen.



Dal Makhani

Dieses Dal-Rezept hab ich dem Koch eines indischen Restaurants in London abgeschwatzt. Für alle Kalorienbewussten: nicht weiterlesen, das Dal enthält Schlagobers und nicht zu wenig Butter. Aber der Geschmack ist ein Gedicht!

250 ml schwarze Linsen, gewaschen und einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
10 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
2 – 3 Knoblauchzehen, geschält
2 frische, grüne Chilis

50 g Butterschmalz
1 TL Kreuzkümmel
2 – 3 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
1 Prise Asafoetida
1/2 TL Bockshornkleesamen
100 g Tomatenpaste

100 g Butter
50 ml Schlagobers
1/2 TL Chilipulver
Salz

Die Linsen mit Ingwer, Koblauch, Chili und genügend Wasser kochen, bis sie ganz weich sind. Das kann man auch schon am Vortag machen.
Das Butterschmalz erhitzen, dann Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen zugeben. Braten bis die Gewürze anfangen zu knistern. Den Knoblauch zugeben und Farbe nehmen lassen. Asafoetida und Tomatenmark dazugeben und eine Minute rühren. Jetzt die weichgekochten Linsen dazugeben und alles gründlich durchmischen. Aufkochen, dann die Butter und das Schlagobers zugeben. Noch einige Minuten köcheln, mit Salz und Chilipulver abschmecken.



Chapati

350 ml (!) glattes Mehl, Typ 480
3 TL Öl
Salz
125 ml Wasser

Das Mehl mit dem Salz mischen, Öl untermengen, dann langsam das Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigkugel etwas einölen und zugedeckt rund 20 Minuten rasten lassen. Den Teig nochmals kurz kneten und in neun Teile schneiden. Jedes Teigstückchen gleichmäßig stark, möglichst dünn ausrollen. Immer wieder bemehlen. In einer mittelheißen Pfanne einzeln braten. Sobald sich Blasen bilden, die Teigflade mit etwas Öl bestreichen und umdrehen. Mit der Küchenspatel immer wieder draufdrücken, damit sich nicht zu große Luftblasen bilden. Im auf ungefähr 80 Grad vorgeheizten Backrohr warmhalten, bis alle Chapati fertig sind.



Minze-Koriander-Chutney

2 Bund Koriander
1/2 Bund Minze
1 EL geriebener Ingwer
1 grüner Chili
1 rohe, reife Mango
1 – 2 EL Limettensaft
Salz
Wasser



Diese Sauce gab´s ebenfalls beim Inder in London. Wir waren dort begeistert von ihrer Fruchtigkeit, obwohl sie eine Farbe wie passierter Spinat hatte. Nach einigen Versuchen sind wir ziemlich nah am Originalgeschmack. Unserer Meinung nach kann die Fruchtigkeit nur von reifer Mango herrühren (Und zwar nur von einer Nam Dok Mai).
Alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste vermengen, eventuell Wasser zufügen, abschmecken.

Samstag, 12. November 2011

Nicht mehr als zehn!



Jeder von uns hat ein paar Gerichte, die ihn zwingend und intensiv an seine Kindheit erinnern. Niemand hat so gutes Saucenfleisch gemacht, wie meine Oma. Von ihrem gefüllten Henderl schwärme ich heute noch. Und von den Brandteigkrapferln meiner Mama hätte ich immer zehn Stück auf einmal verputzen können. So viele gab´s aber nie für mich.

Ein bis zweimal im Jahr überfällt mich ein Heißhunger auf diese Krapferl – und das Schöne daran ist, dass ich jetzt auch zehn Stück auf einmal essen könnte, wenn ich die Kalorien mal vergesse ... Meine Kindheits-Brandteigkrapferl waren mit Vanillepudding von Oetker gefüllt und mit Manner-Kochschokolade überzogen. Bei Vanille und Schokolade bleibe ich, allerdings mach ich die Vanillesauce selbst und nehme Valrhona-Schokolade.

Brandteigkrapferl

250 ml Wasser
8 dag Butter
15 dag glattes Mehl, Typ 480
eine Prise Salz
5 mittelgroße Eier

Vanillesauce vom Rezept Stachelbeeren und Vanillesauce 
Valrhona-Bitterschokolade zerlassen (1 Tafel)



Wasser mit Butter und Salz erhitzen, die Butter völlig auflösen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal ins Wasser schütten. Schnell glattrühren. Es muss ein einheitlicher Knödel entstehen, der sich vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel geben. Die Eier einzeln in den Teig rühren. Das nächste Ei immer erst zugeben, wenn das vorige völlig eingerührt ist. Der Teig muss stark glänzen und ziemlich weich sein. In einen Spritzsatz geben und nicht zu große Häufchen aufs Backpapier setzen. Nicht zu eng platzieren! Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ungefähr 40 Minuten backen, die Temperatur nach der Hälfte der Zeit auf 180 Grad reduzieren.




Die Krapferl auskühlen lassen. Aufschneiden, mit Vanillesauce füllen, mit Schokolade überziehen. Nicht mehr als zehn Stück essen!

Donnerstag, 10. November 2011

Das Wok-Chamäleon




Bitte näherkommen, bitte hersehen: der Wok für alle Gelegenheiten, für jedes Gemüse, für jedes Fleisch – kann immer anders zubereitet werden – und vor allem geht er auch, wenn man keine Zeit zum Einkaufen hatte!

Bei diesem Wokgericht stehen nur die Marinade fürs Fleisch und die Sauce fürs Gemüse fest. Ansonsten kann man kombinieren, wie man will: Schweinsfilet, Hühnerfleisch, Rindsfilet, Ente – ganz egal. Gar kein Fleisch? Auch recht. Welches Gemüse ist noch im Kühlschrank? Was sollte dringend aufgebraucht werden? – ganz egal. Wir essen den Wok mit blanchierten Karottenscheiben, Paprika in allen Farben, Gurken, Frühlingszwiebeln und Zucchini, aber auch mit Lauch, Schalotten oder Sprossen und Chinakohl. Wichtig fürs Süß-sauer ist lediglich noch die Zugabe von Lychees, Ananasstückchen, Orangen- oder Mandarinenscheiben (die aber bitte aus der Dose, denn Mandarinen, so sagt Max Goldt, munden aus Dosen erheblich besser als frisch).

Diesmal liegen noch im Biokisterl: zwei Paprika, eine Gurke und ein Bund Frühlingszwieberl. In der Speisekammer findet sich eine Dose Lychees. In der Tiefkühltruhe ein kleines Stück Schweinsfilet – und los! 

Schweinsfilet süß-sauer

400 g Schweinsfilet
1 TL Salz
1 TL helle Sojasauce
1 EL Reiswein
1 EL Sesamöl

1 roter Paprika
1 gelber Paprika
1 Feldgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Dose Lychee

150 ml Hühnersuppe
1 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Sesamöl
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Reisweinessig
1 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
1 roter Chili, feingehackt

Erdnussöl zum Anbraten

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Sojasauce, Reiswein und Sesamöl marinieren. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Gurke entkernen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln hacken (auch einen Teil des Grüns). Lychees aus der Dose nehmen, wässern und halbieren.
Erdnussöl im Wok erhitzen und das Fleisch zwei Minuten scharf anbraten. Aus dem Wok nehmen und auf einen Teller legen.
Wen nötig etwas Öl in den Wok geben und das Gemüse (bis auf das Grün der Frühlingszwiebeln) kurz pfannenrühren. Für die Sauce die Suppe, Sojasaucen, Sesamöl, Salz, Pfeffer, Chili, Essig, Zucker und Tomatenmark mischen und das Gemüse damit aufgießen.  Hitze reduzieren und einige Minuten köcheln lassen. Lychees, Zwiebelgrün und das gebratene Fleisch in die Sauce geben, durchmischen und noch einmal ganz kurz erhitzen. Mit Basmati-Reis servieren.


Dienstag, 8. November 2011

Knuspriger Schweinsbauch "Le Puy"



Wenn ich mit dem Mitkoch auf Urlaub bin, sind wir am liebsten mit dem Auto unterwegs. Das hat ganz praktische Gründe: Man kann viel mehr einkaufen und mit nach Hause nehmen (Unser Auto sieht daher auch mehr wie ein Lieferwagen aus, und hat gar nicht Sportliches). Wir kaufen vor allem Lebensmittel (und Weine!). Eine Autoreise von Österreich nach Barcelona zu Freunden hatte uns quer durch Frankreich geführt. Und dort habe ich derart viel gekauft, dass in der Speisekammer immer noch etwas davon zu finden ist. Linsen zum Beispiel, viele verschiedene Packungen mit Linsen. Alle stammen aus der Gegend rund um Le Puy-en-Velay in der Auverne. Wir haben in Le Puy übernachtet und beim Abendessen ein "Linsenmenü" bestellt. Vorspeise und auch Hauptspeise waren ausgezeichnet, trotzdem war ich dann froh, dass wenigstens in der Nachspeise keine Linsen waren ... 

Ich hab beschlossen, den knusprigen Schweinsbauch (natürlich von einem glücklichen Schweinderl), mal nicht österreichisch mit Knödeln und Kraut zu servieren, sondern mit Linsen als Beilage und einem Quittenpüree. Fusion-Schwein sozusagen. 

 Knuspriger Schweinsbauch mit Linsen und Quittenpüree

1 EL Fenchelsamen, grob gemörsert
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Salz
1 kg Schweinsbauch

Den Schweinsbauch mit Fenchelsamen, Knoblauch, Salz und Pfeffer von allen Seiten (bis auf die Schwarte) gründlich einreiben. Fest in Folie wickeln (ich hab kein Vakuumiergerät). Im Backrohr bei 75 Grad mindestens sechs Stunden garen. Auswickeln. Die Schwarte mit Küchenpapier trockenreiben, einschneiden und salzen. Das Backrohr auf 180 Grad aufheizen. Eine Stunde braten. Dann noch ungefähr zehn Minuten scharf übergrillen. Aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten rasten lassen. Dann in zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit Linsen und Quittenpüree servieren.



Linsen:
1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
80 g Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten
200 g kleine, braune Linsen (Küchenschabe: Puy)
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
1 Tomate, entkernt

Zwiebel, Knoblauchzehen und Bauchspeck in heißem Olivenöl ungefähr fünf Minuten anbraten. Die Linsen zufügen und mit kaltem Wasser aufgießen. Zugedeckt ungefähr 40 bis 50 Minuten sieden lassen, bis die Linsen weich sind. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Die einen sagen, Linsen werden nicht weich, wenn man vorher Salz hinzufügt, die anderen meinen, das Wasser darf die ganze Zeit nur sieden, aber ja nicht kochen. Um kein Risiko einzugehen, beherzige ich beides. Wenn die Linsen weichgekocht sind, Senf, Salz und Pfeffer unterrühren und abschmecken.



Quittenpüree:
2 Quitten
Weißwein
20 g Butter
falls nötig: zum Abschmecken einige Spritzer Zitronensaft, Zucker

Die Quitten schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Mit dem Weißwein in einen kleinen Topf geben. Kochen, bis die Quitten zerfallen. Dabei zwischendurch, falls nötig, immer wieder etwas Weißwein zugießen. Vom Herd nehmen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Butter einrühren und abschmecken.

Die Reste vom Schweinsbauch haben am nächsten Tag eine sehr gute Jause mit Senf und Schwarzbrot ergeben.
Und  – das schreib ich nur ganz klein: dazu gab´s auch köstliches Bratlfett, ein durchaus erwünschtes Nebenprodukt, aber eine nicht ganz kalorienarme Delikatesse.

Sonntag, 6. November 2011

Kritischer Blick: Frische ESL-Milch?



Habt ihr es schon bemerkt? In den Supermarktregalen gibt es (fast) keine Frischmilch mehr. Die Milch ist zwar bio. Und fair. Und was weiß ich noch alles. Vor allem aber ist sie – und jetzt kommt´s: länger frisch! Ist doch toll, oder? Die hält und hält und hält. Wochenlang. Wie durch Zauberei.

Na ja, nicht ganz ... Sie wird eben höher erhitzt. Nicht so hoch wie H-Milch (hält also nicht monatelang), aber höher als pasteurisierte Milch. Sie schmeckt anders als Frischmilch. Und sie muss seit 2007 auch nicht mehr als hocherhitzt gekennzeichnet sein. Nur mehr als pasteurisiert. Sie heißt ESL-Milch (steht für "extended shelf life"). Steht aber nie drauf.

Will ich Frischmilch, muss ich lange suchen im Regal. Oft vergeblich.
Warum regt das keinen auf?
Ich möchte wieder eine breite Auswahl an Frischmilch haben!

Samstag, 5. November 2011

Pizza, Pizza



Zum Thema Pizza muss ich nicht allzu viel sagen, das haben schon viele vor mir getan. Mein Pizzateig kommt sicher auch schon in etlichen anderen Blogs vor. Aber da ich veröffentliche, was ich eben gerade koche, kann ich ihn Euch nicht ersparen.
Heute zubereitet mit meinem Lieblingsbelag, kreativer wird´s vielleicht ein andermal. Es war die Premiere für ein Mehl, das ich im Frühling in Udine erstanden habe:



Der Teig wurde außen knusprig und innen flaumig, so wie wir ihn mögen. Allerdings hab ich nicht allzu viel Unterschied zum normalen italienischen 00er-Mehl bemerkt, das ich sonst immer verwende. So gut wie in einer italienischen Pizzeria wird die Heimpizza sowieso nie werden. Ich kann meinen Ofen nicht so hoch aufheizen, wie es dazu erforderlich wäre. Die Heimpizza bleibt also ein – bisweilen sehr guter – Kompromiss.

Pizza tonno e cipolla
für 1 Backblech (= 2 hungrige Personen)

400 g Mehl Typ 00
220 ml Wasser
4 g Germ
9 g Meersalz

ofengeröstete Tomatensauce oder 80 g Tomatensauce aus dem Glas
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Oregano
Salz
2 Dosen Thunfisch
2 Pkg. Mozzarella
1 rote Zwiebel

Am Vortag den Pizzateig zubereiten. Das lauwarme Wasser in die Küchenmaschine geben und den Germ darin auflösen. 50 Gramm Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam die restlichen 350 Gramm Mehl hinzugeben (normalerweise dauert das zehn Minuten). Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, dabei das Salz einrieseln lassen. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zwei Stunden gehen lassen. Jetzt formt man eine Teigkugel, die man bei Zimmertemperatur weitere vier bis sechs Stunden gehen läßt. Dann ist der Teig fertig und rastet im Kühlschrank bis zum nächten Tag.



Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn er etwas temperiert ist, auf Backblechgröße ausrollen. Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Mozzarella reiben und etwas abtropfen lassen. Thunfischstücke zerpflücken. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Tomatensauce mit Knoblauch, Oregano und Salz mischen. Den Teig mit der Tomatensauce bestreichen. Mozzarella darauf verteilen, dann die Zwiebeln und den Thunfisch. Die Pizza ins Backrohr schieben und ungefähr 15 Minuten backen.

Donnerstag, 3. November 2011

Risotto-Laibchen



Der Risotto war gut. Sehr gut sogar. Aber zu viel. Viel zu viel. Und viel zu schade zum Wegwerfen. Giorgio Locatelli sagt in seinem Buch "Made in Italy": "Ich habe es nie erlebt, dass übrig gebliebener Risotto bei uns zu Hause weggeworfen worden wäre." Bei uns hingegen schon – bis zu Locatellis Risotto-Reste-Tipp, neuerdings kombiniert mit einer Idee von Petra.  Ich hab unser Salsicce-Radicchio-Risotto mit Taleggio aufgepeppt und mit grünem Salat serviert.
In Sizilien haben wir oft Arancini gegessen, das sind Risottobällchen mit Ragu oder Käse in der Mitte. Die werden frittiert serviert und schmecken sagenhaft gut. Arancini heißen sie, weil sie fast wie Orangen aussehen.

Risotto-Bällchen

beliebiger Risotto vom Vortag
einige Würfel Taleggio-Käse, ca. 2 cm groß
Weißbrot-Brösel
Butter
Olivenöl

Eine Handvoll Risotto in den Handballen legen. In der Mitte eine Mulde formen und einen Würfel Taleggio hineingeben. Gut verschließen. In Weißbrotbröseln wälzen und in einer Butter-Olivenöl-Mischung beidseitig jeweils ungefähr vier Minuten knusprig braun braten. Dazu grüner Salat mit einer Birnen-Haselnussöl-Marinade. Wir haben zu zweit, gerecht geteilt, sechs Bällchen gegessen.

Mittwoch, 2. November 2011

Risotto mit Salsiccia



Küchenschabe: "Was könnten wir uns denn heute kochen?"

Mitkoch: "Risotto".

Wieso frag ich überhaupt? Jedesmal wenn ich diese Frage stelle, kommt als Antwort garantiert Pasta oder Risotto (bei mir kommt als Antwort immer "knusprige Kartoffelwürferl"). Aber heute bin ich kompromissbereit. Nach einem Spaziergang über den Markt verhandle ich ein Risotto mit Salsiccia, Radicchio trevisano und Ricotta affumicata heraus. Beim Gemüsedealer hab ich nämlich schönen, frischen Trevisano gekauft (Trevisano hat längliche Blätter und ist nicht ganz so bitter wie der herkömmliche Radicchio). Salsiccia und Ricotta hab ich noch in der Tiefkühltruhe.

Risotto mit Salsiccia
für 2 Personen

2 friulanische Salsicce (oder andere rohe Bratwürste)
1 Radicchio, in 1 cm breite Streifen geschnitten
1 rote Zwiebel, fein gehackt
125 ml trockener Weißwein
200 g Risottoreis (Carnaroli)
60 g Butter
Olivenöl
70 g Parmesan, gerieben
ca. 3/4 l heiße Hühnersuppe
50 ml Weißwein
1 – 2 EL Zucker
Salz
80 g Ricotta affumicata, gerieben

40 g Butter zerlassen, Zwiebel darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen und weiter köcheln. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Insgesamt etwa 22 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.



In der Zwischenzeit die Salsicce aus der Haut drücken und grob hacken. In einer schweren Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig braten. Herausnehmen und auf einen Teller geben. In derselben Pfanne, wieder mit etwas Olivenöl, den Radicchio braun braten. Mit Weißwein ablöschen, mit Zucker und Salz abschmecken.
Ungefähr acht Minuten bevor der Risotto fertig ist (also nach 14 Minuten) die Salsicce untermengen. Zwei Minuten vor Ende die gebratenen Radicciostreifen dazugeben. Alles gut durchmischen. Wenn der Reis gar ist, 20 g Butter und den Parmesan unterheben, zudecken, zwei Minuten rasten lassen. Mit Ricotta affumicata bestreut servieren.